в каком веке в россии начали делать колбасу
Колбаса
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
Советские колбасы
За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.
Докторская колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.
В 100 кг «Докторской» содержалось:
Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.
Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.
В мае 1896 года во время раздачи царских подарков по случаю коронации Николая II произошла давка с огромным количеством жертв. За что же убивались на Ходынке жители Москвы и подмосковных губерний? Не за памятные кружки, и не за белые булки. Сотни тысяч желающих надеялись получить колбасу — некогда запрещенный и далеко не всем доступный продукт.
«Мне жаривали их ежедневно»
Отечественные историки и кулинары утверждали, что в основе особого отношения подданных Российской Империи к мясной колбасе лежал введенный церковью в 1551 году запрет на ее приготовление и употребление. Запретный плод снова вошел в кулинарный оборот лишь в петровские времена, но и десятилетия спустя колбаса оставалась гастрономическим развлечением лишь царского окружения. Точно подсчитано и задокументировано, что в 1741 году для царского двора особым поваром Войтехом Жихлянским из отпущенных Дворцовою конторою припасов в дворцовых коптелках было приготовлено 100 копченых колбас.
Зажиточное население употребляло мясо в первозданном виде.
«Свиное мясо,— писал историк Н. И. Костомаров,— солилось и коптилось, и ветчина употреблялась в зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как то: голова под студнем с чесноком и хреном».
А изготовлявшаяся для нужд состоятельных, но не вельможных особ колбаса больше напоминала кашу с мясом.
«Из кишек,— писал Костомаров,— делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц».
С чисто мясной колбасой дворяне знакомились в деловых командировках за границу или в завоеванных местностях. Так, оказавшись в 1758 году в отвоеванном у Пруссии Кенигсберге, подпоручик А. Т. Болотов, в будущем известный садовод и ботаник, снял квартиру в доме мясника.
«Я покупал у него за деньги ежедневно прекрасные сосиски и сырые колбасы,— вспоминал А. Т. Болотов,— которые так были вкусны и сытны, что одной изжаренной на сковороде с хорошею пшеничною булкою довольно было для моего ужина; и я так к ним привык, что мне жаривали их ежедневно, и в том одном состояли обыкновенно мои ужины во все время стояния моего на сей квартире».
В Петербурге колбасы появились в продаже при Екатерине II.
«В саду Сухопутного шляхетного корпуса дозволялось гулять два раза в неделю,— писал о том времени профессор Петербургского историко-филологического института А. Д. Галахов,— гуляющие могли за деньги получать оршад, лимонад, мороженое, шоколад, кофе, чай, конфеты и разные плоды; там же была ресторация, в которой готовили обеды и ужины ценою по рублю, по полтине и по тридцати копеек с посетителя, кроме вина. Дворянство начало есть телят, зайцев, голубей, кроликов, колбасы, салат; начало нюхать и курить табак».
К 1797 году производство мясных колбас увеличилось настолько, что они появились в Тарифе об отпускных из России товарах,— при их вывозе следовало платить по 10 коп. с пуда. Изготавливал их цех немецких мясников, который к концу XVIII века в северной столице составляли 20 мастеров. В основном они занимались деланием свежих и копченых колбас, подобных брауншвейгским. И даже через сто лет, в 1901 году, доктор медицины Л. Н. Симонов и магистр ветеринарии М. А. Игнатьев отмечали:
Бесплатной колбасой всегда можно было обеспечить высокую явку верноподданных
«В Петербурге немецкие способы приготовления колбас еще крепко держатся, так как петербуржец привык к гастрономической немецкой колбасе, которая, впрочем, в последнее время изготовляется и чисто русскими фирмами, очень успешно конкурирующими в этом отношении с немецкими».
Но в начале XIX века немцы боролись, главным образом, друг с другом да еще с общественным мнением, что в колбасы «кладут мяса разные и иногда попортившиеся». Приходилось держать марку и использовать только качественное сырье, что сказывалось на цене: фунт копченой колбасы в 1813 году стоил 1 руб., тогда как фунт свежей баранины — 15 коп. И эта разница в ценах держалась десятилетиями. Поэтому бесплатной колбасой всегда можно было обеспечить высокую явку верноподданных во время праздников. В 1856 году, например, праздник для народа, устроенный 8 сентября, в день рождения наследника великого князя Николая Александровича на Ходынском поле, не вполне был удачен по случаю сильного дождя.
«Однако,— вспоминал очевидец в журнале «Русская старина»,— несмотря на это народу, благодаря даровому угощению, собралось весьма много. Ходынское поле было заставлено длинными столами в количестве 624 штук. Для угощения народа было заготовлено на каждом столе по 5-6 баранов и по 4 пирамиды с разного рода колбасами и ветчиной, а между ними были поставлены елки, увешанные пирогами и пряниками, с жареной курицей на верхушке каждой».
