что такое пароконвектомат на пищеблоке

Что такое пароконвектомат? Классификация, принцип работы и преимущества

Что такое и для чего используется пароконвектомат

Пароконвектомат – это универсальное кухонное оборудование, используемое для приготовления пищи, которое заменило собой обычные варочные плиты, духовые шкафы, сковородки, пароварки и др. Отличительной особенностью такого агрегата является сочетание в себе функций сразу нескольких устройств и использование различных режимов:

Конвекции, когда нагрев и приготовление продуктов происходит за счет того, что воздушные потоки циркулируют в его камере. Встроенный мощный вентилятор камеры и герметичность обеспечивают быстрый нагрев воздуха. За счет этого происходит быстрое приготовление блюд.
Парообразования. В этом случае приготовление блюда зависит от типа пароконвектомата (бойлерный или инжекторный).
Что можно приготовить с помощью пароконвектомата? Ответ прост – практически всё! Так как это многофункциональное оборудование, оно легко справится с:

Несмотря на все преимущества пароконвектоматов, у них существуют недостатки. Они не справятся с приготовлением супов, соусов, макаронных изделий, выпеканием блинов и др. Тем не менее, данные агрегаты пользуются большой популярностью.

Классификация пароконвектоматов

Среди всего многообразия пароконвектоматов Abat следует выделить следующие классификации:

Инжекторный (пар подается в рабочей камере и подается напрямую)

Бойлерный (пар генерируется бойлером и подается с помощью парогенератора). Их стоимость выше.

В обоих типах возможна регулировка подачи пара. Для небольших заведений достаточно иметь инжекторный агрегат.

Механический (самые простые в обслуживании, дешевые и имеют минимальное количество функций);

Электромеханический (оснащены индикаторами влажности, температуры и времени и кнопками управления, но имеют ручки механического типа);

Электронный (это самые дорогие и современные пароконвектоматы, имеют функцию программирования, что очень удобно в часы пик и полной загруженности залов, когда вручную делать ничего нее придется).

Типы пароконвектоматов по энергоносителю:

Принцип работы промышленных пароконвектоматов

Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.

Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.

Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.

Конструкция пароконвектомата

Основной материал для создания пароконвектоматов — нержавеющая сталь. Её толщина должна быть около 1. Материал должен быть устойчивым к коррозии.

Основа пароконвектомата – рабочая камера, где происходит приготовление блюда. Снизу камеры предусмотрено отверстие для слива конденсата.

Немаловажной частью является дверца камеры. Она должна быть жаропрочной и плотно прилегать к корпусу, чтобы не допустить утечки горячего воздуха за пределы камеры. Для этой цели применяют специальный резиновый профиль для сохранения герметичности во время приготовления блюда. Очень часто для безопасности пароконвектоматы изготавливают с двухступенчатой системой открывания, чтобы сразу не иметь доступа к горячему пару. Сперва дверца открывается частично, а потом и полностью.

Ножки оборудования можно регулировать и установить даже на неровной поверхности.

Остальные элементы, отличающиеся друг от друга производителями и моделями, могут быть оснащены дополнительными элементами. Здесь все зависит от цены и необходимых функций.

Преимущества пароконвектомата

Даже не стоит сомневаться, что пароконвектомат – это незаменимая вещь в поварском искусстве. Рестораны, кафе, дома отдыха, гостиницы и пищевые производства давно пользуются этим чудом изобретения. Уже нередко такие агрегаты можно встретить в собственных домах и квартирах. Покупка пароконвектомата – это разумное вложение денег.

Выделим достоинства покупки этого агрегата:

Но самое главное, приготовленные блюда будут вкусными и полезными, что очень важно для поддержания здоровья как детей, так и взрослых!

Источник

Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)

Конвектомат и пароконвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.

Духовые шкафы рассчитаны на домашнюю кухню, в них часто несколько типов нагрева и функции для специфических блюд — йогуртов, пиццы, консервированных овощей. Все это отлично работает в маленьких объемах, когда можно экспериментировать с температурой, уровнями приготовления.

Устройство и принцип работы конвектомата

Конвекционная печь ориентирована на выпечку хлеба и других мучных изделий. В камере поддерживается постоянная температура — до 300 градусов. Вентилятор распределяет горячий воздух в каждый уголок, заставляет его циркулировать, чтобы жар был равномерным.

