в какой последовательности класть ингредиенты в суп
10 секретов идеального супа
Чтобы он получился, как надо, нужно взять хорошее мясо или рыбу. Обязательно должна присутствовать косточка. Опускать мясо (рыбу) нужно только в холодную воду. Мясо отдаст весь сок — и бульон получится наваристым. А ведь нам нужен именно такой, верно?
2. Прозрачный бульон
Не менее важно для вкусного супа, чтобы бульон получился прозрачным. Добиться этого очень просто, нужно обязательно снимать пенку и лишний жир, и делать это лучше в момент закипания бульона. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и томите его несколько часов в состоянии еле заметного кипения. Если вы все-таки упустили момент и вовремя не убрали лишнее, влейте стакан очень холодной воды или добавьте лед. Пенки снова поднимутся наверх и вы легко их сможете собрать.
3. Очередность ингредиентов
4. Когда солить
Каждый суп нужно солить по-разному. Это зависит от того, что послужило основой для бульона. Рыбный суп солят в начале, мясной в конце, а грибной и овощной, когда ингредиенты станут мягкими. Все остальные специи кладутся за 3-5 минут до готовности супа. Лавровый лист нужно убирать из супа через 10 минут после закладки, иначе он придаст супу горечь и неприятное послевкусие.
5. Нарезка овощей
6. Нужный цвет
Чтобы придать супу красивый золотистый цвет, нужно морковь, лук и коренья разрезать пополам и обжарить с одной стороны до золотистого цвета. Овощи нужно жарить на сухой сковороде, а затем уже добавлять в бульон.
7. Густой суп
Если вы хотите загустить суп мукой, предварительно обжарьте ее на сковороде с маслом. Мука должна стать светло-коричневого цвета с характерным ореховым запахом. Как только это происходит — самое время добавить ее в суп. Если муку не обжарить, она даст неприятный вкус сырости, а само блюдо будет испорчено.
8. Добавляем сыр
Если варите суп на мясном бульоне, положите в него кусочек сухого сыра (типа пармезан) за 20 минут до конца готовки. Этот прием придаст супу приятный, немного необычный изысканный вкус.
9. Добавляем зелень
Если вы добавляете в суп зелень в сушеном виде, то кладите ее заранее. Она должна готовиться минимум час. Свежая зелень добавляется в суп непосредственно перед подачей. Добавляйте зелень обязательно, она наполнит суп ароматом и придаст яркость вкусу.
10. Суп должен «отдохнуть»
Дайте супу немного настояться, примерно 15-20 минут, и только потом подавайте к столу. К некоторым супам идеально подойдут пампушки или сухарики с чесноком, сыром. Они идеально дополнят и усилят вкус первых блюд.
СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД
Все овощи для супа или борща необходимо нарезать такого же размера и формы, как и другие ингредиенты. Так, если вы варите суп с вермишелью, нарежьте овощи соломкой. Если вы варите суп с крупами и бобовыми, порежьте их кубиками. Если суп с макаронами, овощи должны иметь форму брусочков.
Все продукты нужно погружать только в кипящую воду, так как холодная вода плохо на них сказывается. В ней присутствуют ферменты, благодаря которым происходит окисление витамина С и других полезных веществ. Не заливайте овощи холодной водой.
Все продукты необходимо класть в кастрюлю в строгой последовательности: 10 мин варите капусту, добаляете картофель и варите до полуготовности, добавляете пассерованные овощи. Суп получится невкусным, если вы положите все овощи сразу, так как одни из них успеют свариться, вторые переварятся, а третьи останутся сырыми.
Если вы кладете в суп квашеную капусту, обязательно предварительно потушите ее в отдельном казанке с жиром и водой. Она потеряет свою остроту, станет более нежной, а также придаст супу приятный вкус.
Потушите свеклу с уксусом и жиром в небольшом количестве воды перед тем, как вы добавите ее в борщ. Если вы добавите уксус прямо в борщ, то он получится кислым и невкусным.
