в каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания

Товароведная характеристика рыбного сырья.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 о С) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

— крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

— лососевые— семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарки, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Источник

В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания

☞ На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками («жучками»).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Источник

Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания

На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой.

Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеют­ся условия для ее хранения.

Охлажденная рыба (температура в толще мяса —1 +5°С).

Мороженая рыба (температура в толще мышц —6 —8°С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то воды берут 2 л на 1 кг рыбы и, чтобы она меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соли (7—10 г на 1 л). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой — не более 2 ч. Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хра­нить размороженную рыбу не разрешается.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.

После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Обработка чешуйчатой рыбы (судак, ерш, треска, окунь, кам­бала и др.).

Рыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависит от ее размера.

У мелкой рыбы вспарывают брюшко, удаляют внутренности, жабры, глаза, промывают и направляют целиком в тепловую обработку.

Крупную рыбу очищают от чешуи, потрошат через разрез брюшка, удаляют голо­ву, плавники, хвост, зачищают от пленок и промывают. Затем пластуют на два филе: а) с кожей, реберными костями и позво­ночником; б) с кожей и реберными костями. Если надо получить филе без кожи и костей (чистое), снимают кожу и удаля­ют реберные и позвоночные кости

При обработке рыбы получают отходы: пищевые, которые в дальнейшем используют в пищу, и технические — их в пищу не употребляют. 1

Пищевые отходы: голова, плавники, хвост, позвоночные и реберные кости (варят бульоны), кожа, крупная чешуя (вывари­вают и получают желе), молоки и икра (жарят или используют для осветления бульона).

Технические отходы: жабры, глаза, кишечник, пузырь, желчь.

Особо обрабатывают камбалу: делают у головы косой срез, отделяют ее и через образовавшееся отверстие удаляют внутрен­ности. Рыбу промывают в проточной воде. Темную кожу (с глаз­ной стороны снимают, а со светлой кожи соскабливают чешую.

Полный цикл Механической кулинарной обработки рыбы складывается из операций:

размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

Требования, к качеству обра­ботанной рыбы: тушки рыбы должны быть тщательно про­мыты. На них не должно быть сгустков крови, черных пленок, слизи, остатков чешуи и внутренностей. Тушки должны быть слегка обсушены.

Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты: на­туральные, панированные и рубленые.

Красная панировка — молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба первого сорта с корками. Белая пани­ровка — черствый пшеничный хлеб первого сорта без корок, протертый через сито (грохот) или нарезанный мелкими куби­ками. Льезон — смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берут: яиц — 670 г, молока — 340 г, соли — 10 г.

В панировку добавляют соль и перец. Если рыбу жарят основ­ным способом, ее панируют в муке, а если во фритюре, то снача­ла панируют в муке, потом смачивают в льезоне и обваливают в белой панировке (можно в красной).

В котлетную массу добавляют также сливочное масло, свиной жир или для рыхлости добавляют охлажденную вареную рыбу (25—30%). Массу хорошо перемешивают и выбивают в фаршемешалке или вручную. Изделия из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.

Требования, предъявляемые к качеству кот­летной массы и панировочных котлет (биточков).

Котлетная масса должна быть однородной, пышной, без тем­ных точек и прожилок, в меру соленой. Ее сразу используют для приготовления котлет, биточков, тефтелей, рулетов.

Котлеты должны иметь правильную овально-грушевидную форму, плоскую поверхность с заостренным концом, а биточки — круглую форму, плоскую поверхность. Длина котлет должна соответствовать длине ладони при слегка согнутых пальцах. Изде­лия слегка панируют в сухарях. Тефтели должны иметь форму шариков диаметром 3—4 см. Их панируют в муке. На поверхности изделий не должно быть складок и трещин.

Контрольные вопросы к уроку №9 Обработка рыбы 10 класс

1. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?

2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?

4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.

Рецепт 1. Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку”.

Рецепт 2. Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеба фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.

5. Что такое “льезон”? Льезон — смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берут: яиц — 670 г, молока — 340 г, соли — 10 г.

Источник

Характеристика рыбы

Рыба —ценный продукт питания. Мякоть ее содержит 13—20% белков, от 0,2 до 27% жира, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, железо, а в морских рыбах йод и бром), экстрактивные вещества и витамины А, В, В ₂ РР, Д и Е.

Белки рыбы полноценны и легко усваиваются. Жир благодаря легкоплавкости также хорошо усваивается.

Рыба быстро проваривается и прожаривается, так как имеет непрочную, соединительную ткань. Высокая питательность рыбы, разнообразие вкусовых оттенков отдельных ее видов и возможность быстрого приготовления множества рыбных блюд делает ее незаменимой в предприятиях общественного питания.

Рыба поступает свежеуснувшей, охлажденной, мороженой и реже — соленой. Живая рыба может поступать только в те предприятия, где имеются условия для ее хранения (аквариумы).

Кроме рыбы, в предприятия общественного питания поступают рыбные товары, к которым относятся копченая, вяленая и сушеная рыба, балычные изделия и рыбные консервы, а также икра и вязига.

Свежеуснувшая рыба не подлежит хранению и реализуется в течение суток. У доброкачественной свежеуснувшей рыбы консистенция упругая, чешуя прилегает плотно, брюшко невздутое, жабры красные, неопавшие, глаза выпуклые, мякоть не отстает от костей.

