Что такое фильтр кофе в кофейне
За что мы любим фильтр-кофе
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе. Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
5 мин. на чтение
51481 просмотр
Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе.
Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.
Причина 1. Фильтр-кофе экономит время
На приготовление 10 порций американо требуется около 20 минут, на приготовление 10 порций фильтр-кофе — минута. Экономия времени в 20 раз.
В среднем, бариста готовит эспрессо на кофемашине от 1 до 3 мин: проливает воду через холдер, протирает его салфеткой, смалывает кофе, выравнивает и темперует помол для создания равномерной кофейной таблетки, смахивает остатки кофе с краев и ушек холдера, вставляет его в группу и включает пролив в среднем на 28 секунд, а затем выносит напиток гостю.
При одновременном заказе даже 4-х напитков на основе эспрессо гостям приходится ждать около 10 минут.
Процесс заваривания фильтр-кофе объемом 2 литра длится 6-8 минут: бариста моет термос, куда будет экстрагироваться кофе, смачивает бумажный фильтр, смалывает 120 грамм кофе, заливает в кофеварку 2 литра воды, вставляет фильтр в кофеварку и заваривает кофе 8 минут, затем переносит термос на стойку рядом с кассой.
Двух литров хватает на 10 порций по 200 мл, вкус напитка в термосе со стеклянной колбой остается неизменным в течение 6 часов. Фильтр-кофе может налить даже не бариста, это займет 5 секунд — гостю не придется ждать.
Причина 2. Фильтр-кофе ярче раскрывает кофе
Благодаря фильтр-кофе спешелти становится более доступным и понятным напитком для любителей кофе.
Для эспрессо и американо используется кофе более темной обжарки. В результате получается напиток с плотным телом, обладающий горчинкой и крепостью. В таком напитке сложнее уловить все вкусоароматические свойства.
Светлая обжарка зерна под фильтр-кофе полнее раскрывает дескрипторы вкуса, по которым можно узнать страну произрастания и способ обработки зерна.
Причина 3. Экономия времени на настройку помола
Помол под фильтр-кофе настраивается один раз, а под эспрессо — от приготовления к приготовлению напитка. Вкус фильтр-кофе стабильный, влияние человеческого фактора сведено к минимуму.
Для приготовления эспрессо бариста настраивает помол несколько раз в день в зависимости от количества заказов и условий в кофейне — на это тратится от 1 до 30 минут от общего рабочего дня.
Под фильтр-кофе достаточно настроить крупный помол один раз, он подойдет под разные сорта кофе светлой обжарки. Кофемолка используется та же, что и для альтернативных способов заваривания. Кофейня может предложить гостю большое разнообразие вкусов кофе без больших затрат времени для их приготовления.
Причина 4. Расход кофе на настройку помола снижается
Эспрессо требует регулярной настройки помола, что влечет за собой списания от 50 до 200 грамм зерна в день. Для фильтр-кофе достаточно в самый первый раз подобрать крупный помол, как для френч-пресса.
Причина 5. Низкая стоимость оборудования
В среднем, стоимость всего оборудования для приготовления фильтр-кофе ограничивается 100 000 руб.
Кофеварка стоит около 30 000 руб., термос со стеклянной колбой от 5 000 руб., кофемолка от 20 000 руб. (Например, Baratza Sette 30)
Если в вашей кофейне уже заваривают харио, кемекс или аэропресс, стоимость введения фильтр-кофе составит всего 35 000 руб., так как кофемолка у вас уже есть.
Причина 6. За сорта для фильтр-кофе не нужно переплачивать
Часто стоимость хорошего кофе светлой обжарки под фильтр выше, чем более темная обжарка под эспрессо, в которой легче скрыть вкусовые дефекты. Однако вполне можно найти отличные варианты кофе светлой обжарки по такой же цене. Кроме того, удобство и быстрота использования фильтра окупают небольшую переплату за зерно.
