пришёл тут ко мне бездонный портафильтр. в итоге на выходе не то, что в одну струйку всё собирается, а поначалу начинает брызгать из корзины такими одиночными струйками в разные стороны, что засирается всё вокруг, через несколько секунд вроде перестаёт, но эффект абсолютно не тот который ожидался. что не так?
Др. оборудованиеTiamo, Kalita, Hario, Valira Black, Bodum Crema
dwdm: Кофе нужен свежий. Кофемолка сильно отличная от той, в вашем профиле, в лучшую сторону. Идеальное распределение свежеобжаренного кофе правильно смолотого на равномерную фракцию плюс правильная темперовка. Итого, всего ничего
Наверх
Ростислав.
Ср июн 22 2011, 02:32
Ростислав
Кофемашина:synesso cyncra Кофемолка:Mazzer Major Ростер:Diedrich IR
в итоге на выходе не то, что в одну струйку всё собирается, а поначалу начинает брызгать из корзины такими одиночными струйками в разные стороны, что засирается всё вокруг, через несколько секунд вроде перестаёт, но эффект абсолютно не тот который ожидался. что не так?
сразу напрашивается вопрос, а что ожидали от бездонного портафильтра? Чуда не произойдет. Это ведь обыкновенный фильтр, только без днища. Он просто «оголил» процесс экстракции, указывая направления, над которыми необходимо работать: правильный помол, техника закладки, свежее сырье. и получите красивую густую “карамельную” экстракцию, образцами которой засыпан ютуб.
Кстати, вот и Random Photo выдал картинку -[ссылка]-
ожидал то что на картинке ))) вот скоро приедет eureka mignon, надеюсь что с ней процесс будет похож на фото. непонятно почему начинает брызгать в разные стороны. пробовал разные корзины, одно и тоже
Наверх
V_G
Ср июн 22 2011, 02:37
V_G
Кофемашина:La Cimbali M20 Кофемолка:Mazzer Mini E, HG One Ростер:i-Roast2, Hottop KN-8828P-2K Др. оборудование: Cold Bruer Hario V60
Кофемашина:synesso cyncra Кофемолка:Mazzer Major Ростер:Diedrich IR
трамбую вроде нормально, скорее что всё же дело в помоле. что касается зерна, то использую cafe vergnano esspressor. насчёт свежести не ручаюсь, хотя привёз из италии сам.
Наверх
V_G
Ср июн 22 2011, 04:23
V_G
Кофемашина:La Cimbali M20 Кофемолка:Mazzer Mini E, HG One Ростер:i-Roast2, Hottop KN-8828P-2K Др. оборудование: Cold Bruer Hario V60
Кофемолка эта не для эспрессо. Кстати, обратите внимание на комки. Они будут и на Eurek’е. Добавляют неравномерности в плотности таблетки. Комки надо разбивать (скрепкой, иголкой, вилкой и пр). Помимо этого, конкретно на дешевых жерновых, добавляется неравномерность помола, нестабильность настроек (у меня на Braun’e регулировка часто съезжала из-за резкого старта, кофемолка аж подпрыгивала).
За не имением средств я себе приобрёл ручную кофемолку и для теста свежую но не очень качественно обжаренную бразилию сантос. После часа экспериментов и полностью засранной кухни у меня получилось что то похожее, НО! начало экстракции отличное, ровная струйка крема хлопьями всё как любишь! И тут секунде где-то на 12-той струйка резко белеет. Таблетка ровнейшая не одного канала, только по краям я не уврен, потому что когда выбиваю таблетку края рассыпаются. Может ли это быть из-за темпера (пластмасовый стандартный в комплекте шёл) и может ли это означать что вода на 12 сек. просто полилась по краям таблетки?!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini Ростер:Gene Cafe, I-Roast2 Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Но я почему-то на Коффигике все больше видел «голого». Наверное, мне везет
Открытый холдер (бездонный холдер, «бездонник», спиленный холдер) – одна из быстро набирающих популярность модификаций холдеров для эспрессо машин в мире спешиалти кофе. Но почему? И действительно ли его использование влияет на качество кофе?