«Чтобы покупателей ходило больше»
Самым большим спросом у простых покупателей пользовалась очень твердая и недорогая угличская колбаса
Фото: РГАКФД/Росинформ, Коммерсантъ
Хорошая петербургская колбасная размещалась в нескольких комнатах. В мастерской стояли котлы для варки окороков и колбас. Вдоль стен шли столы, называвшиеся катками, на них укладывались свежие колбасы, выходившие из-под шприца, и очищалось мясо от костей и жил. Посредине комнаты стоял дубовый стол для рубки мяса, которое рубилось или ручной машиной «волк», или машиной, приводимой в движение газомотором. Рубщики мяса были рослыми, крепкими, упитанными. На рубильный стол укладывалось сразу три-четыре пуда мяса, и рабочие в течение трех-четырех часов его рубили.
«Некоторые занимаются этой работой лет пятнадцать и более,— писал журналист А. А. Бахтиаров,— при этом у них развиваются поистине геркулесовские мышцы, преимущественно на руках. По окончании работы они переменяют свою рубаху, мокрую от пота, точно после дождя».
Некоторые колбасники приготовляли фарш в чужой мастерской. Например, Штейдинг рубил мясо в колбасной Кирхгейма, у которого был керосиномотор, и затем перевозил фарш в специальной закрытой карете в свою мастерскую.
В немецких колбасных заведениях были ледники, так как немцы все фарши перед набивкой в кишки обязательно выдерживали в холоде, независимо от времени года.
Как правило, каждый колбасник имел две коптильни, горячую и холодную, и кладовую, где стояли и корыта с вытопленным салом, и кадки с солониной — для приготовления некоторых колбас использовалось не свежее, а просоленное мясо.
Лавка, где продавалась продукция, была красиво отделана изразцовой плиткой. Товар раскладывали изящно, иногда между цветами. На мраморном прилавке сиял никелированный бак — «грелка» для сосисок, которые делались тогда не только из свинины, но из зайца, мозгов, телячьих и гусиных печенок.
Кроме того, существовали так называемые сухие колбасни, при которых не было мастерских. Они занимались только продажей. Товар получали из Риги, Варшавы, Вильно и от мастеров прибалтийских губерний. А. А. Бахтиаров так описывал этот колбасный рай:
«В окнах развешены на показ разные колбасы — длинные, тонкие, толстые, короткие, итальянские, польские, углицкие и т. п.; на косяках висят копченые бычачьи языки; на подоконниках выставлены фаршированные свинячьи головы, окруженные целыми батареями стеклянных банок с сарептской горчицей, жареные цыплята и фазаны — с искусно приделанными к ним крыльями и хвостами, так что иной фазан сидит на блюде точно живой. Над дверями колбасной приколочена бычачья «башка» с вызолоченными рогами; на пороге прибита лошадиная подкова, «чтобы покупателей ходило больше». Внутри лавки колбаса подвешивается на крючья, вбитые в потолок».
В Москве славилась колбасная Волнухина. На Всероссийской мануфактурной выставке, проходившей в Петербурге в 1870 году, отметили, что его «ветчина, различное копченое мясо и колбасы. оказались по качеству хорошими, хотя и не дешевых цен». «Колбасный завод г. Волнухина,— говорилось в отчете о выставке,— существует с 1830 года, снабжен машинами для рубки мяса и приготовляет в год на 300 т. руб. специально копченую ветчину и из нее копченые колбасы, имеет сбыт на Украине и в Сибири».
К концу 1860-х годов в Москве работало 1047 мясников и колбасников. В старой столице перевес был на стороне русских мастерских. «Произведения гг. Белова, Генералова, Егорова если не итальянские, то очень близко к ним подходят, так что незнаток и не отличит»,— отмечала составитель кулинарных сборников Е. Петрова.
Но на всю Московскую губернию приходилось лишь две колбасные — в Коломне и Серпухове. К началу XX века число их выросло до десяти, так что и до революции подмосковные любители колбасы ездили за ней в Москву.
«В угоду вкуса простолюдинов»
Хорошие колбасни обязаны были иметь мощный шприц для набивки колбас и длинный «каток» — стол для их раскладки
Фото: РГАКФД/Росинформ, Коммерсантъ
В конце XIX века столичные лавки предлагали более ста названий колбасных изделий. В продаже были колбасы копченые, вареные, кровяные, ливерные, с языком, с разными добавками. «Здесь едят их все — от мала до велика и от последнего бедняка до богача, живущего в роззолоченных хоромах,— писал доктор медицины Л. Н. Симонов,— разница только в сортах употребляемых продуктов: для всякого есть свой сорт, и всякий выбирает по своему вкусу и своему карману».
