в каком винограде меньше сахара
Сахаристость винограда по сортам. Технические/винные сорта винограда (вино-сок)
Популярные материалы
Today’s:
Сахаристость винограда по сортам. Технические/винные сорта винограда (вино-сок)
Ранний. Грозди небольшие, массой 90-120 г, цилиндрические, умеренной плотности. Ягоды средние и мелкие, массой 1,5 г. Вкус гармоничный. Мякоть сочная, кожица тонкая.Сахаристость 20-28% при кислотности 7-9 г/л. Виноград может длительно висеть на кустах, накапливая сахар, с небольшим снижением кислотности, что позволяет, в зависимости от сроков уборки, готовить из Бианки сухие, полусладкие, крепленые и десертные вина. Выращивается в неукрывной культуре, очень устойчивый к болезням сорт.
Сорта винограда с высоким содержанием сахара. Самый cладкий виноград
Бессменными лидерами по сахаристости остаются технические сорта. У них этот показатель – один из самых важных, и селекция идет в сторону сортов с высоким сахаронакоплением. Тем не менее, ни один сорт еще не превзошел старинный Цимлянский черный. На своей родине в Цимлянске ягоды у него набирают 30 с лишним процентов сахара. Интересно, что сорт культивируется только на Дону. В других местах процент сахара резко снижается.
Но Маркетту по содержанию сахара уже наступают на пятки сорта Гечеи заматош и Солярис.
Гечеи заматош – отличный сорт, он дает вино с легким ненавязчивым мускатом. Гечеи взял от Медок нуар не только прекрасные вкусовые качества, но и длинный период вегетации. Впрочем, на юге России этот сорт успевает набрать сахар едва ли не до 28%, и поздний срок созревания ему ничуть не вредит.
Солярис – еще один очень сахаросодержащий сорт винограда. Набирает до 24% сахара. Но главное в том, что сорт ранний – к началу сентября уже готов к уборке. А если кисти оставить до конца сентября, можно собрать урожай с сахаристостью 28-30%. Единственный минус – недостаточная морозостойкость.
Еще одно преимущество – созревает этот виноград в начале августа и может висеть на кустах вплоть до самых заморозков, не теряя своих вкусовых качеств. Даже еще больше набирает сахара, пока ягоды не становятся медовыми на вкус. Я уж не говорю, что он не повреждается осами.
Так что на вкус и цвет товарища нет. Это только для изготовления вина надо сажать сорта послаще. Для столового важнее – покрупнее.
Чем опрыскать виноград для сахаристости. Чем обработать виноград от серой гнили. 5 лучших рецептов!
Виноград подвержен грибковым заболеваниям. Серая гниль поражает не только листья и стебли, но и полностью уничтожает грозди. Чтобы этого избежать необходимо регулярно проводить обработку. Расскажу о пяти эффективных растворах для опрыскивания винограда от серой гнили.
Кальцинированная сода спасет виноград не только от грибковых заболеваний, но также придаст сахаристости ягодам. Для приготовления раствора в ведре воды разводим 80 г соды. Полученным раствором опрыскиваем виноград.
Для приготовления раствора в ведре воды разводим 10 капель йода. Полученным раствором опрыскиваем виноград раз в две недели. Процедуру проводим рано утром или вечером, чтобы листья не получили ожоги от солнечных лучей.
Для приготовления раствора 100 г чеснока измельчаем и заливаем 1 л горячей воды. Настаиваем раствор сутки, после чего вливаем в ведро воды и опрыскиваем виноград.
Для приготовления раствора в ведре воды разводим 15 г медного купороса и 2 г йодистого калия. Полученным средством опрыскиваем виноград.
5. Горчичный порошок.
Для приготовления раствора 50 г горчичного порошка заливаем 5 л воды. Настаиваем двое суток, после чего разбавляем в ведре воды. Полученным раствором опрыскиваем виноград. Процедуру проводим утром или вечером.
Содержание сахара в сортах винограда. Чем обусловлено количество сахара в разных сортах винограда
Содержание аминокислот, витаминов, минералов, солей и других полезных веществ в готовом напитке определяется их соотношением в составе винограда. В свою очередь химический анализ каждой отдельной грозди покажет разные результаты в зависимости от следующих моментов:
Кислотность винограда. Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?