Все кислые продукты (квашеную капусту, маринованные или квашеные огурцы, свеклу с уксусом) необходимо добавлять в первое блюдо после того, как картофель сварится до полуготовности. Если нарушить это правило, то ваша картошка будет твердой и не готовой в то время, когда все остальные ингредиенты будут переварены.
Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушку, а также все пассерованные овощи кладут в кастрюлю только в конце варки, чтобы сохранить их вкус и аромат.
Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он будет дольше варится и часто бывает пересолен, т. к. соль остается в жидкости.
Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минуты до готовности.
Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).
Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило?
Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотите получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
23 секрета вкусных первых блюд
Если знать некоторые секреты приготовления супов, которые знали наши мамы и бабушки, то супы станут настоящим праздником для всей семьи.
Как приготовить вкусный бульон
Секрет №1. Как сварить прозрачный бульон
Признаюсь, я не люблю варить бульоны, так как нужно постоянно контролировать процесс. На поверхности всегда появляется неприглядная пена, так называемый «шум». Чтобы бульон для супа был прозрачным, эту пену нужно вовремя убрать. Но если момент упущен, то она расходится по всему бульону. В таком случае нужно долить стакан холодной воды и ждать повторного закипания. Пена снова появится на поверхности, и теперь нужно успеть ее убрать.
Я часто варю бульон для первых блюд заранее, а на следующий день разогреваю и добавляю все остальные ингредиенты.
Секрет №2. Как подогреть бульон
Крышку при повторном нагревании закрывать не стоит, пар будет выходить, и прозрачный бульон останется прозрачным.
Секрет №3. Что добавить в бульон
Часто куриные бульоны приправляют разными специями, и бульон теряет свой оригинальный вкус. Не стоит этого делать, в куриный бульон лучше добавлять только лук и морковь.
Секрет №4. Рыбный бульон
Рыбный бульон будет вкуснее, если варить его из нескольких видов рыбы. А если в бульон кладутся рыбные головы, то необходимо удалить жабры, чтобы суп не был впоследствии мутным и горьким.
Секрет №5. Как сохранить свежесть бульона
Перед тем, как ставить в холодильник, бульон лучше процедить и перелить в чистую тару. Например, в банку.
Закладка продуктов
Секрет №6. Доливать горячую воду
Прежде всего, нужно правильно рассчитать количество жидкости. Проще всего это сделать, влив столько тарелок воды, сколько нужно получить порций. Но при этом нужно долить еще 1 тарелку с учетом выкипания. В процессе варки жидкость лучше не подливать, но если такая необходимость все же возникла, то влить можно только горячую воду!
Секрет №7. Порядок закладки овощей
Первыми в супы кладутся лук и корнеплоды, а затем капуста и другие нежные овощи.
Следует помнить, что все ингредиенты закладываются только в кипящую жидкость, а значит, перед добавлением каждого нового ингредиента блюдо доводим до кипения.
В самом конце в суп добавляются пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, перец горошком. Так они не потеряют своего аромата. Да и вкус у первого блюда только выиграет, если овощи, особенно корнеплоды, предварительно спассеровать до полуготовности.
Если в борщ кладется чернослив, то делать это нужно в конце варки.
Секрет №8. Когда добавлять кислые ингредиенты
Кислые ингредиенты (например, соленые огурцы для рассольника, квашеную капусту для капустника, щавель) кладут только тогда, когда картофель будет сварен до полуготовности. Если не соблюдать это правило, картофель останется твердым.
Секрет №9. Когда солить
Если суп варится не на бульоне, то солить его нужно в конце приготовления, примерно за 5 минут. Если сделать это в начале, то блюдо получится пересоленным, а если посолить слишком поздно, то гуща супа будет пресной и безвкусной.