Чаще всего конвектоматы имеют большой объем, чтобы можно было загрузить до десяти противней, чтобы устроить «конвейер» с блюдами.

Воздух обволакивает противни, проникает внутрь продуктов и пропекает их, не высушивая.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

В пароконвектомате готовят в основном мясо, рыбу, овощи. Их можно жарить, запекать, тушить, бланшировать, подогревать и размораживать. За счет большего количества функций, этот прибор эффективнее на кухне.

Благодаря комбинации пара и горячего воздуха, которые быстро разгоняются по камере, еда готовится быстрее, при этом используется меньше масла или жира.

В целом конвектомат и пароконвектомат очень похожи — позволяют готовить на большое число людей, имеют высокую мощность и опираются на принцип конвекции. Даже различия в направлении готовки — выпечки или гастрономии — весьма условны.

Поэтому нет смысла сравнивать их с духовыми шкафами от отдельности. Рассмотрим, в чем принципиальные отличия этих приборов, на что нужно обращать внимание при выборе.

Отличия конвектомата (пароконвектомата) от духового шкафа

Основные пункты определяются тем, что техника профессиональная:

Выход на заданный уровень нагрева примерно за 5 минут. Некоторые современные духовые шкафы тоже прогреваются достаточно быстро, но в их случае это не так важно, как в условиях ресторана.

Отсутствие необходимости переворачивать готовящиеся блюда (выпечку, мясо). Скорее всего, в обычной духовке вы тоже можете справиться без переворачивания, но нагрев бывает неравномерным, если нет дополнительной функции «Конвекция».

Приготовление без масла при сохранении корочки. Активное использование пара позволяет уменьшить жирность блюд, сохранив их мягкость, воздушность, и даже подрумянить.

От 4 до 20 противней, которые можно одновременно загрузить в камеру. При этом неважно, внизу или наверху находится блюдо — оно приготовится одинаково хорошо.

Приготовление разных блюд одновременно. Во многих моделях несколько камер, поэтому можно без смешивания запахов запечь весь обед сразу.

Продукты меньше теряют в объеме, так как не жарятся-варятся, а прогреваются с помощью пара.

Источник

Все, что вы хотели знать перед покупкой пароконвектомата

Пока повара использовали пароварки и конвекционные печи, специалисты немецкой компании трудились над созданием нового оборудования для профессиональной кухни. Результатом работы стали высокоэффективные пароконвектоматы, что до сих пор экономят и время, и электричество, и воду. Но основным преимуществом стала возможность сохранять полезные свойства продукта. Многофункциональное оборудование появилось на рынке в 1976 году. Их представила компания Rational.

Пароконвектомат представляет собой универсальную печь. Продукты в ней готовятся под воздействием тепла, что передается от нагревательных спиралей при помощи вентилятора. Повару достаточно задать необходимые параметры — температуру, влажность, время приготовления, — и пароконвектомат приступит к процессу приготовления продукта.

Виды пароконвектоматов

По типу управления пароконвектоматы делятся на механические, электронные и электромеханические, или комбинированные.

Эта особенность кухонного оборудования обуславливает его цену.

Механические

Минус — ограниченное количество функций. Плюс — простая панель управления, не отпугивающая персонал изобилием кнопок, в которых можно запутаться. К такому типу относятся пароконвектоматы немецкого производителя Convotherm.

Электронные

Напоминают компьютер, который умеет готовить. Все функции отображаются на дисплее. Достаточно прикоснуться к экрану, чтоб задать необходимую программу. Главное — разобраться, как это сделать.

Для повара, которого не пугают технологии, такой конвектомат станет настоящим помощником на кухне. Но современный интерфейс и решение touch screen повышают стоимость оборудования.

Примером такой чудо-техники является модель пароконвектомата итальянского производителя Apach A1/6 LD с сенсорной панелью управления. Диапазон программирования до 99 программ позволяет заранее ввести данные о способе приготовления блюда.

Комбинированные

Золотая середина и оптимальный вариант при выборе оборудования на профессиональную кухню. Здесь тебе и механические ручки управления, и сенсорные кнопки. Конвектоматы этого типа управления снабжены дополнительными индикаторами времени, климата, температуры.

Итальянский пароконвектомат Alphatech REV 051M относится к моделям электромеханического типа управления.

