в каком веке появились эмалированные кастрюли

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Из истории вещей:в чем готовили еду.

Из истории вещей:в чем готовили еду.

Как говорят в народе, образование не пропьешь, нет. Вот, например: пригласили знакомиться с французскими керамическими кастрюлями. В посольстве Франции, все серьезно: шансон, шампанское, дивы в бриллиантах… А я смотрю на эти гламурные кастрюли, сковородки с таджинами и вспоминаю, откуда пошла-то вся посуда, с чего началась? И потому эти мысли всякие в голове моей бродят, что я – историк по образованию, да еще и средневековик Что ж взять?

Adolf Humborg. In der Klosterküche

Слово «кастрюля» произошло от французского «casse», что переводится как «черпак», «яма». В немецком языке слово «кастрюля» долгое время обозначало сковороду, предназначенную для тушения.

Lempertz 1049 1057 Old Masters Floris van Schooten Small Kitchen Scene

И, тем не менее, стало мне интересно проследить путь нашей обычной кастрюли от самолепного горшка и до сегодняшнего великолепия.

Вначале была глина

Горшок роменской культуры (реконструкция). X—XIII века

Вы знаете, чего больше находят археологи при раскопках древних городов и поселений? Не золота, нет! Правильно, мусора. А в мусоре больше всего обломков керамики, спасибо ей огромное. Она у нас служит опознавательным знаком, хронологическим ориентиром в глубине времен. Ведь еще тысячу лет назад, не говоря уж о более древних слоях, на кухне царила глина.

Двойной горшок — щанки

Глиняными были прообразы современных кастрюль – горшки, и сковороды тоже были глиняными, и миски, конечно, и сосуды для жидкостей. Но нас интересует именно кастрюля.

Древнегреческая керамическая кастрюля

Со времен, когда человек прямоходящий присвоил себе имя «человека разумного», он был каждый день озадачен поиском еды, ее приготовлением и – о, счастье, поеданием. С последним, натурально, проблем не возникало. Прирученный огонь в итоге подарил не только жареное мясо, но и обожженную глину, в которой так удобно стало ВАРИТЬ пищу.

Сначала горшки лепили без гончарного круга, наверное, так же, как это делают и сегодня в кенийском племени кикуйю. Это называется лепная керамика, в отличие от гончарной, т.е. сделанной на гончарном круге. Единственный инструмент, кроме рук, которым пользуются кенийские гончары, — это кусочек тыквенной корки.

В архаичной Греции, в Скифии, на диких берегах Меотиды, за Уралом – везде первую кухонную утварь делали вручную. Однако, разница была существенная – в составе глины, в форме сосуда, в украшении.

Немецкий горшок для запекания

Потом пришел гончарный круг и цивилизация окрепла. Из глины делали и широкие горшки с устойчивым основанием, и высокие, и прообразы современных сковород. Прародительница западной цивилизации – древняя Эллада, подарила сначала римлянам, а затем и всей Европекситру (наиболее употребимый у греков кухонный сосуд без ножек с вогнутым дном на специальной подставке или на трех ножках); триподес (горшок на трех ножках); лебес (сосуд с тремя ножками, который использовался в качестве котла для приготовления пищи или большой сосуд без ножек для омовений).

Иногда в погребениях археологи находят старые, заслуженные горшки, которые ушли в мир иной вместе со своей хозяйкой. Знаете, удивительное чувство накатывает, когда видишь на таком древнем предмете четкий отпечаток пальца гончара, которого нет на земле уже тысячи лет…

Век железных кастрюль

Понятное дело, глиняная посуда, какой бы дешевой она не была, обладает (обладала) главным недостатком – непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде – от Эллады, до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.

Уже римляне использовали автепсис (помпейский бронзовый поваренный прибор в виде крепости с башнями и зубцами, с двойными стенками для подогрева воды и площадкой посередине для насыпания углей). Римляне – пижоны. Полюбили серебро так, что делали из него кастрюли и сковороды. Об этом с горечью говорит современник Катулла Кальв (Pl. XXXIII. 140), а это III в. До н.э.!

