Что такое уральская кухня

Уральская кухня: сурово и сытно

Пельмени — уральское всё

Урал — место, где смыкаются европейские и азиатские традиции. Это многонациональная территория: славяне, финно-угоры, татары — в общей сложности более 100 национальностей.

Обычаи, привычки, в том числе кулинарные, и сформировали то, что мы называем уральской кухней. Плюс местный непростой, суровый климат, требовавший сытной пищи. Густые, так, чтобы ложка стояла, супы и пироги, и все это обязательно с мясом, тестом и большими порциями.

И конечно, пельмени, считающиеся на Урале главным блюдом. Слово «пельмень» произошло от угорского «пель нянь», «ухо-хлеб». То есть блюдо из муки, по форме напоминающее ухо (присмотритесь к пельменям — действительно похоже на ухо).

Пироги с глазами и не только

К выпечке тоже подходили интересно. Рыбный пирог делали из всей рыбы, включая кости и голову. И этот пирог заменял целый обед. Сначала съедали тесто — как первое блюдо, затем рыбу в качестве второго блюда. Большой радостью и вкусностью для детей были рыбьи глаза.

Другой образец уральской выпечки — шаньги, пироги, похожие на ватрушки. Начинку не заворачивали в тесто, ее просто клали сверху. Это могло быть все что угодно — и творог, и пюре, и каша из пшенки.

Что касается сладостей, тут нельзя не сказать о пирогах на черёмуховой муке. Для приготовления использовались сухие листья и перемолотые ягоды. Косточки тоже шли в дело.

И напоследок — посекунчики. Одни говорят, что это историческое пермское блюдо, другие считают их «новоселом». Посекунчики — это жареные пирожки с мясом. Их фишка — в сочной начинке, которая должна брызгать, когда надкусываешь.

Рецепты

Шаньги

Пошаговый рецепт приготовления

Посекунчики

Пошаговый рецепт приготовления

Источник

Что было принято есть на Урале

Вспоминаю, как живя в Штатах, нам удалось раздобыть настоящий квас в каком-то из русских магазинчиков. Тут же мы сделали окрошку. Представляете лицо наших американский друзей, которые долго не могли смириться с салатом оливье, называя его свинячьей едой, а тут в это месиво мы еще и содовую (квас по нашему) добавили?

Что привезти из Екатеринбурга

В Австрии — венский шницель, во Франции — луковый суп, в России борщ и пельмени. У каждой страны есть свой кулинарный символ. Приезжая на отдых, мы не просто знакомимся с историей и культурой страны, но совершаем кулинарный экскурс.

Региональные особенности национальной кухни бывают настолько разнообразными, что турист, побывав в одном регионе, может составить неправильное представление о кухне страны в целом. Особенно это заметно в России.

Сегодня мы решили вспомнить типичные блюда Уральской кухни. Никогда не забуду, как приятели из Новгорода впервые попробовали шаньгу с картошкой, оказывается у них такой выпечки нет. А чем еще можно удивить гостя из другого региона России, не говоря уже об иностранцах?

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Край наш суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

Ничего удивительно в том, что сейчас в Екатеринбурге нет ни одного специализированного ресторана. Единственный ресторан, где по идее должны были подавать наши традиционные блюда, — «Уральские пельмени» был закрыт, но освободившуюся нишу так никто до сих пор и не занял. А почему?

Мне кажется, что уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Хотя, впрочем, есть у нас в некоторых ресторанах единичные предложения. Поэтому попробовать настоящие уральские блюда, будучи здесь в гостях, все же можно и даже обязательно нужно.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги.

Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.

Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.

Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, осталвяя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Моя бабушка часто стряпала такие, только тогда мы и не думали, что такие пирожки готовят только в нашем регионе.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга. А вот в Москве я такой деликатес не смогла найти.

Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Источник

Яков Можаев — краеед: как узнать уральскую кухню в лицо и не обознаться

Благодарим за подготовку материала ресторан уральской кухни «Зверобой». Тонкая трактовка концепции, авторский, но бережный подход к традиционным блюдам и свежайшие уральские продукты собственной заготовки.

Жить на Урале непросто, но интересно.

Часто кажется, что белковая жизнь в этих краях может существовать только из-под палки, но вдруг — рраз! — а хорошо.

И даже не просто хорошо, а замечательно. Душевно, красиво и комфортно.