Знатоки узнавали колбасу на разрез — по форме кусочков сала. Например, в брауншвейгской шпек был в виде звездочек, в тамбовской — длинными узкими полосками. Для одних колбас он резался очень крупно, для других совсем мелко.
Одной из самых дорогих была привозная итальянская салями — из ослиного мяса. «Очень вкусна,— писали о ней современники,— но по своей цене доступна только для гастрономов». Салями, которые делались в России, конечно, были не из ослиного мяса.
Русская салями первого сорта приготовлялась из парной говядины, свинины и грудинки вместо сала, с кардамоном и мадерой. Слегка коптилась в дыму от ольховых опилок, пока оболочка не становилась желтого цвета. Московская салями принадлежала к числу лучших сортов русской салями. Грудинка для нее нарезалась правильными кубиками, а фарш готовился из мяса высочайшего качества. К специям добавляли коньяк. Ее не коптили, а только обвяливали в сухом хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего колбаса делалась очень сухой.
«Для народа» прасолом Русиновым в Угличе была изобретена копченая колбаса, получившая название углицкой.
«Углицкая бывает двух сортов,— писал технолог П. А. Федоров,— оба, в угоду вкуса простолюдинов, сильно просоленные. Для первого сорта фарш составляют из 1 пуда говядины, 10 ф. свиного сала, 5 ф. соли, по пол фунта селитры и перца. Мясо идет 2-го сорта, не выжиливается; измельченное ставят на ледник, и если оно сухо и не сливается в шар, то подливают разсола. Сало режут крупными кусками. Набивают в бычачью синюгу.
Этой черной каменной колбасы в Угличе выделывалось более 25 000 пудов за зиму
Второй сорт углицкой колбасы приготовляется чаще всего из остатков мяса и обрезков от приготовления других сортов колбас. Все эти остатки предварительно засаливаются в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она сделается очень твердой. На вкус сильно солона и с большим содержанием перца».
В 1870-е годы этой черной каменной колбасы в Угличе выделывалось более 25 тыс. пудов за зиму. Продавалась она по 6 руб. за пуд (15 коп. за фунт) и дешевле. В Петербурге же один фунт гастрономической колбасы — бременской, лионской, итальянской, изготовленной местными колбасниками,— стоил 70 коп.—1 руб. 30 коп. Трубочист зарабатывал в эти годы 8 руб. в месяц.
Благородным вариантом углицкой была колбаса московская — при том же количестве говядины и сала в нее шло значительно меньше соли, прибавлялся чеснок. Ее коптили в холодном дыму три дня и вялили около суток.
Самой распространенной вареной колбасой была чайная. Поэт Н. Я. Агнивцев в своих «Студенческих песнях» воспел ее, назвав студенческим бифштексом. На фарш для первого сорта требовался 1 пуд мяса из задней части быка без жил, один пуд хорошей нежирной свинины, 10 фунтов свиного сала, три фунта соли, четверть фунта селитры, четверть фунта толченого перца, два мускатных ореха, три головки чеснока, 15-20 яиц и два фунта пшеничной муки. Более дешевые сорта, «для бедного люда», готовились из мяса низкого сорта с картофельной мукой.
Студенты, курсистки, школьники ежедневно питались бутербродами с колбасой.
И врачи пытались бороться с этим «сухоедением». «Образованное в 1899 г. попечителем Киевского учебного округа совещание профессоров медицинского факультета университета св. Владимира и врачей средних учебных заведений г. Киева выразило мнение, что между средствами борьбы со школьными болезнями первое место должно принадлежать заботам о правильном питании учеников в самой школе. Хорошее питание есть основа здоровья и умственной деятельности. Необходимо, по мнению совещания, иметь особые помещения для завтраков; удлинить перемену для правильного приема пищи; отнюдь не допускать в учебные заведения пирожников и продавцов с колбасой и т. п.»,— писал известный ученый-педагог В. И. Фармаковский.
Гораздо здоровее, конечно, было студенческое блюдо, о котором вспоминал революционер В. Г. Тан-Богораз, учившийся в Петербурге в начале 1880-х годов:
«С двугривенным в кармане заглянешь, бывало, в колбасную: «Дайте на гривенник обрезков». Молоденький приказчик посмотрит тебе весело в глаза и скажет полуутвердительно: «Студенту пожирнее». Отвесит фунт с четвертью и прикинет бесплатно здоровую крепкую лытку. На гривенник купишь гороху и всю эту благодать сунешь в чугун и поставишь к хозяйке в русскую печь. Тогда еще у петербургских хозяек бывали и русские печи. Через сутки упреет, потом 3 дня едим и всего съесть не можем».
Но чайная колбаса и впрямь была бифштексом по сравнению с продуктом, который подавался в московских ночных чайных.