Кислотность – один из четырех основных критериев для оценки вина (наряду с танинностью, спиртуозностью и сладостью). В шкале pH (она отображает уровень содержания кислот и щелочей) все вина располагаются между отметками 2.5 и 4.5. Но кислота кислоте рознь; в напитке Диониса содержатся виннокаменная, яблочная и лимонная кислоты.
Теперь перейдем к главному вопросу – как распробовать кислотность в вине. На минуту представьте, что пьете лимонад, и одна лишь эта мысль об этом заставит Вас поморщиться. В следующий раз, сидя за бокалом вина, обратите внимание на похожие ощущения (впрочем, отличающиеся по силе). Дегустируя очередную позицию, мысленно делайте пометку на воображаемой шкале кислотности. Со временем Вы заметите, что некоторые вина устойчиво занимают на ней крайние деления. Например, Рислинг стандартно будет оказываться в самой кислотной части шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинностью, спиртуозностью, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал вина к выдержке.
Но иногда даже очень кислотный напиток может умело маскироваться, если содержит высокое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше – лимона или кока-колы? Как ни странно, они одинаковы (около 2.5 pH), но сладость последнего едва ли позволяет поверить в этот факт. Пример из мира вина – это сладкий, почти что приторный айсвайн. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дарит ему возможность развиваться в бутылке десятилетиями.
Если мы копнем глубже, то найдем ключ к пониманию разницы между Шардоне с выдержкой в дубе и без нее. Все дело в том, что в процессе состаривания в бочке яблочная кислота превращается в молочную, более мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).
Как определить сахаристость винограда в домашних условиях. Способы определения зрелости винограда
К уборке урожая виноградарь готовится со всей серьезностью. Для этого нужно подсчитать, сколько винограда и каких сортов будет собрано.
Подсчитывают в начале созревания количество гроздей, имеющихся на кусте. Зная число кустов и средний вес грозди (каждого сорта в отдельности), легко узнать, какой урожай ожидается со всего участка. Например, на участке 10 плодоносящих кустов винограда: 5 кустов Шаслы белой и 5 кустов Рислинга. При подсчете установлено, что на 5 кустах Шаслы 700 гроздей, а на 5 кустах Рислинга 920 гроздей.
Допустим, что, по многолетним данным, на указанном участке средний вес грозди сорта Шасла составляет 150 г, а Рислинга — 90 г. При этом можно определить общий вес ожидаемого урожая винограда:
Шасла …. 700х150=105000 г, или 105 кг Рислинг …. 920х90= 82 800 г, или 82,8 кг. Всего 187,8 кг
Исходя из этого, следует готовиться к уборке и переработке урожая. Для съема винограда нужны корзины. Урожай винного сорта Рислинг желательно переработать на виноградный сок или сухое вино. Из каждого килограмма винограда получается 0,65 л виноградного сока или 0,6 л сухого вина. Значит, потребуется соответствующая посуда.
Очень важно определить точное время сбора урожая тех или других сортов. Преждевременный сбор ухудшает качество ягод, а запоздалый — увеличивает потери. Приступают к сбору тогда, когда сахаристость и кислотность ягод будут оптимальными: для приготовления виноградного сока 17—20% сахара при кислотности 5—7% для приготовления сухого вина 17—22% сахара при кислотности 6—9%.
Способов определения зрелости ягод несколько. Во-первых, зрелость определяют содержанием сахара и кислотности в соке ягод. Сахаристость выявляется с помощью ареометра, полевого рефрактометра, химическим анализом.
Сахаристость определяют при помощи ареометра в лабораториях.
Виноградари-любители могут пользоваться для определения сахаристости ягоды полевым рефрактометром. Он состоит из зрительной трубы, которая соединена с двойной призмой, находящейся в металлической оправе. Прибор имеет градуированную шкалу с делением от 0 до 30, которая показывает содержание сахара в соке.
