в каком лесу растут рыжики
Грибы рыжики
Рыжик, благодаря своим вкусовым качествам и аппетитному внешнему виду, заслуженно считается одним из лучших грибов семейства сыроежковых. В лесах можно найти несколько видов и, приметив любой из них, нужно поторопиться собрать вкусные оранжевые грибочки, поскольку они быстро червивеют и стареют, рассыпаясь в труху.
Звучное название досталось этим грибам не только за яркую окраску кожицы, но и за присущий им морковно-оранжевый цвет млечного сока.
Основные виды рыжиков
Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)
Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)
Произрастает в сосновых борах и смешанных лесах, попадается чаще остальных, выгодно отличается красновато-рыжим цветом плодовых тел и крепким, коренастым внешним видом грибов. Оранжево-желтая шляпка круглая, диаметром 5–18 см, с темными концентрическими зонами, сначала выпуклая, со временем края приподнимаются, формируя широкую воронку. На ощупь шляпка скользкая, в дождливую погоду ‒ клейкая. Пластинки частые, узкие, желтоватые. Высота полой ножки до 9 см.
На изломе мякоти выступает оранжевый млечный сладковатый сок с острым привкусом и запахом смолы, который быстро зеленеет на воздухе. При снятии гриб приобретает слегка зеленоватый оттенок, особенно в местах прикосновений.
Мякоть плотная и в засоленном виде эти грибочки выглядят очень привлекательно.
Рыжик еловый (еловик) (Lactarius deterrimus)
Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)
Рыжики еловые образуют микоризу с корнями елей и произрастают только возле этих деревьев. Окраска шляпки светло-оранжевая, с более темными кольцами и пятнами, со временем приобретает темно-зеленый, хвойный оттенок. Под солнцем кожица склонна выцветать и становится белесой. Ножка тонкая, высотой 3–7 см, ломкая, шляпка хрупкая, особенно по краям, отчего еловики часто мнутся и ломаются в корзинах.
Млечный красноватый сок выделяется в большом количестве, он приятный на вкус, на воздухе зеленеет. В засоле еловики очень вкусны и душисты, но приобретают темный, зеленовато-бурый оттенок.
Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)
Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)
Вид распространен в сосновых и еловых лесах, характерен плотной шляпкой красновато-розового или оранжевого цвета, диаметром до 10 см с подогнутыми краями и углублением по центру, без клейкого покрытия. Мякоть светлая, с розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенного красного цвета, со временем темнеет, приобретая красно-бурую окраску.
Ножка крепкая, высотой до 6 см, у основания сужается, покрыта характерным мучнистым налетом и малиновыми маленькими ямками по всей поверхности. Цвет ножки разнится – от желто-оранжевого до лилового тона. Вид съедобен, пригоден к засолу и приготовлению разнообразных грибных блюд.
Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)
Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)
Встречается этот красивый яркий гриб близ сосен. Шляпка мясистая, диаметром до 9 см, плоская, со слегка вдавленным центом и подогнутыми краями. Кожица светло-оранжевая, по краям розового оттенка, со временем у центра появляется зеленоватый тон. Пластинки частые, узкие, оранжевого цвета с характерным розовым отблеском, у стареющего гриба становятся красноватыми.
Млечный сок сначала оранжевый, затем краснеющий и зеленеющий. Вкус приятный, мягкий. Полая ножка высотой до 7 см, узкая, хрупкая. Мякоть ломкая, оранжевая, на сломе становится зеленоватой.
Где и когда растут рыжики
Найти рыжики бывает непросто – они прячутся группками под опавшей мягкой хвоей, в сухую погоду их почти нет, а после моросящих летних и осенних дождей они вдруг появляются массово, приподнимая свои укрытия из хвои и травы, высвечивая оранжевым теплым цветом под стать окрасу сосновой коры.
Съем начинается в июле, главный сбор припадает на август и длится до сентября. Опытные грибники замечают места произрастания оранжевых грибов и после каждого дождя вновь и вновь собирают ароматные лесные урожаи.
Ложные рыжики (двойники)
Розовая волнушка (Lactarius torminosus)
Розовая волнушка (Lactarius torminosus)
Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.
Употребление розовой волнушки в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.
Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)
Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)
Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.
Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)
Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)
Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.
Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.
Полезные свойства
Оранжевая мякоть рыжиков так ярко окрашена благодаря наличию каротина или провитамина A, который действует как мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек.
