Как убрать кислотность у творога
Как уменьшить кислотность в твороге?
Как убрать кислоту из домашнего творога?
Очень простой способ поможет «убрать» кислоту из продукта
Однако можно попробовать вернуть ему «вторую жизнь», замечает руководитель проекта «Едим со вкусом» Светлана Наумова: «Если творог очень кислый, его надо смешать с равным количеством свежего молока и оставить на 1 ч в прохладном месте.
Можно ли промыть творог?
Почему получается кислый творог?
Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Как из кислого творога сделать пресный?
Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20—25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке.
Что будет если съесть немного кислый творог?
В худшем случае возможны следующие проблемы:
· Рвота. · Кишечные инфекции. · Тяжелая интоксикация от отравления. Чем больше просрочка, тем выше риск серьезного отравления, особенно у детей.
Что можно сделать из испорченного творога?
Что сделать с Забродившим творогом?
Прокисший творог высыпаем в кастрюльку, заливаем молоком и отправляем вариться на печку. Его нужно довести о кипения и варить помешивая минут 10. Свежее молоко забирает кислоту на себя, а творог снова становится абсолютно нормальным. После этого творог нужно сцедить через марлю.
Как исправить вкус творога?
Для того, чтобы улучшить вкус и уменьшить кислотность приобретенного кислого творога, необходимо добавить в него в равных весовых пропорциях (1:1) сырое молоко, хорошо перемешать и оставить постоять в теплом месте 1–1,5 часа.
Что можно сделать с горьким творогом?
Существуют несколько способов как сделать творог менее горьким. Самый эффективный ― добавить в него свежее молоко или немного воды, с растворенным в ней сахаром. Если творог горчит лишь немного, то в него можно положить щепотку ванильного сахара, корицы, цедры лимона, апельсина или немного изюма. Горечь уйдет.
Как убрать кислоту из творожного сыра?
Чтобы устранить кислоту в твороге, надо завернуть его в марлю, сложенную в 2-3 раза, сжать в комок, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2-3 часа.
Почему Кислит домашний сыр?
Почему получается мало творога из молока?
Во-первых, такое молоко может очень долго сворачиваться (а то и вовсе не свернуться без специальных заквасок), а, во-вторых, из него получится мало творога, так как вся лишняя жидкость (сыворотка) отойдёт и самой творожной массы останется совсем немного.
Что добавить в кислый творог?
Что будет если переварить творог?
Как размягчить творог?
Порциями по 30-50 грамм помещать творог в сито. Под ситом расположить миску — в неё будет падать протёртый творог. Надавливать сверху на творог ложкой и растирать, протирая его через сито. При таком способе протёртый творог получается очень нежным.
Пороки творога и причины их возникновения
Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.
Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.
Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога из такой тары затруднено, что снижает качество продукта. При замораживании в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта.
Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.
При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.
Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.
Как убрать кислотность у творога
Для продолжения изучения на мобильном устройстве ПРОСКАНИРУЙТЕ QR-код с помощью спец. программы или фотокамеры мобильного устройства
Случайный выбор
данная функция, случайным образом выбирает информацию для Вашего изучения,
запустите выбор нажав кнопку ниже
Случайный выбор
Обратная связь
Напишите нам
Сообщение об ошибке
Что улучшить?
Полный текст статьи:
При заболеваниях кишечника особенно важно уделять внимание питанию. Кишечные заболевания часто становятся причиной дефицита полезных веществ в организме, поскольку нарушают работу ЖКТ и мешают усвоению питательных веществ. Помимо белков и жиров, организм может недополучать витамины и микроэлементы, которые необходимы для нормальной работы, поэтому важно позаботиться о том, чтобы не допустить дефицита. Помогает в этом правильная организация питания.
Каким должен быть рацион при заболеваниях ЖКТ
Диета при заболеваниях кишечника не должна быть скудной, наоборот, в рацион необходимо будет включить достаточно калорийные продукты. Если у человека нарушен процесс усвоения пищи, то он обычно начинает быстро худеть, “тает” не только жировая, но и мышечная ткань. Этот процесс необходимо уравновесить, увеличив количество поступающего в организм полноценного белка (не менее 130-140 г.).