Мы изучили предполагаемые плюсы и минусы открытого холдера, чтобы определить, стоит ли его использовать. Ниже приводятся сильные и слабые стороны этого стильного маленького устройства.
Что представляет из себя открытый холдер?
Попросту говоря, открытый холдер представляет из себя холдер без носика и дна, с открытой фильтр-корзиной, что позволяет производить экстракцию эспрессо непосредственно из корзины в чашку.
Посмотрев на спецификации коммерческих эспрессо машин, вы обнаружите, что там часто упоминается возможность приготовление количества чашек кофе, в два раза превышающее количество имеющихся групп. Эта возможность достигается посредством холдера с носиками, что позволяет разделить поток кофе в две разных чашки.
Однако, в индустрии спешиалти кофе, подобная раздача кофе – это скорее редкость, поэтому некоторые бариста решили поэкспериментировать и совсем избавиться от носика. Вопрос в том, было ли это хорошей идеей или нет?
Причины убрать носики
По мнению некоторых пользователей, есть несколько причин выбрать открытый холдер. Мы исследовали все из них, чтобы понять, действительно ли они имеют под собой основание.
Одной из самых часто упоминаемых причин избавиться от носика является тот факт, что использование открытого холдера позволяет оценивать равномерность экстракции и, следовательно, готовить эспрессо стабильно высокого качества. Носики традиционного холдера закрывают поток и направление струи кофе, а открытый холдер позволяет его видеть невооруженным глазом. В теории, это должно позволить бариста контролировать качество на основании внешнего вида струи напитка и сконцентрировать усилия на тех аспектах, которые повысят равномерность экстракции – таких как распределение, помол или трамбовка.
Хотя этот аргумент и кажется убедительным, остается неясным тот факт, чем лучше полностью видимый поток с быстрым слиянием многочисленных струй в одну (то есть тот тип потока, который считается показателем хорошей экстракции) действительно чем-то лучше, чем один поток, в котором многочисленные струи соединяются намного позже. Не забывайте, что мы наблюдаем поток после его прохождения через фильтры, а не видим напрямую экстракцию из таблетки, поэтому не всегда правильно связывать неравномерно выглядящий поток кофе с его направлением.
Я использую открытые холдеры уже несколько лет и по опыту могу сказать, что иногда напиток хорошего вкуса получается из неидеально проходящих потоков. И сравнение с более аккуратно выглядящим потоком из того же кофе показывает, что разница во вкусе или даже в качестве экстракции очень невелика, что предполагает отсутствие четкой взаимосвязи между качеством потока и экстракцией.
Это, однако, не означает, что неравномерный поток никогда не бывает плохим признаком. Я заметил, что при использовании помолов кофе с большим разбросом в размере частиц (типичные помолы, с которыми я сталкивался, когда обучал клиентов на их собственном оборудовании) я чаще получал неравномерный поток кофе с плохим вкусом, чем в случае использования кофе более высокого качества помола. И все же, оценить важность этого факта можно только попробовав напиток (или посмотрев на используемую кофемолку).
Использование открытого холдера может много сказать о качестве трамбовки.
С учетом всего вышесказанного становится понятно, что использование открытого холдера может раскрыть некоторые нежелательные качества продукта. Разбрызгивание струй кофе по всей машине может говорить о том, что в корзину холдера попадает старый или неравномерный помол кофе.
Менее спорным преимуществом использования открытого холдера является увеличение расстояния над чашкой. Это особенно важно при использовании поддонов со встроенными весами в сочетании с бумажными стаканчиками, которые обычно выше, чем фарфоровые чашки, и с трудом помещаются под традиционный холдер с носиком.
Существует мнение, что открытый холдер производит больше «кремовой пенки». В основе этого заявления лежит отсутствие поверхности, по которой приходится стекать эспрессо: пузырьки пенки не липнут к металлической поверхности холдера и носика, напиток не охлаждается, что повышает густоту и объем крема.
