в какой посуде готовят в ресторанах

Какую посуду используют профессиональные повара

Повара — мастера кулинарии. Они вводят в нашу жизнь совершенно новые вкусы и текстуры. Профессионалы своего дела могут не только готовить вкуснейшие блюда по рецепту, но и создавать новые, безупречные яства, которые в перспективе становятся известными всему миру. Есть и такие блюда, рецепты которых держатся в строжайшем секрете, и отведать их можно лишь в специализированных ресторанах.

Вы когда-нибудь задумывались, какую посуду используют профессиональные повара дома? Хотите использовать тот же стиль и тип посуды? Тогда эта публикация – для вас.

Удивительно, но факт: повара обычно используют на работе те же кастрюли и сковородки, что и у себя дома. Почему? Потому что посуда «работает» хорошо и даёт желаемый результат вне зависимости от места её использования.

Большинство профессионалов предпочитают посуду из чугуна, углеродистой стали или меди. Материал, из которого сделана посуда, часто зависит от назначения кастрюли или сковороды.

Например, большинство поваров могут согласиться с тем, что сковорода из чугуна — лучший вариант. Медь — самый любимый вариант для повседневного приготовления пищи на плите. Повара не рекомендуют использовать посуду из алюминия, особенно если вы часто готовите кислые продукты. Что же касается выбора тарелок, блюд, чашек и прочей утвари — то здесь и вовсе — у каждого свои предпочтения и общих рекомендаций нет. А купить посуду тарелки можно руководствуясь собственными предпочтениями.

Сковороды

Сковороды, которые предназначенные для домашнего использования, как правило, сделаны из тефлона, другие — из чугуна. Эти сковороды отлично подходят для приготовления яиц, котлет и блинов в больших объемах. Их также можно использовать для жарки куриной грудки, отбивных, колбас и многого другого.

Но не все сковороды, как утверждают специалисты, одинаково «полезны». Так, профи рекомендуют избегать тефлона любой ценой. Пари этом тефлоновая посуда имеет внутреннее антипригарное покрытие, которое предотвращает прилипание пищи к поверхности, что значительно упрощает приготовление пищи и значительно сокращает уборку. Однако когда посуда нагревается до пятисот градусов, она начинает выделять вредные вещества. Кроме того, со временем и при регулярном использовании антипригарное покрытие начинает разрушаться, оставляя хлопья покрытия в вашей еде.

Чугун в данной ситуации — лучший и более безопасный выбор. И купить сковороду киев выгодно. Да, это более тяжелые сковороды и их бывает трудно чистить. Но есть одна хитрость – чем больше вы на ней готовите, тем проще становится этот процесс. Также помогает добавление специй и масла при жарке. Продолжайте раз за разом добавлять приправы, и вы обнаружите, что никакой другой сковороды вам не нужно.

Сотейники

Профессионалы рекомендуют медные сотейники. Медь известна тем, что быстро разогревает пищу, поддерживает нужную температуру, и у вас не будет отдельных горячих точек на сковороде (процесс нагревания происходит равномерно), что делает медь лучшим выбором для нежных блюд.

Кастрюли

Большинство мастеров кулинарного дела рекомендуют использовать кастрюли, сделанные из меди, чистой керамики или посуды с керамическим покрытием.

Нержавеющая сталь также может быть отличным выбором, особенно если у вас ограниченный бюджет, а деликатесы вы готовите лишь к Новому году.

Медь — лучший выбор из-за ее способности готовить еду равномерно. Супы и соусы в такой посуде получаются нежными и наваристыми.

Керамическая посуда или же кастрюля с керамическим покрытием также неплохой вариант, особенно если вы радеете за здоровый образ жизни. Здесь важно учесть один момент — обязательно выбирайте посуду с антипригарным покрытием.

Источник

Сковороды

Сковороды — традиционное оборудование для любой кухни. И сейчас при всем разнообразии и газового и электромеханического оборудования, при наличии сверхсовременной жарочной поверхности из разных материалов сковорода остается по-прежнему незаменимой. Именно с её помощью готовится большинство блюд.

Классификация сковород

Сковороды делятся на четыре вида в зависимости от назначения:

Но существуют и другие виды сковород на современной кухне, например, сковорода вок.