Рекомендуется перейти на дробное питание и принимать пищу 5-6 раз в день небольшими порциями, чтобы снизить нагрузку на кишечник. Пища будет поступать в организм более равномерно, а организм сможет усвоить больше полезных веществ.
Витаминный комплекс
Заболевания кишечника подлежат обязательному лечению, но процесс это, как правило, небыстрый. Пока устранить причину заболевания не удастся, организм будет недополучать витамины и питательные вещества. Диета не всегда может полностью перекрыть образовавшийся дефицит, поэтому врач может назначить приём специальных витаминных комплексов. В некоторых случаях авитаминоз может быть слишком сильным, поэтому витамины вводят внутривенно.
Дефицит минеральных веществ
При заболеваниях кишечника в организм поступает недостаточно минеральных веществ, но этот дефицит можно восполнить при помощи молочных продуктов. В них не только содержится много минеральных веществ, но они ещё и легко усваиваются организмом. Молочные продукты способны обеспечить организм достаточным количеством фосфора и кальция, однако нужно иметь в виду, что не все молочные продукты могут хорошо переноситься организмом при заболеваниях кишечника. Например, свежее молоко может оказаться слишком “тяжёлым”, а кисломолочные продукты, благодаря повышенной кислотности, могут раздражать стенки желудка.
Наиболее нейтральным и полезным продуктом при заболеваниях кишечника будет пресный творог, а также несолёный и нежирный сыр. Эти продукты могут стать альтернативой кефиру и йогурту. Важно только, чтобы продукты были свежими и натуральными, без дополнительных специй и усилителей вкуса.
Продукты-регуляторы работы кишечника
Различные заболевания кишечника могут сопровождаться различными, а иногда даже противоположными симптомами. Например, человек может страдать от диареи или, наоборот, мучиться от запоров. Наладить работу кишечника можно при помощи определённых диет и употребления продуктов, которые имеют послабляющий эффект или ослабляют работу кишечника.
К натуральным “послабляющим средствам” относятся сухофрукты, кефир, бобовые культуры, овсяная и гречневая крупы. Их рекомендуется употреблять людям, страдающим периодическими запорами, даже если они не вызваны заболеваниями кишечника. Помогают желудку работать легче протёртые каши, слизистые супы, и продукты с высоким содержанием танина.
Диета №4 при заболеваниях кишечника
Люди, которые страдают от заболеваний кишечника, наверняка слышали или даже испытали на себе “диету №4”. Это специальная диета, которую разработали для лечения и профилактики кишечных заболеваний. “Диета №4” имеет ещё несколько вариаций, которые обозначаются буквами. В их основе лежит всё та же “диета №4”, но с определёнными послаблениями, поправка делается на степень выраженности заболевания и стадию его излечения.
Сама “диета №4” является наиболее щадящей для пищеварительного тракта, а потому наиболее строгой. Она предусматривает питание с низким содержанием жиров и углеводов. В рационе не должно быть жареных, копчёных, солёных и других острых или пряных блюд. Разрешена только еда, приготовленная на пару или отваренная, а затем протёртая до состояния пюре.
Распространённая вариация “диеты №4” — “диета №4в” назначается людям, которые уже перенесли острую стадию заболевания кишечника и постепенно возвращаются к привычному полноценному питанию. “Диета №4в” помогает восстановить потерянный из-за болезни вес и предполагает дробный приём пищи.
Диета №4в: что можно и чего нельзя
Диета №4в не такая строгая как диета №4. Считается, что человек уже перенёс заболевание и готов вернуться к нормальной жизни, но должен делать это постепенно, чтобы не допустить дополнительного стресса для организма. Можно употреблять в пищу разные группы продуктов, но придерживаться ограничений.