Секрет №10. Что делать, если суп пересолен
Если Вы пересолили суп, а такое случается довольно часто, не спешите добавлять воды, это не поможет. Нужно добавить несколько очищенных и нарезанных большими кусками картофелин и прогреть суп на маленьком огне около пяти минут, затем дать супу постоять 15-20 минут, после чего достать картофель и выбросить.
Секрет №11. Как нарезать овощи
Вкус супа зависит также и от нарезки овощей. Для овощных супов все овощи нарезаются мелко, а вот для первых блюд с крупами лучше нарезать все крупно.
Секрет №12. Как и когда добавлять томатную пасту
Томатную пасту или томатное пюре для первых блюд тоже желательно прогреть на растительном масле на сковородке. Чтобы она не пригорела, можно развести ее небольшим количеством воды. Делать это нужно на отдельной сковороде или добавить к пассерованным овощам в конце их приготовления. Если сделать это в начале, овощи останутся жесткими.
Лайфхаки
Секрет №13. Как сделать прозрачный рисовый суп
Супы из риса часто бывают мутноваты, но если рис промыть и положить на несколько минут в горячую воду, затем откинуть на сито и только потом добавить в бульон, то рисовый суп будет прозрачным.
Секрет №14. Как сохранить аромат зелени
При варке супа зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) часто теряет свой аромат, чтобы этого избежать, зелень лучше предварительно немного обжарить на любом растительном масле.
Секрет №15. Как готовить супы с перловкой
Супы с перловой крупой могут быть не очень приятного оттенка, поэтому перловку рекомендуют отваривать отдельно, а затем уже добавлять в суп. Я никогда этого не делаю, но всегда замачиваю перловую крупу в «нескольких водах». Когда сливаемая вода будет прозрачной, можно добавлять перловку в суп. Если рассольник недостаточно острый, то можно добавить немного огуречного рассола.
Секрет №16. Как готовить гороховые супы быстро
Гороховый суп – один из самый любимых супов еще со времен детского сада. Наваристый, густой… Многое зависит от самого гороха, я покупаю сухой горох зеленого цвета, он вкуснее. При варке гороха можно добавить немного соды. Половинки чайной ложки на 2,5 литра воды достаточно, чтобы горох разварился быстрее. Вкус соды совсем не чувствуется. Но если время позволяет, то лучше варить без соды – будет вкуснее 🙂 А вот солить гороховый суп нужно в самом конце.
Секрет №17. Как разогревать супы со сметаной и яйцом
Супы, заправленные сметаной или яйцом, при повторном разогреве до кипения не доводят, а нагревают на пару. Это препятствует сворачиванию продуктов и образованию хлопьев.
Если в кипящий суп нужно ввести сырое яйцо, следует сначала смешать яйцо с небольшим количеством холодного бульона, чтобы оно не свернулось, и уже потом добавить эту смесь в суп.
Секрет №18 Быстро-суп из консервов
Иногда бывает так, что первое блюдо нужно приготовить как можно быстрее, тогда на выручку придут рыбные консервы в томате. Достаточно очистить, нарезать и довести до готовности картофель, а затем добавить туда содержимое консервной банки. Специи и томатная заправка уже есть, так что нужно только посолить суп по вкусу и добавить зелени. В такой суп можно добавить немного отварного риса для густоты. Для многих будет новостью и то, что на основе рыбных консервов можно приготовить вкусный борщ 🙂
Супы-пюре
Секрет №19. Когда заправлять сливочным маслом
Чтобы масло придало супу нежный тонкий вкус и аромат, добавлять его нужно в блюдо, которое уже сняли с плиты. Предварительно масло нужно мелко нарезать, добавить в суп и мешать, пока оно не раствориться. Если масло добавить в кипящий суп и оно немного покипит, то никакого сливочного вкуса Вы не получите.
Секрет №20. Что делать, если суп-пюре слишком жидкий
Чтобы загустить суп-пюре, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым мякишем батона.