Для определения сахаристости виноградного сока с помощью рефрактометра пользуются таблицей.
Практически определение сахара рефрактометром делается так. Берут одну ягоду винограда, сдавливают, каплю сока опускают на призму рефрактометра и прижимают крышкой. Смотрят в зрительную трубку на градуированную шкалу и делают по ней отсчет. Если отсчет по шкале рефрактометра равен 20,2, то содержание сахара в соке, будет равно 19,3%.
Чтобы определение количества сахара было более точным, анализ повторяют 5—6 раз, причем ягоды берут из разных гроздей.
Химический способ определения сахаристости заключается в проведении анализа с помощью специальных реактивов и оборудования. Этим способом пользуются только лаборатории.
Кроме сахаристости, очень важное значение имеет кислотность, которая содержится в соке. Для ее установления необходимо иметь небольшое лабораторное оборудование и химические реактивы. В связи со сложностью лучше обратиться в ближайшую лабораторию на винзаводе, молокозаводе и т. д. Анализ на кислотность можно сделать один раз.
Надо иметь в виду, что высокий процент содержания сахара в ягодах уже говорит о его низкой кислотности.
Зрелость виноградной ягоды можно определить при помощи наружного обследования. По мере созревания ягода становится мягкой. Красные сорта винограда приобретают характерную черную окраску за счет концентрации красящих веществ в кожице ягоды, светлые сорта — светло-желтую, янтарную окраску. При наступлении полной зрелости кожица ягоды делается тонкой, поверхность ее покрывается пруиновым (восковым) налетом. Семена, полностью созревая, приобретают коричневый цвет.
Характерным признаком полной зрелости винограда является увяливание отдельных ягод в гроздях. Кроме того, пасынки и основные побеги в этот период приостанавливают рост.
Различают два вида зрелости: физиологическую, или полную зрелость, когда в ягодах накоплено максимум сахара с одновременным резким снижением кислотности в них; техническую зрелость, когда виноград соответствует кондициям, необходимым для получения той или другой высококачественной продукции.
Время сбора столовых сортов винограда определяется потребительской зрелостью его. В этот период виноград еще не достиг полной зрелости, но приобрел такие вкусовые качества, при которых он вполне пригоден для употребления в свежем виде.
Для отправки в другие районы столовый виноград нужно собирать слегка недозрелым, перезревший виноград для этих целей не пригоден.
Сахаристость винограда по сортам, от чего это зависит, таблица
Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.
Разбираемся с понятиями
Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.
Среди сортов винограда мускатные занимают особое место, они – аристократия в мире виноделия. Вероятнее всего именно…
При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.
От чего зависит сахаристость?
Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:
Регион выращивания
Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.
Почвенный состав
Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.
Обеспеченность водой
Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.
Определение уровня сахаристости
Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.
Виды сахаристых веществ
Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.
Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.
Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.
Сахаристость винограда таблица
Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:
Не существует единой даты, начиная с которой приходит пора убирать урожай. Слишком много факторов влияет на зрелость и срок сбора — характеристики сорта, климат, солнечность и дождливость данного года, для чего будет использоваться собранный виноград. Белый или черный, для сухих, столовых или десертных вин, нужно больше продукции или лучшего качества — все это кардинально меняет даты.
Определить зрелость по внешнему виду невозможно, даже регулярные пробы на сахаристость не дадут полную картину для понимания. Если виноградники имеют большую площадь, то иногда, во избежание риска потерять весь урожай, сбор начинают чуть раньше, чтобы успеть собрать все ягоды. Приходится также учитывать вероятность дождей, которые сильно повлияют на вкус, добавив водянистости. Небольшие хозяйства, для которых важнее высокое качество, могут выдерживать лозу дольше, чтобы в итоге получить более высокое содержание сахара и использовать ее для десертных вин.
Для каждого вида винной продукции существуют параметры, которые обусловлены уровнем сахаристости и кислотности. Для разных сортов и регионов свои показатели полной зрелости:
В большом семействе Виноградовых особо выделяются растения с бессемянными ягодами. Садоводы ценят сорта винограда…
Чем жарче и суше климат, тем раньше начинается сбор, чаще всего ягоды еще чуть недозревшие к этому моменту. В северных районах приходится ждать чуть дольше, чтобы плоды обрели необходимую сладость. Но не стоит сильно передерживать, иначе получатся слишком крепкие вина с приторным вкусом.
