в каком году впервые выпущен гид michelin
Когда московским ресторанам вручат звезды Michelin и как будут работать инспекторы гида в России
В октябре 2021 года будет выпущен первый гид Michelin по Москве и лучшим столичным ресторанам будут присвоены заветные звезды, а также другие знаки отличия. Рассказываем, как вычислить инспектора, можно ли купить звезду и кто «привез» Красный гид в Россию.
1. Когда гид Michelin пришел в Россию?
21 декабря 2020 года впервые в истории французский гид Michelin анонсировал свой приход на российский рынок. Изначально работа над гидом должна была начаться в апреле 2020 года, но пандемия внесла свои коррективы.
2. Когда выйдет гид и состоится вручение звезд?
Торжественная церемония по выпуску первого гида Michelin 2021-2022 года на русском языке, присвоение звезд и знаков отличия состоится в Москве в октябре 2021 года. Пока точно неизвестно — в онлайн или офлайн-формате.
3. Кто «привез» гид в Россию?
Появился гид в столице благодаря Комитету по туризму города Москвы, а именно АНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы». Этот орган исполнительной власти отвечает за имидж Москвы в российских регионах и за пределами страны, а также за развитие гастрономического туризма, который способствует росту турпотока и увеличивает вклад туризма в экономику города. Как известно, звезда Michelin увеличивает поток гостей и чек ресторана, в среднем, на 40%. Иногда и на 100%.
4. Как инспекторы отбирают рестораны?
Изначально французский офис Michelin получил от Комитета по туризму города Москвы список из 100 ресторанов, носящий исключительно рекомендательный характер. На этом первом этапе, который обычно длится от пары месяцев до нескольких лет, международные преинспекторы изучали рестораны в регионе. Кто в итоге попал в список претендентов — коммерческая тайна.
5. Когда ждать инспекторов гида?
Ориентировочно, инспекторы гида будут работать в Москве летом 2021 года — инспекция займет три месяца. Как правило, для того, чтобы отследить качество и постоянство работы ресторана, в одно и то же заведение по отдельности приходят несколько разных инспекторов.
6. Как оценивают рестораны?
Критерии оценки инспекторов одинаковы для всех стран, городов, заведений. Они неизменны почти сто лет — с 1926 года. Всего их пять — это:
7. Чтобы попасть в гид, нужно ли готовить русскую кухню?
Чтобы попасть в московский гид, совершенно необязательно быть рестораном русской кухни. Это может быть и японский, и итальянский, и французский ресторан — главное, авторский взгляд шеф-повара. А еще в гид могут войти не только московские, но и подмосковные заведения — до которых можно доехать на такси. Данные из московского гида войдут во все международные переводные справочники Michelin.
8. Сколько ресторанов Москвы получат звезды?
9. Как купить звезду?
Все предложения «договориться о получении звезды» и «познакомить с инспектором Мишлен» — фейк и спекуляции гастрономических мошенников. Работа инспекторов абсолютно конфиденциальна.
10. Когда Michelin придет в другие города России?
Гиду интересна не только Москва, но и вся Россия. Москва — лишь ворота. Поэтому московский офис по туризму осуществляет коммуникацию между гидом и регионами России. Придет ли Michelin в Санкт-Петербург, Казань и другие города, зависит от многих факторов. Например, насколько город изведан с точки зрения гастрономии и нужно ли делать преинспекцию.
Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде
Почему звезда Michelin — это знак качества
Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.
Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.
По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.
Как рейтинг возник?
В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.
С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.
Что это за звезды?
Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.
Michelin раздает только звезды?
Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.
Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?
Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.
Где издают Красный гид?
В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.
Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?
Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.
Почему Красный гид важен для России
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.
Медиацентр
Подписаться на новости
История появления гида, ставшего эталоном в кулинарной сфере
В 1900 году менее 3000 автомобилей насчитывалось на дорогах Франции, и поэтому очень часто путешествие на автомобиле превращалось в настоящее приключение.