Зерно на одну чашку
Стоимость одной чашки
Списания на настройку помола
Зерно под эспрессо
18 грамм на двойной эспрессо, значит 9 грамм на маленький американо
5,4 руб. + 1,2 руб. списания на настройку помола при 100 порциях кофе в день (600 руб. * 0,2 кг / 100 порций) = 6,6 руб.
Зерно под фильтр-кофе
Причина 7. Развитие культуры кофе
Раньше фильтр-кофе в России использовался, в основном, в отелях — сотрудникам удобнее приготовить большой объем кофе на всех гостей единоразово, не прибегая к помощи бариста. Сейчас фильтр-кофе получил новую жизнь благодаря развитию спешелти-культуры в России. Он не требует много времени и усилий для заваривания, как воронка или аэропресс, однако по вкусовым качествам часто им не уступает.
С точки зрения удобства приготовления и вкусовых характеристик, нам бы хотелось, чтобы в будущем первые три места в рейтинге популярности кофейных напитков занимали капучино, эспрессо, фильтр-кофе. А при желании можно добавлять в меню их вариации — флэт-уайт, латте, авторские напитки.
Вам может быть интересно:
Как изобрели капельные кофеварки
10 окт 2019 · 7 мин. на чтение
51481 просмотр
Что такое фильтр-кофе?
Для того, чтобы получить максимальный вкус кофе, нужно знать основы правильной экстракции кофе и способы настройки параметров приготовления.
приготовление фильтрованного кофе
В настоящее время существуют различные устройства и методы заваривания кофе, включая пуровер, Aeropress, Clever Coffee Dripper (CCD, то есть «умные капли кофе»), автоматическое заваривание и холодное заваривание.
Рецепты и методы должны быть простые и эффективные.
Один из таких методов, а именно фильтр-кофе, эксперты называют способом будущего.
«Фильтрованный кофе — это определенно тот способ, которым многие люди предпочитают пить свой кофе», — говорит Каден Боэкхорн ( Kaden Boekhoorn), менеджер кафе, где подают только черный кофе, без молока и сахара.
Два наиболее распространенных способа приготовления фильтрованного кофе это с помощью пуровера и варить кофе партиями с помощью кофемашины.
Пуровер (Pourover) включает в себя ручную заливку горячей воды из чайника с длинным гусиным носиком (так его называют из-за изогнутого узкого длинного носика) на молотые кофейные зерна. Кофейные зерна держат в конусе с фильтровальной бумагой, которая затем фильтруется в чашку или небольшой кувшин внизу. Конус Hario V60, как и колба Chemex, широко распространен.
Между тем, периодическая варка кофе партиями производится с помощью кофемашины, которая нагревает и разбрызгивает воду через бункер, наполненный молотым кофейным зерном, которая затем фильтруется в кувшин или графин. Сосуд обычно ставится на горячую тарелку, для поддержания температуры напитка.
Преимущества фильтр-кофе
Популярность фильтрованного кофе растет с каждым годом. Такая ситуация также повлияла на то, как ростеры обжаривают свои кофейные зерна, переходя от темной обжарки зерен к более светлой, которая позволяет сиять вкусовым характеристикам кофе.
В РФ, в результате исследований кофеен определили такие преимущества фильтр-кофе:
Весь смысл фильтрованного кофе состоит в том, что важнее всего попробовать кофе на вкус, поэтому для ростеров прогресс заключается в том, что становится все легче и легче раскрывать вкусы тонкими способами.
Еще один привлекательный аспект фильтрованного кофе — это скорость.
В среднем, в кафе для приготовления кофе в пуровере требуется около 10 минут с момента заказа до получения готового кофе. Но с помощью оборудования, приготовление кофе происходит так же быстро, как с растворимым кофе, когда наливаешь и пробуешь.
Имея соответствующий аппарат и уровень функциональности, вы получаете напиток неизменно высокого качества. Вы можете приготовить партию утром, а затем, когда кофе в колбе уменьшается, вы готовите больше, чтобы иметь бесконечный запас высокопроизводительного качественного кофе.
