в какой стране самый вкусный сыр пармезан
Пармезан. Лучшие сыры мира. Северная Италия.
Неудивительно, что Пармиджано реджано (пармезан) считается самым «здоровым», то есть полезным сыром, который можно есть и маленьким детям, и кормящим матерям, и пожилым людям, и спортсменам. Длительный и медленный процесс созревания помогает развиваться ценным свойствам сыра. Его вырабатывают из непастеризованного снятого молока с одобренных молочных ферм областей Эмилия-Романья, Парма, Реджио-Эмилия и Модена, промывают в рассоле, натирают оливковым маслом и долго выдерживают до полного созревания под строгим контролем. Только сыр, отмеченный специальной пометкой Объединения производителей Пармиджано реджано, может считаться настоящим Пармиджано.
Особенности производства сыра мы узнали из беседы с мелким производителем пармезана по имени Сан Карло, который делает сыр только из молока своих коров и выдерживает только в собственных помещениях для созревания, где достаточно однородная воздушная среда. Это увеличивает стоимость сыра, поскольку инспектор должен регулярно проверять его производство, следить за тем, чтобы головки весили только 35 кг, а также пробовать сыр, когда тот созреет. Большинство производителей предпочитают отвозить свой сыр в пещеры для созревания, принадлежащие Объединению, где за ними наблюдают профессиональные сыроделы.
Выдержки из книги «Лучшие сыры мира» Патриции Михельсон (хозяйки сырной лавки).
Назван лучший пармезан
Экспертный совет Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование сыра пармезан (есть в распоряжении «Ленты.ру»). В нем приняли участие образцы шести брендов: иранский Kalleh, уругвайский Dolce Granto, расфасованный в России, а также российские Cheese Gallery, Laime, Moncasa Gourmet и «Сыробогатов». Лучшим назван образец под маркой Cheese Gallery.
Специалисты проверяли пармезан по более чем 80 параметрам качества и безопасности, среди которых исследование жирнокислотного состава на присутствие небезопасных жиров, а также физико-химические показатели. При этом образцы закупались в обычных магазинах, а не отбирались со складов.
Отмечается, что настоящим пармезаном может называться только сыр, произведенный в итальянских провинциях Парма или Реджо-нель-Эмилия. Его ввоз в Россию запрещен с 2014 года из-за продовольственного эмбарго. Однако в отечественных магазинах продается много образцов сыра, произведенных в России и за границей, под названием пармезан.
Материалы по теме
Зажрались
Ни в одном из проверенных образцов эксперты не выявили пальмового масла или другого растительного жира, использование которого обходится производителям дешевле молочного. Жирность всех образцов соответствует заявленной на маркировке или выше. Также не обнаружено нарушений в микробиологических показателях проверенных сыров, не выявлено консервантов, обнаруженные нитраты находятся в пределах допустимого.
По органолептическим показателям (вкусу и запаху) у специалистов возникли замечания ко всем сырам, кроме Cheese Gallery. В образцах Laime, Moncasa Gourmet и Kalleh массовая доля влаги оказалась ниже нормы, содержание соли во всех образцах признано нормальным.
По итогам исследования все проверенные образцы пармезана рекомендованы к покупке, серьезных нарушений в них не обнаружено. Первое место с результатом 76 балл занял сыр под маркой Cheese Gallery, второе с 71 баллом — «Сыробогатов», третье с 70 баллами поделили Kalleh и Dolce Granto.
Сделано НЕ в Италии: тест пармезана
На родине в Италии пармезан называют «королем сыров» и предъявляют к нему очень строгие требования. Этим именем может называться только выдержанный твердый сыр, изготовленный по определенной технологии в провинциях Парма или Реджо-нель-Эмилия. Пармезан созревает от года до трех лет и обладает уникальным пикантным вкусом. Несмотря на то, что в Россию въезд настоящему пармезану закрыт уже почти 6 лет в связи с продуктовым эмбарго, в магазинах можно найти довольно много сыра с таким названием. Это и продукция российских производителей, и сыроделов из дружественных нам стран. Оставим юристам вопрос о том, какое право имеет сыр, произведенным за пределами Италии, называться пармезаном, и поговорим о его качестве.
