в каком году придумали виски
Краткая история происхождения виски
Слово «виски» (английское двоякое написание считается одинаково правильным: «whiskey» или «whisky») произошло от кельтского «uisge beatha», что в переводе означает «живая вода». Первое из современных написаний – «whiskey» – на бутылках с напитком из США и Ирландии. Второе, «whisky» – на продукции из Шотландии, Канады и Японии. Кроме того, шотландский виски называется «скотчем». Американский и канадский продукт – бурбоном.
Уже столетиями «канат» спора о происхождении виски перетягивают между собой Шотландия и Ирландия. Холодные скалистые острова этих стран небогаты фруктами и виноградом. Поэтому первый виски делали на основе ячменя. Каждый из народов приписывает появление «живой воды» себе.
Шотландская версия
Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.
Брага заливалась в медный чайник-куб, под которым разводили костер. Закипевшие пары браги конденсировались в змеевике и попадали в приемную посуду. Получившуюся жидкость и называли «водой жизни» (uisge beatha). Первое шотландское письменное упоминание о виски датируется 1494-м год.
Усовершенствовал дистилляцию и перегонный куб ирландец Эннесс Коффи в 1830 году. Но впервые такой куб применил шотландец Роберт Стейн. Изобретение Коффи увеличило объемы производства виски и добавило напитку новые ароматы. После этого каждая винокурня могла создать неповторимый продукт.
Одна из первых конструкций 
Усовершенствованный вариант
Сначала виски использовалось монахами в Шотландии как лекарственное средство. Со временем крестьяне оценили увеселительные свойства напитка и стали сами делать его в фермерских хозяйствах, потом на винокурнях и заводах.
На протяжении XIV-XVII веков скотч получил распространение по всей в стране. Но сначала виски напоминал самогон: его пили сразу после перегонки. На выдержку не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски только знати и дворянству. Фермеров это не остановило. Они делали скотч подпольно, не уменьшая объемов производства.
В 1644 году правительство Англии ввело акциз, позволив производить виски только восьми крупным винокурням. Мелкие предприятия оттеснялись, но качество их продукции было выше, чем на крупных производствах. Рост популярности виски способствовал тому, что в 1822 году англичане узаконили винокурни, до этого работавшие подпольно.
Ирландская версия
Происхождение виски ирландцы толкуют по-своему. Они убеждены, что виски подарил их народу святой Патрик – покровитель Ирландии. Только вступив на Изумрудный остров – так называют свой край сами ирландцы, Патрик стал одновременно вершить три богоугодных дела: занялся изготовлением «святой воды», обращением в истинную религию язычников (вероятно, не без помощи виски) и изгнанием из страны ядовитых змей (кстати – успешно).
Святой Патрик – первый известный производитель виски
Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Пока несгибаемые шотландцы, напившись виски, отбивались в горах от англичан, ирландцы не только гнали и пили, но и с успехом продавали свой напиток англичанам, которые развозили его по всему миру. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роэлти» – королевская доля, как налог на предпринимательство.
Тогда же, в XVII веке переселенцы из Ирландии и Шотландии начали делать виски в Новом Свете. Заметного успеха добились винокуры графства Бурбон штата Кентукки. В качестве сырья они использовали дешевую в Америке кукурузу, а дистиллят выдерживали в обожжённых внутри дубовых бочках. Поэтому за лучшим в США виски закрепилось название «бурбон». Со временем этот напиток стали производить и в других странах. Для японского виски используют рис.
История виски
Виски — спиртной напиток крепостью 40—60 градусов, изготавливаемый из ячменного, ржаного, пшеничного, кукурузного зерна путем соложения (проращивания), сбраживания и дистилляции с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Кто и когда первым научился получать виски, перегоняя солодовую брагу, сегодня сказать сложно. На право называться родиной виски претендуют Шотландия и Ирландия. У каждой страны своя версия истории напитка, свои факты и свои герои.
Шотландский виски — история происхождения
Технология дистилляции пришла в Шотландию с Ближнего Востока. Древние арабы давно умели перегонять вино в крепкий алкоголь, крестоносцы, а от них христианские миссионеры переняли этот опыт. Шотландцы позаимствовали идею, приспособив ее к своим условиям: вместо вина из винограда, который в Шотландии попросту не растет, для перегонки стали использовать пиво из ячменя — такого сырья здесь было всегда в преизбытке. Ячмень идеален для подобных целей: в нем содержится большое количество ферментов, способствующих превращению крахмала в сахара — основу для брожения.