Газовые и электрические

По источнику энергии различают газовые и электрические аппараты. Популярностью пользуются пароконвектоматы Rational, представленные в двух версиях. Они могут абсолютно не различаться по габаритам, оснащению, мощности. Вся разница только в источнике питания.

Бойлерные и инжекторные пароконвектоматы различаются по способу образования пара в камере. В первом случае источником выступает парогенератор, во втором впрыск влаги происходит на тэн.

Размеры

В зависимости от количества гастроемкости пароконвектоматы бывают малыми, средними и большими. Миниатюрные представлены на рынке моделями с двумя-шестью гастроемкостями. В самых больших моделях их насчитывается до двадцати.

Основные и дополнительные режимы

Не зря они называются профессиональным оборудованием. В них можно приготовить все что угодно. Это одно из главных преимуществ аппарата. Хотите — жарьте, тушите, варите, запекайте. Его можно использовать в роли расстоечного шкафа для выпечки. В любом из заведений общепита пароконвектомату под силу приготовить большинство блюд из меню.

Различают основные режимы:

Пароконвектоматы способны хранить в памяти множество рецептов.

Некоторые модели могут похвастаться автомойкой камеры, что еще больше облегчает работу поваров. Оборудование также способно быстро охлаждать камеру перед открыванием дверцы. Процесс приготовления блюд постоянно совершенствуется в зависимости от программного обеспечения выпускаемых моделей.

Советы по выбору кухонного оборудования

Покупка парокнвектомата — это серьезное вложение в будущее бизнеса. Поэтому подходить к выбору нового аппарата следует со всей ответственностью. Прежде чем купить пароконвектомат, следует учесть:

История компании Кока-Кола насчитывает почти 130 лет.

Как правильно закупать продукты для развитии своего заведения в сфере HoReCa? Подробности в нашей статье.

Готовые блюда и полуфабрикаты являются основными позициями в меню фаст-фудов и закусочных. Как нужно хранить такие продукты, читайте по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/polufabrikaty/ ссылке.

Модели от известных производителей

Rational

Компания Rational, которая представила первый пароконвектомат, до сих пор держит марку. Модели немецкого производителя пользуются популярностью и заслужили доверие покупателей к качеству производимой продукции.

Одной из последних разработок стал пароконвектомат SelfCooking Center. Он оснащен системой, которая способна распознавать объем загрузки и размер продукта. Она индивидуально рассчитывает время приготовления, температуру и оптимальный климат. Модели представлены в настольном и напольном исполнении. В зависимости от модели цена варьируется от 500 тысяч рублей.

Отзыв: «Пришлось потратить немного времени на изучение системы управления и обучение персонала, но оно того стоило. Очень удобный кухонный аппарат с массой преимуществ. Готовит все! Даже если загружать разные продукты одновременно, то нет никаких смешений запахов. Очистка — полная автоматика. Покупали отдельно форму для пиццы и для картофеля фри».

Convotherm

Еще одна немецкая компания представляет на рынке пароконвектоматы Convotherm. Модель Convotherm OES 10.20 — это профессиональный электрический аппарат с 11-уровневой загрузкой. Электронный дисплей сочетает простоту и функциональность. Технология Advanced Closed System позволяет сократить время приготовления блюда. Стоимость модели от 700 тысяч рублей.

Отзыв: «Есть с чем сравнивать. Открывались еще со старым оборудование, а потом однажды решили делать ремонт и все поменять. Купили новую технику. Пожалели только об одном — что не сделали этого раньше. Действительно, очень экономная машина по потреблению электроэнергии и воды, а блюда получаются вкуснее. Посетители это тоже подметили. Удобно, что большинство процессов доведены до автоматики».

Выбирая пароконвектомат впервые или на замену старой модели, учитывайте его типы. Иногда одна и та же модель представлена в двух вариантах.

Помните, что большие габариты оборудования не всегда оправданы. Учитывайте количество посетителей.

Узнайте мнение тех, кто уже пользовался профессиональной техникой. Ведь вы выбираете не просто новое оборудование, а настоящего помощника, эффективная работа которого отразится на результатах вашей.

Источник

Пароконвектомат

Пароконвектомат является неотъемлемой частью общепитов: баров, столовых, пекарен, кондитерских. Ни одно современное предприятие, где готовят пищу, не обходится без такого оборудования. Пароконвектомат необходим для термообработки продуктов. Им можно заменить целый перечень оборудования, сэкономив на этом средства.

