что такое регулятор кислотности в продуктах питания
Регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слёживания (E500 – E599)
Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Области применения:
Производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.
Разрыхлители — вещества, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители высвобождают газ, обычно диоксид углерода, и увеличивают тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.
Вещества против слёживания — предотвращают образование комков и слеживания сухих однородных веществ.
Таблица добавок Е500 – Е599
В таблице строки с определенным цветом означают, что:
Регуляторы кислотности
Содержание
Регуляторы кислотности — что это, польза, вред, популярные виды
Когда ты не сведущ в химии, названия незнакомых веществ в составе продовольственных товаров заставляют сомневаться в их безопасности для употребления. В последнее время на этикетах всё чаще встречаются наименования различных регуляторов кислотности. Настало время разобраться, что это за вещества, обладают ли они пользой и могут ли нанести вред здоровью.
Общая характеристика
Регуляторы кислотности — пищевые добавки, устанавливающие и поддерживающие значение рН на оптимальном уровне. Это позволяет сохранять неизменными свойства продукта в процессе хранения, а следовательно, и увеличить срок хранения. Добавление кислот снижает pH продукта, добавление щелочей — увеличивает, а буферные вещества стабилизируют рН. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. С помощью регуляторов кислотности состояние пищевой среды можно изменять от сильнощелочной (повышение рН) до сильнокислотной (понижение рН).
Регуляторами кислотности чаще всего выступают такие химические вещества, как пищевые кислоты (органические и минеральные), их соли (натриевые, калиевые, кальциевые и др.), сорбаты (ацетаты, лактаты, малаты, цитраты, карбонаты) и подщелачивающие вещества. Их получают либо путём обработки натурального сырья, либо, в большинстве случаев, синтетическим способом. Из класса Основания в пищевой промышленности широко используется едкая щёлочь гидроксид натрия (код Е524). В обновлённой европейской классификации регуляторы кислотности объединены в одну группу с антиоксидантами (вещества, предохраняющие пищевые продукты от разрушительного окислительного действия кислорода) и обозначаются буквенным кодом «Е»и порядковым номером с 291 по 391. Встречаются регуляторы кислотности и в интервале Е500-Е599, наряду с разрыхлителями и веществами против слёживания.
Применение в пищевой промышленности
Область применения регуляторов рН охватывает почти всю пищевую промышленность: производство консервов (мясных, рыбных и плодоовощных), маринадов, кисломолочных продуктов, сыров, газированных, спиртосодержащих, безалкогольных напитков, кондитерских (желе, твердая и мягкая карамель, жевательные конфеты, мармелад) и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и других продуктов питания.
От значения рН пищевой системы зависит возможность производителей осуществить конкретные технологические процессы. Регуляторы кислотности относятся к категории пищевых добавок, которые облегчают и ускоряют проведение процессов. Понижение рН в консервах способствует уменьшению времени и температуры стерилизации. Высокий уровень кислотности также позволяет ускорить созревание сырокопченых колбас. Поддержание постоянного значения рН необходимо во время термообработки молочных продуктов для стабилизации молочного белка. Регуляторы кислотности необходимы для предотвращения коагуляции (свертываемости) белков и расщепления желирующих веществ при нагревании, для управления ферментативными реакциями.
Наличие регуляторов кислотности в составе продовольственных товаров продлевает срок их хранения. Консервация мясной и растительной продукции основана на снижении рН (повышении кислотности) консервируемого продукта. Это связано с тем, что кислотная среда:
Помимо этого, регуляторы кислотности проявляют синергетические свойства с антиоксидантами, т.е. повышают эффективность их антиокислительных свойств.
Регуляторы кислотности предотвращают осуществление нежелательных окислительных и разлагательных процессов в пищевой среде, а именно удерживают металлы (в том числе и тяжёлые) от вступления в окислительные реакции, образовывая с ними комплексные соединения.
Таким образом, использование регуляторов кислотности в производстве способствует увеличению выхода пищевых продуктов и продлению срока их хранения, формированию и сохранению товарного внешнего вида, вкуса, цвета, запаха продукции. При этом следует помнить, что производителями движет в первую очередь стремление повысить продажи, следовательно, далеко не всегда в пищевой продукции содержатся полностью безвредные добавки. Значительная часть добавок — синтезируемые химическим путём вещества, накопление которых в организме может привести к негативным последствиям.