Смотришь удивительной ночью с пригорка на речку, что петляет серебристой лунной лентой по темному полотну леса, и думаешь — ну надо же, красота какая.

Да что природа, в городе бывает так чудесно, что хочется каждый миг запомнить, заложить закладкой, чтобы потом можно было пережить в воспоминаниях. Золотые листья шуршат по вечерним улицам, над городским прудом небосвод темно-синей чашкой, вереница золотых фонарей светит отражениями с темной воды, а по зданиям разлита палитра подсветок.

Такие моменты запоминаются очень хорошо, потому что происходят редко. Все остальное время живущие на Урале люди очень нуждаются в дополнительном источнике положительных эмоций.

Уральская кухня — интересная, яркая и уникальная — прекрасна в этой роли.

Небольшой экскурс в историю — просто чтобы объяснить, что уральская гастрономия, хоть и слабо представлена, но, без сомнения, есть и внимания более чем достойна.

Вообще локальная еда — любая, хоть в Провансе, хоть в Тоскане — это особенные местные продукты. Из них можно приготовить что угодно — хоть ресторанный деликатес, хоть уличный фастфуд, — но обязательно с пониманием этих ингредиентов и должным вниманием к их сильным сторонам.

На Урале такие продукты всегда приносили из леса или доставали из рек и озер. Сначала так просто было легче — рыбы, зверя и грибов-ягод-травок завались, а домашнее еще вырастить нужно. Учитывая, что Урал — это край экстремально рискованного земледелия, — в особенности. Да и везти продукты издалека по местным хлябям было не очень выгодно.

Потом с транспортом и хранением стало проще, и о местных специалитетах начали забывать.

Местные продукты со временем поменяли статус и из привычных стали экзотическими.

Сейчас их можно встретить лишь изредка — они мелькают по ресторанным меню продвинутых и модных заведений, изредка задерживаясь в сезонных предложениях.

И очень жаль, потому что это не просто, а очень вкусно. С этими продуктами обязательно стоит познакомиться поближе — они того достойны.

Cосьвинская сельдь

Строго говоря, сосьвинская селедка к сельди никакого отношения не имеет. Да, некое портретное сходство есть — голова, хвост, плавники, — но и только-то. Рыбка эта называется тугун и принадлежит к породе сиговых, нельма, чир и муксун — ее далекие родственники.

Именно от них тугун унаследовал главное — удивительную сочность и нежность, за которые ценители предпочтут сосьвинскую сельдь любой другой рыбе.

Прелесть этих маленьких рыбок так хрупка и ранима, что долгой засолки или маринада они не выносят, им идет лишь крайне деликатный, трогательно слабый посол, такой, что слезы радости иногда солонее.

Именно в таком виде тугун становится просто царской закуской, из умелых рук и с правильным аккомпанементом. «Тает во рту» — про него. Но не просто тает, а оставляет ощущение, что прикоснулся к чему-то бесконечно прекрасному.

Если запечь картошку, продавить ее, горячую и парящую, в текстурное пюре, немного лисичек, так, для аромата и интриги, сформовать маленькие котлетки-крокеты и поджарить до золотой хрустящей корочки — получится прекрасная трибуна, с которой сосьвинская сельдь подарит свой солоноватый вкус и нежность.

Распорядок таков — налить прохладной настойки в рюмку, граммов 30, больше не нужно. Кусочек крокетки, сверху ломтик тугуньего филе. Выпить. Закусить. Понять и проникнуться. Немного порадоваться за себя и повторить.

Строганина из оленя

Свежесть, свежесть и свежесть — вот залог правильного питания. Северные народы, жившие на Урале задолго до заводов и прочего, нашли гениальный способ не просто наслаждаться свежестью мяса, а сохранять ее очень долго.

Оленину они просто замораживали на пылком зимнем морозе, а потом делали из нее удивительную по простоте и очарованию строганину. И это блюдо, без всяких сомнений, достойно войти в пантеон гастрономической славы вместе с хамоном и прошутто.

На вымороженном озерном камне — тонкие, завернувшиеся под остротой ножа лепестки мяса, алого как пионерский галстук. Рядом макало — соус, которым можно и должно приправить оленину, трепетно-острый и пряный. Немного квашеной капусты с хрусткой кислинкой.

Черт побери, жизнь хороша.

Вы же помните, как было с сосьвинской селедкой. Алгоритм таков же, а уж от чего получится удовольствия больше — даже не знаю. Влюблен в обе концепции.

