в какой руке держат разнос официант должен
Правила работы с подносом в ресторанах
Связующим звеном между администрацией (ресторана, метрдотелем и посетителями является официант. Поэтому, будет ли ресторан пользоваться популярностью или нет, зависит еще и от того, насколько компетентным сотрудником он будет. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка в обязанности официанта входит:
Официант не должен:
— уходить из зала на длительное время, не предупредив об этом метрдотеля или бригадира;
— подсаживаться к столику заказчика и принимать от него угощения;
— сидеть в зале;
— принимать пищу;
— собираться группами;
— облокачиваться на что-либо, принимая заказ;
— громко разговаривать;
— обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
— принимать предварительные заказы на обслуживание мероприятий без разрешения метрдотеля;
— ставить табличку «стол заказан» без разрешения метрдотеля.
Техника безопасности в работе официанта.
1. Перед началом работы проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности требовать немедленного устранения этих недостатков.
2. Немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты.
3. Быть внимательным у дверей проходов.
4. Вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором.
5. Следить, чтобы площадь подноса была больше площади поставленной на него посуды с горячими блюдами.
6. Быть осторожным при переносе пищи на лестницах.
7. Не проходить с подносом по залу во время танцев.
8. Заметив сколы или иные повреждения на посуде, требовать ее замены.
9. Ставить блюда на поднос только в один ряд.
10. Не носить столовые приборы в руках, а использовать для этого тарелку или поднос.
11. Открывать бутылки только штопором или ключом.
12. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
Правила работы с подносом: требования к кухонному инвентарю, правила использования
Содержание:
Работа с подносом – непростая задача. Вынос посуды и подача блюд должны быть не только эстетичны, но и максимально оптимизированы. Если официант будет недостаточно аккуратен, в лучшем случае он что-нибудь разобьет, в худшем – испачкает посетителей. Правила работы с подносом упрощают задачу, помогают сохранять баланс и убирать посуду максимально быстро.
Правила работы с подносом помогают официанту сохранять баланс.
Нюансы использования официантом подноса
При размещении блюд на подносе необходимо учитывать их вес. Их выставляют в 1 ряд, чтобы поддержать баланс. Одновременно все предметы и блюда сортируют по видам, стараясь сгруппировать их. Запрещено переносить кухонную и буфетную продукцию вместе.
Дно подноса обязательно должно быть сухим и чистым. Перед подачей его ставят на сервант или подсобный столик. Запрещено размещать его с блюдами перед гостями. При крупных заказах его можно поставить на тележку.
Главные требования к кухонному инвентарю
Хрупкая посуда представляет опасность не только для самого официанта, но и для посетителей. По этой причине предпочтение отдают дереву и пластику. Данные материалы более устойчивы к повреждениям, легки, их легко мыть, с ними проще работать. Существуют специальные подносы с отдельными секциями для столовых приборов.
Для подачи штучных заказов выпускают облегченный кухонный инвентарь. Небольшие плоские листы используют для подачи счета.
Основные правила работы с подносом
В какой руке держать
Правши несут поднос левой рукой, а левши – правой. Кухонный инвентарь нельзя поднимать выше плеча. Единственное исключение – подсобные помещения: в них официант более свободен в движениях. Существуют 2 варианта переноски: на полностью раскрытой ладони или на кончиках раздвинутых пальцев. Последний способ практикуется при подаче легких блюд и предметов, например счета или десертов.
Обычно правши держат поднос в левой руке.
Желательно не помогать себе второй рукой, однако в некоторых заведениях допускается небольшая поддержка. В крайнем случае лучше немного нарушить правила, чем уронить часть блюд. Легкий инвентарь держат при полусогнутой кисти руки на уровне локтя или немного выше его. Тяжелую посуду располагают ниже груди.
Как расставлять блюда и напитки на подносе
Тяжелые низкие блюда размещают ближе к официанту. Высокие предметы ставят в середине. Это касается, например, бутылок. Благодаря такому расположению становится легче балансировать и корректировать положение предметов в случае утраты равновесия. Легкие и низкие блюда размещают по краям возле бортиков.
Как уносить использованную посуду
Перед тем как убрать посуду, официант должен спросить разрешения у посетителей. Это поможет ему не оказаться в неловкой ситуации, когда гости еще не доели, но уже остались без тарелок и столовых приборов.