Тем не менее, братья Мишлен были твердо убеждены, что за автомобилями – будущее. Чтобы поддержать развитие автомобильной отрасли и одновременно развитие Группы компаний Мишлен, они решили выпустить небольшой путеводитель для автомобилистов, призванный сделать путешествия легкими, повысить мобильность людей и, как следствие, повысить продажи шин MICHELIN. Так появился знаменитый путеводитель МИШЛЕН, который впервые был опубликован в августе 1900 года тиражом почти в 35 000 экземпляров. В предисловии к нему Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Путеводитель распространялся бесплатно в мастерских и шинных центрах.
На первых страницах путеводителя МИШЛЕН приводилось много полезных сведений по таким темам, как замена шин и техническое обслуживание автомобиля. По Парижу гид содержал только список автопроизводителей; а список гостиниц и ресторанов появился позже.
В 1904 году был опубликован гид МИШЛЕН по Бельгии — первое издание, охватывающее территорию за пределами Франции.
В 1919 году, после окончания Первой мировой войны, путеводитель вышел со следующим комментарием: «Несмотря на текущее положение дел, мы все-таки решили выпустить свой гид. Разумеется, некоторая приведенная в нем информация может не соответствовать действительности, поэтому мы хотели бы заранее принести читателю свои извинения».
В 1920 году было прекращено бесплатное распространение гида МИШЛЕН.
Как гласит история, в 1920 году во время посещения одного из своих дистрибьюторов Андре Мишлен был поражен, увидев, что путеводители используются, чтобы подпирать верстак в мастерской. Это положило конец той эпохе. В этот же день было решено, что путеводитель будет продаваться, так как, по словам братьев Мишлен, «люди ценят только то, за что платят». В 1920 году гид поступил в продажу по начальной цене семь франков.
В том же году в путеводитель впервые был включен список ресторанов со специальной системой классификации. Также из путеводителя убрали рекламу и впервые добавили список парижских гостиниц.
В 1921 году путеводитель МИШЛЕН по Франции не издавался, так как сотрудники парижских офисов компании Мишлен (в то время располагавшихся в 17-м округе, на бульваре Перейр, 105) были заняты подготовкой путеводителей по полям сражений Первой мировой войны.
Путеводители по полям сражений создавались с целью сохранить в памяти военные действия французских солдат во время Первой мировой войны, показать, что происходило на полях сражений. Вся выручка, полученная от продаж данного путеводителя (всего было продано более 2 млн экземпляров в течение 1930-х гг.), была направлена во Французский Национальный Альянс по Воспроизводству Населения для борьбы со снижением уровня рождаемости.
«Офис маршрутов» – аналог современной онлайновой службы начала XX века
«Офис маршрутов» был основан в 1908 году. Он стал своего рода предтечей современной онлайновой консультационной службы для путешественников. Эта служба, располагавшаяся в старых офисах компании Мишлен на бульваре Перейр, 99 в Париже, по запросу бесплатно предоставляла автомобилистам необходимые им маршруты. Количество запросов резко росло: с 19 000 в 1921 году до 155 000 в 1925 году.
Введение «звезд» в конце 1920-х – начале 1930-х годов двадцатого века.
С 1926 года лучшим ресторанам стали присваивать звезды. В 1931 году были добавлены вторая и третья звезды для заведений, расположенных за пределами Парижа, а в 1933 году – для столичных заведений. Критерии присвоения звезд были установлены в 1936 году и используются по сей день: одна звезда означает «очень хороший ресторан», две звезды – «достойный того, чтобы вернуться туда снова» и три звезды – «достойный специального путешествия». Первыми шеф-поварами, получившими три звезды, стали Ежени Бразье (Eugénie Brazier) и Мари Буржуа (Marie Bourgeois), Фернан Пуан (Fernand Point) (один из первых шеф-поваров, который лично приветствовал посетителей), Андре Террай (André Terrail), Жозеф Бараттеро (Joseph Barattero), Францис Картон (Francis Carton), Франсуа Пернолле (François Pernollet) и др.
