в какой стране появился сыр гауда
История происхождения сыра Гауда
Сыр Гауда относится к твердым сортам с высокой жирностью около 40-50%. У продукта плотная консистенция, в теле в небольшом количестве могут присутствовать мелкие пузырьки газов, которые образуются в процессе созревания. Органолептические свойства сыра зависят от степени зрелости и варьируются от сливочного вкуса с кислинкой до сладкого с пряными и пикантными нотками. У экстра-зрелых сортов появляется зернистость с выраженным ароматом. Белые кристаллы образуются в результате взаимодействия аминокислоты тирозина с лактатом кальция. Они незначительно влияют на вкус, но делают консистенцию приятной, слегка хрустящей.
Ферма «Долюбово» для производства этого традиционного молодого сыра применяет качественное коровье молоко и классическую технологию изготовления, что делает его вкус особенно нежным.
Родина сыра Гауда
Родиной этого сорта является Южная Голландия. Первые упоминания о нем датируются XII веком, поэтому его можно назвать одним из старейших в Европе. Свое название он получил в честь маленького городка Гауда, который в Средневековье получил право производить сыры и торговать ими на этой территории. Для этого была обустроена специальная рыночная площадь, которая работает и сейчас. Как и в древние времена, фермеры выкладывают рядами головки сыра и устраивают торги под контролем суперинтенданта. Сырные инспекторы оценивают качество продукта, вкус, цвет, консистенцию. Стоимость каждой отдельной головки – договорная.
Рынок разделен на районы, и у каждого из них два носильщика, отличительной особенностью которых являются яркие соломенные шляпы разных цветов. При удачной сделке они несут головки сыра на специальных носилках сначала к весам, а затем к транспорту покупателя. Это традиция, которая сохраняется на протяжении веков.
Технология изготовления
Сыр Гауда изготавливается преимущественно из цельного коровьего молока с добавлением фермента. Этапы классической технологии:
В нашей Гауде содержится около 23 граммов белка на 100 граммов продукта, уровень жирности – 45%, а калорийность – в пределах 330 ккал. При умеренном употреблении этот сыр помогает восполнять суточные нормы аминокислот, кальция, жиров и витаминов.
Где применяется, для чего подходит
Этот голландский сорт считается умеренно твердым, поэтому хорошо подходит, как для употребления в пищу без предварительной обработки на бутербродах, в гамбургерах, холодных салатах, так и в традиционной кулинарии. В плавленом виде он хорошо сохраняет эластичность, не твердеет, что позволяет использовать его для приготовления пиццы, лазаньи, макарон (пасты) по классическим итальянским рецептам.
Гауда (Gauda)
Среди всего сырного разнообразия сыр Гауда является неоспоримым лидером. Это национальная гордость Голландии, настоящий голландец из всех голландских сыров. Плотный, твердый, с круглыми дырочками и без них, Гауда имеет великолепный сливочный вкус, и чем старше он становится, тем его вкус становится пикантнее, изысканнее и богаче.
Как произошел сыр Гауда
Местность, откуда произошел знаменитый сыр — Голландская сырная столица, небольшой городок Гауда. В этой местности варили прекрасные желтые твердые сыры еще 2000 лет назад. Подобное название сыра встречается в 12 веке. Но только в 19 веке был создан рецепт сыра, который сейчас называют «сыр Гауда». Он не запатентован, и его могут выпускать различные производители, в том числе и российские. Сначала сыровары делали большие 12 килограммовые сырные головки. Но, постепенно стали делать головки меньшего размера. Сейчас изготавливают стандартные, круглые, сплюснутые сверху головки сыра трех вариантов: 4.5, 6 и 12 кг.
Виды сыра Гауда
Существует несколько видов этого прекрасного сыра. Их качество и вкус зависит от возраста (срока выдержки) сыра. Молодой сыр более светлый, нежный, имеет сливочный вкус. Чем он старше, тем он становится плотнее, острее и пикантнее. Возраст сыров Гауды может быть:
Это интересно! Те самые дырочки, которые так привлекают всех любителей сыра, в том числе и мультяшных мышек, могут отличаться по форме и размеру, в зависимости от вида сыра. Гауда может вообще не иметь дырок.
Из чего делают сыр Гауда
Этот замечательный сыр делают только из самого лучшего по качеству натурального коровьего молока и разных заквасок. Также в сыр могут добавляться различные специи и травы: тмин, горчица, перец и т.д.
Это высококалорийный продукт. В 100 граммах этого сыра содержится:
Во время изготовления сыра свернувшийся творог промывают, что бы избавиться от кислоты, и только потом прессуют, вымачивают в рассоле, сушат и выдерживают определенное время.