«В ночных чайных,— отмечал писатель Г. В. Балицкий,— кроме чая и неофициально подаваемой надежным людям водки продаются разного рода специфические снеди. Особенно славятся московские чайные горячей «жареной колбасой», кушаньем, убийственным для непривычного желудка».
«В грязи и запущении»
Знатоки узнавали колбасу на разрез — по форме и способу нарезки кусочков сала
Фото: РГАКФД/Росинформ, Коммерсантъ
В Западной Европе, особенно в Германии и Швейцарии, колбасу делали не только промышленники, но и обычные крестьяне в деревнях для домашнего обихода. В России же это было развито лишь в западных губерниях, в Малороссии и у немецких колонистов на юге и по Волге.
«В остальных местах,— сетовал переводчик труда Ф. Эпнера о колбасном производстве Н. Николаев,— домашняя колбаса изготовляется только в исключительных случаях, скорее всего, как гастрономический, а не как обыденный предмет. даже у помещиков».
Объяснял он это несколькими причинами:
«Во-первых, устройством печей: в России ради тепла печи устраиваются с поворотами, а заграницей — с прямым дымоходом, так что там можно коптить колбасу прямо в трубе. Во-вторых, недостаточным знанием свиноводства: у нас кормят свинью как попало и чем попало, а там выкармливают ее систематически; здесь содержат ее в грязи и запущении, а там в холе и чистоте; поэтому и продукты получаются иные».
Продукты получались не только иными — в некоторых хозяйствах они вообще не получались. Тверской просвещенный помещик Д. П. Шелехов писал в 1842 году:
«Русское скотоводство ничтожное; сельские ремесла самые плохие; домоводство неустроенное, безотчетное, небережливое, от которого иные помещики, век свой живя в деревне, не обогащаются, но наживают долги неоплатные и разоряются».
И рецепты прекрасных домашних колбас и сосисок, обнародованные в книгах Е. И. Молоховец, многими русскими помещиками остались неиспытанными.
Прелестная новинка — это фруктовые корзинки из колбасной смеси
С развитием сыроделия в пореформенной России стало налаживаться и свиноводство. Животных откармливали сывороткой, остававшейся на сыроварнях. В селе Коприно Тверской губернии по инициативе В. И. Бландова, позже ставшего «молочным королем», открылась артельная колбасная, где выделывалась копченая колбаса из свинины и окорока, часть которой даже отправлялась для продажи в Петербург. В этом селе родился и вырос ученик В. И. Бландова А. В. Чичкин, открывший в начале XX века в Москве колбасный завод, который до 1933 года, когда построили комбинат имени Микояна, был самым крупным колбасным предприятием столицы. В результате экономического подъема 1910-х годов все больше россиян могли позволить себе хорошую колбасу и сосиски, а пресыщенных покупателей и вовсе нужно было постоянно чем-то развлекать. Технологи колбасных изощрялись в придумывании новых продуктов. Управляющий фабрики г. Франке в Митаве Э. Реттиг предложил выпускать колбасные яблоки и груши:
«Прелестная новинка, на которую в России, особенно в больших городах, будет большой спрос, это фруктовые корзинки из колбасной смеси. Для начинки этих колбас берут фарш нежных ливерных колбас или галантинный фарш. Чтобы изготовить из этой смеси яблоки, для начинки берут сушеные бараньи пузыри. Когда все пузыри набиты, их варят. Чтобы получить груши, заказывают форму из белой жести, которая состоит из двух частей, соединенных шалнером. Для набивки употребляют узкие, вымоченные бараньи гузенки».
Сваренные и остуженные «груши» натирают шпинатно-зеленой краской, а «яблоки» — в спирте растворенным шафранным цветом.
Непрекращающийся дефицит мяса сделал колбасу едва ли не самым желанным продуктом
Фото: В. Веленгурин/ Фотоархив журнала «Огонек»
«К Пасхе, Рождеству и именинам,— уверял Реттиг,— эта новинка найдет большой сбыт. Покупают красивые корзинки из щепок или луба и кладут туда, смотря по цене, подарки, к Пасхе красивую сервелатную колбасу в пузыре (форма яйца), маленькие паштеты и т. д., наверх кладут яблоки и груши, которые украшают искусственными, а если возможно, натуральными листьями».
Но после революции Рождество и Пасху отменили, как и производство качественной колбасы. Правда, во времена новой экономической политики частные предприниматели вновь наладили производство разнообразных сортов колбас. Но после ликвидации нэпа и последовавшей во время коллективизации ликвидации крестьянского скота копченая мясная колбаса превратилась для большинства советских граждан в недоступный по цене продукт. К примеру, самая народная прежде угличская колбаса в столичных магазинах в 1937 году продавалась по 27 руб. за килограмм, что делало ее товаром отнюдь не для рабочих.