в какой посуде лучше взбивать безе
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
10 заповедей приготовления меренг и безе
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Основы кулинарии: как правильно взбивать белки
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.
Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.
Общие советы
Посуда
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
Как взбить белки миксером
Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
Как взбить белки вручную
Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
Что делать, если белки перевзбиты
Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Взбиваем яичные белки
Посуда и инструменты
Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг. В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.
Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?
Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.
Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.
Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!
Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.
Этапы взбивания белков
Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!
Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку – над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.
Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.
Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.
Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.
Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.
Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пена станет ещё плотнее и приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик, на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта последняя стадия взбивания белков, которую часто называют «крепкие» или «жёсткие» пики. 
Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.
Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.
Как соединить белки с густой массой
Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.
Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.
Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой. Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно.
Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.
В какой посуде лучше взбивать безе
Мы знаем, как вы их любите!
У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.
Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.
Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.
Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:
Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.
Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.
Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.
Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.
Безопасность
Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.
При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.
Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.
Технология
1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.
Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.
2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.
Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.
Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.
3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.
4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.
5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар.
6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.
Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.
7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.
«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.
«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.
«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.
Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.
8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.
Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.
9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!
Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.
Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.
Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.
Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.
Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.
Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?
Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.
10. Украшаем ароматом и добавляем красок
Соль и кислота
В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.
Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.
Хранение
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.
