в каком городе появилась шаурма
Шаурма – восточный гость, завоевавший сердце европейцев
Шаурма весьма популярная разновидность уличной еды, поэтому обойти ее вниманием будет неправильно. А поскольку неправильности мы не любим, то давайте разберемся, откуда родом, что из себя представляет, полезная или вредная эта еда и какие виды шаурмы вы можете попробовать в национальных кухнях мира.
Молодое блюдо с многовековой историей
Официальное явление шаурмы кулинарному сообществу состоялось, как ни странно, не так давно – в начале 70-х годов прошлого столетия. «Как ни странно», потому что блюдо появилось в странах Востока очень давно, однако в Европе о нем мало что знали.
Кадыр Нурман, гастарбайтер турецкого происхождения, в 1972 открывает в Западном Берлине киоск, где начинает продавать донер. Обжаренное на вертикальном гриле мясо он поместил вместе со свежими овощами в лаваш. Донер, а не шаурму, так как на его родине блюдо всегда именовали именно так.
Желающие перекусить на ходу горожане новую идею горячего и сытного оценили, и донер вскоре стал пользоваться большой популярностью.
Предположительно прообраз сегодняшней шаурмы появился много веков назад в Дамаске и представлял собой мясо, завернутое в лепешку. Также такой едой питались в долгих путешествиях кочевники. Скорее всего, как часто и бывает, такая простая идея совмещения жареного мяса и хлеба могла прийти в голову любому повару, а не только дамасскому. Но тем не менее историки решили остановиться на сирийской версии.
Изучим рецептуру
Рецепт шаурмы прост, но разнообразен. Мясо для шаурмы может быть абсолютно любым. Нурман использовал говядину, но потом донер стали делать и со свининой (за исключением стран, проповедующих ислам), и с бараниной, и с индейкой, и с курицей. Лаваш может быть заменен на питу, итальянцы используют любимую ими фокаччу. Соусам так и вовсе числа не счесть: кефирный, чесночный, сметанный, томатный, с травами, со специями, острый, тахинный. Каждый повар может проявить творчество и выбрать ингредиенты для шаурмы согласно своему гастрономическому видению блюда.
Первоначальные мясо и лепешка со временем в восточных традициях претерпели ряд усовершенствований. Теперь мясо маринуют с пряностями в уксусе, кефире, гранатовом соке, соевом соусе или в лимонном соке в течение нескольких часов, вплоть до суток. Маринад наделяет мясо сочностью, разнообразными вкусами специй и ароматом. Кстати, некоторые повара уверяют, что идеальная шаурма получится, если взять два, а то и три вида мяса.
При подаче добавляют соус из чеснока. Сегодня в ларьках быстрой еды майонез или кетчуп встречаются гораздо чаще чесночного соуса, рестораны же чтут традиции предков и сервируют шаурму классическим соусом.
Готовится шаурма в разных странах и везде называется немного по-разному. Например, в Азербайджане донером считается классический вариант блюда, а вот если к нему добавить белый кисло-сладкий соус, то это уже будет шаурма. В Армении это карси-хоровац, в Алжире – денер, в Бельгии – дюрюм, в Греции – гирос, в Израиле – шварма, в Ливане – кубба, в Иране – турецкий кебаб, а в Литве – кибабас.
Что касается России, шаурма в очередной раз подчеркнула «культурное» различие Москвы и Санкт-Петербурга. Помимо уже ставших лингвистическими анекдотами поребрика-бордюра, парадного-подъезда, булки-батона, пышки-пончика с появлением нового пункта в меню родилось противостояние шавермы-шаурмы.
Но московская и питерская шаурма-шаверма имеют и гастрономические различия. Столичный экземпляр поменьше размером и часто сопровождается малосольным огурчиком, корейской морковью или квашеной капустой. В городе на Неве кладут только свежие овощи: огурцы, томаты и лук. Соус же готовится на основе сметаны, куда добавляют точеный чеснок.