Гауда, сырная столица Нидерландов
Национальная идея
Голландцы, конечно, известные любители сыра. Jan Kaas («Иван-Сыр») — так ещё много веков назад окрестили местных народ соседи — бельгийцы да немцы. Однако в этом прозвище жители Нидерландов не видят ничего обидного. Cыр у них — не просто один из важнейших продуктов, это, можно сказать, часть национального самосознания. А гауда — едва ли не синоним сыра вообще.
Сказать, что голландцы предпочитают гауду — значит очень упростить существующее положение вещей. Головки гауды удобно хранить и транспортировать, они — воплощение практичности, а это по голландским понятиям едва ли не главная добродетель. Неслучайно же местные жители никогда не жаловали мягкие и плесневые сыры, да и сильнопахнущий лимбургер не получил в Голландии всеобщего распространения. То ли дело гауда — почти национальная валюта: в своё время голландские моряки платили головками этого сыра портовые налоги. Вот и получилось, что в Нидерландах гауда — это не менее половины всех сыров (ещё четверть — эдам, а на оставшуюся долю приходятся все остальные сыры).
Такое единообразие вовсе не свидетельствует о скудости рациона голландцев. Ведь гауда бывает самой разной — молодой, средней выдержки, старой и даже очень старой: твёрдой, как пармеджано. Есть гауда с тмином и копчёная гауда с коричневой корочкой, особенно хороша она с пивом.
На каждую головку гауды ставят особый штамп — главное свидетельтство его качества. На штампе указывают страну происхождения (Нидерланды), имя сыра, массовую долю жира в сухом веществе и серийный номер. Будете на сырной ярмарке — обратите внимание: благодаря штампу можно отличить фермерскую гауду (Goudse Boerenkaas) от промышленной. На фермерской — прямоугольный штамп, на заводской — круглый. Ещё одно отличие: на фермерском сыре — естественная сырная корка, на промышленном — очень часто парафиновая оболочка.
Сырное сердце Голландии
Интересно, что именно сыр гауда дал название городу, а не наоборот. Впрочем, если обо всём по порядку, то сначала была река — Гауда. А на её побережьях находились селения, где крестьяне делали из коровьего молока довольно жирный и питательный тёмно-желтый сыр — и в каждом местечке по своему, совершенно оригинальному рецепту. В одном из таких селений образовался большой рынок, куда из свозили сыры со всей округи. Именно это местечко с рынком и превратилось в 1272 году, по указу графа голландского и зеландского Флориса V, в город Гауду.
Рынок в Гауде (Goudse kaasmarkt) с тех идиллических времён, конечно, сильно изменился. В наши дни сырные лотки и лавки выстраиваются летом по четвергам с десяти до полудня на Рыночной площади (Markt) вокруг городской ратуши (Stadhuis). Сюда съезжаются производители гауды едва ли не всей страны. Сыры развозят фирменные машины ярких цветов. Встретить двенадцатикилограммовые головы сейчас, пожалуй, трудно, а вот маленькие на полкило, не больше — это всегда пожалуйста, специально для многочисленных туристов.
Когда-то сыроделы и сыроторговцы взвешивали сырные головы, привезённые в Гауду, в Весовой палате (Waag). Городским властям надо было определить сумму, которую платил торговец в казну города, а обычным покупателям — просто проверить его честность. В старину такое учреждение для взвешивания товаров имелось в каждом торговом городе.
Сырная весовая палата в Гауде — одна из самых красивых в Нидерландах. Выстроенная в 1668 году знаменитым архитектором Питером Постом (среди его проектов — королевский дворец в Гааге), она стоит тут же, на Рыночной площади. В этом году весовая палата вновь открылась после реставрации, спонсором которой была сыродельческая компания Uniekaas. Сейчас в палате расположился в Музей сыра и традиционных ремёсел, в котором можно увидеть старинные весы и сырные прессы, посмотреть видеофильм о производстве гауды. Фасад здания украшает любопытный барельеф, на котором плутоватый служитель весовой палаты придерживает чашу весов ногой. Оригинал старинного барельефа, потемневший от времени, хранится внутри палаты, а на фасаде — новёхонькая современная копия.
На что ещё обратить внимание в Гауде.
После контрольной закупки гауды и осмотра «сырных» достопримечательностей города у туриста останется ещё много времени. Что ещё посмотреть в Гауде?
Сыр Гауда — как выбрать
Гауда считается одним из самых старых сыров, которые были известны человеку. Появился сыр Гауда в четырнадцатом столетии в голландском городе, который и послужил для него названием. В наше время этот сорт сыра по праву завоевал популярность среди россиян, посему его очень легко найти на прилавках магазинов и рынках. Однако иногда предлагаемый товар по своим качествам может сильно отличаться от настоящей Гауды. Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать сыр Гауда.