Важно не забывать, что для любой пищевой добавки определено допустимое суточное потребление (ДСП). Превышение ДСП даже не обладающей токсичными свойствами добавки окажет пагубное влияние на организм.
Кроме того, подавляющее большинство пищевых добавок является очень активными химическими веществами, нормы потребления которых исчисляются в миллиграммах на килограмм массы тела. Значительная их часть ещё недостаточно изучена. Реакция организма того или иного человека на опредёленную пищевую добавку может быть индивидуальна и зависеть от присущих только этому человеку особенностей организма.
Виды регуляторов кислотности
Наиболее безопасными и легкоусвояемыми для организма человека регуляторами рН являются кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная, фумаровая, уксусная, адипиновая и др. Однако при длительном контакте с эмалью зубов любая кислота постепенно начинает разрушать её. Поэтому для сохранения здоровья зубов следует хотя бы полоскать рот после употребления в пищу кислотосодержащих продуктов.
Регуляторы кислотности
Регулятор кислотности – пищевая добавка, устанавливающая и стабилизирующая заданную кислотную среду. С её помощью можно регулировать кислотность от щелочной до кислотной, а также поддерживать это значение.
Так, низкое pH среды препятствует распространению микроорганизмов и повышает бактерицидные свойства консервантов. Например, регулятор кислотности E510 (хлорид аммония) преобразует кислотность сильнощелочных и сильнокислотных растворов до средних величин.
Регулятор кислотности используется в различных отраслях производства пищевых продуктов, но преимущественно в кондитерской, консервной и безалкогольной. Некоторые изделия требуют изменять кислотную среду для придания определенного вкуса. С этой целью и предусмотрены пищевые кислоты. Большинство данных веществ не токсично для живых организмов, но ряд регуляторов следует минимально дозировать в своем рационе.
Виды регуляторов кислотности
1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).
Многофункциональна: регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии. Она хорошо растворима в воде, обладает мягким приятно кислым вкусом, вследствие чего находит широкое применение в пищевой промышленности. В организме человека присутствует во всех живых клетках, полностью усваивается и играет весьма важную роль в обмене веществ. С целью подкисления регулятор кислотности лимонная кислота особенно распространен в производстве алкогольных (вина) и безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Лимонная кислота содержится во многих фруктах, но ее синтез производят из плодов лимона[1] или после брожением некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.
Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:
2. Адипиновая кислота (E355).
Сходна по функциональному предназначению и физико-химическим свойствам с лимонной. Тем не менее, недостатком ее считается плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среды. Поэтому использование данного регулятора кислотности менее распространено. В большом количестве находится в сахарной свекле, а получают данный регулятор из спирта. Также не обладает токсичностью. Содержание не должно превышать:
3. Фумаровая кислота (E297).
Также, как и лимонная, находится во всех живых клетках, хорошо усваивается, а его продукты метаболизма легко выводится из организма человека при дыхании. Обладает токсическими свойствами. ДСП составляет 6 мг/кг тела. Разрешен в РФ в следующих изделиях:
4. Ортофосфорная кислота (E338).
Ею богаты натуральные пищевые продукты (молочные продукты, орехи, мясо, рыба) как в виде свободной формации кислоты, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых и натриевых). Обладает свойствами синергиста антиоксидантов, питания дрожжей, катализатора гидролиза и инверсии. Фосфор – необходимый элемент жизнедеятельности организма человека, который является структурным компонентом костей и зубов, а также участвует в процессах обмена жиров, углеводов и белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.
Используется в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских изделий, хлебобулочной продукции. Позволяет менять кислотность для стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза определила, что через 1 час после употребления напитка, содержащего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций из костей и зубов. А затем и из организма. Почки не способны справится с таким количеством минерала и он остается там, образуя камни. При регулярном потреблении этой пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует развитию сопутствующих заболеваний.
[1]Из 1 тонны плодов лимона обычно производят 25 кг лимонной кислоты.
Регулятор кислотности в пищевых технологиях
При производстве, а также переработке пищевых продуктов большое значение имеет установление и сохранение конкретного значения pH. Невысокое значение рН создает плохие условия для развития бактерий, что повышает действие консервантов и способствует продлению срока годности товаров.
Регулятор кислотности – это добавки, которые определяют оптимальный уровень кислотности и поддерживают его. Благодаря им можно регулировать или изменить pH пищевых продуктов от сильнокислотного до сильнощелочного.