Чего в шаурме больше: пользы или вреда?
Шаурма, несмотря на почтенный возраст, находится в гуще событий. Так, в 2015 году она попала в соцсеть ВК, где проводился флешмоб с огромным количеством участниц «Красивые девушки и шаурма». На фотографиях девушки ели, как можно догадаться, шаурму. Глядя на такой успех, юноши решили, что они ничем не хуже, и запустили альтернативный флешмоб «Красивые парни и шаурма».
Ну и конечно, кто-то должен был приготовить самую большую шаурму, чтобы она попала в Книгу рекордов Гиннеса. Осуществили проект в 2014 году в столице Турции Анкаре десять кулинаров. Они приготовили экземпляр из мяса 7 коров весом 1198 килограммов и высотой 2,6 метра.
Самый лучший фастфуд: как шаурма захватила мир
Шаурму высотой два с половиной метра и весом почти 1200 килограммов приготовили в Турции. Для этого потребовалось мясо семи коров. А для установки блюда на шампур вызывали подъемный кран! Рекорд турецких поваров попал в книгу Гиннесса.
По всей Земле, от Австралии до Гренландии, существуют точки продажи шаурмы. В Европе шаурмафии уже объявили войну: в Венеции с формулировкой «ради сохранения культурного наследия» закрыли сотни уличных ларьков с кебабом и его вариациями. Так же поступили в Вероне и Флоренции. Власти Италии заявили, что не против фастфуда, но из-за него города могут потерять свое лицо. Однако неясно, почему под прицел попала именно шаурма, которая, по мнению миллионов людей, является лучшим блюдом на свете! С чем связана мировая известность шаурмы? Об этом рассказали эксперты программы «Тайны Чапман» и ее ведущая Анна Чапман на РЕН ТВ.
Шаурма или шаверма?
Шаурма так прочно вошла в нашу жизнь, что по ней даже измеряют уровень благосостояния! Так называемый индекс шаурмы позволяет определить, насколько хорошо люди живут в том или ином регионе. Чтобы вычислить этот показатель, надо разделить свою зарплату на стоимость шаурмы в городе и на 30 дней. В итоге получим, сколько порций можно себе позволить в сутки. Согласно статистике, лидируют по этим показателям Ямало-Ненецкий и Ханты-Мансийский автономные округа. Москва находится на шестом месте рейтинга, Санкт-Петербург – на 19-м. В самом конце – Новосибирская и Кемеровская области.
В России получила распространение арабская версия донер-кебаба. Шаурма – московский вариант названия, шаверма – питерский. Историки кулинарии утверждают: что бы ни говорили продавцы, это одно и то же блюдо. Почему же тогда оно называется по-разному? По словам экспертов, арабское название блюда русскому человеку произнести сложно – там есть звук, который звучит и как «у» и как «вэ» – отсюда и путаница.
«Собери котенка»
В 2000-е шаурму в российских городах не раз пытались запретить, однако чаще всего владельцы общепита просто называли блюдо по-другому. Так, например, в Москве вместо шаурмы появились «лаваши в тесте», «мясные роллы» и даже «мексикано».
Блюдо высокой кухни
Сегодня найти свежую и вкусную шаурму – абсолютно выполнимая миссия. Правда, до сих пор люди периодически травятся шаурмой. Не так давно Роспотребнадзор уничтожил более 1,5 тонн этого блюда по всей стране. В 250 точках продаж были нарушены санитарные нормы. С острыми болями в желудке в больницы попали жители Ростова, Воронежа, Тувы, Тюмени и Южно-Сахалинска. Причем среди них оказались не только безденежные подростки. В конце минувшего десятилетия шаурма совершила маркетинговый прорыв – из еды для разнорабочих и студентов она стала модным фастфудом.