Охлажденной считается рыба, у которой температура в толще мяса около позвоночника от — 1° до +5°. Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, запах свежей рыбы без порочащих признаков, красные жабры, чистую непобитую поверхность, естественную окраску.

У мороженой рыбы температура в толще мышц у кости от — 6° до — 8°. При оттаивании она должна иметь все перечисленные выше признаки доброкачественности.

Соленая рыба содержит от 6 до 14% соли и выше. Кулинарное использование ее ограничено, так как при вымачивании она теряет значительное количество питательных веществ и вкус ее ухудшается. Однако на вкусовые качества некоторых рыб посол оказывает благоприятное влияние. Например, мясо сельдевых после посола созревает и без тепловой обработки в соленом виде используется в питании. В зависимости от содержания соли сельдь делится на слабосоленую, средней соли и крепкосоленую. Поступает также сельдь пряного посола и маринованная. Мясо лососевых при посоле созревает, становится нежным и приобретает высокие вкусовые качества. Семга, кета, горбуша и другие рыбы семейства лососевых в слабосоленом виде представляют собой гастрономические товары и используются без предварительной тепловой обработки.

По своему строению рыбы делятся на семейства: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые и др.

Осетровые. К осетровым относятся белуга, осетр, севрюга, калуга, шип и стерлядь. Скелет у этих рыб хрящевой, тело веретенообразное, покрыто пятью рядами костных пластинок («жучек»). Мясо этих рыб нежное, жирное, имеет приятный вкус. Из осетровых готовят разнообразные холодные блюда и закуски, вторые блюда, некоторые первые (уха, солянка). Отходы осетровых рыб — головы (головизна), хрящи, вязига являются денным пищевым сырьем. Из них готовят бульоны, желе, фарши для расстегаев и других изделий, их вводят в качестве наполнителей в рыбные соусы.

Лососевые. К лососевым относятся семга, лосось, форель, кета, горбуша, сиг, нельма, белорыбица. Они имеют костный скелет, тело их покрыто чешуей. Мясо семги, лосося, кеты, горбуши и других дальневосточных рыб семейства лососевых нежное, жирное, имеет розовый цвет. Жирность лососевых достигает 27%. В соленом виде мясо этих рыб обладает особенно высокими вкусовыми качествами. Употребляют их для приготовления вторых горячих блюд, а в соленом виде — для приготовления холодных закусок.

Сельдевые. Сельдевые рыбы (салака, килька, сардина, тюлька, сельдь) имеют костный скелет, продолговатое тело, покрыто легко спадающей чешуей. Мясо сельдевых жирное в соленом виде обладает высокими вкусовыми качествами. Сельдь обычного и пряного посола, маринованная и законсервированная в различных пряных соусах является одним из самых распространенных видов холодных закусок и пользуется большим спросом. Свежую сельдь жарят.

Карповые. К карповым относятся лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, плотва, маринка, шемая. Скелет у этих рыб костный, тело высокое, сплющенное с боков, спинка утолщенная, чешуя плотно прилегающая. Жирность карповых достигает 15%. Мясо карповых особенно вкусно в жареном виде. Воблу, как правило, сушат или вялят.

Окуневые. К окуневым относятся судак, окунь, ерш, берш. Рыбы этого семейства имеют костный скелет, два плавника и прямую боковую линию. Мясо не жирное, богатое экстрактивными веществами.

Из окуневых благодаря большому содержанию в них клеедающего вещества приготовляют заливные, а также разнообразные вторые блюда в отварном, припущенном, жареном и запеченном видах. Из пищевых отходов этих рыб (голов, костей, плавников) варят бульоны.

Тресковые. Рыбы семейства тресковых (треска, пикша, сайда, хек, налим, навага) имеют три спинных плавника, изогнутую боковую линию, костный скелет. Мясо этих рыб тощее, содержит до 0,4% жира, богато белками и минеральными солями (йодом, калием, марганцем), имеет мало межмышечных костей. Печень трески ценится как источник витамина D. Из тресковых готовят горячие вторые блюда, рыбу в маринаде и другие холодные закуски. Бульонов из тресковых не варят.

Треска является ценным белковым компонентом в рационе человека и входит в рецептуру продукта повышенной биологической ценности (белип).

Камбаловые. К камбаловым относятся камбала и палтус. Это семейство глубоководных морских рыб, тело их имеет овальную, сильно сплющенную форму. Кожа на верхней стороне рыбы грубая, темной окраски; при обработке ее удаляют. Другая сторона камбалы светлая и покрыта мелкими чешуйками. Мясо камбаловых нежное, жирное. Лучше всего их жарить. Палтус иногда подвергают холодному копчению и получают гастрономический продукт.

В предприятия общественного питания, помимо перечисленных, поступают рыбы прочих семейств: щука, зубатка, сом, морской окунь, минога, угорь, кефаль, сайра, сабля, капитан, тунец, терпуг, угольная, нототения и др.

Источник

Характеристика рыбного сырья

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать.

Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру поступающую на предприятия общественного­ питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных­ категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи ­налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе­нием в тушке и т.д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тка­ни, размером, термическим состоянием и др.

Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мыш­цами также расположены прослойки соединительной ткани ­продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соеденительнотканными.

Оттаивание мороженой рыбы.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процесс е замораживания последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замора­живании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после отта­ивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично де­натурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 200С при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.

Вымачивание соленой рыбы

При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых­ веществ, что снижает питательную ценность блюд из со­леной рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотно­шении 1: 2.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Кроме того, к концу выма­чивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

Источник