Я всегда относился к этому заявлению несколько скептически, так как а) я не убежден, что больше пенки – это обязательно лучше, и б) я не уверен, что открытый холдер действительно производит больше пенки.
Если первое несколько спорно и субъективно, то второе вполне можно определить опытным путем. Для этого, я приготовил несколько порций одного и того же кофе в стеклянные чашки, используя как открытый холдер, так и холдер с носиком. Вот полученный результат:
Конечно, выборка слишком мала, чтобы результаты можно было считать истинно научными, но все-таки они добавили качественных доказательств моему опыту работы с открытым холдером: нет существенных различий ни в качестве, ни в количестве кремовой пенки в кофе, сваренном с применением этих двух вариаций холдера.
В кофе важен не только его вкус и аромат; тенденция фотографировать кофе говорит о том, что важна также и эстетика этого напитка. Кофе действительно выглядит привлекательно – в этом легко можно убедиться, заглянув в YouTube или Instagram, где многие бариста выкладываю видео приготовления своих напитков.
Выбрав открытый холдер, вы очень скоро будете зачарованы видом того, как в эспрессо образуются переливающиеся ручейки коричневого и золотистого цветов. Само по себе это может стать весомой причиной выбрать открытый холдер.
Однако, прежде чем агитировать вас выбрать открытый холдер, мы должны поговорить о его слабых сторонах.
Есть ли у открытого холдера недостатки?
У открытого холдера есть пара слабых сторон; однако, совершенно точно можно сказать, что они очень незначительные.
Падение струи кофе с большей высоты создает немного больше беспорядка, что, однако, компенсируется легкостью общей очистки открытого холдера.
Также надо учитывать, что с открытым холдером невозможно приготовить две порции кофе одновременно. Хотя это и редкость в сфере спешиалти кофе, есть вероятность того, что клиенты попросят об этом и этот вариант надо иметь в виду. В таком случае необходимо заварить двойную порцию в отдельную ёмкость и затем отмерить два отдельных эспрессо.
Так стоит ли переходить на открытый холдер?
Тик ли хорош открытый холдер, как может показаться? Возможно, причины перейти на него не столь очевидны и значительны, но можно безопасно заявить, что есть как преимущества, так и некоторые незначительные (если вообще имеются) недостатки. Поэтому, если вас заинтриговала эта маленькая модификация классических холдеров, дерзайте!
Где купить открытый холдер?
В нашем магазине в наличии большой выбор бездонных холдеров для кофемашин различных производителей.
Вы предпочитаете открытый холдер или холдер с носиком?
Перечитывал комментарии под моими последними обзорами кофемолок и осознал один факт — я всегда пишу про важность темперовки, но не акцентирую внимание на процессе распределения кофе в корзине, предполагая, что это само собой разумеющийся этап. А стоило бы осветить отдельно. Что и делаю.
Зачастую покупка полупрофессиональной кофеварки (Gaggia Classic, Lelit, Ascaso — вот это всё) случается после длительного использования типичной домашней эспрессо кофеварки с корзинами с двойным дном (или клапанами-крема как у Gaggia Viva) и длительной же эксплуатации кофемолки начального уровня. Согласитесь, гораздо реже условный Классик покупают как первую кофеварку или переходят на неё с автоматической кофемашины.
Я думаю, что в таком сценарии очень легко попасть в ловушку, когда максимум внимания уделено мелкости помола и силе давления на темпер. А про распределение молотого кофе в корзине и качество помола забывают. Типичного пользователя можно понять:
Вот и получается, что на распределение никто не обращает внимание, слишком незаметный со стороны этап. А он важен, особенно в условиях неидеального домашнего оборудования.
Факт №1. Темпер лишь «запечатывает» кофейную таблетку, он не избавляет от комков и не разравнивает кофе.