Растет число подходящих аппаратов для приготовления фильтрованного кофе в домашних условиях — от небольших и функциональных до многофункциональных — все они способны производить столько же кофе, сколько у вас имеются зерна и воды.
Люди понимают, что кофе не должен быть обязательно с молоком и только на основе эспрессо.
Кафе и ростеры ценят это, и они сыграли важную роль в распространении информации среди широкой публики.
фильтрование кофе
Как готовить фильтр-кофе дома?
Сделать хороший кофе дома легко. Многие люди ценят хорошую чашку кофе по утрам, и как только они начинают пользоваться машиной, она становится надежным другом.
Еще, с появлением большого выбора хорошего кофе вы можете ожидать очень хороших результатов.
Если вы хотите приготовить фильтрованный кофе в домашних условиях, вам понадобится несколько устройств для начала работы: конус фильтра, фильтровальная бумага и набор весов для контроля соотношения молотых зерен и горячей воды во время налива.
Стоимость полного набора может варьироваться от 25 до 150 долларов.
Автоматизированной альтернативой является серийная кофеварка для заваривания кофе партиями (Moccamaster от 460 долларов США), Chemex (350 долларов США) или Marco Bru (385 долларов США). Хорошая машина для заваривания кофе может стоить от 350 до нескольких сотен долларов. Для путешественника популярной кофеваркой с фильтром является Aeropress ($ 49). Дорожный набор, который включает в себя портативную ручную кофемолку может стать настоящим спасением.
Moccamaster coffee maker
Ежедневный помол
Вы можете размолоть ваш кофе у местного ростера.
Конечно, ясно, что лучший кофе можно приготовить только из зерен, размолотых за несколько секунд до приготовления напитка.
А если вы хотите иметь домашнюю кофемолку, то приготовьтесь потратить львиную долю ваших средств на кофемолку. Кофемолка может стоить от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов.
Если вы покупаете кофемолку стоимостью 20 долларов, ваш кофе будет на вкус таким же дешевым. Если же вы купите кофемолку стоимостью 300 долларов, весь ваш кофе будет иметь вкус на 300 долларов. Мельница для размола пряностей не подходит для зерен кофе.
Совет для начинающих очень прост: «Если вы хотите поэкспериментировать, подойдите к ростерам и поговорите с кем-нибудь, кто покажет вам разницу в профилях вкуса и даст вам некоторое количество зерен, с которых можно начинать».
Фильтры для кофе: бумага, металл, нейлон и ткань
Если вы выберете метод и устройство для заваривания или варки, которые требуют фильтрации, у вас есть четыре основных варианта: бумага, металл, нейлон и ткань.
Фильтры изготавливаются в большом количестве форм, размеров и материалов.
Действительно ли фильтр влияет на кофе? А что еще нужно учитывать при выборе фильтра?
различные фильтры
Характеристики разных фильтров
Наиболее распространенным вариантом фильтрации является фильтровальная бумага.
Фильтровальная бумага бывает разных форм, размеров и цветов.
История создания бумажных фильтров
В свое время немецкая женщина домохозяйка по имени Мелитта Бенц хотела избавиться от кофейной гущи в своей чашке. Будучи изобретательной женщиной, она попробовала разные методы фильтрации и обнаружила, что бумага дает лучший результат. Она запатентовала первую версию своей фильтровальной бумаги в 1908 году, и с тех пор было создано множество различных вариантов.Сегодня компания Melitta превратила имя этой женщины в бренд, производящий кофемашины и фильтры, а также оказывающий услуги по тренингу в кофейной индустрии.
создатель бумажного фильтра
Формы фильтровальной бумаги
Существует много различных форм фильтровальной бумаги.
Важно выбрать правильную форму, а также правильный размер для вашего фильтра. Таким образом, бумага идеально подходит для вашего устройства и обеспечивает сбалансированную экстракцию кофе.