Положение официанта и подноса при выносе посуды ситуативно. Если есть возможность, следует встать с левой стороны. Поднос берут в правую руку, а использованную посуду убирают левой. Если это неудобно, меняют стороны. Например, когда гость разговаривает с посетителем, сидящим слева от него, официанту целесообразно встать справа, чтобы не мешать.
Чтобы унести посуду, нужно спросить посетителей.
Перед выносом использованную посуду зачищают: остатки пищи перекладывают на 1 тарелку или блюдо. Это позволяет сложить инвентарь стопками. Последние должны быть устойчивыми. Желательно не уносить слишком много посуды за раз. Официанту не нужно стремиться убрать сразу все. Вес должен быть комфортным для него.
При перемещении посуды ее нужно брать за края. Нельзя, например, касаться области возле дна тарелки или погружать пальцы в горшочек. Это правило действует всегда, в т. ч. при подаче блюд.
Столовые приборы заранее заворачивают в салфетки. Это предотвращает травмирование гостей и персонала. Если на подносе есть специальный отсек для приборов, их кладут в него. Приветствуется наличие нескольких таких отделений. В этом случае приборы нужно будет группировать.
Крошки убирают вместе с подносом, применяя для этого тряпку. Последняя всегда должна быть у официанта под рукой, если он подходит к столам или дорожкам.
Другие нюансы
Как при подаче блюд, так и при выносе посуды на поднос сначала ставят тарелки, затем стекло. Это касается и бутылок. Во время подачи закусок принято стоять с правой стороны от гостя. Однако если официант видит, что это невозможно либо помешает посетителю, ему разумно встать слева.
Запрещено ставить горячие блюда рядом с холодными. Даже краткосрочное соседство может привести к нарушению температурного режима. В результате гость получит горячий салат и холодный гарнир. Принесенные в баранчиках блюда сначала демонстрируют посетителям, затем выкладывают на тарелки.
Нельзя проходить с подносом по залу во время танцев. Нужно выбрать максимально безопасную траекторию. Таким образом официант не помешает гостям и не поставит под угрозу целостность посуды и блюд.
В некоторых случаях допускается подача без подноса. Например, если гости заказали 1 бутылку вина. Однако правила отличаются в зависимости от заведения, поэтому данный нюанс нужно уточнить заранее.
Нельзя перемещать пустой поднос в перевернутом положении на уровне колена. Его следует держать так же, как и полный: на ладони или кончиках пальцев, выше локтя.
Официанту с подносом следует быть особенно внимательным при преодолении лестниц. На таких участках пути сложнее балансировать, часть содержимого может перелиться через край. Это особенно важно при подаче супов.
Еду могут приносить и в удобной пластиковой посуде на дом, если заказать рационы готового питания:
Использование официантом кафе подноса
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 12
Официант кафе для переноски заказанных блюд и посуды может использовать поднос, тележку, а также иные приспособления, предусмотренные в конкретном кафе. Как правило, самым распространенным из них является поднос. В случае когда блюд или посуды много, применение подноса однозначно необходимо. Но иногда на стол посетителю нужно принести небольшое блюдо, или одну бутылку вина, или салфетки, или приборы, то есть то, что официанту, возможно, удобнее принести в руках. В связи с этим возникает вопрос: всегда ли официант в кафе обязан работать с подносом?
Утвержден и введен в действие с 01.01.2010 Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 473-ст. Документ утрачивает силу 01.01.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 22.11.2013 N 1674-ст, вводящего в действие новый национальный Стандарт.
Утверждены и введены в действие с 01.01.1996 Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87.
Во-первых, любые блюда официант должен приносить посетителю кафе на подносе. Убирать посуду со стола посетителя официант также должен с помощью подноса. Понятно, что вместо подноса при необходимости может использоваться тележка.
Также для соблюдения техники безопасности при использовании подноса осуществляется следующее:
В некоторых кафе в рекомендациях по работе официантов встречаются такие указания: один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя.
Несомненно, это упрощает и ускоряет работу официанта. Нести один графин или одну бутылку на подносе может быть менее удобно, чем в руке. В то же время из вышеприведенных требований по охране труда можно сделать вывод, что подобные рекомендации будут нарушать указанные требования. Поэтому, по мнению автора, правильнее было бы для переноса напитков использовать облегченные подносы.