Грузди

Это сейчас выражение «пойти по грибы» означает поездку в особое тайное место и радость от каждого найденного экземпляра. В этом году природа расщедрилась, но это, скорее, исключение, чем правило.

И уж дальше он будет хорош везде, хоть а натюрель со сметаной, хоть в буржуазно-тонком салате.

Тонкой вилкой поддеть по кусочку белого и черного груздя, ломтик сахарно-сладкой печеной свеклы, кусочек сыра, чтоб оттенить сливочным вкусом, пару листиков салата — и под кусочек ноздреватого свежего хлеба.

Все великое просто. Чтобы рыба в супе была вкуснее — нужно сохранить в ней сок и смак. Чтобы бульон был крепок, сладок и насыщен так, что кусочкам муксуна и кижуча приходилось все оставлять при себе, на радость дегустатору.

Можно, конечно, положить больше рыбы — но тогда вышла бы уха.

Юрма — пилотаж повыше. Это та самая легендарная «уха из петуха», когда рыбу при варке знакомят с наваристым куриным бульоном. Тут пригодится только правильная курица, прожившая насыщенную натуральными гастрономическими удовольствиями жизнь, авантюристка и мечтательница.

Прозрачно-янтарный бульон, ломтики рыбы в полной неприкосновенности и сочности, чуть овощей, немножко пряностей. С такой красоты можно писать картины. Но не нужно, потому что остынет. Так что за ложки и в путь!

В результате морганатического брака рыбы с птицей на свет появляется не просто даже суп, потрясающе вкусный, а некий эликсир, которым, по преданиям, дамы в племенах кормили кавалеров, когда вынашивали особенно амбициозные ночные планы.

Говорят, помогало не хуже устриц. А то и лучше.

Косуля

К четвероногой дичи часто одна претензия — мол, грубовата и крупна волокнами. Исключительно поверхностный взгляд, или просто не повезло с поваром.

Конечно, косуля требует к себе особого поварского отношения, опыта и понимания, но уж если сделать все как следует, растомить ее, голубушку, на малом жару и приправить с деликатностью — выходит буквально куртуазно.

Мясо получается интересным по текстуре, с характером, но и непревзойденной сочностью. Отрезав ломтик и положив в рот, понимаешь всю разницу и наслаждаешься близостью с природой. Вкус такой настоящий, что отчетливо различаешь терруар, дикие травки и ягоды в рационе.

Если же добавить в этот натюрморт распаренной каши, нежной и гладкой, насыщенной мясными ароматами, да со сладковато-кислой ягодной нотой облепихи — становится ясно, что уральская кухня не просто заткнет за пояс хваленую французскую, а местами даже обидно посмеется.

Потому что необыкновенно вкусно.

Нельма

Всего пару столетий назад местные реки и озера использовались почти как бочка с рыбой.

«Что-то у нас к обеду ничего нет. Пойду сетку из речки дерну. Извини, дорогая, опять стерлядь».

Подобная беседа могла вполне происходить прямо в черте города, «Исеть» в переводе с местного — «богатая рыбой».

А уж потом, когда с севера начали по зиме обозами возить благородных сиговых, жизнь гастрономов-рыболюбов вообще наладилась. Чир, муксун, сиг и нельма изрядно радовали своим вкусом, размером и весьма приятной ценой всех желающих.

Сейчас эта рыба прочно в ряду деликатесов, но есть по-прежнему, и упустить шанс угоститься точно не стоит.

Особенно если нельма приготовлена с нежностью, сохранила структуру и трогательную слоистость, легка и насыщена вкусом одновременно.

Нельма — «Королева Оби», как ее называют поклонники — вполне заслужила этот титул. Даже в самом маленьком ее ломтике столько гастрономического очарования, что семга с лососем на этом фоне изрядно бледнеют.

Ей не нужна компания, она прекрасна и так. И взяв себе в пажи сладкую кукурузу и ломтики сочной сезонной груши с домашним сыром, она лишь украсила себя из художественной прихоти. Легкая сладость и сливочная пастель — как шлейф у вечернего платья.

Не рыба, а царственная дама.

Нужно непременно поприветствовать ее глотком прохладного белого сухого.

Уральская кухня есть.

Она интригующа, свежа и интересна, ее блюда с годами стали лишь еще привлекательнее. Она наверняка станет модной, потому что востребована уже сейчас.