Кроме того, в грибных тканях содержатся витамины группы B (тиамин и рибофлавин), аскорбиновая кислота и целая группа необходимых организму минералов – железо, калий, фосфор и кальций.
В рыжиках, этой природной копилке полезных веществ, обнаружен естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие вредоносные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Именно наличием этого антибактериального соединения обусловлена безвредность гриба, который можно есть во время грибной охоты прямо в сыром виде, немного присолив или слегка поджарив на костре.
Противопоказания
Питательность ‒ важная особенность грибов, которую нужно учитывать людям, страдающим ожирением и болезнями почек или печени. В таком случае грибные блюда употребляют с осторожностью.
Другие противопоказания – воспаление поджелудочной железы или желчного пузыря, недостаточная секреция желчи, а также гастриты любого типа, в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока.
Рецепты приготовления блюд из рыжиков
Рыжики соленые с пряностями
Дома можно приготовить вкусные пикантные грибочки, которые получаются при холодном засоле. Для этого на 1 кг рыжиков, берут 40 г соли, немного лаврового листа и листьев черной смородины, душистый и черный молотый перец по вкусу.
Грибы два раза обливают кипятком, перед тем высыпав на решето, после чего обдают холодной водой, и оставляют немного просохнуть.
На дно емкости помещают соль и пряности, смешав их и рассыпав тонким слоем. Затем выкладывают рыжики, шляпками верх, рядами толщиной до 7 см, каждый слой солят и перчат. Наверх укладывают все оставшиеся пряности. Заготовку накрывают отрезом хлопчатобумажной ткани, деревянным кружком, придавливают гнетом и выносят в подвал. В качестве гнета удобно использовать стеклянную бутыль с водой.
Рыжики печеные маринованные
Эта вкусная оригинальная закуска послужит отличным украшением праздничного стола. А по сочности и лесному аромату, она не сравнится ни с какими покупными деликатесами.
Для приготовления маринада берут:
Все компоненты смешивают и доводят до кипения.
Очищенные промытые под проточной водой рыжики выкладывают на противень и ставят в горячую духовку на 10–12 минут. Затем достают из духовки, немного остужают, еще теплыми укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
После этого банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и как только остынут, ставят в холодильник. Для длительного хранения консервы прикрывают металлическими крышками, стерилизуют на протяжении 30–40 мин, а затем укупоривают.
Рыжики в сметане
Классическое грибное блюдо получается особенно вкусным при использовании рыжиков. Для приготовления выполняют следующие шаги:
Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.
Видео о грибах рыжиках
Рыжики не могут посостязаться по вкусовым качествам и популярности с признанными королями мира грибов – белыми и груздями. Но все же это ароматные, сытные, исключительно полезные дары природы, которые заслуживают самого пристального внимания грибников и обязательно должны занять свое место в домашней кулинарии, среди банок зимних разносолов.
Рыжик — очень ценный и привлекательный гриб, распространённый по всей Европе. Не все грибники знают? в какое время его можно собирать и в каких лесах он водится.
Его вкус с нотками абрикоса, запах фруктовый. Привлекательным этот гриб считается из-за его насыщенного, яркого окраса и формы, а так же великолепных вкусовых качеств.
Как выглядит гриб рыжик
Шляпки не более 12 см. Имеют воронковидную форму. Края заметно изгибаются внутрь. По мере роста становятся выпуклыми. В мясистой шляпке есть центральное углубление. Верхушка сухая, если отсутствует влажность.
У рыжиков цвет имеет характерный морковно-оранжевый окрас или тусклый абрикосовый подтон. По мере роста проявляются концентрированные яркие полосы. На них есть оливково-зелёные пятна.
Идентифицировать рыжик можно по ярко-морковному млечному соку, который вытекает при повреждении плодового тела. Если он попадает на кожу, то оставляет заметные следы.
На ножках есть пятнышки. Она устойчивая, до 7 см высотой. Молодые грибки имеют оранжевую, постепенно она заметно тускнеет.
Съедобные можно спутать с другими видами, которые являются несъедобными. В эту группу попадают млечники — янтарный, сосочковый, шиповатый.
Янтарный млечник. Легко спутать с рыжиком. Это несъедобный груздь со шляпкой от 6 см, в которой есть бугорок. Имеет розоватую окраску. Ножка рыхлая или полая. Цвет мякоти жёлтый.
Млечник сосочковый. Имеет серый с розовым оттенком окрас. Волокнистая шляпка со временем выгорает до чёрного окраса. В этих грибах содержится горький млечный сок. Он может испортить приготовленное блюдо.