Молочные супы
Секрет №21. Молочные суп не должны быть только молочными
Молочные супы рекомендуется варить на молоке, разведенном водой в пропорции 1:1.
Секрет №22. Паста в молочных супах
Макароны, рис и лапша в молочных супах развариваются плохо, поэтому их лучше всего предварительно отварить хотя бы несколько минут в воде, а затем уже переложить в молоко. Варить их следует на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы суп не пригорел.
Секрет №23. Время, чтобы ингредиенты “поженились”
Готовое первое блюдо должно после приготовления постоять 5-15 минут, чтобы соль и пряности равномерно разошлись и проникли в гущу.
Вот такие у меня маленькие секреты вкусных первых блюд. А у Вас есть такие?
Правила варки супов
Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.
Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:
Общие принципы и правила варки супов
Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.
Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.
| Мясо, птица | Овощи | ||
| Продукт | Варка | Продукт | Варка |
| Баранина | 1-1,5 ч | Баклажаны | 20-30 |
| Говядина | 2-2,5 ч | Кабачки | 15 мин |
| Гусь целиком | 1-2 ч | Капуста | 7-12 мин |
| Индейка целиком | 1-1,5 ч | Капуста брокколи | 5-8 мин |
| Кролик | 1-1,5 ч | Капуста брюссельская | 5-10 мин |
| Курица | целиком 1ч | Капуста квашенная | 50 мин |
| Легкие | 1,5-2 ч | Капуста краснокочанная | 7-12 мин |
| Печень | 25-30 мин | Капуста савойская | 4-8 мин |
| Свинина | 2-2,5 ч | Капуста цветная | 6-8 мин |
| Сердце | 1,5 ч | Картофель | 30 мин |
| Телятина | 1-1,5 ч | Картофель нарезанный | 12-15 мин |
| Утка целиком | 1-1,5 ч | Кольраби кусочками | 8-10 мин |
| Цыпленок, мелкая птица | 1 ч | Лук-порей | 15-20 мин |
| Язык | 2-3 ч | Лук репчатый | 15-25 мин |
| Рыба, морепродукты | Морковь молодая | 20-30 мин | |
| Продукт | Варка | Пастернак | 20-30 мин |
| Кальмары | 3-4 мин | Петрушка | 15-25 мин |
| Креветки | 10-15 мин | Помидоры | 15-25 мин |
| Мидии | 7-10 мин | Репа | 20-30 мин |
| Раки | 10-15 мин | Сельдерей | 20-30 мин |
| Рыба кусками (150-200 г) | 12-15 мин | Свекла | 45-60 мин |
| Рыба крупные тушки | 1-2,5 ч | Свекла целиком | 1,5 ч |
| Макароны | Спаржа | 7-10 мин | |
| Продукт | Варка | Тыква | 8-12 мин |
| Макароны небольшие | 6-8 мин | Фасоль свежая | 25-35 мин |
| Пенне | 10-12 мин | Фасоль стручковая | 8-10 мин |
| Ракушки | 12-14 мин | Чечевица свежая | 40-45 мин |
| Рожки крупные | 10-13 мин | Крупы | |
| Рожки тонкие | 8-10 мин | Продукт | Варка |
| Спагетти и длинная лапша | 9-11 мин | Горох | 1-1,5 ч |
| Спагетти тонкие | 3-5 мин | Перловая крупа | 40-50 мин |
| Cпирали | 12-14 мин | Рис | 20-30 мин |
| Фарфалле (бабочки) | 10-12 мин | Фасоль высушенная | 2-3 ч |
| Вермишель «Паутинка» | 1-2 мин | Чечевица высушенная | 1-2 ч |
Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.
Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.
Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.
Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.
Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.
Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.
Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.
Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.
Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.
Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.
Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.
Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!
Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!
Технология приготовления заправочных супов
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
Виды заправочных супов:
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Правила приготовления борщей
Наименование
Особенности приготовления
Правила приготовления щей
Правила приготовления рассольников
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.