Можно есть сухие бисквиты и печенье, вчерашний хлеб, но избегать сдобной и сладкой выпечки и пирожков. Можно употреблять супы на овощном бульоне, нежирное мясо и рыбу, запечённые, отваренные или приготовленные на пару, при этом нужно отказаться от колбасных изделий и всего жареного. То же самое относится и к блюдам из яиц: в рационе могут присутствовать паровые омлеты и белковые блюда, но не должно быть сырых, сваренных вкрутую яиц и яичницы. Допускается употребление рассыпчатых каш из нежных круп и мелких макарон, а также отварных овощей, однако их нужно готовить на воде или с минимальным количеством масла.
Под запретом молочные и сладкие каши, сырые овощи, крупные виды макарон, некоторые грубые крупы, фрукты и ягоды с повышенной кислотностью, цельное молоко и кисломолочные продукты, сладкие газированные напитки, крепкий чай, кофе и алкоголь, растительное и растительно-сливочное масло. Заменить все эти продукты можно более “щадящими” аналогами: на сладкое запекать яблоки или выбирать фрукты с нежной текстурой, молоко употреблять только в качестве добавок к другим блюдам, кисломолочные продукты заменить некислым творогом или творожной пастой, пить некрепкий чай или отвар шиповника, можно позволять себе добавить в блюда немного натурального сливочного масла.
Принципы выбора диеты
Заболевания кишечника вовсе не обрекают человека на голодание, наоборот, задача лечебных диет в том, чтобы помочь организму усваивать полезные вещества, которые ему необходимы для нормальной работы. Придётся отказаться от продуктов, которые излишне нагружают органы пищеварения в пользу калорийной, но легко усваиваемой еды. Придерживаясь лечебно диеты, человек сможет восстановить потерянный вес и не спровоцировать усиление или рецидив болезни.
Правильно варим творог..
Дорогие мои «оппоненты» и «сочувствующие» читатели странички-сегодня мы с вами не будем ломать копья в битве за справедливость.. Хотя почему бы и нет. Обсуждение проблемы с разных точек зрения оказывается очень интересным и познавательным-истина как раз и рождается в спорах..
Сегодня мы будем вести разговор об одном из самых известных молочных продуктах.. о твороге.. Что это такое, как его правильно сварить, что делать с сывороткой? Перед началом написания этого поста прочитала всё ту же интернетную «Википедию».. Зачем? Ну а вдруг найду что-то новое, не знаемое для себя.. Статья оказалась короткой, но правильной.. Творог полезен.. бла.. бла.. бла.. Его просто любят кушать потому что он нежный, приятный на вкус подходит для питания практически всем.. И каждая мама должна быть мастером по правильному варению творога для своих малышей..
Я буду рассказывать о процессе варки творога исходя из привычной мерки у нас дома-ведро молока. Каждая мама может сделать перерасчёт на тот объём молока, что есть у неё в наличии
В «Википедии»(быстрый поставщик знаний) сказано что творог может быть разным по процентам жирности. Мы с вами не сыродельная фабрика, поэтому нас интересует только два вида творога. Обезжиреный творог и творог из цельного молока.
Исходно дано молоко коровье или козье.. И решить какой творог вы будете варить вы можете исходя из наличия у вас сепаратора. Сепаратор-это механическое или электрическое приспособление для «отбивания» жировых молочных шариков, которые и составляют основу сливок. В таком случае(применение сепаратора) из 10 литров молока получается1-1.2 литра сливок жирностью 5-20% и 9 литров обрата(обезжиреного молока). Вот этот обрат и есть основная исходная база для получения творога.. Нет сепаратора-варим творог из цельного молока.. В конечном продукте(твороге) всё же есть небольшая вкусовая разница.. Творог из обрата получается большими нежными хлопьями, нейтрального или чуть-чуть кисловатого вкуса.. творог из цельного молока получается чуть «мажущей» массой и с достаточно выраженым сливочным вкусом.. Очень кислый, сухой и мелкий творог получается у замотаных делами мам-разинь или любительниц читать книжки во время серьёзного дела-варки творога..