В лаборатории проверили пармезан Kalleh (Иран), Dolce Granto (сделанный в Уругвае и расфасованный в России), а также сыры российского производства брендов Cheese Gallery «R», Laime, Moncasa gourmet, «Сыробогатов».
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Высокое содержание свободных аминокислот по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Высокое содержание каьция по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкое содержание трансжиров по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Хорошие органолептические показатели без замечаний.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкая стоимость за 1 кг продукции по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит немолочного жира. Низкое содержание добавленного фосфата по сравнению со средними значениями для данного вида продукции..
Без пальмового масла
Фальсификация растительными жирами довольно часто выявляется при проверке сыра, ведь даже заменив небольшую часть молочного жира растительным, производитель получает существенную прибыль. Впрочем, чаще всего это случается, когда речь идет о недорогих сырах, а пармезан таковым не назовешь. Самый бюджетный среди проверенных Dolce Granto, стоит 899 рублей за килограмма, а самый дорогой, «Сыробогатов» — 1768 рублей за килограмм. Учитывая этот момент, особенно приятно сообщить вам, что ни пальмового масла, ни какого-либо другого растительного жира в проверенном пармезане не выявлено. Жирность всех проверенных сыров соответствует указанной в маркировке или выше.
Какой Маасдам покупать: проверено в лаборатории
Без бактерий, но с нитратами
Микробиологические показатели безопасности всех участников теста — на высоте. Дрожжи, плесени, сальмонеллы и прочие бактерии не выявлены. Нет в проверенных сырах и консервантов. А вот небольшое количество нитратов — в пределах допустимого техническим регламентом — все же обнаружено. Стоит отметить, что все производители, кроме Laime и Dolce Granto указали нитраты в составе.
Елена Менячихина, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, «Р.О.С.Контроль»: Нитраты сегодня используют практически все производители полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерии группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий). При созревании сыра с использованием правильной технологии содержание нитратов снижается вплоть до полного отсутствия. Определение содержания нитратов, кроме всего прочего, говорит о вероятном использовании ускоренных технологий созревания сыра.
Что насчет вкуса?
Органолептические показатели образцов оценивали исходя из требований Технического регламента к твердым сырам. Замечаний не возникло лишь к одному пармезану — бренда Cheese Gallery «R». В Laime, Moncasa gourmet, «Сыробогатов» отмечен кормовой привкус. Kalleh — слабо пряный с привкусом топленого молока, у Dolce Granto вкус и запах — кисловатый. К консистенции и цвету сыров претензий не возникло.
Большой тест сметаны: кто делает самую лучшую
Вода, соль и жир
Говоря о достоинствах и недостатках участников теста, стоит отметить, что у образцов Laime, Moncasa gourmet, Kalleh массовая доля влаги несколько ниже, чем должна быть у твердых сыров.
Количество соли во всех образцах вписывается в рамки технического регламента. Наименее соленый «Сыробогатов», больше всего соли в Cheese Gallery «R».
Массовая доля трансизомеров выше всего в пармезане Dolce Granto. В сыре Kalleh их меньше всего. Зато содержание кальция в этом сыре самое высокое из протестированных.
Ну и напоследок заметим, что все образцы являются безлактозными продуктами, как и полагается пармезану.
В каком «Российском» сыре нет пальмового масла?
Победила дружба
Не будем спорить о том, могут ли проверенные сыры стать альтернативой итальянскому пармезану, но можем смело утверждать, что они все они изготовлены с соблюдением требований безопасности, являются твердыми сырами и обладают неплохими — хоть и не идеальными — органолептическими показателями. Все участники теста рекомендованы к покупке.