Пробовать и пробовать, находить свое, близкое сердцу и родное по духу, и гордиться.

У нас есть то, чего нет у других, вкусное и неповторимое.

Источник

Уральская кухня :: Рецепты блюд

Уральская кухня получила своё развитие под влиянием климатических особенностей и географического расположения Урала, являющегося границей между Европой и Азией, поэтому уральская кухня отличается сплетением исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов. Одна из отличительных особенностей этой кухни – обилие мяса и рыбы. Эти продукты используются в качестве начинки для пирогов, вареников, пельменей и т.п.

Мочёная брусника по-уральски

гвоздика – 1-2 бутона

корица – на кончике ножа

Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Бруснику перебрать, вымыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу.

Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Салат по-уральски

варёная курица – 80 г

солёные огурцы – 15 г

маринованные фрукты – 30 г

Варёное мясо птицы мелко шинкуют. Овощи режут мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все компоненты хорошо перемешивают. Кладут горкой в салатник.

Для украшения салата используют балык, маслины, маринованные фрукты, мясное желе, ломтики варёных яиц.

Салат из курицы по-уральски

мясо куриное (варёное) – 400 г

картофель – 4 клубня

солёный огурец – 1 шт.

зелень петрушки – ½ пучка

маринованные фрукты – по вкусу

соль, перец – перец по вкусу

Мясо курицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель варить до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке. Огурец нарезать кубиками.

Все продукты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной и аккуратно перемешать. Готовый салат переложить в салатницу и перед подачей к столу украсть веточками зелени, кусочками маринованных фруктов и клюквой.

Салат из говядины и сыра по-уральски

говядина (отварная) – 200 г

сыр (голландский или костромской) – 200 г

солёные грибы – 100 г

солёные огурцы – 2 шт.

картофель – 3 клубня

репчатый лук – 1 головка

растительное масло – 3 ст. ложки

зелень петрушки (мелко нарезанная) – 1 ст. ложка

В салатник выложить слой грибов и полить их растительным маслом. Затем слоями выложить лук, сыр, майонез, мясо, огурцы, яйца, майонез, морковь, картофель, майонез. Поверхность салата посыпать тёртым сыром, украсить измельчённой зеленью и кусочками солёных грибов.

Овощной салат по-уральски

Положить в тарталетки из теста, украсить зеленью, яблоками.

Уральская закуска

варёная свёкла – 50 г

солёные огурцы – 50 г

фрукты (или ягоды) – 10 г

зелень петрушки – 5 г

Отварную свёклу очистить, огурцы солёные очистить от семян и твёрдой кожицы, добавить чеснок. Всё пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу.

Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, маслинами, маринованными фруктами, веточками зелени.

Уральская закуска из рыбы

Сварить рыбу, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, варёный протёртый желток яйца, соль, перец и заправить майонезом, сформовать в виде котлет, положить на лист.

В майонез добавить охлаждённое желе, этой смесью залить рыбу, украсить зеленью, морковью, белком яйца и полностью залить желе, охладить.

Заливная закуска по-уральски

курица (мякоть) – 25 г

телятина или говядина – 25 г

зелёный горошек – 10 г

свежие огурцы – 10 г

мясное желе – 100 г

В «рубашку» красиво уложить гарнир из овощей и подготовленные мясные продукты, залить желе, охладить. Готовое заливное вынуть из формы, погрузив её в горячую воду, выложить на тарелку, украсить зеленью.

Редька с квасом по-уральски

редька (некрупная) – 1 шт.

зелёный лук – несколько пёрышек

сметана – 1 ст. ложка

зелень и соль – по вкусу

Редьку очистить, натереть на крупной тёрке и залить квасом. Добавить нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками варёный картофель, мелко рубленный зелёный лук. Положить сметану, посолить, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропом.

Уральская окрошка

квашеная капуста – 30 г

свежие огурцы – 30 г

соль, горчица – по вкусу

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы также нарезать кубиками. Квашеную капусту перебрать и мелко порубить.

Подготовленные овощи положить в кастрюлю, добавить несладкий квас, рубленые белки яйца. Желток положить в тарелку, добавить сахар, соль, горчицу и хорошо размешать, развести квасом, соединить с остальными продуктами. Подавать, посыпав укропом и положив сметану.

Уральская рыбная окрошка

картофель (вареный) – 2-3 клубня

квашеная капуста (без рассола) – 1 стакан

зелёный лук – 4-5 ст. ложек

варёные яйца – 2 шт.