Состав и свойства
Сыр Гауда по классической технологии готовят из пастеризованного коровьего молока, сычужного фермента и закваски. Никаких растительных, и уж тем более химических добавок здесь быть не должно.
Выбирая сыр, обязательно обратите внимание на его цвет. Сырная головка должна быть равномерно окрашена. Если в центре сыр желтый, а по краям белесый, значит, были нарушены производственные процессы или правила хранения.
У качественного сыра вкус мягкий кремовый с ореховыми нотками. Оттенок вкуса зависит от выдержки сыра. Чем более зрелый сыр, тем насыщеннее его вкус. Старый сыр с признаками порчи будет горчить. Естественно, такой продукт брать не стоит.
Упаковка
Обычно сыр Гауда покрывают парафином — для лучшей сохранности. Если на корочке вы заметили трещины, то такой сыр брать нельзя. Во-первых, скорее всего, были нарушены условия его хранения. Во-вторых, через трещины в сыр могли попасть различные болезнетворные микроорганизмы.
Если вы покупаете сыр вразвес, выбирайте тот, который продается в головках, а не в брусках. Считается, что сыр в головках более вкусный. Дело в том, что именно в таком виде сыр имеет более правильное созревание. Правда и стоит он немного дороже.
Хранение
Сыр — это живой продукт, который постоянно дозревает. Поэтому очень важно, чтобы хранился он правильно. Идеальная температура на прилавке для этого сыра — от 2 до 6 градусов. В таких условиях он может храниться до полугода. Также сыр очень восприимчив к посторонним запахам, поэтому рядом могут находиться только молочные продукты, никакой рыбы или колбасных изделий.
И помните: при заморозке сыра в нем образуются кристаллы воды, которые рвут сырное тесто. Вкусовые качества от этого резко ухудшаются.
Теперь, когда Вы знаете, как правильно выбрать сыр Гауда, предлагаем Вам приготовить перец, фаршированный с сыром и яйцом, для которого сыр Гауда подходит наилучшим образом. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.
Перец, фаршированный с сыром и яйцом
Ингредиенты:
Начинка. Сыр натереть на терке и переложить его в миску. Мелко нарезать чеснок, укроп и выложить к сыру. Заправить сыр майонезом, по вкусу посолить и поперчить.
Срезать верхушки перца в виде крышек, очистить от семян. На дно перца плотно выложить немного начинки, поместить в перец вареное яйцо и поверх него и по бокам плотно выложить начинку, чтобы она держала яйцо.
Закрыть начиненные перцы крышками и поставить в холодильник на 2-3 часа, для застывания начинки. Подавать закуску можно нарезав перец кольцами или разрезав вдоль на две половинки.
Сыр Гауда
Один из самых распространённых сыров на постсоветском пространстве – это Гауда (Goudse kaas). Пожалуй, нет такого сыродельного завода, который бы не включил её в свою линейку товаров. Более того, Гауда считается одним из самых популярных сыров во всём мире. На её долю приходится от 50 до 60% мирового потребления данного молочного продукта. Она славится своим богатым, уникальным вкусом и гладкой текстурой. Обойти стороной столь популярного голландца просто невозможно. Великая Гауда уже ждёт вас в нашей статье.
История
Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его одним из старейших зарегистрированных сыров в мире, производимых по сегодняшний день.
Традиционно сыроделие в голландской культуре было прерогативой женщин. Техника и навыки производства сыров передавались от матерей к дочерям.
В городе Гауда (Gouda) на главной площади стоит интересный памятник. Бронзовая девушка крепко держит в руках головку сыра. Он создан в 1988 году, как дань женщинам, сыгравшим важнейшую роль в становлении традиции сыроделия в Голландии.
Вопреки всеобщему мнению сыр назван в честь Гауды не потому, что он впервые был сделан в этом городе. А потому, что в средние века голландские муниципалитеты могли получать право первенства или полной монополии на продажу тех или иных товаров.
Гауда приобрела рыночные права на сыр. То есть фермеры ближайших округов могли продавать свой молочный продукт только на её рынке. Все сыры доставлялись на рыночную площадь Гауды.
Покупатели и продавцы договаривались о цене, используя ритуальную систему под названием handjeklap: они хлопали друг другу в ладоши и кричали цены. Как только цена была согласована, носильщики приносили товар к весам и завершали продажу.
Большая часть голландской Гауды сейчас производится промышленно. Тем не менее, около 300 местных фермеров до сих пор делают boerenkaas, то есть фермерский сыр, приготовленный традиционным способом с использованием непастеризованного молока коров, пасущихся на естественных пастбищах Нидерландов.