Особого упоминания заслуживает шеф-повар Поль Бокюз (Paul Bocuse), ресторан которого в Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал три звезды.
В 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно выбора гостиниц и ресторанов. Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, гид МИШЛЕН ежегодно получает более 45 000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ.
Во время Второй мировой войны, как и во время Первой мировой войны, выпуск путеводителя МИШЛЕН был приостановлен. Он вновь появился в 1945 году, и только в период с 1947 по 1951 годы опять были постепенно введены «звезды».
Американские солдаты высаживаются в Европе с путеводителем МИШЛЕН.
Весной 1944 года, во время проводившейся в Англии подготовки к высадке в Нормандии командующие союзных войск были озабочены возможным замедлением наступления своих войск, поскольку все указатели в городах Франции были уничтожены или сняты. После тщательных исследований и с полного согласия руководства компании Мишлен-Париж, командующие решили воспроизвести путеводитель 1939 года — самое последнее издание, содержавшее сотни подробных современных карт городов. Полная копия была напечатана в Вашингтоне и распространена среди командиров. Единственным отличием от оригинального путеводителя 1939 года были слова на обложке «Только для служебного пользования». «Вооруженные» путеводителем МИШЛЕН, войска в назначенный день высадились, чтобы освободить сначала города Байё, Шербур, Кан и Сен-Ло, а затем и всю Францию. И хотя большинство использованных во время высадки путеводителей было утеряно, уничтожено или увезено вернувшимися домой американскими солдатами, в Европе все еще сохранилось несколько оригиналов. В отличие от путеводителя МИШЛЕН 1939 года выпуска специальное издание имело мягкий переплет и скорее розовый, чем красный цвет обложки. Кроме того, в нем не было вкладки о шинах, а на обложке была приведена некоторая информация на английском языке.
После освобождения Парижа, офисы компании Мишлен на Бульваре Перейр выпустили и предоставили союзникам более двух миллионов карт северной и восточной Франции, Бельгии и Германии, чтобы поддержать продвижение войск.
Весной 1945 года был опубликован новый выпуск путеводителя МИШЛЕН по Франции. Поскольку бумага была заготовлена заранее, Путеводитель поступил в продажу 16 мая, ровно через неделю после подписания мирного договора. Сообщение на обложке гласило: «Это издание, подготовленное во время войны, не такое полное и точное, как наши довоенные издания. Тем не менее, оно будет полезным для читателей».
Постоянное увеличение количества пиктограмм.
С момента появления первого путеводителя в 1900 году, содержащиеся в нем пиктограммы постоянно менялись в соответствии с духом времени. С годами были введены пиктограммы, информирующие читателей о наличии в данном заведении, например, холодной и/или горячей воды, электричества, телефона и телевизора в комнатах, о том, принимают ли в нем кредитные карточки и имеются ли комнаты и столики для некурящих, соединение WiFi или спа-салоны. Будучи собственным «международным языком» компании Мишлен, пиктограммы постоянно обновляются в соответствии с растущими потребностями.
Введение пиктограмм Bib в конце 90-х годов, обозначающих «хорошая кухня по умеренным ценам».
В конце 90-х годов были введены другие пиктограммы для определения новых категорий классификации ресторанов. Сюда входила появившаяся в 1997 году пиктограмма Bib Gourmand для ресторанов, предлагающих хорошую кухню по умеренным ценам. Другая пиктограмма — в виде двух монет — обозначает рестораны с доступным по цене комплексным меню (19 евро в гиде этого года).
Пиктограмму Bib Hotel начали использовать с 2003 года. Подобно символу Bib Gourmand, она сообщает читателям о гостиницах, предлагающих высококачественное обслуживание по приемлемым ценам.
Пиктограммы наглядно демонстрируют, что путеводитель МИШЛЕН действительно создан для людей: он дает возможность выбора от трехзвездочных ресторанов до ресторанов Bib Gourmand, а также от гостиниц класса «люкс» до небольших «бутиковых» отелей. Найдется заведение для любого случая: от романтического ужина до семейного обеда.
В 2000 году появились первые комментарии в гиде МИШЛЕН.