Донер полюбился немцам
Кажется, что шаурма была в жизни городского жителя практически всегда, особенно если дело касается Европы. Но на самом деле это относительно новое блюдо, ему чуть больше 50 лет. Появилось оно в Германии. В 1970-х годах приготовленное на вертикальном гриле мясо в хлебе произвело фурор. Произошло это благодаря мигранту из Турции Кадыру Нурману.
Шаурма захватывает мир
Из Турции донер-кебаб распространился по всему миру. В Сирии, Ливане и на Аравийском полуострове его назвали шаурма. Это измененное турецкое «чевирме», что значит «заворачивать». В 1920-е годы донер-кебабы вместе с мигрантами из стран Ближнего Востока проникли в Грецию, там блюдо получило название «гирос». Готовят его с печеным картофелем и йогуртом, а заворачивают в питу.
В Армении своя версия кебаба – бртуч. В него кладут сыр. Во Франции блюдо подают в панини, из особых ингредиентов – соус «Цезарь» и картофель фри. А в Израиле – куриные потрошки, желудочки и печенка. В Индии – свекла, морковь и соус чили. В Бразилии – уксус и растительное масло. В Мексике – тортилья, кактус и колбаски чоризо.
Шаурму можно найти и в далекой Африке, в государстве Габон. Там ее делают из мяса буйвола и особого кислого и мягкого хлеба, больше похожего на блин. Лук африканцы недолюбливают, в начинку добавляют огурцы, помидоры и – самое главное – жидкое масло перца. Оно настолько острое, что режет глаза!
Шаурма покорила даже космос! В Швейцарии ее установили на метеозонд, туда же прикрепили камеру и отправили блюдо в околоземное пространство. Идея пришла в голову владельцам кафе в Цюрихе. Полет длился около двух часов. Шаурма благополучно поднялась в стратосферу на высоту 37 тысяч километров, обморозилась и вернулась домой. Правда, приземлилась она на дерево и застряла в ветках.
Полезный фастфуд
Традиционный турецкий донер-кебаб – довольно тяжелое блюдо, поэтому современные повара стали добавлять в него много свежих овощей, а вместо жирной баранины начали использовать курицу. В итоге получился не очень вредный и сытный сэндвич, который сразу же приглянулся вечно занятым европейцам!
Иногда в России в шаурму добавляют морковку по-корейски, но это скорее экзотика. Зато очень часто под лавашом или в пите можно встретить… капусту! Не красную, которую любят немцы, и не пекинскую, а нашу, российскую, белокочанную!
Историки кулинарии не знают, кто первым добавил капусту в шаурму и какими мотивами руководствовался. Может быть, неизвестный ливанский, сирийский или турецкий повар хотел увеличить объем начинки за счет достаточно дешевого продукта. Может, хотел привлечь российского потребителя чем-то хорошо ему знакомым. Шаурма с белокочанной капустой в составе никак не ассоциируется с турецким, сирийским или ливанским блюдом. Недаром в современной России ближневосточном фастфуду дали милое и простое русское имя – «шавуха».
Еще больше об удивительных явлениях нашего мира, тайнах общества и истории смотрите в новых выпусках программы «Тайны Чапман» с Анной Чапман!
Рай в лаваше Шаурма, шаверма и донер. Вся правда о главном блюде России
Как правильно: шаурма или шаверма? Где в России лучше всего готовят популярное блюдо? Чем от нее отличается донер? Автор популярного Telegram-канала «Кабинет Шаурмолога» Августин Алиев разобрался в проблеме специально для «Ленты.ру» и ответил на главные вопросы, касающиеся самого популярного стрит-фуда страны.
Оригинал и подделка
История моего знакомства с шаурмой и донером началась, когда мое юношеское сознание только формировалось. В 2004 году я переехал в столицу Азербайджана Баку, где и познакомился с донером — местным авторитетом уличной еды, который на долгое время стал моим любимым фастфудом. В 2009-м я вернулся в родную Москву и обнаружил по прибытии знакомые витрины и палатки с мясным вертелом — «донер» в переводе с турецкого означает «вертеться». Естественно, я, не задумываясь, решил полакомиться хорошо знакомым фастфудом, но меня смутило название: «шаурма».