Важно знать, что на сегодняшний день имя «Гауда» относится больше к стилю сыроделия, чем к самому сыру, поскольку характеристики продукта могут широко варьироваться в зависимости от возраста. По этой причине название «Гауда» не защищено никакими законодательными документами.
Но если вы хотите попробовать традиционный продукт из Нидерландов, то ищите на упаковке надпись «Noord-Hollandse Gouda». Именно такой сыр нормативно защищён и представляет настоящую голландскую Гауду, изготовленную из голландского молока.
Как производят
Гауда, как правило, производится из коровьего молока, хотя для некоторых ремесленных сортов долгой выдержки используют козье или овечье. Можно выделить 4 главных этапа производства Гауды:
В зависимости от времени созревания различают 7 возрастных видов сыра Гауда:
Graskaas – самый сливочный и гладкий вариант Гауды. Его готовят из молока первых удоев, когда коровы возвращаются на пастбища после зимы. Это молоко самое жирное в годичном цикле получения сырья. Поэтому сыр выходит нежным с богатым сливочным вкусом. Его можно употреблять фактически сразу по окончании производства. Наиболее известен Beemster Graskaas, имеющий зелёную восковую оболочку. Некоторые голландцы довольно фанатично относятся к данному сорту Гауды. Каждый год они подобно футбольным болельщикам, ожидающим матч любимой команды, с нетерпением считают часы до поступления в продажу Graskaas.
Молодой сыр Jonge Kaas – мягкий с лёгким ореховым вкусом. Головки такой разновидности часто покрыты жёлтой, оранжевой или красной восковой оболочкой. Иногда фермеры вмешивают в творожный сгусток специи. Например, очень популярна в Голландии Гауда с тмином.
Jong belegen, а также Belegen хорошо режутся на ломтики и отлично плавятся, поэтому часто используются для бутербродов.
Extra belegen, Oude kaas, Overjarig – старые сыры. Их отличает чёрная восковая оболочка. Как и вино, с возрастом сыр приобретает более выраженный вкус. Чем дольше он созревает, тем характернее становится его аромат. Он твердеет, усиливается рассыпчатость и солёность. По мере созревания ярче проявляются фруктовые и карамельные ноты во вкусе. Красное вино и тёмное пиво прекрасно сочетаются с выдержанными разновидностями продукта.
Интересные факты
Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:
Рецепт Гауды
В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей, сегодня же каждый гурман может попробовать сделать свою домашнюю Гауду. Для этого нужен лишь проверенный рецепт, которым мы и спешим поделиться с вами.
Необходимые ингредиенты:
Процесс приготовления разбит на следующие этапы:
Закуска из кабачков с Гаудой
Лето – сезон поедания всевозможных блюд из кабачков. Рецепт, которым мы представим, не только ещё один способ применения овощей, но и отличный вариант перекуса при правильном питании.
Нам понадобятся:
Разогреваем духовку до 200 градусов. Блендером измельчаем кабачки. Выкладываем на несколько слоев бумажных полотенец. Посыпаем солью и отставляем на 15 минут. Таким образом избавляемся от излишков влаги.
Далее морковь и сыр натираем на крупной тёрке, лук режем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Максимально отжимаем лишнюю воду из кабачков. Смешиваем все ингредиенты.
Противень застилаем пергаментной бумагой, смазанной маслом. Выкладываем на него шарики смеси размером с грецкий орех. Выпекаем в течение 30 минут или до образования хрустящей коричневой корочки. Одна порция такой закуски вмещает в себя всего 36 кКал.
Пищевая ценность и полезные свойства
Гауда относится к сырам со средней калорийностью. Её пищевая ценность составляет 356 кКал на 100 г. Она складывается из:
Как известно, молочные продукты не просто утоляют голод, они также являются прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Так, 100 г Гауды содержат:
Где купить сыр в Амстердаме
Если поездка в Голландию не приведёт вас за пределы Амстердама, а вы горите желанием попробовать голландскую Гауду, тогда отправляйтесь в De Kaaskamer – это так называемая сырная комната, официальный сайт www.kaaskamer.nl, расположена она по адресу Runstraat 7.
Это небольшой магазин, доверху заполненный разнообразными нидерландскими и европейскими сырами. Здесь вы найдёте молодые, старые, местные, коровьи, козьи и овечьи сыры. Перед покупкой любой продукт дают попробовать абсолютно бесплатно. Цена знаменитой Гауды варьируется в зависимости от возраста.
На этой туристически настроенной ноте мы завершаем нашу статью. Путешествуйте обдуманно, развивайте кругозор, любите всем сердцем и помните: «Возраст – это то, что не имеет никакого значения, если вы, конечно, не сыр!»