Медную емкость, внешне напоминающую чайник, подсоединенную к змеевику, наполняли брагой и ставили на огонь. Пары в змеевике превращались в спиртосодержащую жидкость, которая собиралась в сосуд. Эта жидкость получила название «вода жизни» — uisge beatha (уиски баа). Со временем uisge трансформировалось в whisky или whiskey — в таком виде название напитка сохранилось до сих пор.
Первое документированное упоминание о виски в Шотландии датируется 1-ым июня 1494 года. Спустя более чем 400 лет технологию усовершенствовал шотландец Роберт Стейн, запатентовав модернизированный перегонный куб в 1827 году. Через 3 года ирландец Энес Коффи предложил более практичный и экономичный аппарат, способный работать с любым зерном и выдавать в результате намного более чистый и крепкий спирт. Изобретение было освоено предприимчивыми шотландцами: они начали купажировать виски, добавляя к солодовому продукту из перегонных кубов зерновой дистиллят из аппарата Коффи. Это открыло для винокуров широкие возможности, позволяя создавать уникальные напитки.
Сначала виски делали монахи исключительно в лечебных целях. Кстати, шотландцы до сих пор борются с простудой с помощью хот тодди — напитка, содержащего скотч. Виски не только согревал и разгонял кровь, но и поднимал настроение, что стало весомым аргументом в пользу напитка: его производство быстро освоили небольшие фермерские хозяйства, количество винокурен росло, они укрупнялись до масштабов заводов.
В то время виски выпивалось сразу после перегонки, до выдержки дело не доходило, поэтому вкус скотча был далек от совершенства. Ряд принятых в 16—18 веках английских законов загнал производство в подполье, но реальные объемы изготовления виски сохранились, удовлетворяя растущий спрос. Примечательно, что теневые винокурни давали продукт более высокого качества, чем крупные официальные заводы, вынужденные платить высокий налог и экономить на всех этапах производства в ущерб качеству. В 1822 году подпольные винокурни были узаконены, что способствовало росту выпуска и популярности виски.
Появление в 1830 году аппарата Коффи ознаменовало новую эру в истории виски. Появились компании Johnnie Walker&Sons, George Ballantine&Sons, Arthur Bell&Sons, John Dewar&Sons, Justerini&Brooks и другие. А к концу столетия уже сформировался звездный костяк из ведущих брендов купажированного скотча, не сдавших своих позиций до настоящего времени.
Ирландия: история создания виски
Жители острова уверены в том, что виски — дар Святого Патрика, покровительствующего Ирландии и ее народу. Хотя эта легенда описывает события, происходившие в 5-ом веке нашей эры, никаких документальных подтверждений у нее, разумеется, нет. Первым письменным упоминанием об ирландском виски считается патент, выданный в 1608 винокурне Old Bushmills, на официальное производство дистиллята с условием уплаты налога. Ирландский виски стал известен в мире намного раньше, чем шотландский, благодаря торговле: весомую часть произведенного продукта Ирландия продавала Англии, а последняя переправляла его в другие страны.
Путь развития отрасли производства ирландского виски нельзя назвать простым. Английские законы то загоняли изготовителей в тень, то меняли систему налогообложения, внося послабления, которые благоприятствовали росту объемов выпуска виски для внутреннего рынка и на экспорт. Но не только законодательство создавало барьеры на пути развития индустрии. Монах Теобальд Мэтью нанес ей не меньший урон: проповедуя воздержание от алкоголя, он сумел заставить 5 из 8 миллионов ирландцев отказаться от употребления спиртного. Даже изобретение как раз в этот период ирландцем Коффи ректификационной колонны ситуацию не спасло, преимуществами нового аппарата сполна воспользовались шотландцы.
Результаты проповедей Мэтью, а затем сложная политическая ситуация сделали свое черное дело — ни о каком процветании отрасли производства виски в Ирландии речи не шло до конца 20-го века. И только 1—2 последних десятилетия можно назвать продуктивными для индустрии, на которую любители ирландского виски возлагают большие надежды.
История виски
Виски “Whisky” означает “вода жизни”, есть гипотеза, что это слово имеет кельтские корни и произошло от кельтского слова “uisge baugh”. Ирландия и Шотландия до сих пор ведут яростные споры за право называться страной, где придумали виски. Победителей в этом споре пока нет и в ближайшем будущем не предвидится.