Подробнее о назначении, разновидностях и возможностях узнаете из нашей статьи. Дочитав до конца, будете знать, как правильно выбрать пароконвектомат для бизнеса, а также, какую марку предпочесть.

Зачем нужен пароконвектомат

Так как это оборудование появилось не давно (всего несколько лет назад), о нём знают не многие. А новички бизнеса даже путают с конвекционной печью.

Пароконвектомат имеет систему нагрева и специальные вентиляторы, перемешивающие горячий воздух и разносящие его по камере. Продукты загружают внутрь на противнях, которые располагаются в несколько ярусов. Незаменимой функцией такого оборудования является пароувлажнение. Оно необходимо для того, чтобы готовые блюда не пересушивались, а тесто поднималось в процессе готовки, и изделия получались воздушными, сочными. Пар формируется внутри конструкции и поступает в камеру уже в готовом состоянии. При чём, не сразу, а порционно. Таким образом, влажность удерживается на нужном уровне.

Важной особенностью пароконвектомата является то, что пароувлажнение и конвекция включаются отдельно друг от друга. При использовании только конвекции продукты запекаются, а в процессе пароувлажнения только тушатся. Многие блюда готовят, используя одновременно обе функции.

Некоторые новички бизнеса путают пароконвектомат с конвекционной печью. Но это разное оборудование. Несмотря на схожесть основного принципа готовки, у них есть значимые отличия. Например, в конвекционной печи пар включается до окончания готовки, а в системе пароконвектомата он поступает постоянно – с начала процесса термообработки и до конца.

Пользуясь пароконвектоматом, можно тушить, варить, пассировать и выпекать. А в конвекционном оборудовании есть только программа выпечки. Пароконвектомат можно применять для обработки разных продуктов: мясных, рыбных, овощных и др., а в печи только выпекать хлебобулочные.

Понятно, что эти приборы при всей своей схожести не являются взаимозаменяемыми. Установите пароконвектомат в общепите,и у вас будет больше возможностей для готовки.

Виды пароконвектоматов

Пароконвекционные агрегаты классифицируют по следующим показателям:

Расскажем подробнее о каждой разновидности.

Электронные, механические, комбинированные

Способы управления пароконвектоматом прямо влияют на его стоимость. Самые доступные по цене механические. Управляются с помощью переключателей. Это проверенный, классический метод управления техникой, появившийся одним из первых. Приборы с переключателями считаются самыми надежными и пользуются большим спросом. У таких агрегатов есть небольшой минус – количество функций ограничено. Но самые основные всё же присутствуют. Поэтому, недостаток этот особо и не заметен. Механика проста в управлении, не отпугивает персонал множеством непонятных кнопок.

Электронные пароконвектоматы – более современный вид техники. Управляются при помощи электронного индикатора. Внутри таких устройств установлены компьютерные системы. Благодаря этому в электронном приборе есть много современных функций. Все операции просматриваются через дисплей. Повару достаточно к нему прикоснуться, чтобы создать нужный режим готовки. Для любителей инновационных технологий такая техника – лучший вариант. Единственный минус такого оборудования – повышенная стоимость.

Комбинированные машины (электромеханические), сочетают в себе оба способа управления. Большинство предпринимателей предпочитают именно такие приборы для общепитов. Здесь есть и механические регуляторы, и сенсорный экран. Очень удобная вариация. Так как каждый пользователь может выбрать свою систему управления.

Пароконвектомат с механическим управлением Пароконвектомат с комбинированной системой управления

Электрические и газовые

По методам подключения пароконвектоматы подразделяются на электрические и газовые. Первый вид техники работает от электросети, второй от газопровода. Выбор здесь зависит от наличия того или иного режима питания. Если в помещении газ, лучше установить газовую технику. И, наоборот.

Рачительные пользователи при выборе пароконвектомата учитывают тарифы на электричество или газ, прежде чем купить оборудование.

Малые, средние, большие

По габаритам различаются маленькие, средние и крупногабаритные пароконвектоматы. Первый вариант используется в большей степени для бытовых нужд, так как в нем нельзя приготовить много блюд за короткое время. Объемы таких приборов до 25 литров. Ну и, соответственно цена самая низкая.

Средние и крупногабаритные можно устанавливать на предприятиях. Выбор определенного параметра зависит от количества готовки и спроса потребителей. В крупных модификациях насчитывают более 20 гастроемкостей. С помощью такой машины можно накормить большой ресторан.