Виды сковород и применение каждого вида

С антипригарным покрытием

Такое покрытие наносится по-разному, в зависимости от толщины сковороды:

Явным достоинством антипригарного покрытия является его безвредность для здоровья, в случае, если в пищу попадет отколовшийся кусочек, никто не отравится.

Антипригарное покрытие ─ это пластик политетр-фторэтилен, который производители и продавцы называют тефлоном. При нагревании выше 200 градусов он выделяет летучие вещества, фактически со сковороды испаряется покрытие. Поэтому такие сковороды служат для приготовления пищи на среднем огне.

Для температурного контроля стали выпускать сковороды с антипригарным покрытием, оборудованные термоспотом, который информирует изменением цвета о нагреве до 180 градусов, тогда сковорода считается полностью разогретой, и продукты уже следует загружать на неё, продолжая при этом контролировать уровень нагрева.

При этом надо помнить, что такое покрытие защищает от пригорания сковороду, а не продукты на ней. Продукты могут сгореть, а сковорода не пострадает.

Антипригарное покрытие достаточно быстро теряет свои качества.

Из нержавеющей стали

Сковороды из нержавеющей стали испытаны временем, они есть практически на любой кухне и имеют много плюсов:

Минусов немного, но они есть: сковороду нельзя оставлять пустой на работающей плите и мыть абразивными средствами — в обоих случаях сковорода тускнеет, покрывается разводами.

В нержавеющей стали содержится никель, который может вызывать аллергию.

В сковородах из нержавеющей стали удобно томить, тушить и обжаривать.

Чугунные

Чугунные сковороды являются бессменными лидерами в этом виде кухонного оборудования. С годами состав чугуна совершенствовался, сковороды стали поистине самыми прочными и обладающими великолепными антипригарными свойствами, которые лишь усиливаются с годами эксплуатации.

К тому же они при приготовлении выделяют в малых дозах железо, которое очень полезно для человека. Чугун экологически безопасен, теплопроводен, не боится механических повреждений и высоких температур. Единственными минусами таких сковородок является то, что они не любят долгий контакт с водой (может появиться ржавчина) и то, что они очень тяжелые.

Сковородки имеют разную форму в зависимости от цели. Так, сковороды для гриля могут быть квадратными, прямоугольными. У них может быть гладкое и рифленое дно.

Специалисты отдают предпочтение именно чугунным сковородам. Например, Влад Атлас, шеф-повар кейтеринговой компании из Санкт-Петербурга считает, что готовить рыбу, мясо и овощи вкуснее всего на чугунной черной сковороде.

Из голубой стали

Сталь, содержащая большое количество углерода, называется голубой или вороненой. Этот состав не имеет антипригарных свойств. Приготовление пищи на такой сковороде требует определенного умения.

Сковороды из голубой стали имеют разное назначение, от этого часто зависят её особенности и форма, например:

[blockquote_gray»]Программа «1-С Рарус Общепит» позволит вам качественно автоматизировать работу своего заведения.

При помощи бесконтактного гриля можно приготовить целое разнообразие блюд. Подробнее читайте в этой статье.

Планируете заниматься продажей хот-догов? Полезная информация для вас по https://vkusologia.ru/osnashhenie/fast-fud/rolikovyj-gril.html ссылке. [/blockquote_gray]

С керамическим покрытием

Керамическое покрытие для сковород производят способом, который называется «золь-гель-технология», в состав покрытия входят только песок, камни, вода, глина, и в итоге получается прочное жаростойкое покрытие, чем-то похожее на закаленное стекло. Сковороды с керамическим покрытием имеют свои плюсы и минусы.

Стоит отметить следующие преимущества:

Но есть и ряд весьма существенных недостатков:

Керамическое покрытие наносится на два вида сковород: на штампованные скороды (легкие по весу) и на литые (более тяжелые).

В таких сковородах можно доводить блюда до готовности, тушить, жарить.

Сковороды для заведений общепита

Секреты выбора

При подборе сковороды для заведения, надо прежде всего понимать, что нельзя приобрести одну идеальную сковороду, которая будет подходить для всех блюд. Неизбежно придется купить несколько разных сковород. Для этого надо представлять, для какой цели покупаются сковороды и учитывать следующее:

Разберемся с каждой особенностью подробно.

Что касается материала, то лучше иметь по сковороде из каждого, потому что каждый материал лучше всего годится для какого-либо конкретного блюда. Например, для приготовления гуляша и тушения овощей лучше подойдет чугунная сковорода, а на сковороде с антипригарным покрытием удобно жарить котлеты.