Первое упоминание о виски датируется 1494 годом, в шотландских записях, но Ирландцы оспаривают данный факт, утверждают, что виски появилось гораздо раньше и на их территории. К сожалению письменных доказательств этому высказыванию они не прилагают.
Родина виски
Шотландия и Ирландия по своему пытаются закрепить за собой право называться родоначальницей виски. Шотландия отмечала 500 лет со дня создания виски. Ирландцы в свою очередь начали рыться в архивах, пытаясь найти более ранние упоминание о виски, до сегодняшнего момента сделать это им пока не удалось.
В настоящее время кельтские слова принято писать сокращенно и на английский манер. Поэтому в настоящий момент на бутылках с виски можно встретить надписи как “whisky” — английский вариант и “whiskey” — американский вариант. Слово “whisky” пишется без буквы «е» также в Шотландии и Канаде и с буквой «е» — в Ирландии.
Производство виски в Шотландии очень хорошо налажено, благодаря именно Шотландии виски называют на шотландский манер – скотч.
Истинный “Skotch Whisky” нельзя перепутать ни с каким другим спиртным напитком. Монахи средневековья занимались разработкой спиртных, лекарственных напитков одним из придуманных напитков и стал виски. Для изготовления виски монахи использовали проросшее зерно ячменя, высушив его и перемолов, залили водой и оставили в бочках, так получился спирт.
Этот спирт настаивается в дубовых бочках в течении нескольких лет получившийся результат и называется виски. В виски монахи добавили талую воду, что в Шотландии делают до сих пор. И в средневековые времена и в настоящее время шотландцы относятся к своему национальному напитку с религиозной благоговейностью.
После изобретения виски, настало время экспериментов. Начали пробовать изготавливать его не только из ячменя, но и из зерен кукурузы, пшеницы, ржи. Начали соединять разные спирты, получив интересные купажи.
Со временем, благодаря таким экспериментам появилось несколько сортов этого алкогольного напитка. Поиски новых вкусов этого напитка привили жителей северной Шотландии к идее копчения зерен ячменя на дыму от торфа. Так появился “копченый виски”. Шотландцы не остановились на достигнутом, пробовали сочетания вкусов с ингредиентами из меда, слабостей, пряностями.
В Шотландской летописи 1494 года говорится, что монахи одного из монастыря создали напиток виски и приводится подробное описание его: “Виски — это жидкость, перегоняемая несколько раз и получаемая в результате брожения размятых хлебных злаков”.
Когда придумали виски
Предположительно виски изобрели в 15 веке, точную дату сложно назвать. Известно, что уже к 17 веку производство виски было широко распространено. Дело доходило до курьезных случаев. Варить виски стали повсеместно из-за этого стало не хватать ячменя для выпечки. Этот вопрос рассматривало правительство и обложило производство виски очень крупным налогом.
Американский виски
В Северную Америку, в частности в Канаду, виски попал гораздо позже. Первые поселенцы из Европы привезли его туда в начале 19 века. “Бурбон” – самый известный Американский виски. Его придумали в одноименной деревушке штата Кентукки, местные жители решили приготовить себе алкоголя, используя записи жителей Англии. Жители этой деревушки не догадывались, что позже виски “Бурбон” распространится по всей Америке. На сегодняшний день США являются крупнейшим в мире производителем виски.
Японский виски
Есть еще одна страна в которой производство виски очень хорошо развито, это Япония. Точная дата появления виски в Японии не известна. Однако о виски в Японии уже начали упоминать в конце 18 века. Известно что завезли его американцы и научили технологии производства. Японцы отдавали предпочтение своему национальному напитку – саке. Но им пришлось по вкусу смесь виски с саке. Такой коктейль можно по праву считать национальным напитком Японии.
В виски есть, что-то особое, магическое. Монахи пытались изобрести целебные напитки и придумали виски. Но однозначно сказать, что виски обладает выделяющимися целебными свойствами нельзя. Но раньше этот напиток позиционировался как лекарство. Со временем он начал продаваться как алкогольный напиток, но это не говорит, что виски потерял свои целебные свойства.
История виски (18+)
Среди алкогольных напитков, вырабатываемых из зерна, виски, вне всякого сомнения, виски самый сложный по составу. Они насчитывают такое количество марок, какое только можно себе вообразить. Но мировую славу виски получил благодаря самозабвенному труду многих поколений людей, вложивших душу в создание самых знаменитых марок этого напитка. Diletant.media рассказывает об истории этого напитка.