Если после помола у вас в фильтр-корзине образовалась кривоватая кучка молотого кофе с комками, то засунув в неё темпер — какой-бы металлический и тяжелый он ни был — и приложив усилие хоть в 40 кг вы не получите равномерную таблетку. Визуально — да, поверхность кофейной таблетки будет ровная, горизонтальная, но:
Это как с дефектами тротуарной плитки. Замечали как ровная в первые дни после ремонта площадка через месяц-другой начинает гулять?
Тут тот же принцип, что и в эспрессо. Хоть поверхность визуально и была ровная перед укладкой, но где-то клали на плотный грунт, а где-то — на засыпанную песком яму. Пошли дожди — и вода стала быстро уходить через неплотный песок, вымывая его, но избегать твердого грунта. Собственно, почти тот же процесс происходит и при проливе в портафильтре.
Есть простой способ проверить плотность таблетки постфактум — нажмите пальцем с примерно одинаковым усилием на разные части отработанного кофе в холдере. При откровенно кривом распределении даже визуально ровная таблетка промнется не одинаково:
Способ проверить таблетку на дефекты разравнивания: слева — плохо, справа — хорошо. Кстати, есть идея для наших китайских друзей с АлиЭкспресс. Можно придумать специальный прибор-проверялку, эдакий «штатив» сразу с 3-4 «лапками», которые создавали бы одинаковое усилие на разные части кофейной таблетки.
Иными словами наша цель — ещё до использования темпера создать равномерный слой молотого кофе в корзине, а темпером мы лишь уплотним его до состояния, когда он создает нужное сопротивления. Чистая гидродинамика.
Факт №2. Иногда из золотого правила «максимум бюджета — на кофемолку, минимум — на кофеварку» допустимы исключения.
Это я к тому, что иногда достаточно подтянуть навык распределения кофе, чтобы улучшить результат, а не бежать первым делом за новой кофемолкой, ругаясь на свою старую.
Яркий пример из недавнего — Rommelsbacher EKM 500. Как я писал в обзоре, она с некоторыми оговорками подходит для однодонных корзин большого диаметра. Главная оговорка — общее небольшое количество степеней помола, на которых можно получать пролив дольше 20 секунд. Но фокус в том, что без грамотного распределения этих степеней буквально 1-2, а с грамотным распределением — уже 3-4. Плюс поиграться граммовкой — и уже 4-5 в нашем распоряжении. А если ещё и сорт подберем удачный, вроде какой-нибудь Бразилии Сантос свежей обжарки, которая сама по себе более плотная, — вообще нормально будет.
Это не отменяет того, что в идеале для условной Gaggia Classic надо покупать более продвинутую молку. Но ведь вся наша жизнь — компромиссы, а в условиях компромиссов и на EKM500 в паре с Классиком можно варить эспрессо come al bar.
Разные методы распределения (дистрибуции) кофе в корзине
Введение подзатянулось, т.к. хотел на пальцах и наглядных примерах описать физику процесса. Теперь перейдем к сути — к обзору популярных методов распределения кофе в корзине для эспрессо. Ни один из них не стоит рассматривать как прямую и единственно верную инструкцию. Просто попробуйте их все, подсмотрите какие-то характерные приемы, комбинируйте их между собой и… придумайте свой метод, максимально подходящий к вашей кофемолке (комкует/не комкует, в первую очередь), вашей кофеварке, вашей корзине (они отличаются не только диаметром, влияет даже профиль стенок), да к вашим рукам в конце концов.
Поделитесь опытом в комментриях! Как вы разравниваете кофе для эспрессо? Какие приспособления и техники используете?
№1. Выравнивание пальцем или лезвием
Речь идёт не про применание кофейной таблетки пальцем, а про то, чтобы срезать излишки молотого кофе заподлицо с уровнем корзины, как баварцы срезают пивную пену.