Берём чистую кастрюлю нужного нам объёма, наливаем туда молоко. Подогреваем его до 28-30 градусов, не больше и оставляем закисать молоко при комнатной температуре накрыв кастрюлю крышкой или чистой марличкой. Процесс закисания молока может идти до суток-поэтому важно научиться определять правильное время начала варки.. Посматривайте периодически на свою кастрюлю с молоком.. Творог у меня в основном варит сестра-она великий мастер этого дела(у меня дойка, кормление скотины, выпас). У сестры-продукция и реализация. Это я так к слову. Творог я тоже умею варить
Чтобы молоко быстрее сквашивалось, можно добавить туда ложку-две магазинной кислой сметаны, кефиру или пойти по пути своих предков-крестьян.. завязать в марличку кусочек чёрного хлебушка и подвесить его за край кастрюли, опустив хлебушек в молоко. Мы обычно варим сразу 2 ведёрный бак-поэтому ставим молоко на ночь сквашиваться.. Козье молоко очень трудно сквасить-поэтому у нас есть своя секретная технология для большого объёма молока. 
Добавляем чуть чуть кислой сыворотки от предыдущей варки творога-помогает хорошо, а иначе будет очень сложно створожить молоко)..
Как определить начало варки творога?. Это вам придёться научиться делать на глазок.. У вас же нет своей химической лаборатории. Свернувшееся молоко должно быть как очень жиденькое фруктовое желе.. Не нужно дожидаться когда от сгустка пойдёт резкий кислый запах и начнёт выделяться отстоявшаяся сыворотка.. всё-тогда ваш труд пойдёт.. ну скажем в тесто.. Остановимся на том, что вы правильно выбрали момент начала варки.. ваше молоко в виде сгустка нежно подрагивает в кастрюле..
Подключаете ваш источник огня(газовая или электроплита) и начинается вторая половина вашего творчества.. Про пещерною варку творога на костре в глиняном горшке-это в следующий раз..
Вот тут точно будет не до чтения книжек и смотрин сериала.. Варить не значит кипятить.. Варить творог-это подогреть на МЕДЛЕННОМ огне вашу кастрюли до температуры 80 градусов примерно.. Если только створоженый сгусток закипел-все.. он «ушёл в распыл», он и вправду рассыпался в мельчайшую творожную пыль.. Значит опять-или кур кормить, или тесто ставить для чего-нибудь.. Процесс варки творога можно заканчивать тогда. когда у краёв кастрюли начинает появляться «свободная сыворотка» а середина ещё не закипела..
POST SCRIPTUM:Упаси вас бог вылить сыворотку. Сыворотка. это же.. наше ВСЁ. (об этом дальше)
Как сделать правильный творог
Предъявляют ли к молоку-сырью для производства творога дополнительные требования?
Низкое содержание белка в молоке-сырье может быть главной причиной низкого выхода творога. Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Такой анализ проводится специализированными лабораториями. Не следует хранить молоко на предприятии до переработки, «созревшее» молоко для творога не подходит, так как сокращается выход готового продукта.
Какие режимы пастеризации применяются в производстве творога?
Рекомендуется использовать температуру пастеризации молока 82±2 °С с выдержкой 15–20 с. Такие режимы, с одной стороны, минимально воздействуют на белок, с другой – позволяют гарантированно уничтожить остаточную микрофлору. Рекомендуется в коагулятор подавать смесь при температуре заквашивания. Это позволяет избежать повторной обсемененности.
В чем отличие производства традиционного творога на автоматизированных линиях и в ваннах ВК?
Производство традиционного творога на автоматизированных линиях самый прогрессивный и совершенный способ с точки зрения микробиологических показателей. Такие линии позволяют получать творог со сроками годности до 30 сут. При автоматизированном способе используются только мезофильные культуры с высоким или средним газообразованием, чтобы обеспечить всплытие сгустка (при производстве творога кислотным способом) во время подогрева. Возможно использование как замороженных, так и лиофилизированных культур при температуре заквашивания 26– 32 °С. При работе с замороженными заквасками их необходимо хранить при температуре не выше минус 45 °С, так как в составе заквасок есть штаммы, которые «просыпаются и начинают работать» уже при минус 40 °С.