. К счастью для русских, они уже придумали свою знаменитую «русскую» печку. А ведь все хотя бы разок слышали, какие умопомрачительные блюда получаются при томлении в ней обычных щей и каш в обычных же горшках.

Что касается России, то здесь первые кастрюли появились приблизительно в начале XVIII века. До этого времени люди пользовались чугунными котелками и глиняными горшками, которые использовали для приготовления пищи в печи. В 1720 году Петр І подписывает указ об издании Морского устава. Именно этим документом было закреплено обязательное наличие на корабле двенадцати кастрюль, которые представляли собой набор складывающихся одна в другую емкостей, диметром от 12 до 25 см. Первые кастрюли делались из чугуна. Чуть позже появились кастрюли из железа. Как правило, их делали с длинной ручкой. Сейчас такую посуду мы называем сотейниками.

Первая посуда с эмалированным покрытием появилась в начале XIX столетия сразу в нескольких европейских странах и получила дальнейшее распространение. Большая часть современной профессиональной посуды изготавливается из нержавеющей стали. Этот материал был изобретен французами в 1921 году. На сегодняшний день считается, что кастрюли с толстым или двойным дном гораздо лучше, поскольку пища в них никогда не пригорает.

И вот более 100 лет практически во всем цивилизованном мире кастрюли становятся металлическими. По типу металлов они различаются. Так, есть алюминиевые кастрюли, эмалированные (железо или чугун с покрытием стекловидной эмалью), чугунные, тефлоновые (стальные или алюминиевые с покрытием из тефлона), из нержавеющей стали.

До недавнего времени это были самые популярные кастрюли — алюминий довольно хороший проводник тепла, и поэтому вода в них закипает быстрее, чем, например, в эмалированных. Однако у алюминия существует ряд отрицательных качеств. Во-первых, алюминий — мягкий металл, он легко соскребается со стенок и попадает в пищу, что может способствовать развитию различных заболеваний[источник не указан 1970 дней]. Во-вторых, еда очень часто пригорает ко дну, что, в свою очередь, вызывает трудности при чистке посуды.

В алюминиевой посуде не следует готовить щи, молоко, кисель или мясо в кисло-сладком соусе, так как они содержат кислоту и щелочь, которые негативно реагируют с алюминием. В результате в пищу могут попасть вредные для здоровья соединения.

Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как медные кастрюли более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль.

Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь — отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.

Массивные кастрюли из чугуна или железа, на которые в 2-3 слоя наложена стекловидная эмаль, вещество, защищающее металл от коррозии.

Новые эмалированные кастрюли имеют привлекательный внешний вид, ухудшающийся через некоторое время пользования, так как эмаль, в процессе эксплуатации, очень легко отходит от стенок кастрюли и может попасть в пищу, неблагоприятно сказываясь на здоровье. Однако, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам.

В эмалированной посуде еда пригорает сильнее, чем в других видах кастрюль. При приготовлении в такой кастрюле у еды может появиться неприятный привкус и запах. Однако без эмалированной посуды не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. Ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной

Посуда из нержавеющей стали помогает пище дольше оставаться горячей. Особенно ценятся кастрюли со слоеным дном, которое состоит из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди (или бронзы), которые имеют высокую теплопроводность. Благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро.

Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам.

Эта посуда, как и тефлоновая, неприхотлива в уходе — она очень легко моется и всегда выглядит, как новая. Кроме того, посуда из нержавеющей стали гораздо долговечнее тефлоновой.

Стеклянные кастрюли долговечны, позволяют готовить в них любые блюда, но требуют применения рассекателей

Возвращение керамики

Огнеупорная керамика
Очень изысканные кастрюли, которые обеспечивают приготавливаемой в них пищи особый тонкий вкус, который сохраняется довольно долго. Сравнительно недорогая посуда, однако обладающая некоторыми недостатками — она хуже по сравнению с металлами проводит тепло, хрупкая и бьющаяся.