Материал
Существует множество производителей, марок и версий фильтровальной бумаги для кофе. Кроме того, каждый тип бумаги имеют свои особенности. Некоторые бумаги имеют специальные поры для оптимизации потока и, тем самым, экстракции. Некоторые из них толще, чем бумага Chemex, в результате чего получается значительно прозрачный, яркий и светлый напиток.
Следующий возникающий большой вопрос: использовать бумагу отбеленную или не отбеленную?
Любители кофе часто говорят, что не хотят использовать отбеленную бумагу, потому что отбеливание вредно для окружающей среды. Возможно, так было ранее, но это уже является не всей правдой.
Отбеливание бумаги обработкой хлором
Обработка с использованием кислорода
Метод на основе диоксида хлора
Не отбеленный бумажный фильтр
На что еще следует обратить внимание при использовании бумажного фильтра?
Поэтому, если вы хотите использовать наиболее экологичную бумагу, выберите не отбеленную. Не следует отказываться от отбеленной бумаги из-за самого процесса отбеливания, так как это безвредно! И если вы выбираете не отбеленную версию, всегда ополаскивайте бумагу и помните, что, скорее всего, будут присутствовать некоторые неприятные, несвойственные вкусы или запахи.
не отбеленный бумажный фильтр
Какой фильтр выбрать: бумагу, ткань, металл или нейлон?
Чтобы определить основные характеристики самых популярных кофейных фильтров, эксперты проводили тест, используя V-образные фильтры из бумаги (отбеленной и не отбеленной), ткани (хлопок и лен), металла и нейлона.
фильтр из льна
В итоге теста предложили выбрать такой фильтр для кофе, учитывая ваши приоритеты и предпочтения:
Вкус на первом месте: отбеленная бумага.
Крепость на первом месте: нейлон и хлопок, некоторые фильтры из отбеленной бумаги тоже.
металлический фильтр
Минусом металлических и нейлоновых фильтров в том, что они пропускают мелкие частицы, взвеси молотого кофе. Напиток получается не чистым, не прозрачным.
нейлоновый фильтр
Способы заваривания фильтр-кофе
Для заваривания фильтр-кофе используется пуровер, аэропресс, автоматическое заваривание и дрип метод.
Френч пресс
Френч пресс один из самых старых оборудований для заваривания кофе путем настаивания и отжимания с помощью фильтра. О том, каким образом приготовить кофе во Френч прессе читайте на статьях на нашем сайте более подробно.
Аэропресс
У оригинального аэропресса разработки Алана Адлера используется только бумажный фильтр. Об этом оборудовании для приготовления кофе можете прочитать на сайте в отдельном статье. Однако некоторые китайские сайты предлагают устройство с металлическим фильтром.
Кемекс
Кемекс это устройство, придуманное химиком и похож на химическую лабораторную колбу. Кофе из кемекса по вкусу не отличается от напитка, изготовленного в пуровере или в калите.
Пуровер
Пуровер также называется Hario V60. Hario это производитель оборудования, имеющий заводы в Японии и в Нидерландах.
С момента своего основания в 1921 году компания занимается разработкой, производством и продажей термостойкого стекла и является единственным производителем жаростойкого стекла в Японии, имеющим завод. Начали историю как производитель лабораторной посуды. В 1964 году они расширили производство до предметов домашнего обихода, начиная с кофейного сифона. Они также начали производство линз для автомобильных фар в 1980 году. Сегодня они продолжают выпускать разнообразные изделия, от посуды для микроволновой печи и принадлежностей для кофе и чая до ароматерапии и товаров для домашних животных.
Кофе в Hario готовится капельным способом. Корзина для фильтра-воронка имеет специальные желобки, в результате которого в процессе заваривания участвует и воздух.