В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.
Для ванн ВК можно использовать и мезофильно-термофильные закваски (температура заквашивания 32–36 °С), и чисто мезофильные (28–32 °С). На процесс сквашивания влияют: правильный подбор культуры, температуры и контроль окончания процесса. При заквашивании «в ночь» не рекомендуется использовать «быстрые» культуры. Если молочную смесь передержать в ванне, белок переходит в растворимую форму и идет его потеря в сыворотку. Также категорически не допускается сокращать дозировку закваски из-за риска развития бактериофага. Кислотность варьируется в зависимости от того, какие вкусовые качества творога вы хотите получить. И здесь играют роль профессионализм и творческий подход технолога.
Как правильно выбрать момент для разрезки и подогрева зерна?
На этапе ферментации при достижении рН 4,6–4,8 сгусток приобретает оптимальную для его разрезки плотность. Классический вариант этого процесса – аккуратный, щадящий, и только в процессе подогрева воздействие на зерно должно нарастать.
На автоматизированных линиях для равномерного подогрева зерна на первом этапе рекомендуется интенсивная разрезка сгустка, а к концу процесса, напротив, – более «нежное отношение» к зерну. Зерно к концу подогрева уже сформировалось, поэтому интенсивное вымешивание приведет к отделению частиц творога в сыворотку и потере готового продукта.
Процесс подогрева зерна должен быть медленным, длиться не менее 1,5–2,5 ч. Ускорение процесса не дает полноценно сформироваться зерну. Чтобы приостановить работу мезофильных штаммов, зерно необходимо нагреть до 36 °C. Минимальный контакт с окружающей средой дает возможность получить творог со сроком хранения до 30 сут.
Какие можно дать рекомендации для производства УФ-творога?
На этапе пастеризации нормализованной смеси рекомендуется использовать высокую температуру обработки – 90 °С и выше (до 100 °С) с выдержкой до 3–5 мин для осаждения сывороточных белков и увеличения выхода готового продукта, а также максимального снижения бактериальной обсемененности сырого молока.
На этапе ферментации стоит использовать асептические узлы внесения заквасочных культур – это существенно снизит риски развития бактериофагов. Для производства УФ-творога не рекомендуются культуры со слизеобразующими штаммами (в частности, Leuconostoc) из-за риска образования биопленки на мембранах, которая может привести к появлению микробиологической порчи, а также уменьшению выхода готового продукта.
Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.
Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).
Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?
Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.
Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока. При этом значительная часть сывороточных белков переходит в сыворотку. Добавление в нормализованную смесь СОМ позволит существенно увеличить выход готового продукта.
Температура пастеризации при производстве сепарированного творога высокая – в диапазоне 90–95 °С с выдержкой 2–5 мин для фиксирования на мицеллах казеина сывороточных белков и минимизации их потерь при сепарировании.
При производстве сепарированного творога используется кислотно-сычужный способ коагуляции белка, поэтому важно подобрать правильное сочетание фермента и заквасочной культуры, чтобы получить сгусток с максимальной плотностью.
Сычужный фермент должен хорошо работать в молоке, подвергнутом высокотемпературной пастеризации, быть устойчивым к кислой среде и не продуцировать горечь в готовом продукте.
Оптимальное значение рН для сепарирования – 4,5–4,55. Выбор заквасочных культур будет зависеть от используемого сырья, особенностей оборудования, технологического процесса и, конечно же, желаемых вкусовых качеств готового продукта. Культуры должны давать минимальное постокисление, не должны образовывать горечь в процессе хранения творога (14 сут и более).
Часто производители отказываются от ароматобразующих культур при производстве сепарированного творога, опасаясь «бомбажа» упаковки. Исследования показали, что термизация при 60 °С (перед сепарированием) ингибирует газообразующие бактерии, что помогает избежать вздутия упаковки во время хранения.
Как подготовить молоко-сырье для производства зерненого творога?