Шиповатый млечник. Имеет красно-коричневую или с розовым оттенком шляпку. Специфического запаха нет, он отталкивает своей чрезвычайной остротой. Отличие от рыжика в том, что на воздухе сок не меняет свой окрас.
Когда собирать
Сезон плодоношения у рыжиков приходится с июля по сентябрь. Если температура держится оптимальная, то первый их всход отмечается в июне.
Конец августа — начало сентября
Где растут
Рыжики быстро растут после тёплых и обильных дождей. Уже через 5-6 дней после орошения земли можно отправляться в лесной массив. У старших грибов шляпка может достигать 12 см. Такие плоды лучше оставить на месте. В них обычно уже много насекомых.
Что готовят
Правильная обработка включает несколько этапов:
Заморозка рыжиков позволит сохранить их первоначальный вкус и аромат. Если предварительно их почистить и помыть, они могут слипнуться в одну массу, когда начнёт выделяться сок. Поэтому их замораживают немытыми. Засолку делают с помощью гнёта холодной или горячей заливкой. Небольшие грибки оставляют в цельном виде, а большие разрезают на несколько частей.
Где растут рыжики: леса, места и время сбора
На дворе — грибная пора, стало быть — самое время поговорить о том, где растут рыжики и когда их собирать. Как и со многими прочими грибами — здесь не всё так просто, ибо рыжиков существует несколько видов — они отличаются не только внешне, но также произрастают в разных лесах и предпочитают разные условия. Каждую разновидность я намерен подробно описать в сей статье — с обязательным указанием мест и сроков плодоношения грибов.
Грибы-рыжики: общие черты и уникальные свойства
Почти все рыжики образуют микоризу [2] Микоризой по-научному называют союз гриба и какого-нибудь высшего растения, например — дерева. Суть этого союза-симбиоза заключается в том, что грибница опутывает корень растения и проникает в него. Далее между грибом и растением имеет место взаимовыгодный обмен: первый предоставляет воду и минералы в избытке — гораздо больше, чем растение могло бы извлечь из почвы. Оно в долгу не остаётся и снабжает гриб ценными органическими веществами — углеводами, аминокислотами и т. п. с различными хвойными деревьями.
Фото 2. Хвойный лес — типичный биотоп, где растут рыжики.
Старая русская пословица гласит: «Рыжики там растут щедро, где ели, сосны, пихты, кедры.»
Лишь один гриб предпочитает вступать в симбиоз с широколиственными древесными породами. Правда, к рыжикам он несколько «притянут за уши».
Фото 3. Смешанный берёзово-елово-пихтовый лес — ещё одно место, где растут рыжики.
Сушёные рыжики можно мелко смолоть на мясорубке или кофемолке — получится грибной порошок. Его добавляют в супы, пюре, салаты и прочие блюда — как приправу, или как основной ингредиент.
Помимо отличного вкуса, рыжики также известны своими энергетическими качествами — будучи обработанными, они заметно обгоняют в калориях говядину, курятину, селёдку и куриные яйца. Ко всему прочему — в рыжиках порядком ценных белков и аминокислот, в связи с чем ими можно на определённое время заменить мясо и рыбу. Содержание некоторых витаминов в них также повышенное, особенно много каротина-А (сей витамин, кстати, и обеспечил их характерной окраской — как ту же морковку). Стало быть — рыжики не только весьма питательны, но и полезны для здоровья.
Научно установлено наличие противомикробных свойств у сока из свежих плодовых тел рыжика соснового (будет подробно описан в следующей главе). Полмилиграмма этого вещества по своей лекарственной силе эквивалентно 0,01 мг пенициллина.
Вот такие они замечательные. А теперь самое время рассмотреть каждый из грибов-рыжиков отдельно.
Рыжик настоящий
Фото 4. Вот он — рыжик настоящий, эталон вкуса среди прочих рыжиков. Автор фото: Electrostatico.
Распространён рыжик обыкновенный довольно широко, встречается как в европейской, так и в азиатской частях континента. Весьма узнаваем благодаря своей ярко-оранжевой шляпке.
Микоризу данный гриб, понятное дело — образует с сосной. Стало быть — искать его нужно там, где сие дерево произрастает. Тем не менее, наличие сосен в лесу — это ещё не главное условие. Очень уж рыжик сосновый обожает тепло, посему наиболее часто встречается по краям полян, на прогалах, просеках, по обочинам лесных дорог — там, где солнце хорошо прогревает землю. Но особенно массово он растёт в молодых соснячках, где высота деревьев примерно 4-5 метров. Любит моховые или травянистые места.