Спустя годы компания Мишлен стала использовать короткие текстовые комментарии для описания каждого заведения и качества предлагаемого в нем обслуживания и питания. В 2000 году это нововведение стало использоваться в гиде МИШЛЕН по Франции, а в 2003 году – и в других путеводителях. При этом преследовалась главная цель: предоставить читателям больше информации. Начав с нескольких строк сопроводительного текста, в гидах по таким городам, как Париж, Лондон, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас и Токио, компания Мишлен постепенно стала отводить каждому заведению полстраницы или целую страницу. В настоящее время формат гидов по странам отличается от формата гидов по городам, в которых описываются по два заведения на странице (целая страница для ресторанов со звездами), приводятся более подробные и наглядные комментарии, а также фотографии.
Viamichelin.com: советы гида МИШЛЕН доступны в интернете
Гид МИШЛЕН существует уже более века и постоянно развивается. В коллекцию добавляются новые гиды, и теперь она охватывает 20 европейских стран, а также США, Японию и Китайскую Народную Республику. Также вводятся новые услуги. Вся информация, содержащаяся в гиде МИШЛЕН, выложена во французской сети телетекста Minitel. В 1997 году появился первый сайт (www.michelin-travel), в 2000 году — сайт уникальной службы Viamichelin (www.viamichelin.com). На сайте предлагаются маршруты и другая информация на базе путеводителей МИШЛЕН на французском, английском, немецком, итальянском, испанском и голландском языках. Ежегодно его посещают более 10 миллионов пользователей.
В апреле 2008 года в сотрудничестве с издательством Éditions Glénat был учрежден журнал Etoile (в переводе с французского языка — «звезда»).
Более века работы над развитием мобильности, повышением комфорта и обогащением впечатлений в путешествиях
Более века развития, прогресса и модернизации
Более века довольных читателей
Более века отбора гостиниц и ресторанов всех уровней комфорта и всех ценовых категорий
Более века верности миллионам читателей гида МИШЛЕН по всему миру
Меняется мир, меняются вкусы, а вместе с ними — и путеводитель МИШЛЕН.
Ежегодно более чем в 90 странах мира компания Мишлен публикует около 15 миллионов карт, атласов, туристических путеводителей, а также гидов по ресторанам и гостиницам — всегда с одинаковым акцентом на качестве. В прошлом году в мире было продано более 1,2 миллиона гидов МИШЛЕН.
Деятельность компании Мишлен посвящена постоянному прогрессу передвижения товаров и людей за счет производства и продажи шин для всех видов транспортных средств, включая авиатехнику, автомобили, велосипеды/мотоциклы, крупногабаритную и сельскохозяйственную технику, грузовые автомобили и американские космические челноки. Компания также предлагает электронные услуги по поддержке передвижения (сайт ViaMichelin.com) и выпускает туристические путеводители, гиды по гостиницам и ресторанам, карты и дорожные атласы. Компания Мишлен имеет штаб-квартиру в Клермон-Ферране (Франция), а также представительства в 170 странах, в ее штат входит 121 000 сотрудников, компания владеет 69 заводами в 19 странах мира (www.michelin.com).
(При поддержке Ассоциации коллекционеров путеводителей и карт МИШЛЕН — ACGCM.)
Гид МИШЛЕН от А до Я
Целый год, с января по декабрь, коллектив создателей гида МИШЛЕН трудится с учетом приближающейся даты выпуска издания. Процесс состоит из ряда этапов: посещение гостиниц и ресторанов, проверка информации, написание текстов и планирование гида.
Подготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов Франции, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.
Около 90 инспекторов в поисках лучших мест, где можно поесть или переночевать.
Один год из жизни инспектора гида МИШЛЕН можно выразить в нескольких цифрах. Путешествуя анонимно, каждый инспектор съедает в ресторанах примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей. Он или она также посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для инспекторов путеводителей по странам это составляет около 30 000 км пути. В настоящее время этой в высшей степени необычной работой занимаются около 90 человек, 70 из них — в Европе, 10 — в США и 10 человек в данный момент находятся в Азии.