Сырный, слабопряный, слегка кисловатый
«Перекресток», Москва, ш.Ленинградское, 58, с.7
Умеренно сырный, сладковато-пряный, с легким кормовым привкусом
«Метро Кеш энд Керри», Московская обл., Ленинский р-н, с/п Совхоз имени Ленина, пос.совхоза им.Ленина, влд.8
Сырный, сладковато-пряный, с легким кормовым привкусом в послевкусие
«Билла», г.Москва, ул.Часовая, д.13
Умеренно выраженный сырный, слабо пряно-сладковатый, с легким привкусом топленого молока
Гипермаркет «Карусель», Москва, Ленинградское ш., 16А, стр.4
Сырный, пряно-сладковатый, слегка острый
«Ашан», г.Москва, Ходынский бульвар, д.4
Умеренно сырный, сладковато-пряный, с легким кормовым привкусом
«Гиперглобус», Московская обл., г.Котельники, Новорязанское ш., д.24
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
А чего не протестировали «SWISS PARM» (швейцарский пармезан) от «LE SUPERBE» (все эти сыры из вашего тестирования ему в подмётки не годятся, у него срок выдержки 15 месяцев! И по вкусу, и по текстуре очень похож на пармезан!) и пармезан от «La Paulina» (вообще не похож на пармезан, по вкусу ближе к обычному российскому сыру, этот производитель пытается обмануть потребителя, похоже, называя его пармезаном)?
6 лучших марок пармезана 2021 года — список безопасных и качественных сыров
Пармезан – разновидность твердого сыра, который является довольно популярным в кулинарии. Он имеет отменный вкус и может сделать изысканным любое блюдо. По мнению покупателей и специалистов Росконтроля, наилучшими являются следующие марки данного продукта.
Laime
Этот продукт рекомендует 80% покупателей. Главными его достоинствами потребители считают:
Эксперты Росконтроля тоже в целом довольны пармезаном данной торговой марки. Он полностью соответствует всем требованиям безопасности, к тому же в нем отсутствуют немолочные жиры.
Cheese Gallery «R»
Этот продукт заслужил положительную оценку многих покупателей. Также назвали его качественным и специалисты Росконтроля, изучившие образец сыра в лабораторных условиях.
Главными достоинствами изделия любители твердых сортов сыра назвали такие:
Это единственный сыр среди всех рассмотренных образцов, органолептические свойства которого полностью устроили специалистов. Состав пармезана совершенно безопасен, не содержит немолочных жиров или прочих добавок, включая вредные для здоровья элементы.
«Сыробогатов»
Эксперты Росконтроля тщательно изучили данный образец пармезана. На основании результатов теста делаем выводы, что плюсами продукта являются:
Однако лаборанты были вынуждены не только обрадовать, но и расстроить покупателей. У пармезана от этого производителя оказались не совсем хорошие органолептические свойства.
Продукт имеет легкий кормовой привкус, который не характерен для пармезана. Но если изучить отзывы потребителей, они в большинстве своем не разделяют мнение экспертов.
Kalleh
Сыр пармезан данной торговой марки тоже получил одобрение Росконтроля благодаря таким качествам:
Но экспертов не устроили органолептические свойства пармезана. По их субъективной оценке, после дегустации было выдано заключение о том, что сыр имеет не характерный для продукции данного типа привкус топленого молока. А вот покупатели так не считают. Судя по их отзывам, они с огромным удовольствием покупают это изделие и добавляют его в разные блюда либо употребляют в «первозданном» виде.
Moncasa gourmet
Результаты теста показали, что этот сыр является полностью безопасным. В нем нет немолочных жиров, а уровень фосфатов находится на уровне ниже максимально допустимых значений. Органолептические свойства пармезана, как и во всех вышеописанных образцах, являются не идеальными, по мнению экспертов. Продукт имеет выраженный кремовый привкус, но на фоне всех достоинств это отклонение не считается грубым нарушением.
Dolce Granto
Эксперты признали, что пармезан от этого производителя является наиболее дешевым среди всех изученных образцов. Но при этом ни его качество, ни безопасность не пострадали. Хотя несколько сгладило приятное впечатление от продукта присутствие трансжиров и нитратов в составе сыра. Органолептические свойства изделия удовлетворительные.