Смесь кислот уменьшает водородный показатель продукта, примесь щелочей повышает, но примесь буферных элементов удерживает рН в определённой степени. Элементы буферной смеси пребывают в состоянии химического баланса.
Значение рН такого рода концепции недостаточно изменяется при концентрировании, разбавлении а также внедрении сравнительно маленьких количеств элементов, взаимодействующих с одним из частей буферной системы.
Обычно элементы пищевой буферной системы представляют собой слабая кислота (основание) также ее соль с сильным основанием (кислотой).
Добавкой солей слабых кислот (к примеру, ацетата натрия) либо оснований (к примеру, хлорида аммония) возможно «нейтрализовать» кислые также сильнощелочные растворы, в таком случае можем сделать их слабокислыми также слабощелочными.
Виды регуляторов кислотности
Для того, чтобы корректировать кислотность, в пищевые продукты допускается добавить кислоту (снижающие pH), щелочь (превышающую кислотность) также буферные вещества (поддерживающие установленный уровень pH).В промышленности еще применяют синтетические добавки, которые получают в лабораториях.
Основные регуляторы кислотности:
лимонная кислота (Е330);
фумаровая кислота (Е297);
адипиновая кислота (Е355);
ортофосфорная кислота (Е338).
Регуляторы кислотности производятся в виде кристаллического порошка или же прозрачной жидкости. Владеют мягким вкусом различной степени выраженности. Могут иметь характерный аромат. Добывают регуляторы искусственным путем, в следствии модификации природного сырья либо кислот.
Виды регуляторов кислотности
1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).
Она обладает многофункциональными свойствами и выступает в роли как стабилизатора кислотности, так подкислителя, регулятора окраски, синергиста антиоксидантов, катализатора гидролиза также инверсии. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, обладает мягким приятно кислым привкусом, поэтому ее широко применяют в пищевой промышленности. Лимонная кислота входит в состав всех живых клеток организма человека, полностью им усваивается и участвует в его обмене веществ. Стабилизатор Е330 широко распространен в производстве спиртных, а также безалкогольных напитков и кондитерских изделий и используется с целью подкисления.
Лимонная кислота синтезируется из плодов лимона или в процессе брожения некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.
Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:
фруктовые соки – 3 г/л;
продукты из какао, фруктовые нектары – 5 г/л;
фруктовые, ягодные и овощные полуфабрикаты; неэмульгированные животные и растительные масла (кроме прессованных и оливкового); мясо-молочные изделия, пиво и макаронная продукция – согласно ТИ.
2. Адипиновая кислота (E355).
По своему функциональному назначению и физико-химическим свойствам аналогична с лимонной кислотой. Одним из минусов адипиновой кислоты является плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среде. В следствии чего применение ее, как регулятора кислотности в производстве распространено крайне редко. Адипиновая кислота в большом количестве присутствует в сахарной свекле. В промышленности ее получают двухстадийным окислением циклогексана. Данная кислота не обладает токсичностью, а ее содержание в продуктах не должно превышать:
в сухих смесях для приготовления напитков – 10 г/кг;
в продуктах фруктовой переработки (желе, мармелад) – 6 г/кг;
в хлебобулочных изделиях и их полуфабрикатах – 2 г/кг.
3. Фумаровая кислота (E297).
Наряду с лимонной кислотой она присутствует во всех живых клетках организма человека, хорошо усваивается, а продукты ее метаболизма выводятся из организма в процессе дыхания. Фумаровая кислота обладает токсическими свойствами. Допускаемое суточное потребление для организма человека – 6 мг на 1кг массы тела. В Российской Федерации использование стабилизатора Е297 допускается в следующих продуктах:
кондитерская продукция, смеси для растворимых напитков – 1 г/кг;
жевательная резинка – 2 г/кг;
фруктовые десерты – 4 г/кг.
4. Ортофосфорная кислота (E338).
В составе натуральных пищевых продуктов (молочные продукты питания, орешки, мясо, рыба), ортофосфорная кислота находится как в виде свободной формации, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых также натриевых). Она владеет качествами синергиста антиоксиданта, питания дрожжей, катализатора гидролиза также инверсии. Фосфор – нужный элемент жизнедеятельности организма человека, который считается структурным компонентом костей также зубов, а также принимает участие в процессах обмена жиров, углеводов также белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.