«Что за название?» — задался я вопросом, но все же проигнорировал сомнения и рискнул пойти ва-банк. Мне дали «длинную палку» из лаваша, что меня уже удивило, а далее удивление только нарастало, а вот позитивный настрой, напротив, сходил на нет. Вопросы же следовали один за другим. Капуста? Что? Зачем она тут? Что за чесночный соус? Почему лаваш? Да что это такое?
Доесть я все же шаурму в тот раз не смог, да и вообще никогда не доедал, когда решался купить это блюдо. А ведь донером я мог питаться до потери пульса. Так что же такое шаурма? Кто ее придумал и откуда она родом? Почему в Москве шаурма, а в Питере шаверма? И почему, наконец, в России шаурму и донер подчас считают одним и тем же блюдом?
Повторюсь, донер — блюдо турецкое, а шаурма — арабское, как считают многие. Но я же в своей дипломной работе указал месторождением не арабские страны, а Испанию, где на площадях продавались мясные рулеты, подаваемые с салатом и квашеной капустой. У этих рулетов было весьма знакомое название — «шаварума». Название созвучно с шаурмой не просто так: арабские кочевники позаимствовали его вместе с рецептом и привезли с собой в родные края. Впрочем, ни один испанец эту теорию мне не подтвердил.
В России первые палатки с шаурмой появились еще в 1990-е годы, но массовое распространение испано-арабских вертелей началось между 2005 и 2008 годами. Шаурма — название, которое закрепилось за блюдом в Москве, но вскоре подверглось трансформации из-за частых случаев отравления. Шаурму даже запретили в продаже, но, так как в нашей стране обитают предприимчивые и эрудированные бизнесмены, популярный продукт вышел в строй без единой задержки благодаря новому имени — «донер».
Назвали шаурму донером только лишь из-за схожести вертикальных шестов, на которых вертится мясо, и слова-добавки «кебаб», так как оно встречается в названиях обоих блюд: «донер-кебаб» и «шаурма-кебаб». По каким-то мифическим и непонятным для меня причинам крупные и маленькие информационные порталы, известные блогеры и другие люди и площадки, имеющие доступ к массовому распространению информации, до сих пор занимаются распространением неверной информации об этом блюде, называя шаурму донером.
Донеры разные нужны
Давайте разбираться, в чем разница. Традиционно донер подают в лепешке, или, как говорят турки, «экмек арасы», что переводится как «в хлебе» («экмек» — «хлеб» по-турецки). Многие путают даже эти понятия. Лепешка — это не пита и не лаваш. Даже питы можно перепутать между собой: они бывают семитские, греческие и так далее. Донер также бывает разным. К примеру, турецко-азербайджанский и немецкий. При этом немцы произносят название, как дюна(р).
Первый является традиционным, а второй — измененным в немецких условиях. Я сторонник и фанат классического турецко-азербайджанского донера. Его рецепт таков: лепешка (овальная), говядина (традиционно) или куриное мясо (популярно), свежие помидоры и огурцы, маринованные турецкие перчики (традиционно, но непопулярно), маринованные огурцы, картофель фри (используется не везде), томатный соус и майонез (популярно, но не традиционно). Заметьте, донер готовится не в пите, не в лаваше, в нем также нет чесночного соуса и главное — никакой капусты. В Азербайджане донер еще подают и в круглом хлебе, который называется «томбик».
Немецкий донер появился уже в XX веке, когда эмигрировавшие в Германию турки прихватили с собой свои традиционные гастрономические изыски уличной еды, но уже на чужбине блюдо подверглось трансформации. Немецкий донер готовят также в хлебе, но уже конусовидной формы. В нем может быть использована капуста, причем красная, чтобы блюдо красивее выглядело.
Как я уже отметил, турецкий донер готовится в овальной лепешке и закрывается, а в случае с дуна (дюна — немецкое произношение) подается раскрытым, что и дает ложные ассоциации огромного блюда. Хотя немецкий донер по сравнению с турецким и вправду несколько больше. Как правило, немецкий донер именуется Berlin Kebab. Также немецкий дюна(р) часто готовят с говядиной. Другие отличительные ингредиенты: микс салатов, сыр брынза и несколько соусов, где главными остаются томатный и дзадзики.
Шах и мат, донер
Столица России долгое время подвергалась атакам настоящего донера, но большинство попыток завершилось крахом, ведь в Москве слишком много тех, для кого дешевая длинная шаурмичная палка кажется наиболее выгодным предложением по объему в сравнении с овальным донером. Но эта простая логика, увы, печально обманчивая, ведь шаурма велика в объеме только лишь за счет большого количества свежерубленной капусты, в то время как в донере доминирующий ингредиент — это мясо при полном отсутствии капусты.
Очень часто, увидев вывеску «Донер», я отчаянно мчусь с вопросом в окошко ларька: «Донер настоящий или у вас шаурма?» И в ответ почти всегда получаю: «А какой разница? Эта адно и тожэ, толко пита арабски». Чтобы понять всю абсурдность такого ответа, приведу наглядный пример из другой области. Вы пришли в автосалон по продаже японских автомобилей Nissan и спрашиваете: «А у вас и вправду Nissan или вы продаете Ford?» На что получаете ответ: «А какой разница? Матор и значок просто от чешской «Шкоды»». Я называю это «тройничок».
Нет, я не против шаурмы, но в традиционном ее виде, аутентичном. Нужно понимать и знать один главный факт: в Москве отдельная и своя собственная индустрия шаурмы, и она ужасна. В редких случаях в Белокаменной происходят отважные попытки открыть заведение с авторской, а еще реже с настоящей семитской шаурмой (семиты — арабы и евреи), то есть с этнической версией блюда. Шаурма, схожая с московской вариацией, также продается в Киеве и Минске, а вот в Санкт-Петербурге у блюда другая история и своя индустрия, которая в разы лучше столичной.
В Москве за большое количество ларьков отвечают крупные монополисты в тени, или, как я их называю, «шаурмичные мафиози». По этой причине состав, вкус и стоимость в столице схожа. В Петербурге же во многом из-за низкой стоимости аренды, а следовательно, и большей возможности открыть с легкостью свою точку шаурма везде отличается как по стоимости, так и по вкусу и форме, что заслуживает отдельного внимания.
Собственная гордость
Неудивительно, что именно в этом городе родился известный YouTube-проект «Шаверма патруль» от не менее известного блогера Юрия Хованского. По приезде в Санкт-Петербург, помимо разных заведений, где я делаю обзоры для своего канала, я с удовольствием уделяю гастрономическое внимание хотя бы одному мясному рулону. Хотя в Северной столице шаверма не всегда завернута в виде ролла — иногда встречается и квадратная шаверма. Кроме формы, шаверма различается и вкусом за счет разных продуктов и специй, используемых для маринада мяса. В Москве же стандарты просты и банальны: чесночный ужас и лаваш из газеты.
Помимо Москвы и Санкт-Петербурга, на шаурмичной карте страны есть еще и другие города-игроки. К примеру, Тверь, где вниманию публики представлена шварма — израильский вариант названия. Вот только состав и метод приготовления далеко не еврейские. Не стоит также упускать из виду еще один город — Нижний Новгород, где по многочисленным отзывам готовят самую вкусную шаурму в России. Культовый ларек носит простое и понятное название: «Та Самая Шаурма на Средном».
Сочи тоже среди тех городов, где шаурму видят по-своему, но наряду с этим арабским блюдом на улицах солнечного края популярностью пользуется и его греческий конкурент гирос. Особенно обидно, когда и гирос обзывают шаурмой, ведь он тоже готовится на вертеле. Гирос же включает в себя в основном свинину, картофель фри, помидоры и огурцы, красный лук и йогуртовый соус дзадзики. Причем я привожу усредненный пример состава, а в реальности встречаются многочисленные вариации на тему.
Принято считать, что в Питере шаурма называется шавермой только потому, что это традиционное арабское название, но это совсем не так. У самих восточных народов названия блюда различаются из-за разности диалектов: шаурма, шаверма, шаорма, шуарма и так далее. На арабском языке пишется شاورمة, что читается как «шау(W)рма/э». То есть одна и та же буква (третья) может произноситься и как русская «у», и как арабская w. Поскольку в русском языке отсутствует необходимый звук, то он и превращается в «в».
Арабская шаурма традиционно готовится из баранины или говядины, хотя порой встречается и вариант с курицей. Начинка заворачивается в лаваш, который в некоторых краях именуется «лаффа». Это тонкая и мягкая восточная лепешка. В арабской шаурме также отсутствует капуста, зато есть хумус и прочие соленья за исключением маринованного огурца, а также специи.
Израильская шварма тоже имеет отличительные черты: израильская пита, хумус, тхина, баклажаны, свежая зелень, множество кислых ингредиентов вроде мангового соуса амба, маринованной редиски и перца. Все вышеперечисленные составы блюд в разных странах приведены как пример популярных. Могут отличаться в зависимости от регионов и самих заведений.
Как в Петербурге появилась шаверма и чем она отличается от московской, израильской и турецкой? Рассказывает историк кулинарии
Когда в Петербурге появилась шаверма, в каких районах города она популярнее всего и как из уличной еды она превратилась в популярное ресторанное блюдо? «Бумага» публикует спецпроект о самом известном городском фастфуде.
Мы составили рейтинг районов Петербурга с лучшей шавермой на основе оценок посетителей более чем 200 заведений, а также список самых необычных вариаций — например с крабом и с арахисовой пастой.
В материалах проекта читайте также, где открылось первое кафе с шавермой, как блюдо называют в разных странах и где предпочитают есть шаверму петербургские музыканты, режиссеры и блогеры.
Где в Петербурге открылись первые ларьки с шавермой, действительно ли она популярнее, чем московская шаурма, как похожий стрит-фуд готовят в Греции, Германии, Турции и Израиле и насколько лондонская шаверма дороже российской?
Историк кулинарии Сергей Синельников рассказал «Бумаге» историю шавермы в Петербурге и объяснил, в чем главное отличие петербургского варианта приготовления блюда от остальных.
Сергей Синельников
Где появилась шаверма
Большинство историков считают, что прессованные пласты мяса начали готовить еще в XVII веке в провинции Эрзрум в Османской империи. Вертикальный вращающийся вертел появился значительно позже. Как считают турецкие исследователи, это произошло где-то в середине XIX века в городе Бурса, Анатолия.
Новшество имело определенный успех и позднее стало именоваться «денер-кебаб» (от турецкого döner kebab). Лишь спустя столетие денер-кебаб завоевал популярность в Стамбуле. С расширением турецкой эмиграции в 1970-х годах это простое блюдо стало появляться во многих странах мира, получая разные названия: например, в Греции — «йирос» (gyros). В арабских странах подобное изделие называют «шавармой» (шавермой, шаурмой, швармой).
Как называют шаверму в разных городах и странах?
Шаварма, дёнер, гирос, дюрюм и еще 10 вариантов
Есть интересная версия, согласно которой, родина шавармы — Испания, где на площадях продавались мясные рулеты, которые называли «шаварума» и готовили с салатом и капустой. Арабы, населявшие Испанию до своего изгнания, позаимствовали блюдо вместе с рецептом и привезли с собой в родные края. Впрочем, автор этой версии отмечает, что ни один испанец этого не подтвердил.
Как шаверма попала в Петербург и почему превратилась из стрит-фуда в ресторанное блюдо
В Россию шаварма попала в самом начале 1990-х годов (некоторые петербуржцы утверждают, что шаверма появилась в городе в конце 1980-х годов, однако подтверждений этому, по словам Синельникова, нет — прим. «Бумаги»). Сириец Башар Шумар, владелец петербургской сети бистро «Сирийская кухня» (сейчас находится на Ленинском проспекте — прим. «Бумаги»), утверждает, что первую палатку с «шавермой» в Петербурге они с братом открыли в 1992 году на Витебском вокзале, возле пригородных касс.
Шумар же утверждает, что они торговали типично сирийским вариантом блюда: это вполне логично, так как в стране впоследствии прижилось название «шаурма» или «шаверма», как его называют в Сирии.
В Петербурге всё проходило по типичному сценарию: палатки с шавермой сначала прочно «захватили» все места у станций метро, выросли около вокзалов и рядом с крупными магазинами — там, где всегда есть потенциальные покупатели стрит-фуда. Постепенно в палатках появились столики, пиво — там уже можно стало посидеть одному или с друзьями.
Со временем — особенно в последние годы — начали открываться специализированные заведения, где владельцы подтянули гигиену, создали приятный интерьер и стали нанимать профессиональных поваров, которые превратили уличную шаверму в нормальное ресторанное блюдо, хотя и более дорогое. Некоторые из них пользуются большой популярностью, особенно в центре города.
При этом нельзя сказать, что шаверма стала «хипстерским» блюдом — это просто доступная многим еда. В последнее время с ней пытаются бороться сторонники ЗОЖ — и это вызывает ответную негативную и объединяющую некий круг людей реакцию. Например, шаверма в Москве не менее популярна, чем в Петербурге — а может, даже и более. Если считать, что стрит-фуд очень любим среди приезжих (так как он дешевле и доступнее), то Москва гораздо лучше подходит для популяризации этого блюда, чем Петербург.
Думаю, шаверма в Петербурге была популярна всегда: из-за быстроты приготовления, сытности и необычности вкуса. Но она не была главным стрит-фудом города: в Ленинграде существовала культура пирожковых, и продавались, например, различные сосиски и яйца в тесте, беляши, жареные и печеные пирожки с морковью, повидлом, капустой.
Диетологи считают шаверму одним из самых полезных вариантов стрит-фуда из-за классического сочетания мяса, овощей и соуса. В отличие от тех же гамбургеров, мясо для нее готовится не в огромном количестве жира, а на гриле. А вместо толстой белой булки здесь используется тонкий лаваш или пита, причем, по классическим правилам, пита считается годной к употреблению в течение 12 часов после выпечки.
Почему в Петербурге и Москве шаверму называют по-разному и отличается ли ее рецепт
В Москве первая «шаурма» появилась на год раньше, чем в Петербурге, — в 1991 году. Готовил ее тоже сириец, имя которого уже неизвестно. Лишь через несколько лет после этого началось массовое шествие «шавермы-шаурмы-швармы» по России.
Шаурма в Москве представляет собой разделенную на половинки питу, в которую, как в карман, вложены кусочки жареной на вертеле свинины или курицы, мелко нарезанная капуста (зимой) или салат из помидоров и огурцов (летом), сдобренные майонезом или кетчупом. В Петербурге вы можете купить нечто похожее, отличающееся от московского варианта только тем, что начинка для шавермы готовится исключительно из курицы, капусты или помидоров и соуса из смешанной с чесноком сметаны.
И московская шаурма, и питерская шаверма представляют собой вариации на тему арабского блюда. К тому же и разделение московского и питерского варианта рецепта весьма условно: в каждой отдельной палатке есть свои традиции и правила.
При этом интересен вопрос возникновения разных названий в Москве и Петербурге. У восточных народов названия блюда различаются из-за разности диалектов: шаурма, шаверма, шаорма, шуарма, шавурма и так далее. Да и во всем мире с этим названием много трудностей: израильтяне и палестинцы любят перекусывать «швармой» (schwarma, что скорее читается как «скворма»), а ливанцы и турки едят в маленьких ресторанчиках «шаварму» (shawarma).
В Москве и Петербурге блюдо называют по-разному, потому что такое произношение просто прижилось (это одно и то же арабское слово, которое по-разному произносится на разных диалектах — прим. «Бумаги»). Сейчас нам известно только то, что старший научный сотрудник Института лингвистических исследований Российской академии наук Анна Волынская в эфире «Радио Балтика» сказала: «В наших словарях пишется „шаверма, она же шаурма“. Это одно и то же слово, совершенно равноценное». (сотрудники института РАН, которые готовят Большой академический словарь русского языка, говорят, что слово «шаверма» может стать нормативным. Согласно предыдущей редакции словаря, верно говорить «шаурма» – прим. «Бумаги»).
Какую шаверму готовят в Европе и как определить качество блюда
От российской версии арабская шаварма или турецкий денер отличается главным: в мусульманских и иудейских странах не может быть свинины. В остальном они очень схожи, потому что петербургский вариант шавермы просто скопирован с сирийского (арабского). Только арабы традиционно готовят начинку из баранины или говядины, хотя порой тоже встречается и вариант с курицей.
Мясо с приправами и овощами арабы заворачивают в лаваш, израильтяне обычно пользуются питой; те и другие активно добавляют свой любимый соус хумус из нута и кунжутной пасты. А вот турецкий и азербайджанский «донер» («денер») традиционно подают в закрытой лепешке, или, как говорят турки, «экмек арасы» (буквально: «в хлебе»). Никакой капусты в них нет.
Денер-кебаб, который в Германию уже в XX веке завезли турецкие эмигранты, захлестнул страну, особенно Берлин. Захлестнул настолько, что у денера в Германии появилось новое название — «берлинский кебаб» (Berlin Kebab). Впрочем, старое название тоже сохранилось. В Германии его с самого начала стали делать с говядиной, курятиной, а со временем — и со свининой. Изменился и способ подачи: денер также подают в хлебе, но уже конусовидной формы и открытым, а в качестве приправы используют любимую немцами красную квашеную капусту.
В большинство других европейских стран шаверму завезли греки, которые называют ее «йиро» (gyro). Например, в Латинском квартале Парижа, неподалеку от Сены, в 1990 году была целая улица греческих ресторанчиков и таверн, где повар-грек ловко отрезал тонкие полоски от конуса, состоящего из пластов прессованной жареной баранины на вертикальном вращающемся вертеле, и укладывал их вместе с обязательным овощным набором в длинную французскую булку.
При этом стоимость блюда разнится в зависимости не от способа приготовления, а от места продажи. Так, сегодня самая дорогая шаверма продается в Лондоне — в пересчете на рубли она стоит в среднем от 750 до 1250, на втором месте Париж — от 450 рублей, на третьем Афины — от 350. Самая дешевая, конечно же, в Турции — на улицах Стамбула можно съесть блюдо за 120 рублей и выше. Из европейских городов самыми низкими ценами могут похвастаться Будапешт, Берлин, Рим и Барселона — там стоимость шавермы начинается от 160 рублей. Москвичи и петербуржцы платят за нее в среднем 100–200 рублей.
Чтобы отличить качественную шаверму от плохой, можно обратить внимание на количество специй. Избыток специй — в том числе и соли — говорит о том, что повар пытался сгладить не очень качественное мясо. То же самое с жесткой питой или лавашом не первой свежести. К тому же важно обращать внимание на элементарную чистоту в самой палатке. И, главное, на неприятный запах прогорклого масла, которого никогда не должно быть в [качественном] шавермном ресторане.