У покупателей же впечатление от этого пармезана находится на более «мажорной ноте». Их полностью устраивают вкус, запах, цена и консистенция сыра.
Как видите, найти качественный пармезан не слишком сложно. А если не чураться чужого опыта, то, руководствуясь отзывами покупателей и оценками экспертов, можно выбрать действительно качественный продукт.
Как узнать настоящий Пармезан
На протяжении более девяти веков Пармезан/Parmigiano Reggiano производится не изменяя свою технологию, словно подтверждая, что гениальные творения не нуждаются в переосмыслении или доработке. Он стал одним из тех образов, которые мгновенно ассоциируются с Италией и её кулинарными традициями. На протяжении девяти веков Пармиджано Реджано стал частью самой итальянской культуры и вызывает у итальянцев чуть ли не такую же национальную гордость, как и шедевры итальянского искусства.
Какие характеристики делают этот сыр уникальным и легко узнаваемым?
Корка Пармезана
Пармиджано Реджано легко узнается по особенному и уникальному виду его корки. Каждая отдельная головка сыра проверяется Консорциумом Parmigiano Reggiano — официальным органом по защите этого необыкновенного сыра — спустя 12 месяцев выдержки и, только в случае соответствия всем критериям оценки, он получает овальный марочный знак качества «Parmigiano Reggiano». Этот логотип вместе с теперь уже престижной пунктирной надписью «Parmigiano Reggiano», которая размещена по всей боковой поверхности кожуры, является истинным символом качества и совершенства.
Как только эти сертификаты будут получены, головки считаются окончательно готовыми к попаданию на ваши столы.
Цвет и фактура Пармезана
Но не только корка позволяет нам сразу определить настоящий ли Пармиджано Реджано. Его внутренний вид так же весьма уникальный и узнаваемый. Цвет Пармезана соломенно-желтый, интенсивность которого может варьироваться в зависимости от времени года — летом, когда коровы питаются свежей травой, он приобретает более насыщенный оттенок. Но главная особенность этого легендарного сыра — это его структура: зернистая, твердая и слегка рассыпчатая. Зернистость и рыхлость увеличиваются с возрастом сыра, поэтому если вам нравится чувствовать как во рту тают рассыпчатые зерна Пармиджано Реджано, то лучше выбирать более выдержанные сыры — от 24 месяцев и более.
Связь с территорией
Связь Пармиджано Реджано с территорией его происхождения является одним из главных, наиболее характерных его качеств. Эта связь настолько глубока, что все основные виды деятельности — от производства молока, переработки, до минимального срока созревания (12 месяцев) и упаковки — все это выполняется исключительно в пяти провинциях — Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантуи, которые строго охраняют свои секреты производства в течение многих веков.
Однако то, что так неразрывно связывает Пармиджано Реджано со своей территорией, это не только вопрос культуры или традиции, а прежде всего её микробиологические характеристики. Для производства Пармизана используется только сырое молоко, произведенное в этой области, уникальное и несравнимое ни с каким другим. Природные и экологические условия области, такие как климат, сено и трава, которые едят коровы, определяют качество молока. По этой причине почти тысячу лет Пармиджано Реджано производится только на этой ограниченной территории, которая и является главным показателем его уникального вкуса.
Несравнимый вкус и аромат Пармизана
Истинные любители Пармиджано Реджано знают: сыр этот не только вкусный, но ещё и очень ароматный. Аромат его такой насыщенный, что способен раззадорить аппетит любого. Он пахнет свежим молоком и травами, напоминая теплоту и натуральность свежего молока и, в зависимости от периода созревания, цветочными ароматами или, в случае более зрелых сыров, в нём слышатся даже пряные и поджаристые ноты. Такое простой и нежный аромат напоминает о натуральности пищи былых времён.
Рассыпчатый, душистый и ароматный, изготовленный без использования каких-либо консервантов, Пармиджано Реджано поистине является символом итальянского совершенства, и считается одним из лучших сыров в мире.