1.1. Потребуется намолоть кофе в корзину с запасом, с горкой. Если кофемолка у вас хорошая, не комкует, то у вас получится вполне себе однородная и пушистая масса. Далее дело за малым — аккуратно прямым пальцем, тыльной стороной ножа, лезвием, игральной или банковской картой смахнуть излишки кофе вровень с верхним краем корзины:
1.2. Вариация этого же способа с меньшим расходом кофе — горку делать небольшой, и похожими движениями гоняем её по кофейной таблетке, чтобы заполнить все пустоты:
Но с последним минусом может помочь самодельный разравниватель, выполненный по подобию Razor Tool от Breville/Bork (пронумеруем этот способ как 1.3):
№2. Вертикальное постукивание
Не совсем полноценный способ, скорее элемент игры. Если аккуратно ударить холдером о край столешницы сверху, то кофейная масса уплотнится и немного осядет. А если были какие-то воздушные карманы, пустоты — они исчезнут.
В зависимости от зерна, помола, нужной граммовки этот элемент можно использовать в сочетании с другими вариантами. Либо в начале (если для нужной граммовки вам нужен большой объём, выше краев корзины), либо в конце, перед самой темперовкой.
Тут главное не перестараться и не создать эффект землятрясения, когда от слишком сильного удара появляются трещины в уже сформированной кофейной таблетке.
№3. Горизонтальное постукивание по бокам
Самый простой и одновременно самый сложный способ, применимый если в помоле нет комков. Аккуратно постукивая мягкой ладонью по холдеру с разных стороны и одновременно делая движения навстречу удару самим портафильтром, можно бережно распределить кофе в корзине. Дополнительно, можно помогать себе наклоном.
Тут главное тренировка, потому что по началу у вас весь кофе будет сдвигаться либо навстречу удару, либо наоборот. Надо как повар, переворачивающий яишницу взмахом сковородки без лопатки, буквально чувствовать всю физику. Потренируйтесь с дешевым кофе, чтобы было не жалко. И, конечно, не стоит использовать для ударов металлический темпер — иначе опять получим «эффект землятрясения», как в пункте выше.
Все вышеперечисленные методы требовательны к изначально качественному помолу, без комков. Поэтому ниже пара вариантов, которые помогают не только распределить, но и избавиться от комочков.
№4. Стакан бариста + лайфхак: стаканчик для анализов Перинт
Есть специальные стаканы бариста, которые продаются за деньги, а есть 9-рублевые стаканчики для мочи из аптеки. Те, что на 100 мл и производства Перинт, почти идеально подходят для корзин с диаметром 58 мм.
В общем с этими стаканчиком действуем по следующему алгоритму:
После этого в зависимости от полученного уровня кофе выбираем один из первых трёх способов, чтобы завершить распределение.
Если тоже будете пользоваться стаканчиком для анализов — не вщелкивайте его сильно в корзину. Иначе потом при вытаскивании стаканчика будет сложно резко не встряхнуть холдер и не испортить всё.
№5. Техника Вайса (WDT, Weiss Distribution Technique) — популярный!
Да, у способа есть автор, а у него есть имя — Джон Вайс. Потому так и называется, а не потому что Weiss — это что-то в переводе с немецкого, и не потому, что Вайс — какая-то легендарная кофейня, где этот метод придумали.
Базовая идея проста — пошурудить иголкой, зубочисткой, скрепкой, спицей в конце концов, в помоле, чтобы все комочки разломать и перемешать не только сверху, но и на нижних уровнях. А заодно и кофе распределить.
Двигать зубочисткой при этом желательно максимально хаотично. Лучше не повторять траектории, чтобы не создавать лишних канальцев в кофейной таблетке. Они все равно, конечно, минимально образуются, поэтому по завершению желатально стукнуть способом №2.
Для удобства применения WDT нужно организовать нечто вроде воронки. То есть усеченный конус, который бы плотно вставлялся в корзину параллельно её стенкам и тем самым как бы увеличивал её, продолжая вверх:
Такие воронки сейчас стали делать китайские производители кофейного инвентаря (см. ниже), но их проще вырезать из поллитровой бутылки минеральной воды, бумажного стаканчика нужного размера, баночки от йогурта. Бутылочка от соуса Сирача, кстати, отлично подходит под 58-ой диаметр. Можно использовать и мои любимые ёмкости для жидких анализов из предыдущего способа.