Если официанту нужно принести посетителю салфетки или иные подобные вещи, которыми никоим образом не может быть нанесен вред жизни и здоровью посетителей и персонала кафе, а также их имуществу, такие вещи официанту желательно переносить на облегченном подносе или пирожковой тарелке, что будет выглядеть более эстетично, чем перенос их в руке.
В заключение рекомендуем при разработке в организациях общественного питания правил работы официанта учитывать вышеприведенные требования инструкции по охране труда, дополняя их правилами этикета, что позволит снизить травматизм в кафе, а также избежать спорных ситуаций с посетителями и работниками кафе.
Основные правила обслуживания гостей
Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта.
Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.
Официант правила обслуживания
В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.
Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа
Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое ))
Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.
Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так.
Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?
Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.
Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку
С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.
Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.
Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.
Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи.
Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.
Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность
Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило.
Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.
Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые.
Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.
Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами
При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете.
На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.
При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом.
Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.
Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано
Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.
Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола
Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.
Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.
Правильно держите тарелку перед подачей
Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.
Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.
Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов.
Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана.
А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.
Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике.
Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 141
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
7 Основных правил официанта в ресторане
Как без опыта работы устроиться официантом – 4 эффективных способа
Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола
Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.
Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.
______________________________________________________________________________
Мне,как гостю уже НЕ УДОБНО,когда официант просит подвинуть,поднести и т.д.Это не сервис,не обслуживание.
Возможно, гостю и шевелить ножом и вилкой лень, но так устроен мир, чтобы съесть пищу необходимо её разрезать и затем ещё и жевать, как бы сложно это не было))
Хотя можно просто не принимать пищу и ничего не пить за столом, раз уж лень двигать рукой и столовыми приборами.
Сложно передвинуть?! А официанту думаете легко тянуться через вас, за тем из чего вы пьёте?смотрите,не надорвитесь когда поднимать наполненный бокал( или стопку ) будете.
Мила, каждый смотрит со своей колокольни и споры между такими категориями людьми не имеют разрешения к счастью или к сожалению….
Знакомая картинка (черно-белая), это я рисовала в юности 🙂
У нас в ресторане была ситуация когда заказали банкет и люди не хотели сами расставлять тарелки (было человек 20 и мне неудобно было лазить через каждого что бы поставить тарелку, стакан и т.д) в итоге они наорали что это моя работа, будто бы я им хамила, отказались от заказа и ушли
Анита, работа официанта как раз и заключается в сервировке и подготовке стола к банкету.
Гости сами не должны ставить тарелки, это нонсенс..
Ваш комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Краткий курс для официантов. Советы.
Автор: Мэтр Рурто
28.05.2014
в Барменам и официантам, Советы персоналу
13 комментариев
Резюме: Большинство людей, особенно молодых, думают, что работа бармена или официанта прекрасна. Работа веселая, просыпаться можно поздно, общение с людьми, чаевые и так далее. Руководство баров и ресторанов всегда в поиске обслуживающего персонала, но что делать, если Вы новичок в этом бизнесе и не знаете, как приступить к этой чудесной работе?
Работа в отелях и ресторанах может быть очень сложной задачей, особенно если Ваш начальник постоянно жалуется на заносчивых гостей, если Вы часто задерживаетесь на работе, сверхурочные не оплачиваются и так далее.
Тем не менее, много людей, особенно молодых, любят эту работу. Работая барменом или официантом, Вы можете постоянно узнавать что-то новое, но для людей без опыта первые дни очень тяжелы, в эти дни они принимают решение, будут ли они работать в этом бизнесе или уходить. Многие из них в эти первые рабочие дни совершают серьезные ошибки. Преимущественно из-за несоответствующего обучения, хотя также стоит отметить, что не каждый может быть официантом.
Замечательно, если Вы попадете в хорошую команду, где все готовы делиться своим опытом. Они могли бы организовать небольшой специальный тренинг, а также давать советы для того чтобы Вы стали превосходным за короткое время.
Вполне возможно, что новичок, имеющий хорошего наставника, научится основам работы за 7 дней и сможет самостоятельно работать в ресторане или любом другом предприятии общественного питания. В первую очередь необходимо изучить основные концепции гостеприимства, а также иметь основные понятие о культуре, которые, как правило, приобретаются с детства в семье.