Hario V60
Калита
Кофе дриппер с плоским дном с тремя отверстиями на дне. Благодаря этой особенности, в отличие от заваривания в Hario V60, вода не проливается в кофе сплошным потоком, а задерживается. Таким образом, дополнительно заваривает кофе. Между капельным устройством и фильтром минимальный контакт, что обеспечивает плавную экстракцию кофе. В капельницах Калита Wave используются знаменитый фарфор Хасами в префектуре Нагасаки Японии.
Трип по кофейням с разговорами про фильтр-кофе
Что такое фильтр-кофе и почему он в тренде, где не стоит его пить и куда идти за эталонным: разбираемся вместе с кофейными экспертами.
Редактор www.restoclub.ru Таня Бакун встречается в Mad Espresso Team с гуру в области кофе — Ирой Шариповой и Колей Готко. В планах — обсудить тренд на фильтр-кофе, разобраться, от чего зависит его вкус и что спрашивать у бариста в кофейнях, а еще — составить маршрут по разным кофейням, попробовать везде фильтр и поделиться впечатлениями.
Ира Шарипова, участница проекта Mad Espresso Team, победительница чемпионатов бариста и профессиональная оценщица кофе с сертификатами судьи вкуса и Q-Arabica Grader, преподает в школе бариста Северо-Западной кофейной компании.
Коля Готко, совладелец кофеен «Больше кофе», «Кофе на кухне», Bolshecoffee Roasters, «Обычные люди», «Знакомьтесь, Джо!», совладелец одной из главных обжарочных станций в городе, апологет спешелти-кофе с сертификатом Европейской ассоциации спешелти кофе.
— Правильно я понимаю, что фильтр-кофе из развлечения для кофеманов превращается в напиток на каждый день?
Коля: Да, постепенно люди переходят с американо на фильтр. Даже сети вроде «Буше» или «Старбакс» уже продают у себя фильтр-кофе.
— В чем суть фильтр-кофе и чем он отличается от американо?
Ира: Это напиток, приготовленный не в кофемашине, а в специальном устройстве, куда помещается бумажная воронка — фильтр, в него засыпается молотый кофе, все заливается горячей водой. Вода проходит через молотый кофе и превращается в готовый напиток. Мы наливаем такой кофе в большие термосы. Человек моментально получает свою чашку, ему не нужно ждать, пока бариста приготовит тот же американо.
Так устроена кофеварка с фильтром
Коля: Самое важное отличие фильтра от американо: фильтр — это целостный напиток, 100% кофе; американо — это эспрессо, разбавленный водой. Последнее — это то же самое, что сварить 5 литров отличного борща, а потом — опа, разбавим-ка мы его 5 литрами воды. Борщ станет более «пустым», водянистым, пропадет насыщенность вкуса. То же самое происходит с кофе в американо.
Фильтр — это целостный напиток, 100% кофе; американо — это эспрессо, разбавленный водой.
Ира: Мы принципиально не продаем у себя американо, потому что используем качественное спешелти-зерно (кофейное зерно высокого качества, которому оценщики присвоили не меньше 80 баллов по международной шкале, — прим. ред.) и хотим, чтобы гость прочувствовал его вкус и получил комплексный напиток. Все 3 года работы Mad Espresso наши бариста день за днем объясняют, почему фильтр лучше американо. И ура! Раньше мы заваривали один термос фильтр-кофе в день и еле продавали его, сейчас у нас уходит минимум 5-6 больших термосов.
— От чего зависит вкус фильтр-кофе?
Ира: Все зависит от того, какое зерно ты используешь: спешелти или базовое; какая обжарка. Дальше имеет значение размер помола, качество и количество воды, температура. Многое зависит от конкретного бариста: зерно может быть отличным, а он перелил воды, и кофе лишился плотности.
— Как отличить плохой кофе на вкус?
Коля: Делаешь глоток и ощущаешь сильную сухую горечь. Скорее всего это означает, что кофе пережарен, или в заведении грязное оборудование с остатками сваренного раньше кофе. Чем качественнее кофе, тем богаче вкусовой букет, приходит больше ассоциаций, вкус будет меняться с остыванием.