Они проводят время в пути, в ресторанах и в гостиницах, в поисках подходящего места — места, которое, они уверены, оценят их читатели. Средний возраст инспекторов — около 40 лет, среди них есть как семейные, так и несемейные люди. Некоторые из них высокие и худощавые, другие — низкие и плотные. Прежде чем начать работать в гидах МИШЛЕН, большинство из них прошли обучение по специальности «гостиничный бизнес», а затем проработали пять-десять лет в сфере услуг. После прохождения ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претенденты составляют отчет «на свежий взгляд», в частности, чтобы продемонстрировать умение обращать внимание на детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, во время которого он или она узнает о критериях присуждения звезд, определения уровня комфорта и оценки прочих удобств. В течение этих шести месяцев новые сотрудники будут тестировать рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получат первое самостоятельное задание в своей стране.
Три недели в месяц в пути.
Обычно инспекторы проводят три недели в месяц в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем определяется, какие гостиницы и рестораны будут включены в выборку, какие — удалены из нее по причине несоответствия уровня качества, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand или Bib Hotel, что откроет для их руководителей новый этап в карьере. Что касается звезд, их присуждают на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделения по гидам МИШЛЕН. Решения относительно присвоения звезд принимаются простым большинством голосов. Неделя, проведенная в офисе, также дает инспекторам возможность подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить. В планировании графиков им помогает помощник главного редактора, предоставляющий им необходимую информацию из прессы, от управляющих ресторанами и гостиницами или из других источников.
Полезная информация также может содержаться в 45 000 писем и электронных сообщений, получаемых от читателей каждый год. Восемьдесят пять процентов корреспонденции поступает в поддержку выбранных заведений, а остальные пятнадцать процентов приходят от читателей, которые не согласны с включением в выборку отдельных гостиниц или ресторанов либо хотят привлечь внимание к не включенному в выборку заведению, которое им очень понравилось, и они считают, что оно может представлять интерес для гида. Хотя в этих письмах и сообщениях порою содержатся ценные сведения, они никогда не заменят всю ту работу, которую проводят на местах инспекторы.
В офисе на Авеню де Бретёй в Париже создается проект и макет нового издания.
После того, как инспекторы представили на рассмотрение свои отчеты и снова отравились в путь, административный менеджер обрабатывает информацию, используя ее для обновления планов городов и проверки прочей информации, например названия или адреса заведения. Так, если гостиница или ресторан удалены из списка, они не должны появиться на плане города, в котором расположены.
Информация также распространяется среди авторов путеводителя.
На основе отчетов инспекторов, а также брошюр и других документов, привезенных из поездок, авторы составляют комментарии, которые в дальнейшем будут включены в гид МИШЛЕН. Обычно это три-четыре строки в гидах по странам и более длинные и подробные комментарии в гидах по городам и путеводителях Bonnes Petites Tables, а также путеводителях по частным гостиницам Франции. Делается это потому, что более полное описание вызывает больший читательский интерес. От штатных сотрудников требуется, прежде всего, умение красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на государственном языке путеводителя более чем для 45 000 заведений, что составляет более 300 000 строк на каждого сотрудника.
В то же время директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и другой информации, содержащейся в путеводителях, начиная с этапа составления макета и организации информации. При необходимости разработки дизайна новой пиктограммы или нового издания директор издательства несет ответственность за их соответствие графическим стандартам. Среди последних проектов можно отметить переформатированные версии гидов по Парижу и Лондону, а также выпуск путеводителя по частным гостиницам Франции и путеводителя Bonnes Petites Tables.
После подбора информации, написания текстов и обновления планов городов издание переходит в предпечатную стадию, непосредственно предшествующую печати. Именно тогда тексты, планы городов и фотографии собираются в макет так, что весь гид может быть заново прочитан разными людьми и отделами, включая инспекторов и отдел картографии. После утверждения гида файлы отправляются в печать. Спустя несколько недель упакованные в целлофановую пленку поддоны со знаменитым гидом МИШЛЕН готовы к отправке в магазины страны.