Если на кухне установлена газовая плита, то сковороды могут быть изготовлены из любого материала, а если электрическая со стеклометаллической поверхностью, то сковороды из алюминия не годятся, они могут создать магнитный эффект.

С назначением всё понятно: например, если в ресторане никогда не пекут блины, то не нужна и соответствующая сковородка. И сковороды фламбе не пригодятся, если пища не готовится на глазах у посетителей, да и нет повара соответствующей классификации, так же и со скородами вок— они многофункциональны, и пища, приготовленная в них, отличается хорошими вкусовыми качествами, но только тогда, когда повар имеет соответствующую квалификацию.

Большое значение имеют ручки — это то, что обеспечивает удобство и безопасность персонала. Ручки должны соответствовать следующим требованиям:

Только подобрав нужное оборудование, можно добиться высокого качества приготовляемых в заведении блюд.

Сковорода—это особое оборудование. У каждого хорошего повара есть свой набор сковород, к которым он приспособился и об особенностях которых он знает всё. Это почти личное, многие повара отказываются готовить на чужих сковородах и, приезжая, например, на конкурс, привозят свои, привычные, «обкатанные».

Источник

Какой должна быть посуда в ресторане? Виды, материалы и особенности

Посуда играет большую роль в создании имиджа ресторана или кафе. Для того, чтобы в заведении она имелась в достаточном количестве, необходимо учитывать число посадочных мест и меню. Посуда должна быть удобной, функциональной и соответствовать всем требованиям сервировке.

Список видов по назначению с названиями

Если классифицировать посуду по назначению, получатся следующие группы:

Справка. В некоторых заведениях общепита встречается указание цен на посуду: тарелка — 100 рублей, бокал — 150, графин — 300. Якобы столько придется заплатить посетителю, если он их случайно разобьет. Однако это всего лишь попытка переложить обновление посуды на клиента. Юридически это незаконно.

Как называются типы и каково их применение?

По типу использования посуда может быть основной и дополнительной. Основная состоит из таких наименований:

К дополнительной посуде относят салфетницы, перечницы, ведерки для охлаждения, масленки, сырницы и другие предметы, не всегда входящие в комплектацию сервизов. Обычно их приобретают отдельно и больше используют для сервировки, нежели для функциональности.

Материал

Для изготовления посуды постоянно появляются новые материалы и покрытия. Однако керамика, хрусталь и дерево никогда не потеряют своей актуальности. Сейчас они занимают лидирующие позиции в этом списке.

Особенности

Важно понимать, что профессиональная посуда для нужд ресторанного бизнеса значительно отличается от домашних тарелок и кружек, используемых в быту (те просто не справятся с такой огромной нагрузкой). Кроме того, в обычном магазине нереально найти «точно такую же чашку», если вдруг кто-то из гостей ее случайно разобьет.

Чем выше проходимость в заведении, тем более прочная нужна посуда. Мыть и хранить ее удобнее всего в специальных кассетах, защищающих от пыли и механических повреждений. Также играет роль использование профессиональных моющих средств.

О том, как рассчитать количество посуды, рассказано далее.

Покупать предметы сервировки следует с запасом. В идеальной ситуации наборов должно быть в три раза больше, чем посадочных мест, если это заведение высокого класса. Запас создается для быстрой замены разбитой посуды, а также сокращения времени ожидания подачи блюд.

Посуда для ресторана любого класса (будь то премиум сегмент или закусочная с гамбургерами) должна отвечать ряду требований:

Белая посуда — классический вариант. На таком фоне выигрышно смотрится любой продукт. Тарелки не отвлекают внимания на себя, а современное разнообразие форм делает подачу запоминающейся. Цвет и форма помогают подчеркнуть особенности интерьера и общий стиль заведения.

С помощью посуды возможно подчеркнуть национальные нотки: сочетание белых, красных и зеленых тарелок перемещают нас в атмосферу Италии, ярко-красные и черные — подойдут для китайской кухни, для кофеен — посуда с имитацией кофейной крошки.

Посетитель любого заведения общественного питания о выбранном месте, как правило, судит по трем составляющим: чистота, вежливость и посуда. От качества купленной посуды напрямую зависит и качество приготовленных блюд. Когда клиенту все нравится, он не только придет еще раз, но и позовет с собой друзей.