Кокотницы для жюльена

Существуют также разновидности посуды из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Это посуда прочнее и лучше всего подходит для использования в СВЧ-печах. Однако она значительно дороже.

Гратин для духовки

Забавно, что при несомненной практичности и популярности металлической кухонной утвари, глина не была совсем уж забыта. Все также в деревнях России, Англии, Франции делали и использовали горшки, блюда, миски. В Италии обожали керамические блюда для выпечки пиццы в дровяной печи.

Вот теперь можно рассказать и о той керамической посуде, ради которой я посетила посольство Франции. История для запада обыкновенная: в 1850-м году деревенский гончар Жак Анри открыл свою мастерскую и стал лепить и продавать кувшины, горшки, кастрюли, блюда, тарелки… Все это производилось вручную на двух гончарных кругах. Обжигали в дровяных печах. Шли годы, и годы, а мастерская все работала. Расширялась, искала новые технологии.

Гратины для тушения и запекания в духовке

Богемская керамическая кастрюля для жаркого

И вот теперь есть первая керамическая кастрюля, которую можно использовать на открытом огне.

Пять лет разработок и тестов были необходимы для ее создания. Я наблюдала мастер-класс шеф-повара Буэсси Куншефа (он марокканец), который готовил именно в таких керамических таджине и кастрюле на электрической плите марокканский рис и курицу в меду и травах. Получилось здорово!

А я радуюсь тому, что все возвращается на круги своя, и глина, пусть и с приставкой «нано», вновь возвращается на мою кухню.

Источник

История обычных вещей: эмалированные кастрюли

Ученые всего мира до сего времени спорят о происхождении эмалированной посуды. В Греции, на Кипре и Крите находят стеклянные куски, датируемые 1200 годом до.н.э, которые, может быть, относятся к изготовлению предметов обихода с эмалевым покрытием. В летописях 800 года до.н.э упоминается, что кубанские ювелиры применяли бело-синюю эмаль к золотой филигранной работе. Покрытие изделий эмалью набирало свои обороты после 500 г.н.э в Византии, и достигнуло собственного пика приблизительно к 1000 г.н.э вместе с созданием скипетров, драгоценностей, кувшинов, крестов, гробниц и чаш. В 600 г.н.э китайские и японские мастера усовершенствовали технологию производства эмалевого покрытия, но оно не получило широкого внедрения в Китае аж до середины четырнадцатого столетия.

Распространение эмалированной посуды началось в 1799 г. в Соединенных Штатах, когда доктор Хинклинг начал создавать железные кастрюли. А уже в 1839 г. Кларк, производитель продуктов широкого употребления, сделал линию эмалированной кухонной посуды. Эмалированные кастрюли стремительно захватили популярность у потребителей: они имели малую стоимость, отличались прекрасным внешним обликом, легким весом, гладкой глянцевой поверхностью, и к тому же не окислялась, соприкасаясь с продуктами в процессе изготовления еды.

Конкурентность на рынке росла, и уже в 1930-ых годах южноамериканские дамские журнальчики рекламировали глянцевые эмалированные кастрюли, которые были представлены в различных цветовых решениях и уникальном дизайне производителей.

В 1950-ых годах появилась дюралевая посуда, и популярность эмалированных кастрюль существенно свалилась. Но с внедрением более современных ведущих технологий, на замену старенькым пришли новые эмалированные кастрюли, которые вновь захватили лидерство, и возвратились на рынок в конце 1990-ых годов. Сейчас эмалированные кастрюли и другая посуда все так же обширно употребляется в обиходе каждой семьи. Каждый, кто единожды воспользовался эмалированными кастрюлями, непременно, произнесет, что лучше посуды нет.

Источник