— Что спрашивать у бариста, если я пришла в кофейню и хочу выпить фильтр?
Коля: Что у вас сегодня в фильтре, зерно из какой страны? Что будет во вкусе? Отлично, если бариста назовет 2-3 дескриптора вкуса. Более глубокий уровень — если расскажет о способе обработки зерна.
— Давайте составим маршрут, зададим эти вопросы в кофейнях и попробуем у них фильтр-кофе.
После обсуждения у нас получается такой список:
DORIS
Стоимость фильтр-кофе: 100 руб.
Кофейня несколько месяцев работает в старой части Невского проспекта, но уже пользуется популярностью. Внутри мы находим интерьер из ленты инстаграма, все столики заняты девушками.
— Здравствуйте! Что у вас в фильтре?
— Бразилия, во вкусе будет шоколад, орехи…
Берем кофе, переходим к дегустации и обсуждению за стол.
Коля: Видно, что парень-бариста старается, но было бы круче, если бы он сказал не просто «шоколад», а, например, «молочный шоколад», не просто «орехи», а «арахис»… Вкус слегка пыльный. Этот кофе нельзя назвать спешелти. Но это базовый хороший кофе. По оценке вкуса это бразильское зерно где-то 79-80 баллов, а для меня спешелти — все, что выше 85 по 100-балльной системе.
Ира: Пока кофе горячий, мы ощущаем только 60% вкуса, самое интересное происходит на остывании. Но тут букету особенно не раскрыться, потому что мало дескрипторов вкуса, и все они около орехов и шоколада. Как итог, мы получаем питкий кофе, но без продолжительного послевкусия. Такой кофе хорошо идет под разговор или к десерту.
Коля: Интересно, что для фильтра они заваривают базовое зерно, а альтернативу делают уже на спешелти. То есть ориентируются и на среднего гостя, и на продвинутого.
Doris Local
STARBUCKS
Стоимость фильтр-кофе: 175 руб.
Сетевая кофейня на Невском напоминает коворкинг: практически каждый гость здесь — с ноутбуком.
Ира: Обратите внимание, как здесь пахнет. Очень резкий запах.
— Здравствуйте! У вас есть фильтр-кофе?
— Да. Но лучше попробуйте в пуровере.
— Мы бы все-таки хотели фильтр. Что у вас в нем сегодня?, — настаиваем мы.
— Зерно «Пайк-плейс» (фирменный кофе Starbucks, который продается во всех кофейнях, — прим. ред.), — еле слышно отвечает бариста.
— Откуда?
— Из Латинской Америки, — в его глазах мольба не спрашивать ни о чем больше.
— А что во вкусе? — добиваем мы.
— Нотки карамели и шоколада, — как будто рандомно выдает парень.
Фух, вытащили ответы с горем пополам, садимся за стол. Ира и Коля долго собираются с силами и пробуют по полглотка.
Ира: Это сожженное зерно прям в угли. Здесь нельзя сказать ни о кислотности, ни о каких-либо фруктовых или шоколадных нотах. Просто дичайшая горечь!
Коля: Достаточно глянуть на оборудование, и можно ничего не пробовать. У них на кофемолках проступает масло, это говорит о том, что кофе используется сильно плохого качества. В спешелти-кофейнях вы нигде такое не увидите.
То, что наливают в «Старбаксе», пить нельзя.
Ира: У меня ощущение, что они вынуждены сжигать зерно в угли, чтобы заглушить старость урожая и остальные недостатки. Думаю, в «Старбаксах» по всему миру одинаковое горькое пойло: хоть в Америке, хоть в России. А ведь кто-то занимается контролем качества кофе в компании, кто-то заваривает этот кофе, ставит рецепты — страшно думать об этом.