Для производства зерненого творога необходимо применять молоко только высокого качества – без антибиотиков, с высоким содержанием казеина, без посторонних привкусов и с минимальным содержанием посторонней микрофлоры. Для зерненого творога используется обезжиренное молоко, поэтому необходимо обязательно отслеживать качество сепарирования.
Пастеризация молока проходит 72–74 °С в течение 15 с, как при производстве сыра. Если повысить температуру или увеличить выдержку, будут проблемы с подогревом зерна. Поэтому необходимо использовать только высококачественное молоко-сырье.
Как правильно организовать процесс скашивания при производстве зерненого творога?
Скашивание должно быть очень быстрым, чтобы избежать развития бактериофагов и оптимизировать эксплуатацию оборудования. Используются заквасочные культуры, фермент и, в силу особенностей отечественного сырого молока, при заквашивании обязательно добавляется хлористый кальций.
Стоит обратить внимание на дозировку и активность фермента – для зерненого творога применяется значительно меньшее количество фермента, чем для традиционного. Лучше использовать фермент с меньшей активностью. Это даст возможность взять его больше по объему, что упростит распределение в молочной смеси. Необходимо подбирать точные дозировки, так как неправильное дозирование отрицательно сказывается при процессе подогрева зерна. Чтобы равномерно распределить фермент по всей ванне, рекомендуется его разводить водой из расчета 0,5–1 л воды на 1 т молока. После внесения смесь необходимо в течение 15– 20 мин интенсивно перемешать. Фермент для зерненого творога выбирается по его наибольшей специфичности к белку молока.
Каковы особенности процессов разрезки и подогрева зерна?
На этом этапе важно угадать момент разрезки зерна, в противном случае возникают проблемы на этапе его подогрева. Разрезку рекомендуем вести только по показателю активной кислотности, ошибка в величине рН 0,1 дает потерю 1 % влажности готового продукта и, как следствие, 5 % выхода готового продукта.
Разрезка должна проводиться идеальными лирами – очень острыми, чистыми, хорошо натянутыми, чтобы избежать разрывания сгустка. Любой дефект при разрезке ведет к потере белка в сыворотку. Размер зерна зависит от желания производителя: зерно крупнее будет мягким, зерно мелкое – более плотным.
Зерно подогревают в два этапа, первый – медленный, щадящий, потому что зерно мягкое, очень нестабильное. На этом этапе зерно уплотняется, идет отделение сыворотки. Повышение температуры до 40 °С осуществляется со скоростью приблизительно 1 °С/5 мин с замедленной работой мешалки. Дальше начинается второй этап – быстрый, температура повышается до 55–58 °С со скоростью около 1 °С/1 мин и применяется более интенсивное перемешивание для достижения необходимой упругости зерна.
Готовое зерно промывают холодной пастеризованной водой, эта «процедура» закрепляет зерно. Правило такое – сколько сыворотки слили, столько холодной воды добавили. Промывка зерна идет в два этапа, пока в промывочной воде не останется минимального количества сухих веществ. На следующих этапах, после отделения зерна от воды, оно смешивается со сливками с последующей фасовкой. Возможно смешивание зерна и со сквашенными сливками, как это делается в Европе. Такой продукт имеет более длительные сроки хранения.
Стоит ли использовать специальные закваски для производства зерненого творога?
Для производства зерненого творога применяют только гомоферментативные культуры без газообразования, чтобы избежать дефектов и всплытия зерна. В составе заквасок также не должно быть агглютинирующих штаммов, которые приводят к слипанию зерна в процессе подогрева.
При использовании чистых мезофильных культур необходимо увеличивать их дозировку для получения необходимой скорости кислотообразования. В мире сейчас для производства зерненого творога очень популярны мезофильно-термофильные смесевые культуры.
При производстве зерненого творога нередки фаговые проблемы. Поэтому важен не только тщательный подбор заквасок с точки зрения фагового родства, но и строгое соблюдение режимов мойки и дезинфекции оборудования.
Читайте и подписывайтесь на журналы «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие». Условия подписки доступны по ссылке.