Каждый год около 500 человек вовлечены в подготовку гида МИШЛЕН.
Готовый гид МИШЛЕН представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Вне зависимости от поставленной задачи, будь то работа в офисе или на выезде, перед каждым из них стоит одна и та же цель: удовлетворить запросы читателей и предоставить им привлекательный, точный и простой в использовании путеводитель. Качество, энтузиазм и точность — вот их главные приоритеты. Поэтому неслучайно, что и через 100 лет после своего появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем номер один, нередко упоминаемым как эталон в кулинарной сфере.
Все о пиктограммах
Звезды и пиктограмма Bib Gourmand обозначают качество кухни, а символы «домик» и «вилка и ложка» указывают на уровень комфорта
Пиктограммы путеводителя МИШЛЕН имеют следующие значения: звезды и пиктограмма Bib Gourmand обозначают качество кухни, а символы «домик» и «вилка и ложка» указывают на уровень комфорта.
Возможны самые различные комбинации. Ресторан может иметь пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокого качества блюд. И наоборот, ресторан может иметь один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и, тем не менее, получить три звезды благодаря превосходной кухне.
Вложение средств в столовое серебро и систему парковки увеличит количество символов «вилка и ложка» (для ресторана) или «домик» (для гостиницы), но не повлияет на количество звезд. Приготовление превосходных блюд не повлияет на уровень комфорта ресторана, но может повлиять на количество звезд. Эти две категории совершенно разные.
Звезды начали появляться в конце двадцатых – начале тридцатых годов двадцатого века.
Первая звезда была введена в 1926 году. В 1931 году были добавлены вторая и третья звезды для ресторанов, расположенных за пределами Парижа, и два года спустя — для ресторанов столицы. Сегодня около 2000 ресторанов в 23 странах мира, охваченных гидом МИШЛЕН, имеют одну, две или три звезды. Если ресторану присвоена одна или больше звезд в гиде МИШЛЕН, это означает, что он не только лучший в стране, но и один из лучших в мире.
Символ Bib Gourmand был введен в 1997 году.
Эта пиктограмма – голова Бибендума — обозначает ресторан, предлагающий отличную кухню по умеренным ценам (в гиде 2009 года это 29 евро за пределами Парижа и 35 евро в Париже). Обозначение Bib Gourmand ценится как читателями, которые знают, что они смогут вкусно и недорого поесть, так и управляющими ресторанов, понимающими, что этот символ привлечет к ним еще больше клиентов.
Символ Bib Gourmand также используется в путеводителях Bonnes Petites Tables по Франции, Италии и Бенилюксу. Это делается для того, чтобы показать, что рестораны «со звездами», указанные в гиде МИШЛЕН, фактически представляют только 10% от общей выборки.
Символ Bib Hotel был введен в 2003 году для привлечения внимания читателей к заведениям, также предлагающим прекрасный уровень сервиса по умеренным ценам.
Наконец, пиктограмма «две монеты» обозначает ресторан, предлагающий комплексное питание по цене не выше 19 евро. Новое издание гида МИШЛЕН по Франции включает около 1380 таких ресторанов.
Bib Gourmand, Bib Hotel, «звезда» и «две монеты» — это наиболее известные пиктограммы, использующиеся в гиде МИШЛЕН, но существует множество других, предоставляющих читателям информацию о каждом заведении, например:
! Тихая гостиница
L Прекрасные возможности для отдыха
T Система кондиционирования
r Еда подается в саду или на террасе
q Сад
< Персональные столовые
Спутниковое телевидение
u Связь WiFi
Журнал Etoile
Появившийся в апреле прошлого года журнал путеводителя МИШЛЕН Etoile выходит раз в два месяца в сотрудничестве с издательством Éditions Glénat. Неудивительно, что его главная тема — кулинария для гурманов.