Коля: В «Старбаксе» пьют те, у кого пока недостаточно широкий кофейный кругозор. Это вопрос времени и наша задача — нести в массы культуру кофе, чтобы все больше людей понимало: то, что наливают в «Старбаксе», пить нельзя. 7 лет назад мы открыли первую спешелти-кофейню в Петербурге, сейчас их работает больше 30 — это больше, чем в любом городе России, больше, чем в Москве. Процесс идет.
Starbucks
«СМЕНА»
Стоимость фильтр-кофе: 150 руб.
Кофейню с минималистичным скандинавским интерьером в Басковом переулке пару лет назад открыли ребята-выходцы из Double B. В «Смене» работают исключительно на спешелти-зерне. Помимо качественного кофе, место известно своими завтраками, которые меняются каждую неделю.
— Что у вас сегодня в фильтре?
— Бразилия, натуральная обработка.
— А каким будет вкус?
— Вкусным! — лениво бросает бариста.
— А если подробнее? — немного неловко, что донимаем.
— Это будет шоколад, орехи, косточковые фрукты, — скучающим тоном тянет парень, как будто ответ очевиден.
Садимся за один из двух столиков на улице.
Коля: Я никогда не нарывался у них на плохой кофе, но вот информационный подход иногда страдает.
Ира: Для людей хороший сервис важнее, чем хороший кофе. Человек запоминает отношение, а уже потом воспринимает продукт.
Приносят кофе, пробуем.
Ира: Кофе очень насыщенный, уже на горячем тут нет агрессивности и специй, как было, например, в «Дорис». Здесь просто чувствуются косточковые фрукты: чернослив, абрикос, изюм; ноты темного шоколада. Посмотрим, как он будет развиваться на остывании.
Очень горячий кофе пить бессмысленно — как и есть только что приготовленные блюда, потому что рецепторы не могут сориентироваться, им просто горячо. Букет максимально раскрывается примерно при 60 градусах (а подают обычно 90), когда уже можно спокойно воспринимать вкусы.
Всегда стоит обратить внимание, в чем хранят кофе: в термосе или в кувшине.
Но сильно остывшим кофе тоже не должен быть. Когда приходишь за фильтром, всегда стоит обратить внимание, в чем хранят кофе: в термосе или в кувшине. Если в кувшине, это не очень хорошо, потому что он подогревается снизу, или кофе просто остывает в нем. Постоянное подогревание меняет вкус, поскольку кофе как бы варится на медленном огне. Идеальный вариант, если фильтр в термосе: там готовый напиток просто хранится, в нем уже не происходят никакие процессы.
Коля: Поддерживаю, лучше всего хранить готовый кофе в термосах. Но 7 лет назад, когда фильтр еще не был распространен, нам приходилось наливать в стекло, чтобы люди видели продукт. Вплоть где-то до 2014 года я сталкивался с такой реакцией, когда предлагал фильтр вместо американо:
«Не-не, растворимый я не буду, мне натуральный, пожалуйста».
Ира: Да, я еще слышала такое: «Только из бочки не наливайте, не-не-не».
Коля: 12 лет назад в меню не могли даже написать «фильтр-кофе», потому что, по данным маркетингового исследования, у людей «фильтр» ассоциировался с сигаретами, это воспринималось как что-то очистительное, никак не связанное с хорошим вкусом. В «Идеальной чашке» тогда поставили название «кахве» — так называют фильтр-кофе в Финляндии, мы до сих пор пишем у себя в меню этот термин.
12 лет назад в меню не могли даже написать «фильтр-кофе».
Ира: Вернемся к бразильскому кофе, он чуть остыл. Качество зерна здесь отличное. Букет меняется, становится более элегантным, шелковистым. Пить — одно удовольствие!
Смена
Стоимость фильтр-кофе: 100 руб.