Кстати, можно напечатать аксессуар для WDT на трехмерном принтере, даже готовые модели есть. Но мне не нравится в них то, что теряется хаотичность движений, иголки крутятся по одной траектории, увеличивая вероятность образования каналов.
И ещё пара способов — вариаций самого первого метода — ниже:
№6. Стокфлес (Stockfleth)
Ещё один «именной» способ, на этот раз назван в честь кофейни Stockfleths в Осло. По легенде его придумал работающий там Тим Вендулбоу, который был победителем международного Чемпионата Бариста 2004 года.
По большему счету, это вариация метода 1.2 с круговыми движениями. Смысл тот же — гоняем горку по поверхности кофейной таблетки, чтобы сделать её верхний край заподлицо с уровнем корзины:
«Ортодоксальный Стокфлес» — достаточно сложный способ, с неудобными движениями локтем и разными движениями для правшей/левшей. На Ютубе множество демонстраций, поищите, не вижу смысла пересказывать письменно.
Я считаю, что инструкции по Stockfleth не следует воспринимать как доктрину. Главное понять смысл, а наиболее комфортные движения вы для себя сами придумаете. Тем более что есть масса крайне похожих техник, например, метод Шиндела, где используются сложенные в V пальцы, по мне так гораздо удобнее:
№7. Север-Юг-Восток-Запад
По сути тот же вариант 1.2, но обернутый в мнемоническое название. Ну, чтобы легче запомнить было. Делаем выравнивающие движения:
Этот способ ещё иногда называют техникой Шомера, по имени его создателя Дэвида Шомера из Сиэтла. Пожалуй, самый старый из именный способов — Шомер активно тренировал бариста и писал книги ещё в конце 80-х и начале 90-х.
Бонус трек. Специальные приспособления (дистрибьюшн-тулы)
Китайские производители подхватили моду и производят (и, конечно, продают на АлиЭкспресс) специальные аксессуары для разравнивания и распределения кофе в корзине. Но разнообразия особого нет:
Вместо вывода
Ещё раз хотел бы подчеркнуть, что описанные выше методы дистрибуции кофе в корзине — лишь различные приёмы, которые можно и нужно комбинировать между собой. В идеале придумать свой способ на их основе и поделиться им в комментариях 😉
Всё зависит и от вашей корзины (высокая/низкая), и от кофемолки (комкует/не комкует, сыпет ровно/криво), самого кофе и его цены (готовы вы жертвовать 2-3 граммами на помол или нет) и даже желаемого brew-ratio. Но в целом, чем дешевле кофемолка, тем больше внимания необходимо уделять распределению.
На кофеварках с фильтрами с двойным дном (Delonghi, Vitek, Krups — по большому счету, все популярные бренды кроме Gaggia/Saeco) распределение кофе мало влияет на конечный результат, но хуже точно не будет. На крема-фильтрах как у Gaggia Viva — чуть больше. А вот для любых однодонных корзин — это обязательный этап.
P. S. На последок отвечу на возможный вопрос-возражение. «А вот я никаким распределением не занимаюсь, нафигачиваю в корзину побольше зерна и добиваюсь своих 36 грамм за 27 секунд без каких-либо проблем! Мне надо что-то делать?».
Дело в том, что если вы добиваетесь низкой скорости пролива, это ещё не значит, что пролив происходит равномерно по всему объему таблетки. Если вы пользуетесь электрической кофемолкой до 300 евро, то скорее всего у вас на самом деле возникает пробой. Просто вы так мельчите помол и так сильно набиваете корзину, что даже по этому промою вода бежит очень медленно.
В качестве иллюстраций использованы мои фотографии и коллажи, анимированные гифки, сделанные из фрагментов видео следующих каналов: Clifton Coffee Roasters, Versalab Grinder, La Marzocco Home, Super Spro Bros, curedcoffee. А также фотографии с сайтов fivesenses.com.au и kopiaddict.com.
Дата публикации: 26/03/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Вт июн 21 2011, 09:45