сметана – 2-3 ст. ложки

столовая горчица – 1 ч. ложка

зелень укропа – 1 пучок

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать её мелкими кусочками.

Зелёный лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко нарубить. Белки яиц, варёный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас.

Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Щи по-уральски

свежая капуста – 200 г

Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую капусту следует отпарить, то есть погрузить на 2-3 минуты в кипяток.

В кипящий мясной бульон заложить нарезанную капусту, промытую крупу и варить 20-30 минут, коренья и томат добавить за 10-15 минут до окончания варки. Подать со сметаной.

Уральская похлёбка

репчатый лук – 20 г

сливочное масло – 10 г

рыба (лучше всего осетрина) – 60 г

Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски

гречневая крупа – 30 г

сливочное масло – 5 г

соль и перец – по вкусу

Пельмени по-уральски

сливочное масло – 60 г

тёртый мускатный орех – 3 г

репчатый лук – 150 г

перец, соль – по вкусу

пшеничная мука – 550 г

чеснок (толчёный) – 15 г

сливочное масло – 60 г

столовый уксус – 70 мл

перец, соль – по вкусу

Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть.

Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10-15 минут.

Толчёный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем. Полученным соусом полить готовые пельмени.

Беляши по-уральски

тесто дрожжевое – 1 кг

свинина или говядина (мякоть) – 500 г

белокочанная капуста – 700 г

репчатый лук – 2 головки

растительное масло – 4 ст. л.

молотый чёрный перец, соль – по вкусу

Дрожжевое тесто разделить на куски, сформовать из них жгуты, разрезать на небольшие кусочки и раскатать из них лепёшки.

Мясо с капустой и луком пропустить через мясорубку, приправить по вкусу, развести водой и перемешать. На середину лепёшек уложить фарш и защипнуть края, придавая изделиям форму треугольника и оставляя середину открытой.

Обжарить беляши на масле до образования корочки, уменьшить нагрев и довести до готовности.

Чиненки по-уральски

дрожжевое тесто (готовое) – 500 г.

рис (отварной) – 200 г

растительное масло – 2 ст. ложки

картофельное пюре – 200 г

пассерованный лук – 1 шт.

сливочное масло – 1 ст. ложка

соль и перец – по вкусу

укроп, петрушка, сельдерей – 1,5 стакана

отжатый творог – 200 г

сахарный песок – 2 ст. ложки

Тесто раскатать, нарезать из неге круглые «блюдечки», начинить их любой из начинок, смазать крепким чаем или яйцом и выпекать.

Жаркое в горшочке по-уральски

репчатый лук – 20 г

зелёный горошек – 10 г

отварные грибы – 40 г

Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности, подать в горшочке.

Говядина фаршированная чесноком по-уральски

репчатый лук – 25 г

топлёное масло – 20 г

перец, соль – по вкусу

зелень петрушки – по вкусу

Порционные куски говядины хорошо отбить, как для зраз. Чеснок мелко нарезать, репчатый лук нашинковать, положить на говядину, добавить по вкусу перец, соль, завернуть трубочкой, жарить на раскаленной сковороде с топлёным маслом до готовности.

Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, полив маслом или соусом, украсить веточками зелени.

Свиная грудинка по-уральски

свиная грудинка – 160 г

репчатый лук – 20 г

топлёное масло – 10 г

свекольный настой – 50 г

Обработанную грудинку нарубить по два-три куска на порцию, обжарить с репчатым луком, добавить толченых чёрных сухарей, свекольного настоя, сметану и тушить до готовности. Подавать с гарниром, полив соусом, в котором тушилась.

Тефтели по-уральски

говядина (мякоть) – 500 г

луковица (большая) – 1 шт.

яичные желтки – 4 шт.

томатный соус – 200 мл

сливочное масло (топлёное) – 2 ст. ложки

зелени петрушки или укропа (измельченная) – 2 ст. ложки

молотый красный перец – 1/5 ч. ложки

молотый чёрный перец – 1/5 ч. ложки

Мясо сполоснуть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яичные желтки, очищенный и измельчённый лук, заправить солью, красным и чёрным перцем и тщательно перемешать до образования однородной массы. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики (из расчёта по 5-6 штук на порцию), обвалять каждый в муке и обжарить в раскалённом масле.