Источник

Необходимый минимум: Посуда для тех, кто решил научиться готовить The Village вместе с профессиональным поваром составил список всего необходимого для кухни

Если вы только начинаете готовить, разнообразие ножей, кастрюль и сковородок может свести вас с ума. Но какая посуда на самом деле пригодится на кухне, а что будет лишь ненужной тратой? Вместе с шеф-поваром гастробара Dobro bar&kitchen Кириллом Кармаловом мы разобрались, каким должен быть домашний кухонный инвентарь — и как он влияет на качество блюд. Обратите внимание: список окажется полезным и для тех, кто только переехал в новую квартиру и задумался о том, как обставить свою кухню.

Кирилл Кармалов

Качественная кухонная посуда не обязана быть дорогой. Выбирая инвентарь, обращайте внимание в первую очередь на удобство и эргономику. Сейчас многие (даже китайские) производители делают достойные вещи, которые долго служат и не наносят урон бюджету. В идеале всю посуду, которую вы планируете купить, нужно потрогать руками и посмотреть, удобно ли лично вам. Дизайн и марка в данном случае — дело десятое.

Сотейники

Вам потребуется два: один побольше — на полтора-два литра, второй поменьше — примерно на литр. В большом удобно готовить супы и каши на две-три персоны, в маленьких —разные соусы. При выборе сотейника обратите внимание на вашу плиту. Для индукционной плиты выбирайте специальную посуду. Для газовой лучше подойдёт алюминиевый сотейник. Если у вас электроплита, то имейте в виду, что она нагревает саму посуду, и, соответственно, ручки будут нагреваться тоже, если на них нет какой-то термозащиты. Важно, чтобы у сотейника было толстое дно. Во-первых, сотейник с тонким дном прослужит недолго — дно деформируется, и посуда станет непригодной. А во-вторых, толстое дно равномерно разогревается и не даёт продуктам пригорать.

Кастрюли

Минимальный набор — две кастрюли. Одна средняя, примерно на три литра, а вторая с невысоким бортом. Первая понадобится для того, чтобы отваривать в ней пасту, например. Вторая удобна для тушения или приготовления рагу. За счёт большой плоскости дна и невысоких бортов жидкость выпаривается быстрее, а контролировать степень готовности продуктов проще.

Сковородки

Сковородок нужно четыре штуки. Начнём со сковороды-гриль. Ребристое дно у неё сделано для того, чтобы продукты минимально соприкасались с горячей поверхностью, а лишний жир стекал в желобки. Лучше выбрать чугунную: она прослужит дольше. Кроме того, благодаря особенностям чугуна тепло по ней распределяется так, как нужно.

Ещё полезной будет блинная сковорода с низким бортом. В ней хорошо готовить не только блины, но и, например, сырники. Низкий борт позволяет легко всё это переворачивать. Обжаривать овощи или мясо в такой сковороде — плохая идея. Продукты будут выпадать, а масло забрызгает всё вокруг.

Для жарки понадобятся две сковороды с тефлоновым покрытием. Одна — диаметром 24–26 сантиметров с высоким бортом, вторая — чуть поменьше, примерно 16–18 сантиметров — пригодится для завтраков: омлета, яичницы и овощей.

Марка не имеет особого значения, главное — чтобы тефлон был качественным. И не забывайте ухаживать за посудой правильно. Тефлоновое покрытие не терпит грубого обращения. Даже если что-то очень сильно пригорело, лучше замочить сковородку на время, чем оттирать грязь грубой или металлической щёткой.

Инвентарь

Вам потребуется три-четыре миски диаметром 16–22 сантиметра и глубиной 11–12 сантиметров. Они могут быть из пластика, нержавейки или дерева. В таких удобно готовить салаты и что-то замешивать.

Понадобится удобный венчик средней длины около 16–18 сантиметров — желательно, чтобы он был не очень жёсткий. Попросите посмотреть несколько вариантов, прежде чем сделать покупку. Не забудьте про универсальные щипцы. Ими многое удобно переворачивать. Материал, из которого они изготовлены, особого значения не имеет.