Малый пароконвектомат Средний пароконвектомат на 10 гастроемкостей

Инжекторные и бойлерные

В бойлерных устройствах функции обеспечиваются встроенным парогенератором. Именно он образовывает пар. Температуру получаемого пара можно регулировать. Вода содержится в бойлере, а подается от водопровода. Это удобное оборудование, но у него есть существенный недостаток: со временем на стенках бойлера накапливается налет извести от воды. Здесь даже фильтрация не спасает, лишь оттягивает время очистки. Ведь большинство вредных частиц все равно остается в фильтре.

Инжекторные устройства имеют конструкцию проще, чем бойлерные. Вода идет от форсунки к вентилятору, а с его поверхности испаряется, образуя необходимый паровой климат. Температура пара внутри камеры поддерживается постоянная – на уровне 100 градусов. Но зато такие приборы дешевле стоят.

Из чего состоит пароконвектомат

Собираясь приобрести пароконвектомат, надо знать, из чего он сделан, и каковы основные элементы конструкции. Ориентируясь в этом, сможете без труда купить качественный агрегат.

Стандартная модель включает в себя нагревательную систему и внешнюю оболочку (корпус, дверку, ножки). При изготовлении элементов для теплового оборудования используется тонкая нержавеющая сталь. Её толщина до 1 мм.

Главным отделением пароконвектомата является жарочная камера. Внутри неё обеспечивается герметичная среда. Поверхность стенок обработана жаропрочным составом.

На дверке установлено толстое стекло. Через него наблюдают процесс готовки. Это термостойкое стекло, которое снаружи не нагревается. Поэтому, повар может не бояться обжечься при визуальном контроле за приготовлением блюд.

Ножки у пароконвектомата прочные, регулируемые. Их делают из крепкой пластмассы с дополнительными металлическими элементами.

Пароконвектомат на две двери Гастроёмкости и жарочная камера пароконвектомата

Популярные марки пароконвектоматов

Все предложения производителей можно условно подразделить на эконом и премиум классы. Недорогими считаются пароконвектоматы стоимостью от 40 000 до 150 000 рублей. Такое оборудование мало или среднегабаритное, с низкой мощностью и минимальным набором функций. Среди экономичных марок можно отметить германскую фирму Bartscher, итальянские Apach и Eksi ESL. Их стоимость от 43 600 до 100 000 рублей. Но качество отличное и функционал вполне подходит для использования в бизнесе.

Например, модель 120791 от бренда Bartscher, хотя и компактная (размеры внутренней камеры всего 36 на 33 на 26 см.), но отлично справляется со своими основными задачами. Запекает, варит, бланширует. В ней присутствует термостат, и таймер до 95 минут. Нагревается до 200 градусов. Резервуар для воды на 1,3 литра. Это электромеханическая, четырехуровневая модель с бойлерным парообразованием. Вполне подойдёт для небольшого общепита. Есть небольшой минус – гастроемкости не входят в комплектацию. Стоит пароконвектомат всего 43 000 рублей.

Инжекторный вариант от фирмы Apach подходит для малого и среднего предприятия. С помощью такого прибора можно готовить несколько блюд одновременно. Есть внутренняя подсветка. Вентиляторы могут автоматически изменять направление вращения. Добавлена функция регулировки влажности и предварительного разогрева. Можно подобрать подходящую модель от этого бренда по приемлемой стоимости. Например, АР5 стоит 82 600 рублей.

К более дорогостоящему оборудованию можно отнести эти марки:

На что обращать внимание при выборе

При выборе пароконвектомата следует учесть несколько важных нюансов:

Сразу изучайте функциональные возможности оборудования. Для работы стандартного общепита необходимы простые возможности: варить, тушить, обжаривать, выпекать. Если вы не собираетесь создавать «заморские деликатесы», например, коптить рыбу или мясо, зачем тратить деньги на элитное устройство? Особенно на старте бизнеса.

Рекомендуется остановить выбор на приборе с регулятором влажности и режимом конвекции. Эти функции делают готовые блюда более вкусными, что поспособствует поднятию рейтинга заведения.

В заключение хочется подчеркнуть, что пароконвектомат стал большим помощником на кухнях производственных предприятий. Установка такого оборудования позволяет отказаться от покупки дополнительных приборов.

Источник