Кислотность и сахаристость
Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.
Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.
Заключение
Процент сахара и кислотность — 2 величины, важны при определении начала сбора урожая и дальнейшего его использования. Несмотря на принятые нормы для определенного сорта, каждый год они меняются, в зависимости от величины выпавших осадков, количества солнечных дней и др. условий. Виноделы решают об удачности сезона, анализируя эти показатели и сравнивая их с предыдущими годами.
Сахаристость винограда по сортам: от чего это зависит
Виноград имеет множество сортов, предназначенных для разных задач. Чтобы охарактеризовать особенности вкуса и правильно их использовать, важна сахаристость сырья, то есть количество сахара.
Виноград имеет множество сортов, предназначенных для разных задач (Фото используется по стандартной лицензии ©ogorodnye-shpargalki.ru)
Терминология и характеристики
Производители используют термины «сахаристость» и «сахаронакопление», определяя качество винограда для последующей обработки. Показатель состоит из уровня глюкозы и сахарозы и в среднем достигает 13-28%. В исключительных случаях некоторые сорта перезревшего винограда дают около 40%.
Когда описывают тот или иной сорт, берут средний уровень сахара, но на практике он сильно варьируется. На него могут влиять особенности почвы, условия созревания, количество осадков и солнца.
Большую часть сладости гроздья получают перед сбором урожая. Виноград для шампанских вин начинают снимать раньше остальных, для столовых — когда он полностью созрел, для десертных — в самую последнюю очередь, чтобы он успел перезреть.
Факторы, которые влияют на показатель
Сахаристость винограда по сортам зависит от ряда обстоятельств:
Состав почвы
Для роста винограда подходит любая почва, но при этом вкусовые качества одного сорта, выросшего на разных почвах, будут отличаться. Лучше всего подходят глинистые и песчаные грунты, хорошо проводящие воду.
Регион
Сахар в гроздьях накапливается больше в регионах, где средняя температура выше и много погожих солнечных дней. Более высокому показателю сахаристости способствует также горный рельеф, где плоды защищены от ветра и чрезмерных осадков.
Орошение и обеспечение водой
И засуха, и сильная влага вредят урожаю. Виноград поливают в то время, когда растут стебли, в период дозревания урожая полив будет лишним. Оптимальная влажность почвы — 70-75%.
Как определить уровень сахаристости
Чтобы выяснить количество сахара, нужны специальные приборы — ареометр или рефрактометр. Для усредненных анализов по участку берут ягоды с разных гроздей, выбирая плоды с верхушки, снизу и из середины куста. Для проб прямо на территории виноградника используют полевой рефрактометр. Замеры делают 3 раза с интервалом в 5 дней, до начала сбора.
Когда наступает техническая зрелость плодов, пробы делают каждый день.
Чтобы получить усредненные данные, на каждом участке проводят больше 10 замеров.
Сахар в гроздьях накапливается больше в регионах, где средняя температура выше и много погожих солнечных дней (Фото используется по стандартной лицензии ©ogorodnye-shpargalki.ru)
Справочник сахаристости
Иногда нет возможности измерить уровень сахара. Тогда можно воспользоваться специальным справочником. Таблица подскажет усредненные сортовые характеристики.
Меньше всего сахара содержится в сортах Шасла, Алиготе молдавский и Белый круглый — 13,6-14,2%, 15,2-17,8% и 16-17,5%, соответственно.
Подавляющее большинство сортов винограда имеет сахаристость в пределах 18-22 % — Каберне, Кокур белый, Клерет белый, Мускат черный, Ркацители, Алиготе из Придонья, Сильванер.
Некоторые сорта имеют значение выше, 22-28%: Мускат розовый, Цоликаури, Саперави грузинский, Саперави из Придонья, Гарс Левелю, Цимлянский, Каберне.
Сахаристость Совиньона составляет 25-30%.