Новичкам, а также тем, кто совершил свои первые шаги не совсем верно, мы рекомендуем ознакомиться с этими полезными советами:
Всегда приходите за 10 минут до начала смены
Все понятно из названия, если Вы придете пораньше, Вы сможете спокойно выпить кофе и подготовиться к рабочему дню.
Убедитесь в том, что Вы одеты прилично
Вы должны быть аккуратны и Ваша одежда должна быть чистой. Перед выходом на работу обратите особое внимание на обувь и носки. Волосы должны мыть вымытыми и уложенными, ногти — чистыми и аккуратно подстриженными. Макияж не должен быть броским, а ароматы допускаются только в небольших количествах. Запах парфюма может не сочетаться с запахами еды и вина, а также может раздражать клиентов.
Обращение к гостю
Обратиться к клиенту следует с улыбкой и с уважением. Вполне достаточно будет поделиться с гостем улыбкой и положительной энергией. Официант должен тепло поприветствовать клиента, гости должны чувствовать себя так, словно они являются единственными клиентами. Присмотритесь к посетителям и действуйте соответственно, с некоторыми следует быть более общительным, а с некоторыми — более сдержанным. Если Вы научитесь считывать желания гостя, Вы определенно будете востребованным официантом или барменом. Научитесь правильно реагировать на жалобы клиентов в ресторане, ведь это далеко не редкость.
Как нести поднос?
Большинство новичков полагают, что смогут возникнуть сложности с тем, как нести поднос. Удерживайте равновесие с помощью той руки, на которой несете поднос. Лучше нести поднос не на той руке, которой Вы пишете. То есть, если Вы левша, используйте правую руку и наоборот.
Как расположить пальцы, когда несешь поднос?
Начните с ощущения комфорта и сосредоточьтесь на том, чтобы нести поднос на определенном уровне. Пальцы и руки, на которых Вы несете поднос, должны сохранять форму веера. В таком положении наилучшим образом сохраняется равновесие. Баланс также легче сохранить, если держать поднос посередине.
Высокие бокалы следует расположить ближе к официанту, тогда как более низкие — ближе к краю. Это поможет избежать опрокидывания подноса.
Существует несколько способов нести на подносе чашки с кофе, но самый легкий способ нести полный поднос — это расположить чашки и блюдца отдельно, чтобы освободить больше места. Очень полезно использовать подставку, чтобы предотвратить скольжение.
И наконец, не используйте пластиковые рекламные подносы, лучше использовать профессиональные подносы из нержавеющей стали, так как пластиковые подносы не имеют достаточно веса для поддержания баланса.
Заказы следует принимать слева направо
Принцип работы очень прост. Движение официанта, прием заказов, уборка стола, расчет должны направляться справа налево или по часовой стрелке. Двигаясь слева направо, Вы сделаете «круг». Не принимайте заказ спонтанно, лучше последовательно обслуживать один столик за другим. Например, на первом столике Вы меняете пепельницу, на втором принимаете заказ, а третий сервируете.
Таким образом, Вы избежите хаотической ситуации, когда сразу несколько посетителей одновременно зовут Вас к своему столику и ожидают от Вас немедленных действий (заказ, новая пепельница или счет). Вам также необходимо всегда иметь на подносе пару лишних пепельниц и тряпку для уборки стола.
Никогда не торопите клиентов с заказом
Когда посетитель думает над заказом, не следует его торопить, официант должен быть предельно терпелив и вежлив. Если гость еще не определился с заказом и не нуждается в Вашей помощи, скажите, что подойдете попозже и продолжите работу за следующими столиками.
Передача заказов
Передать заказ бармену/на кухню нужно в точности так, как заказал клиент. Клиенты очень щепетильны в этом вопросе, особенно если официант приносит не то, что было заказано. Необходимо запоминать/записывать все детали заказа (или вносить в программу для ресторана), как например, кофе с холодным (не горячим) молоком, кока-кола с лимоном или без лимона, стейк средней прожарки (не хрустящий) и т. д.
Уборка стола в присутствии клиента
Одна из важных задач официанта — это поддержание чистоты стола. Пустые бутылки, кофейные чашки, пустые тарелки не должны оставаться на столе. Прежде чем убрать их, следует спросить: «Простите, могу ли я унести это (бутылка, бокал…)?» С таким подходом Вы не ошибетесь, получите верный ответ, а заодно и симпатию клиента.
Читайте также: Дресс-код персонала ресторана
Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.