Фото 5. Молодой сосняк — место, где растут рыжики густо и собираются в больших количествах.
В таких лесках рыжики растут дружно, а порою так плотно, что с одного квадратного метра их можно набрать как минимум среднее ведёрко.
Сроки плодоношения рыжика настоящего весьма растянуты. Его плодовые тела находят и в начале июня — вместе с первыми маслятами, и в конце октября — перед первым устойчивым снежным покровом. Однако, наиболее массовые его «волны» наблюдаются в середине лета и начале осени.
Рыжик еловый
Фото 6. Рыжик еловый. Автор фото: Th. Kuhnigk.
Он же — рыжик зелёный. Сей гриб внешне очень похож на предыдущий, однако матёрые грибники их никогда не путают, в отличии от грибничков неопытных. Еловый рыжик от соснового отличается прежде всего тем, что мельче и более хрупкий, ко всему прочему — шляпка у него более однотонная и бледная. Также, на верхней её поверхности практически всегда наблюдается сизовато-зеленоватый налёт, и тем он проявляется явственнее, чем старше рыжик.
Вполне очевдино, что еловый рыжик растёт не под соснами, а под ёлками. Распространён он весьма широко — встретить его можно везде, где есть эти деревья — в настоящих тёмных урманах и в смешанных лесах, где помимо елей произрастают также сосны и берёзы, ну и само собой — молодые еловые искусственные посадки или самосев в полях. Плодоносит с начала августа, по конец октября.
Весьма примечателен тот факт, что предпочтение образовывать микоризу с елью никак не повлияло на вкусовые и пищевые качества гриба — они у него полностью соответствуют предыдущему, сосновому собрату. Рыжик еловый тоже очень хорош в солёном виде. Некоторые гурманы утверждают, что у обоих грибов наблюдается незначительная разница во вкусе.
Странно, но за рубежом еловый рыжик не оценили по достоинству и считают его горьким, несъедобным. Отчего так — непонятно. Вполне вероятно, что там его могут путать с каким-нибудь похожим млечником, имеющим едкий сок. На Руси же этот гриб употребляется в пищу испокон веков.
Рыжик красный
Фото 7. Рыжик красный. Автор фото: H. Krisp.
Окраска данного гриба отличается от таковой у прочих рыжиков — она более однотонная и обычно имеет весьма заметный красноватый оттенок. Пятна или концентрические зоны на его шляпке, как правило, не выражены. Гриб выглядит бледнее привычных рыжиков и больше смахивает на розовую волнушку (от которой его можно легко отличить по гладкой поверхности шляпки — у волнушки она «пушистая»). Но лучший способ определить рыжик красный — это посмотреть на его ножку — она всегда бывает со светлым мучнистым налётом. А млечный сок, который выступает на срезе — скорее не оранжевый, а красный, даже (как утверждают некоторые грибники) — фактически вишнёвый.
В плане пищевых качеств несколько уступает лучшим рыжикам, однако не столь ощутимо, чтоб от него отказываться.
Рыжик полукрасный
Он же — рыжик красный сосновый. Дабы не было путаницы — стоит весьма подробно рассмотреть отличительные внешние признаки данного гриба. Прежде всего — это млечный сок. На срезе он оранжевый или морковный, но довольно быстро темнеет и становится винно-красным. Также его шляпка обычно сверху имеет выраженный зеленоватый оттенок, особенно это проявляется у зрелых плодовых тел, молодые же грибочки, как правило, оранжевые. Ко всему прочему — практически всегда на ней имеется рисунок из чётких концентрических кругов.
Встречается данный гриб по всему умеренному поясу континента — в сосновых и смешанных с сосной лесах. Местами довольно обычен, но кое-где редок или вообще не попадается. Плодоносит рыжик полукрасный с середины лета до самой середины осени — с июля по октябрь.
По вкусовым качествам стоит в одном ряду с лучшими рыжиками, хотя некоторые грибники склонны полагать, что настоящий рыжик всё-таки его вкуснее.
Рыжик альпийский
А вот этот гриб выглядит наиболее эффектно и фотогенично из всех рыжиков. Он имеет насыщенную ярко-оранжевую окраску (также он обладает самой крупной шляпкой, диаметр которой нередко доходит до 20 см). За свою броскую внешность он получил второе название — рыжик лососёвый, ибо цветом мякоти весьма напоминает мясо рыб благородных пород.