Применяется в изготовлении безалкогольных также слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских продуктов, хлебобулочной продукта. Дает Возможность изменять кислотность с целью стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза установила, что через 1 час после использования напитка, включающего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций с костей также зубов. А потом также с организма. Почки не способны справится с подобным количеством минерала также он остается там, создавая камни. При постоянном употреблении данной пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует формированию сопутствующих болезней.
Регуляторы кислотности применяются в производстве напитков, мяса, а также рыбопродуктов, мармеладов, джем, твердой также мягкой карамели, кислых конфет, жевательной резинки, жевательных конфет.
Добавление кислот в колбасы, а также ветчинные продукты ускоряет превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин, а также нитрозогемоглобин. В большинстве случаев присоединяют 0,1 % лимонной кислоты, либо от 0,2 % до 0,3 % глюконо-дельта-лактона.
Обрабатывание поверхности рыбы растворами кислот также содействует ее сохранности и осветлению. Помимо этого, кислоты объединяют триметиламин, ликвидируя тем самым малоприятный рыбий аромат. По этой причине их прибавляют к панировочным консистенциям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах дает возможность сократить время также температуру стерилизации.
Список допустимых пищевых красителей включен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по использованию пищевых добавок» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Балабанова В.В. Предметные недели в школе. – Волгоград, 2003. – 56 с.
Братимов О.В., Горский Ю.М. Практика глобализации: игры и правила новой эпохи. – М.: Знание, 2005. – 300 с.
Малахов Г.П. «Разумное питание». – С-Петербург, 2003. – 200 с.
СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).
СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В. Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов – Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1996. № 1-2 (230-231). – С. 74.
Боровская Л.В., Доценко С.П., Быкова С.Ф., Калашникова Л.И. Окислительные изменения липидов кормов при хранении и кормопроизводстве – Ветеринария Кубани. 2014. – № 1. С. 12-14.
Боровская Л.В., Данилин В.Н. Физико-химические основы стабилизации гетерогенных дисперсных систем. Методические указания для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения по специальности 06.16 – Товароведение и экспертиза потребительских товаров – Краснодар, 2001.
Боровская Л.В. Электронный УМКД «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины для специальностей технологического направления» ФГУП НТЦ «Информрегистр» – Москва, 2010.
Ориентировочный показатель безопасности:
С целью регуляции кислотности в продукты могут добавлять кислоты (снижают pH), щелочи (повышают кислотность) и буферные вещества (поддерживают определенный уровень pH). В промышленности используют синтетические добавки, добытые в лабораторных условиях.
Основные регуляторы кислотности:
Общая характеристика
Регуляторы кислотности выпускаются в виде кристаллического порошка или бесцветной жидкости. Обладают мягким вкусом разной степени выраженности. Могут иметь характерный запах. Добываются синтетическим путем, в результате модификации натурального сырья или кислот.
Назначение и применение
Регуляторы кислотности контролируют уровень pH продуктов и предотвращают изменение этого показателя в процессе хранения. Они влияют на коллоидные свойства сырья, продлевают срок годности, способствуют улучшению вкуса, аромата и цвета. Дают возможность сохранить качества продукта в течение более длительного времени. Устанавливают нужную кислотность среды и поддерживают ее.
Пищевая промышленность не обходится без использования регуляторов кислотности. Их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, консервированную продукцию, безалкогольные напитки, десерты, фарш, сосиски, желе, мармелад. Вещества широко используются в косметологии, химической индустрии, фармацевтике и медицине.
Влияние на организм человека
Большинство регуляторов кислотности обладает низким уровнем опасности. Потенциальный вред возникает при употреблении в чрезмерном количестве. Вещества, которые присутствуют в живых организмах, приносят пользу.
Вред. Передозировка добавками может привести к расстройству пищеварения, аллергическим реакциям, обострению хронических недугов, развитию язвы и гастрита.
Законодательство
Регуляторы кислотности используют Россия, Украина, США и страны Европы. Их применение и допустимые дозировки регулируются соответствующими документами. В России использование регуляторов pH регламентируется на основании:
Сайт создан в общеобразовательных целях. Любая публикуемая информация приводится для ознакомления и не является прямым руководством к действию. Перед использованием описанных советов, диет, продуктов или методик рекомендуем получить ободрение специалиста. Это поможет добиться лучших результатов и избежать нежелательных последствий. Помните, каждый несет личную ответственность за свое здоровье.
При использовании материалов сайта, обратная ссылка обязательна!