Лопатки тоже пригодятся, купите две-три деревянные. Важно, чтобы кончик у них был не прямой, а закруглённый, похожий на ложку. Плоская лопатка режет продукты, когда вы что-то перемешиваете, — такие лопатки хороши, чтобы переворачивать. И лучше, если вы купите так называемую «рыбную» лопатку (со скошенным краем). Желательно, чтобы в ней были прорези: через них будет стекать лишний жир и попадать воздух, что позволит проще переворачивать продукты. Обратите внимание: если вы выбираете пластиковый вариант, пластик должен быть термостойкий.

Для кондитерских нужд пригодится длинная узкая лопатка, которой удобно намазывать крем или шоколад на бисквиты. Половников лучше всего иметь две-три штуки от 200 до 250 миллилитров.

Пригодится одна шумовка и толкушка для пюре. Последняя, впрочем, не так необходима, если не лениться продавливать картофель через сито: положите готовый картофель в сито, дайте обсохнуть и продавите лопаткой — получится отличное пюре без комочков. Соответственно, добавляем в список сито 16–18 сантиметров, через которое удобно просеивать муку. Ещё захватите второе сито в форме конуса, чтобы процеживать бульоны и соусы. Дуршлаг для откидывания, например, макарон — тоже нужный в хозяйстве предмет.

Пригодится ступка для специй и соли и несколько мельниц. Пинцет для рыбы нечасто можно встретить на бытовой кухне, но это полезный предмет, ведь гораздо приятнее есть рыбу без костей, а с ним их легко извлечь. Ещё полезная штука — центрифуга для сушки зелени и салатов. Она значительно ускоряет процесс готовки. Но если места на кухне мало, то без неё вполне можно обойтись и сушить всё на бумажном полотенце или покупать уже мытую и готовую к употреблению зелень.

Вам пригодится тёрка с разными насадками и тёрка для сыра. Опять же, для кондитерских экспериментов понадобятся несколько силиконовых форм и силиконовый коврик, на котором удобно готовить шоколад или печенье. Ещё потребуется скалка, у которой ручки не двигаются, а поверхность вращается. Не забудьте про воронки: они могут пригодиться, когда нужно будет что-то куда-то аккуратно перелить.

Список инвентаря можно закрыть механической соковыжималкой для цитрусовых.

Разделочные доски

Доски бывают деревянные и пластиковые. Пластик удобнее с точки зрения ухода и маркировки. Во всём мире принят стандарт: красная доска — для мяса, зелёная — для овощей, синяя — для рыбы, белая — для хлеба. Пластик удобнее мыть, но в нём быстрее появляются порезы, в которые забиваются продукты. Деревянные доски сейчас в основном склеивают из кусочков, а не изготовляют из цельной древесины. Такие доски нельзя мыть — только протирать. Поэтому если вы принципиально хотите дерево, то лучше поищите цельную доску из оливы.

Покупать готовый набор ножей — не всегда хорошая идея. Пользоваться каждым из них вы будете едва ли. Нужный минимум — это три-четыре качественных ножа. Самый важный — универсальный шеф-нож длиной от 16 сантиметров. Перед покупкой обязательно возьмите его в руку, он должен лечь к вам в ладонь так, чтобы было удобно, чтобы вы чувствовали, что он сбалансирован по весу — не слишком лёгкий и не слишком тяжёлый. Остальной список ножей выглядит так: хлебный с зазубринами, короткий овощной и филейный для разделывания мяса — он похож на шеф-нож, но чуть менее габаритный.

Техника

Для того чтобы хорошо готовить, не обязательно оснащать кухню дорогой, габаритной и сложной техникой. Например, кухонный комбайн — бесполезная, на мой взгляд, вещь. Вы очень редко будете готовить в таких объёмах, на которые он рассчитан, а места в шкафу комбайн займёт много. Что вам точно понадобится, так это мясорубка. Качественный домашний фарш никогда не сравнится с покупным. Я вообще не рекомендую покупать фарш, если вы не видели, как и из чего его готовили.

Ещё один нужный, но при этом компактный прибор — погружной блендер. В нём много насадок, и с его помощью можно готовить огромное количество блюд. Желательно иметь под рукой и миксер: им удобно готовить кремы, делать заготовки для мороженого и выпечки. В наборе должен быть венчик, лопатка и спиралеобразный крюк для плотного теста. Полезно будет обзавестись и электронными весами.

Текстиль

Вам понадобятся несколько качественных кухонных полотенец из хлопка (нейтральных цветов, чтобы легко стирались), а также прихватки. Лучше выбрать в форме варежек — такими гораздо удобнее пользоваться.

Источник