Уже три года миниатюрный домик во втором дворе на Петроградке — один из главных кофейных спотов города. ТЧК расшифровывается как «Твоя чашка кофе». Внутри всего пара посадочных мест, в теплое время года все тусуются на улице возле синих «Жигулей». Здесь берут домашней атмосферой и серьезным подходом к кофе. В прошлом году команда запустила свою школу обучения бариста.
— Что у вас сегодня в фильтре?
— У нас два! Есть потрясающая яркая Кения, во вкусе будет много ягод. И Руанда — она немного странная, там почувствуете сухофрукты, алкогольные ноты, шоколад, что-то тропическое…
— Нам оба!
Устраиваемся на улице возле «Жигулей».
Коля: Кения — чистая, комплексная, эталонный фильтр. Руанда — это уже для гиков: тут есть агрессия, забродившее варенье, нервные тропические ноты. Можно критиковать за какие-то травянистые оттенки, но на фоне офигенного букета — мелочи.
Ира: Очень интересно наблюдать за остыванием, потрясающие букеты. Ребята проделывают тут огромную работу с кофе. Несмотря на то, что работают во дворе, всегда есть народ: тут пьют или берут с собой.
Таня: Кстати, а бумажные стаканы to go не портят вкус кофе?
Бумажные стаканы не влияют на вкус кофе, а вот на экологию — очень.
Ира: Конечно, всегда лучше пить из керамики. Но в целом бумажные стаканы не влияют на вкус, а вот на экологию — очень. Стакан to go обычно внутри покрыт пластиковой пленкой, что делает его переработку невозможной. И к стакану всегда идет пластиковая крышка. Здорово, что сейчас развивается тренд на кофе в свой стакан. Кофейни часто поддерживают эту тему и делают скидки гостям, которые приходят со своими емкостями.
Стоимость фильтр-кофе: 200 руб.
Популярная сеть с активной экологической программой. В «Буше» раздельно собирают мусор, очищают воду на производстве, перерабатывают отходы, делают скидки на вчерашнюю выпечку и на кофе в свою посуду. Кафе работают со спешелти-зернами, во многих точках могут приготовить кофе альтернативными методами, а в некоторых — наливают фильтр из термоса. На Петроградке — самое кофецентричное «Буше». Тут при кондитерской работает «Кофе.Lab» — кофейно-винный бар.
— Что у вас сегодня в фильтре?
— Эфиопия.
— А что во вкусе?
— Здесь будет плотное тело, кофе не очень кислотный, скорее сладкий.
Коля: Ну в общем парень не сказал, что будет по вкусу. Все-таки ждешь каких-то конкретных дескрипторов.
Ира: Здесь есть вопрос по обжарке: возможно, немного переусердствовали, но это детали. В целом тут явно спешелти, это хороший качественный кофе.
Коля: С «Буше» такая штука: они молодцы, это лучший пример масштабного сетевого проекта. Но из-за масштабов они уделяют недостаточно внимания обучению персонала по части кофе. Поэтому в итоге мы встречаем средних бариста, которые не описывают вкус кофе, могут перепутать фильтр с воронкой и так далее. Здесь зерно сопоставимо по качеству с тем, что мы пробовали только что в ТЧК, но там по всему видно, что ребята живут кофе и хотят, чтобы гость почувствовал вкус, а тут работа на потоке.
Ира: Мы снова возвращаемся к тому, что важен не только кофе, но и люди, которые его продают вам. Если человек не может толком рассказать, что у него за зерно, откуда оно берется, каким будет вкус, неприветлив, стоит задуматься, нужно ли тут брать кофе.
Коля: С кофейнями все понятно: в Петербурге много хороших мест, ходи себе, пробуй, общайся с разными бариста, нарабатывай кругозор, ищи свое. Следующий большой шаг — это повышение качества кофе в ресторанах. Увы, но часто бывает так, что шеф-повар создает потрясающую гастрономию, сомелье составляет утонченную винную карту, но в конце ужина гостю приносят горькую Lavazza или Nespresso, и это последнее впечатление портит все. Но это уже тема для другой беседы.