Готовые тефтели сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить томатным соусом (можно использовать соус «Краснодарский» или томатный кетчуп, выбирая по желанию более или менее острый сорт), поставить в разогретую духовку и тушить при очень слабом кипении в течение 10-15 мин.

Перед подачей к столу посыпать тефтели красным молотым перцем и зеленью. В качестве гарнира рекомендуется отдельно подать рассыпчатый рис.

Колбаски по-уральски

молотый перец – 4 г

Пропустить мясо через мясорубку два раза, развести небольшим количеством воды, добавить перец, соду, толчёный чеснок, поставить на холод на 5-6 часов.

Сформовать колбаски, жарить на сковородке на топлёном масле до готовности. На гарнир подавать помидоры, свежие огурцы, томатный соус с грибами.

Сальники с печёнкой по-уральски

свиное сало – 100 г

репчатый лук – 20 г

картофельные котлеты – 100 г

сливочное масло – 10 г

специи, соль – по вкусу

Отварить печень, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка. На него положить фарш из печёнки, завернуть как голубцы.

Положить швом вниз на раскалённую сковородку. Обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать с картофельными котлетами, полив маслом, украсив зеленью петрушки.

Мозги в тесте по-екатеринбургски

Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде, охладить, придать круглую форму.

Приготовить тесто так же, как для рыбы в тесте. Подготовленные мозги окунуть в тесто и сразу жарить. Подавать со сложным гарниром, украсив веточками зелени, полив маслом.

Почки по-уральски в горшочках

репчатый лук – 15 г

соус с вином – 90 г

грибы отварные – 10 г

Очистить почки от сала и плёнок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить.

Медвежьи лапы

сливочное масло– 10 г

соль, перец, уксус – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

У лап отрубить когти, ошпарить, снять шкуру, положить в холодную воду на сутки. Затем замариновать в уксусе, разведённом водой, на 5-6 часов.

После маринования положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, бульон, ветчину или свиное сало, белое вино, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и тушить до готовности. При подаче разрубить на куски в длину лапы.

Уральская солянка

говядина (постная) – 500 г

белокочанная капуста – 200 г

болгарский перец – 1 шт.

репчатый лук – 1 головка

маринованные огурцы – 100 г

томатная паста – 1 ст. ложка

растительное масло – 1 ст. ложка

оливки (без косточек) – 100 г

душистый перец – 3 горошины

лавровый лист – по вкусу

Куски говядины залить 2,5 л горячей воды, посолить после закипания, варить 1,5 часа. Лук измельчить и пассеровать в масле 15 минут. Капусту нашинковать, перец без семян нарезать соломкой. Добавить к луку.

Тушить 5-7 минут, добавить в бульон, варить 5 минут. Приправить душистым перцем. Добавить измельчённые оливки и огурцы, томатную пасту, лавровый лист и варить под крышкой ещё 10 минут.

Уральская шаньга

лимонная кислота – 5 г

Маргарин размесить до однородной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворить в воде, соединить с меланжем, хорошо перемешать и небольшими порциями при помешивании ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.

Готовое тесто раскатать, круглые лепёшки уложить на кондитерский лист, на середину уложить начинку из смешанной с мукой сметаны (или картофель). Края немного подогнуть. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230-240°C. Подавать с молоком.

Уральские шаньги с луком

растительное масло – 50 г

Приготовить кислое несдобное тесто. Раскатать круглые лепёшки, края загнуть, в середину положить поджаренный на масле репчатый лук. Поставить в тёплое место.

Когда поднимутся, смазать края яйцом, испечь в духовом шкафу или русской печи до готовности.

Формы из теста по-уральски

Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить.

Это изделие очень красивое и вкусное. Подавать с молоком или кефиром.

Уральский хворост

топлёное масло – 100 г

Яйца, сахар, соль, муку соединить и хорошо вымешать. Тесто должно быть слабее, чем для лапши. Тесто раскатать потоньше и нарезать круглыми формами по 3-4 кружка на одно изделие. Формы должны быть разного размера.

Кружки теста уложить один на другой: сначала большой, затем меньше и меньше. Середину каждого кружка смазать яйцом и обжарить в большом количестве топлёного масла до бледно-жёлтого цвета.

Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Какие русские национальные блюда готовят на Урале?

Классические рецепты блюд уральской кухни (с фото): щи, борщ, суп, окрошка, пельмени, посикунчики, шанежки, хлеб.

Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд уральской кухни.

Источник