В плане вкусовых качеств он тоже не подкачал и стоит в одном ряду с лучшими рыжиками.
Распространён рыжик лососёвый к западу от Урала — в северной части Европы. Микоризу образует сугубо с пихтой, посему встречается только в тех лесах, где есть это дерево. Плодоносит с августа по октябрь.
Рыжик финский
Фото 10. Рыжик финский. Обратите внимание на мякоть, которая на срезе приобрела яркий синий цвет — это главный отличительный признак гриба. Автор фото: Irene Andersson.
Он же — рыжик синеющий. Произрастает на самом северо-западе нашей страны — в Карелии, также находили его и в Архангельской области. Примечателен тем, что синеет на срезе, да не абы как — а в насыщенный индиговый цвет. Сверху же окрашен более скромно, нежели настоящие рыжики — в основном бывает коричневатым или оливковым, с лёгким рыжим оттенком. Однако, пластинки данного гриба довольно яркие, оранжевые.
По вкусовым качествам ничуть не уступает эталону — рыжику деликатесному, правда в плане консистенции более рыхловатый.
Микоризу рыжик финский образует с елью, предпочитая при этом хорошо освещённые места вроде опушек, границ вырубок и т. д. Плодоносит с августа по октябрь.
Рыжик японский
Он же — рыжик пихтовый. Этот грибок — своего рода «экзотика». Встречается на Дальнем Востоке — на самом юге Приморского края, в некоторых провинциях Китая и в северной части Корейского полуострова. Есть он и в Японии. Отличить сей гриб от прочих рыжиков можно не только по месту, где он был срезан, но и по более бледной окраске, а так он весьма похож на обыкновенный рыжик.
Микоризу данный гриб образует исключительно с пихтой цельнолистной (прочие названия данного дерева — пихта чёрная, пихта чёрная маньчжурская), посему встречается только в тех лесах, где это дерево растёт. Плодоносит осенью — в сентябре и октябре.
По вкусовым качествам весьма недурен, стоит в одном ряду с лучшими рыжиками.
Рыжик тёмный
От прочих рыжиков отличается цветом шляпки — сверху она отнюдь не рыжая, а скорее сизая (может иногда отдалённо напоминать груздь-свинарь), разве что с едва-едва различимым оранжевым оттенком. А вот пластинки под шляпкой обычно оранжевые. Другой отличительный признак — это млечный сок. На срезе он оранжевый, но со временем потихоньку меняет цвет до зелёного.
Ареал произрастания рыжика тёмного весьма обширен, это — сосновые и смешанные с сосной леса северной части европейской территории континента. Тем не менее — данный гриб встречается довольно редко. Плодоносит с августа по октябрь.
По вкусовым качествам весьма неплох, хотя некоторые гурманы утверждают, что чем-то он уступает рыжику настоящему.
Рыжик винный
Ареал распространения рыжика винного довольно широк — это вся северная часть умеренного пояса Евразии, однако встречается он крайне редко. Микоризу образует с сосной обыкновенной, следовательно искать его надо в соответствующих лесах. Плодоносит рыжик винный с июля по октябрь.
По вкусовым качествам данный гриб чуток уступает рыжику настоящему, однако — как утверждают знающие в нём толк гурманы — это вовсе не означает, что его не следует собирать.
Рыжик дубовый
А вот наконец-то тот самый «рыжик», который, в отличии от остальных своих собратьев, является симбионтом лиственных деревьев. И в кавычки он взят неспроста, ибо рыжик — это его разговорное прозвище, истинное же имя данного гриба — груздь дубовый.
Всё так и есть — он действительно ближе к груздям, нежели к рыжикам. Микоризу образует с такими породами, как дуб, бук, лещина. Ко всему прочему — мякоть имеет светлую, млечный сок белый и едкий — всё как у настоящих груздей.
Растёт рыжик дубовый на глинистых почвах, распространён в средней полосе и на юге нашей страны. Плодоносит с июля по сентябрь.
Как и многие грузди — данный гриб вкусовые качества имеет весьма неплохие, употребляется в солёном виде — после предварительного вымачивания или отваривания.
Выводы, или признаки рыжиковых мест
Вывод из всего прочитанного выше можно сделать единственный — любой грибник может целенаправленно искать места, где растут рыжики, и в этом нет ничего сложного. Итак, основные признаки рыжиковых мест: