в каком году впервые был опубликован bartender s guide
PDT Cocktail Book: The Complete Bartender’s Guide, The
Качественных книг об алкогольных напитках и коктейлях крайне мало и их буквально можно пересчитать по пальцам четырёх рук :). Одной такой книжкой в ноябре прошлого 2011 года стало больше.
На этом сайте есть описания некоторых печатных изданий, которые пытаются осветить коктейльное искусство, рецепты и методы их приготовления. Зачастую в таких книжках пишется об одном и том же: предисловие, понятие и возникновение слова «коктейль», описание барного инвентаря и список в 200-300 коктейльных рецептов. Банально…
Автор этой книги, Джим Михан (Jim Meehan) пошёл иным путём — просто и доступно описал все 304 коктейля, которые имеются в баре «Please Don`t Tell«, одним из соучредителей которого Джим и является. PDT — это аббревиатура названия заведения расположенного практически в центре Нью-Йорка.
Кто-то спросит «А кто это такой Джим?». Это профессиональных миксолог, который в 2009 году получил престижную награду и звание «Бартендера года Америки» (2009 American Bartender of the Year) по мнению авторитетной организации «Tales of the Cocktail». Кстати, в том же году Джим и его друг-коллега Энтони Г. (Anthony Giglio) отправили в печать книгу Mr. Boston: Official Bartender`s guide, о которой я уже упоминал ранее.
Помимо ценной рецептуры коктейлей, книга содержит завораживающие взгляд иллюстрации Криса Галла (Chris Gall).
В книге вы сможете найти рецепты таких коктейлей как: Mezcal Mule, Manuka Sage Southside, Carte Blanche, Twenty-One Butt Salute, Wrong Aisle и многие другие.
Официальный сайт бара Please Don`t Tell — www.pdtnyc.com
5 самых старых коктейлей
20 апреля, 2010
Этим коктейлям уже не менее ста лет. А они все так же популярны.
Sazerac (Сазерак)
Год создания: 1838
Автор: Антуан Амадэ Пейшо (Луизиана, Новый Орлеан)
Придуманный аптекарем рецепт знаменитого новоорлеанского коктейля Sazerac впервые опубликовали в 1930 году в The Savoy Cocktail Book. Коктейль серьезно претендует на звание самого старейшего в мире микса. А Пейшо можно по праву называть первооткрывателем смешанных напитков из бренди, горьких настоек и сахара. Подавались эти миксы в необычных стаканах, которые аптекарь назвал по-французски «coquetiers». Американцы переиначили слово и стали называть коктейль Пейшо «сосk-tey».
В марте 2008 года сенатор Эдвин Марри предложил законопроект, определяющий Sazerac как официальный государственный коктейль Луизианы. 8 апреля этого же года законопроект отклонили. После длительных переговоров, заседаний экспертных групп, коктейль Sazerac все-таки признали официальным коктейлем Нового Орлеана. Произошло это 23 июня 2008 года.
В Collins Glass налейте Pernod, положите сахар, влейте Peychaud Bitters и воду. Перемешайте содержимое барной ложкой. Наполните посуду подачи кубиками льда. На лед влейте бурбон.
Blue Blazer (Синее сияние)
Год создания: 1849
Автор: Джерри Томас (El Dorado Saloon, Сан-Франциско)
Гений миксологии Джерри Томас не переставал удвилять современников своими бартендерскими выдумками. Это он из ничем не примечательного процесса смешивания нескольких ингредиентов сделал невиданное представление. Можно только представить, что творилось в заведении, когда Томас, он же Профессор, поджигал виски и жонглировал огненной струей из одного шейкера в другой! Приготовление коктейля Blue Blazer сопровождалось такими же зажигательными эффектами. Собственно, из-за синей огненной струи коктейль и получил свое название – «Синее сияние». Варианты рецептов коктейля не сильно разнятся. Камень преткновения – виски. Одни бармены убеждены, что в оригинальном рецепте Томас использовал бурбон, другие выступают за скотч. Кроме того, последователи коктейльного творчества Джерри Томаса готовят Blue Blazer исключительно в металлических стаканах, чтобы получить аутентичный вкус коктейля.
Martinez (Мартинез)
Год создания: 1860-е
Автор: Джерри Томас
Джерри Томас, отец миксологии и флейринга, опубликовал рецепт коктейля Martinez в своей книге Bartenders Guide, изданной в 1887 году. По легенде, бартендер приготовил коктейль специально для посетителя, который собирался уезжать в город Мартинез (Калифорния). Точно известно, что Томас использовал Old Tom джин, Boker’s bitters, вермут и мараскиновый ликер.
Встряхните в шейкере и перелейте в Сocktail Glass. Поместите четверть лимонной дольки в посуду подачи.
Manhattan (Манхэттэн)
Год создания: 1874
Автор: бартендер клуба Manhattan (Нью-Йорк) или бартендер Блек из Бродвея
Существует несколько версий происхождения коктейля Manhattan. Общеизвестная гласит, что в 1874 году в New York’s Manhattan Club впервые смешали виски, вермут и биттер специально для матери Уинстона Черчилля. По другим свидетельствам, что немаловажно, письменным, коктейль придумал примерно в шестидесятых 19 века некто Блек, бартендер одного из заведений на Хьюстон стрит на Бродвее. Это только на первый взгляд король коктейлей Manhattan кажется простым миксом. На самом деле, чтобы получить оригинальный вкус коктейля, необходимо точно знать детали. А они как раз и покрыты более чем столетней тайной. Какой виски использовал автор коктейля – ржаной, канадский или бурбон? Какой вермут правильнее подобрать под виски, чтобы не пересластить? И какой, в конце концов, биттер следует выбирать для коктейля Manhattan? Ангостуру или Orange? Вопросов, как видите, больше, чем ответов. В поисках идеального коктейля приходится экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать с разными вариантами ингредиентов. Международная организация IBA, наэкспериментировавшись вволю, предлагает такой рецепт коктейля Manhattan:
Поместите все ингредиенты в стакан для смешивания с кубиками льда, хорошо перемешайте, процедите в охлажденный Martini или Cocktal Glass. Гарнируйте коктейль вишней Мараскино.
Old Fashioned (Старомодный)
Год создания: 1880-е Автор: бартендер Pendennis Club, Кентукки
В восьмидесятых годах 19 века коктейль Old Fashioned готовили на основе бурбона. О пропорциях других используемых ингредиентов коктейля доподлинно мало что известно. В 1895 году рецепт вырисовывается более четко: смешать в стакане для виски сахар с водой, добавить 2 дэша Ангостуры, небольшой кубик льда, дольку лимона и 44 мл виски. Все перемешать барной ложкой и подавать коктейль с барной ложкой в стакане. В 1900-х в коктейле Old Fashioned появляется вишня Мараскино для гарнира и вместо воды с сахаром – содовая.
В наши дни коктейль Old Fashioned готовят так:
В посуду подачи положите кусочек сахара, смоченный Angostura Bitter и содовой. Разомните сахар, добавьте половинку дольки апельсина, дольку лимона и вишню Мараскино. Наполните стакан кубиками льда и долейте бурбон. Перемешайте и подайте, оставив стир в стакане. Коктейль нужно периодически помешивать.
Бартендер из Греции — о том, каким должен быть правильный бар
Никос Бакоулис был признан лучшим бартендером родной Греции на конкурсе Diageo Reserve World Class в 2011 году. А его бар прочно укоренился в авторитетном международном рейтинге World’s 50 Best Bars: шестое место в 2017 году, седьмое в 2018-м и вновь шестая строчка рейтинга в 2019-м. Никос постоянно экспериментирует с ингредиентами, использует самые современные технологии и любит работать со сложными ароматами. Коктейли Бакоулиса можно попробовать в Birds (84-й этаж башни «ОКО») до 10 ноября, где к ним в компанию стоит заказать колоритный фингер-фуд от шеф-повара Александра Райляна. Мы узнали у бартендера, с чего началась его карьера, почему флейеринги не всегда уместны и какие коктейли он готовит сегодня.
— Вы один из самых загадочных барменов — о вас практически невозможно найти информацию в Cети. Расскажите о себе.
— Карьеру я начал в 14 лет как официант в ресторане. Отработав несколько лет и набравшись опыта в сфере гостеприимства, я решил развиваться в винной индустрии. Поэтому с 18 лет стал работать на винодельческих хозяйствах и исколесил всю страну, общаясь с виноделами и виноторговцами. Свой первый бар я открыл в 23 года в Салониках. Там я встретил своего нынешнего партнера по бизнесу Василиса. Успешно проработав вместе три года, мы решили покинуть Салоники и перебраться в Афины, чтобы открыть бар The Clumsies. Я считаю, что бармену необходимо поработать в самых разных барах, чтобы понимать, что не все они одинаковы. И что они отличаются не только коктейльным меню, но и местоположением, публикой, атмосферой. И очень важно сделать так, чтобы все это сочеталось и работало на ваше заведение. Последние десять лет я целенаправленно обучаюсь и путешествую по миру, получаю новый опыт и стараюсь максимально углубиться в профессию.
— Насколько важно для бармена быть шоуменом?
— Я считаю, что самое важное для бармена — обрести «фирменный стиль». Важно помнить и о том, что бары отличаются. Как мужчина и женщина должны дополнять друг друга, так и работа бармена за барной стойкой должна дополнять этот бар. И поэтому не всегда уместны флейеринги и прочие трюки напоказ. Возможно, именно в этом баре вам нужно аккуратно смешать коктейль и немного пообщаться с клиентом по душам.
— Что такое «правильный» бар?
— Во-первых, у правильного бара должна быть душа. Если вы не почувствуете в баре некую особую атмосферу, то вам не захочется туда приходить. Во-вторых, важны все детали. Чем тщательнее продумана каждая мелочь в баре — как работают бармены, как они одеты, как разговаривают, — тем ближе это заведение к идеалу. В-третьих, коктейль в баре занимает далеко не первое место по важности. Смотрите: я пришел в бар, заказал напиток, начинаю общаться и смотреть по сторонам. Если мне в баре комфортно, то это 90% успеха, а хороший коктейль — это вишенка на торте. (Смеется.)
— Какие сейчас тренды в бартендерской индустрии?
— Я могу выделить три тренда. Первый — слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Сейчас большая часть гостей предпочитает заказывать миксы вообще без градуса. Людям главное, чтобы было вкусно, а крепость далеко не так важна. Второй — zero waste, или «напитки высокой социальной ответственности». Раньше считалось, что достаточно отказаться от пластиковых трубочек и салфеток в баре, а сейчас мы стараемся по максимуму (практически без отходов) использовать все ингредиенты, от лимона до морковки. Третий — простота. Людям надоели куски салата или фруктов в бокалах. Они предпочитают получать напитки с лаконичной подачей. Пусть они будут прозрачные, но с ярким, многоплановым вкусом.
— Насколько я знаю, вы активно продаете коктейли, разлитые в бутылках. Их хорошо раскупают?
— Да, мы продаем коктейли, разлитые в бутылки по 100 и 200 мл. Их с удовольствием покупают не только местные рестораторы, но и отельеры из других стран. В прошлом году мы продали 39 тыс. бутылок. А в этом году спрос еще выше.
— Расскажите о ваших новых коктейлях.
— Я делаю их, отталкиваясь от самых простых вещей — от греческих слов или, скажем, греческих оливок. Например, мой Mediterranean Gimlet на джине своим вкусом явно намекает на знаменитый греческий салат. «Эгейский негрони» понравится вам благодаря использованному в нем высокогорному критскому чаю диктамус. А самый мой любимый — это Clear Soup («Бульон»): смесь текилы, кокосово-ананасового хереса, лайма, сельдерея и хмеля. Я люблю играть с ароматами и вплетать в рецепты классических коктейлей греческие продукты. Кстати, мой самый патриотичный коктейль — это Popeye & Olive на водке с мятой, шпинатом и оливкой.
Бизнесмены на четвереньках. Глазами бартендера
Коктейльная культура как способ разобраться в своих желаниях и залить духовную пустоту.
Бартендер — это профессионал, который занимается миксологией, искусством приготовления коктейлей. Он не просто бармен, который разливает алкоголь, следуя заученным рецептам, он человек, который создаёт свои авторские напитки, надеясь не просто угодить гостям, но и привнести в коктейльную культуру нечто новое.
Нередко за барную стойку садятся люди, которые хотят не просто выпить, но и поговорить. В бармене или бартендере они видят не просто человека, который разливает, но также и собеседника, который выслушает.
О том, какими кажутся люди по ту сторону бара и о чём говорят предпочтения в алкоголе, рассказал финалист российского этапа главного международного конкурса барменского искусства Diageo Reserve World Class бартендер винного бара La Stanza Александр Евдаков.
Если место некоктейльное, то большинство боится » садиться за бар » — людей смущает, что они оказываются на виду, что в нескольких сантиметрах от них может оказаться новый человек, который захочет познакомиться или будет, например, жаловаться на жизнь.
Гости, которые привыкли к стойке, всегда очень открытые и готовы к разговору. Даже если я вижу, что человек молча сидит и пьёт виски, я знаю, стоит только задать мне пару вопросов (о предпочтениях в алкоголе, к примеру), как он начнёт говорить.
Человек, живущий в мегаполисе, в большинстве случаев так сильно скован обстоятельствами, что не находит времени на простые вещи. Ему может едва исполниться 23 года, а у него уже нет лишнего часа, чтобы посмотреть кино с любимым человеком или поговорить об отвлечённых вещах. Все бесконечно заняты, как будто куда-то спешат. Те, кто сел за стойку, кажется, хотят ненадолго застыть.
Это может быть седой ценитель виски, который испытывает колоссальное удовольствие от любимого напитка. Такой гость садится ко мне за исполнением желания, и он часто хочет, чтобы мы побеседовали об особенностях выбранного им алкоголя. Он видит в бармене того, кто поймёт его любовь.
Другие приходят в бар со своими проблемами. Они не одиночки, наоборот, они не хотят быть одинокими. Но у них что-то не получается, им хочется забыться, но что ещё важнее — быть услышанными. Это нередко способ ухода от проблем, но отличие между теми, кто пьёт водку в клубе и теми, кто выбирает в коктейльном заведении качественную выпивку, колосcально. Первые — часто пустые и просто вымывают негатив, вторые хотят разобраться в своей жизни и знают, чего хотят.
Есть ещё и третья категория гостей — тусовщики. Их в барах меньше, ведь они чаще пропадают в ночных клубах и пьют первое, что им предложат. Они хотят всё на свете перепробовать, им скучно. Они жаждут показать, что сведущи во всём, но не знают, чего хотят. Со мной такие гости беседуют о своём досуге и рассказывают пьяные истории. Честно говоря, это банально. Меня они спрашивают почти всегда одно и то же: почему я занимаюсь коктейлями и, может быть, о том, что люблю выпить я.
Контингент тех, кто садится за барную стойку, зависит в первую очередь от самого заведения. В клубе или модном заведении формата pre-party за стойкой чаще оказываются девушки в поисках приключений.
Если вы находитесь за баром, то у вас есть личный обслуживающий персонал. Это намного круче, чем сидеть за столом и ждать, пока к вам подойдёт официант. У бара ограниченное количество мест, поэтому бармен будет с вами до конца. Можно же не только пить, но и спокойно есть за стойкой. Не знаю, почему это кого-то может смущать.
Сейчас ты сидишь за баром и вся принадлежишь мне, потому что тебе не на кого больше смотреть. Исход твоего вечера зависит только от меня, от того, что я для тебя приготовлю, о чём мы будем говорить.
Однако я не обязан выслушивать любой бред, который придёт в голову человеку, — я не психотерапевт, и у меня имеет место эмоциональное выгорание. Иногда бывает так интересно, что даже не хочется прощаться с гостем, а иногда человек пустой и неадекватный, не чувствует границ. А они есть.
Барная стойка — это своеобразный барьер между посетителем и профессионалом. Я всегда могу отойти — мне нужно также обслуживать других гостей, готовить другим напитки. Мне платят не за болтовню.
Они легко расстаются с деньгами и быстрее заводят знакомства. Человек, который ходит в ресторан или бар даже раз в месяц, не будет стремиться к дополнительному общению. Большинство хочет уединиться и берёт столы в углу. Для таких гостей бар — место, где можно выпить или поесть, а не пространство для общения. Они скованы стереотипами: «в ресторане лучше не знакомиться», «за баром пьют алкоголики» или «не стоит говорить о личном с незнакомцами».
Я должен не допустить того, чтобы ты не смогла разговаривать или была не в состоянии доехать домой. Профессионал должен уметь вовремя остановить гостя. Но это не должно быть сказано прямо: «вы пьяны, завязывайте» или «хватит пить, я вам больше не налью». Я обязан обслужить человека, но всегда можно аккуратно сказать, что лучше сегодня закончить, или предложить вкусного чая. Как правило, пьяный человек, каким бы он ни был в «трезвой жизни», сговорчив. Если он не психопат, конечно. Всегда видно, когда гость весёлый, доволен вечером, и всегда очевидно, когда ещё один коктейль для него будет лишним.
Хорошая вечеринка — та, после которой на следующий день вам легко. И физически, и морально — нужен качественный алкоголь и своевременная остановка.
Я работал в одном из самых дорогих заведений Москвы, где ежедневно собираются очень богатые мужчины (старше 40 лет) и не менее обеспеченные дамы (как бизнесвумен, так и молодые содержанки), и утром, после кутежа, они выглядят намного хуже, чем студенты, напивающиеся в дешёвых пабах. Это то самое превращение кареты в тыкву: мужчины в дорогих костюмах не могут связывать слов, проливают вино на рубашки, падают под стол, а дамы рвут подолы, катаются по полу, истерически смеются, многих тошнит. Стразы валяются на полу, а помада размазывается по лицу.
От счастья люди пьют или, наоборот, от тотального одиночества, всегда сложно сказать, потому что далеко не все готовы раскрыть душу, будучи даже жутко пьяными.
В Москве у людей есть панцирь. Я работал и жил раньше в регионах, и люди там совсем другие. Они романтичные, они не боятся доверять.
В небольших городках материальные вещи уходят на второй план. В Москве многие думают (потому что много людей, мест, где можно познакомиться, разных удовольствий), что всё взаимозаменяемо. В людях меньше наивности.
В провинциях одни вдохновляются другими: никто не будет смеяться или говорить о глупости, если человек искренне, не ожидая ничего взамен, творит сумасшедшие, но добрые по своей сути вещи.
Я никогда ни на кого не вешаю ярлыков, потому что я не знаю, с чем человек столкнулся. Конечно, если выбираться через грязь, ты так или иначе тоже со временем начнёшь неприятно пахнуть, но это будет внешнее проявление.
Можно выглядеть как угодно, пить что и сколько угодно, крутиться с самыми грязными людьми, но человек, если он по натуре порядочный и добрый, таким внутри и останется.
У меня всегда вызывают огромное уважение те, кто на вопрос «что вы предпочитаете?» могут дать чёткий ответ. Это вдумчивые люди, не дилетанты, которые хотят просто напиться. В ещё большем восторге я от тех, кто знает больше меня, но при этом не имеет никакого отношения к моей профессии.
Ни один уважающий себя бартендер не любит тех, кто просит сделать «что-нибудь вкусненькое» и не поясняет, какие есть конкретные предпочтения в алкоголе.
Проблема многих дорогих заведений в том, что заработок бартендеру предлагается высокий, но при этом публика делает твою работу ненужной и по сути невостребованной. Ты не развиваешься как профессионал, когда тебя просят сотый раз за ночь приготовить «Лонг-Айленд» или тупо налить самое дорогое вино в карте.
— Что вы предпочитаете? — спрашиваю я пухлогубую девушку, пришедшую в заведение в длинном платье.
— Я не знаю, я люблю сухое вино.
— Я хочу коктейль. Ну, раз вино люблю сухое, значит, и коктейль сделайте посуше.
Я сделал всё, как она просила: коктейль был сухой, терпкий, на джине. В итоге она, только пригубив, начала возмущаться. Девушка сказала, что любит сладкое, что напиток для неё слишком тяжёлый и джин она не пьёт.
Это нередкая ситуация, если ты работаешь в некоктейльном месте или к тебе пришли люди, которые могут платить, но при этом они не знают, за что. Это история о выпивке для выпивки. И она мне неинтересна.
Всегда сложно понять, что нужно приготовить для человека, если не знаешь его вкусов. То, что скрывается внутри гостя, не увидеть глазами. Я делаю акцент (если стоит задача приготовления коктейля вслепую) на подаче, на внешнем виде напитка (украшения, бокал). Если передо мной утончённая девушка, то я, возможно, сделаю коктейль с цветочными нотами, если грузный мужчина, то подача будет, наверное, в роксе (низкий стакан для крепкого алкоголя). В России у мужчин есть стереотип, что бокал с тонкой ножкой — нечто женское.
Однажды ко мне пришёл мужчина: от него ужасно пахло, он был в грязной одежде и выглядел измученным. Мне нужно было, как и любого другого клиента, его обслужить.
У него оказался очень приятный голос, интересная речь, и, сев за стойку, он заказал сразу же очень хороший ром, целую бутылку. Я не стал его расспрашивать ни о чём (у меня есть табу — никакого «анкетирования»), но он сам начал разговор.
— Надеюсь, я вас не смущаю. Я две недели провёл на рыбалке и, не заезжая домой, очень захотел выпить. Я дипломат…
Это была очень интересная беседа: гость в 80-х работал послом и много чего рассказывал мне о своей практике, о том, что видел за рубежом, что необычного пил и ел.
Он оставил очень щедрый «чай».
Абсолютно точно: я никогда не сделаю «классику» (старые крепкие коктейли, например, Old fashioned, Negroni, Sazerac) человеку, который серьёзно не увлекается коктейльной культурой или вовсе пьёт из чистых напитков только, например, вино.
Это то же, что и с модой, музыкой. Человек пробует разные стили, но в итоге, пересытившись, возвращается к тому, что было придумано много лет назад. Потому что оно качественно, проверено временем.
Чтобы оценить ингредиенты, вкус крепких напитков, нужно, чтобы рецепторы были достаточно чувствительны для этого. Хороший ром (в чистом виде) сможет пить и оценит тот, кто привык воспринимать алкоголь с высоким содержанием спирта. Сначала вы с каждым глотком морщитесь, но со временем, распробовав, вы уже не чувствуете спиртуозности напитка. В идеале вы должны различать ингредиенты коктейля.
У нас есть барная ложка, которой мы мешаем и пробуем коктейль — всего 4,5 мл: такой объём профессионалу даёт возможность понять, всё ли получилось, как было задумано, соблюдены ли пропорции. При этом мы никогда не напиваемся — столь малое количество алкоголя (сколько бы напитков ни пришлось пробовать за смену) придаёт бодрости.
В начале карьеры, когда ты просто бармен, «который разливает напитки», многие на работе выпивают, но это ровно до той поры, пока ты не становишься лицом заведения. Если бартендер стоящий, то люди начинают идти не в заведение, а к нему, «на него». Это уже искусство.
Лет 20 назад люди не понимали, что главное в ресторане — это повар, а теперь уже нормально говорить, что вы идёте ужинать к конкретному мастеру, а не в определённое заведение. То же в будущем будет и с бартендерами. В России пока барная культура только развивается, но она есть, потому что есть гости, ради которых хочется становиться лучше.