На его страницах читатели-гурманы открывают для себя рестораны, шеф-поваров и места, где можно вкусно поесть, знакомятся с людьми и заведениями, которые являются современными «законодателями мод» в кулинарии, путешествуют по Франции вместе с инспекторами, бродят по улицам города и его окрестностям с шеф-поваром, который знает лучшие места, где можно познать новые вкусовые ощущения.
Подобно гиду МИШЛЕН с более чем вековой историей, журнал Etoile сопровождает читателей в поездках, направляя их навстречу незабываемым, неожиданным и необычным впечатлениям… Другими словами, повышая мобильность и доставляя удовольствие читателям и путешественникам.
Совместно выпускаемый компанией Мишлен и издательством Glénat шесть раз в год журнал Etoile дарит своим читателям самое лучшее из мира гастрономии: последние новости, очерки об известных и перспективных шеф-поварах, маршруты для гурманов, проложенные инспекторами компании Мишлен по Франции и по всему миру, а также статьи об удивительных виноградниках и винах, которые можно попробовать вместе с друзьями. Предназначенный для широкой аудитории журнал Etoile объединил людей, для которых кулинария –это просто интерес, страсть или основной критерий в планировании путешествий.
Каждый выпуск состоит из четырех разделов: новости, кулинария, путешествия и вина.
Журнал Etoile издается только во Франции и продается по цене 5,90 евро. В настоящее время его можно приобрести во Франции, Бельгии, Швейцарии и франкоговорящей части Канады.
Развитие гидов МИШЛЕН
В 1900 году путеводитель МИШЛЕН распространялся только в одной стране: Франции.
В 2008 году он охватывал уже 23 государства: Австрию, Бельгию, Венгрию, Германию, Грецию, Данию, Ирландию, Испанию, Италию, Китайскую Народную Республику, Люксембург, Нидерланды, Норвегию, Польшу, Португалию, Соединенное Королевство, США, Финляндию, Францию, Чешскую Республику, Швейцарию, Швецию и Японию.
И хотя гиды МИШЛЕН быстро распространялись, охватывая различные части Европы (1904 год – издание путеводителя по Бельгии, первый выход за пределы Франции), лишь в 2005 году издание впервые появилось в США в виде гида МИШЛЕН по Нью-Йорку. В следующем году вышел гид МИШЛЕН по Сан-Франциско, а в ноябре 2007 года — гиды МИШЛЕН по Лос-Анджелесу и по Лас-Вегасу.
В конце 2007 года был выпущен первый путеводитель по странам Азии и, в частности, по Японии. Первое издание путеводителя МИШЛЕН по Токио появилось в ноябре 2007 года и имело огромный успех: более 120 000 экземпляров на японском языке было продано менее чем за 24 часа и более 290 000 — за первые пять недель после его появления на рынке.
Второй гид МИШЛЕН по Азии появился в конце 2008 года. Гонконг и Макао теперь имеют свой гид, вышедший на китайском и английском языках в декабре 2008 года. Китайская Народная Республика стала 23-м государством, в котором появился гид МИШЛЕН. В этом гиде представлена выборка из 251 заведения этих двух городов, из которых 202 ресторана и 49 отелей по различным ценам и категориям комфорта.
Во Франции, которая ежегодно привлекает более 80 миллионов туристов, гид МИШЛЕН также продолжает свое развитие. Коллекция включает гид МИШЛЕН по Франции (на английском и французском языках); гид МИШЛЕН по Парижу (на английском и французском языках); путеводитель Les Bonnes Petites Tables, отличительной чертой которого является выборка французских ресторанов, отмеченных пиктограммой Bib Gourmand и предлагающих блюда с очень хорошим соотношением цена-качество; «Частные гостиницы Франции», включающий список лучших гостиниц в этой категории из гида МИШЛЕН по Франции (на французском и английском языках).
Выпустив в августе 1900 года первый путеводитель под своим именем, Андре и Эдуард Мишлен, конечно же, не могли и предположить, что спустя 109 лет их небольшой красный путеводитель пересечет границы и переплывет моря, став эталоном в кулинарной сфере.