Крепкие алкогольные напитки можно получить из чего угодно. Для этого годится любое сырье, содержащее сахара (углеводы) — виноград, патока (фактически, отход производства тростникового сахара), сахарный тростник, любой вид зерновых, любой вид фруктов, кактусы, молоко, картофель, сахарная свекла и даже древесина (если ее предварительно обработать соответствующим образом).
Поэтому люди всегда получали алкоголь из того сырья, которое было под рукой. Когда кельты — первый народ, научившийся делать крепкий алкоголь из зерна — распространились по миру, они начали использовать те злаки, которые лучше росли в новых местах обитания.
На скалистых северных островах Шотландии и Ирландии виноград и фрукты растут не очень хорошо. Поэтому местное население приспособило для этих целей ячмень, из которого и получили в незапамятные времена первый виски.
В Америке издревле хорошо росла кукуруза, и американский виски (бурбон) стали гнать из нее, в более холодном климате Канады лучше всего чувствует себя рожь, а в Японии для приготовления виски наряду с ячменем стали применять рис. Но эмпирическим путем выяснилось, что для лучшей ферментации браги очень хорошо добавлять хоть немного ячменного солода.
Современная наука доказала, что ячменный солод содержит самое большое количество ферментов, необходимых для превращения крахмалов зерновых в сахара, которые можно подвергнуть брожению. Поэтому сейчас во всех странах в любую зерновую смесь, предназначенную для изготовления виски, добавляют как минимум 10% ячменного солода.
Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство перегонки было принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь овладели им от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока.
Перегонка в те времена была весьма проста — брагу заливали в медный перегонный куб, напоминавший огромный чайник и разводили под ним огонь, брага в этом чайнике закипала, поднимавшиеся вследствие испарения жидкости пары охлаждались в змеевике и конденсировались, конденсат капал в приемную посуду — как правило, глиняную миску. И так до бесконечности — залил, перегнал, прочистил перегонный куб, залил, перегнал…
Шотландцы немного изменили процесс, заменив виноградное вино Палестины, где смиренные рыцари воевали Гроб Господень, не забывая о мирских удовольствиях, на свое собственное ячменное пиво, и назвали получившийся напиток «уиски баа» (uisge beatha), что на местном наречии означало «вода жизни».
Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими захватчиками, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия — из «uisge» он стал «uisce», затем «uiskie» и, наконец, «whisky». В определении пальмы первенства шотландцы подтверждают свое превосходство первым письменным упоминанием о виски, датирующимся 1494 годом.
Несмотря на шотландское коварство, хитрые ирландцы утверждают, что виски — дар Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег Изумрудного острова (так ирландцы поэтически называют свою родину), он незамедлительно начал сразу три богоугодных дела — готовить «святую воду», обращать в истинную веру язычников (не иначе, как при ее помощи) и выгонять из Ирландии ядовитых змей (кстати, выгнал всех).
К слову, разногласия по вопросу первородства янтарного напитка столь сильны, что шотландцы и ирландцы даже пишут слово «виски» по-разному — в шотландском начертании это «whisky», ирландцы же пишут «whiskey». И те и другие в один голос заявляют, что это принципиально разные вещи, хотя произносится одинаково.
Как бы то ни было, но ирландский виски прогремел на весь мир значительно раньше, нежели шотландский. И причиной тому были примерно те же обстоятельства, что в истории с коньяком и арманьяком. Пока гордые шотландцы, беспрерывно воевавшие с англичанами, заняли круговую оборону в своих горах, где кроме всего прочего сами гнали, а затем сами пили свой собственный виски, ирландцы не только гнали, но и продавали свой виски англичанам, а те в свою очередь перепродавали его по всему миру.
В Ирландии первый патент на производство виски был выдан английской короной в лице вице-лорда сэра Артура Чичестера в январе 1608 года Уолтеру Тейлору из графства Гэлуэй. Патент выдавался за т. н. «роэлти» (royalty) — «королевскую долю», как тогда назывался налог на предпринимательскую деятельность. Держатель патента мог в свою очередь выдавать сублицензии на подконтрольной территории.
Территориальные монополии существовали относительно недолго, на смену им пришла королевская акцизная служба, предтеча современной налоговой полиции. Под Рождество, 24 декабря 1661 года, в Ирландии было обложено налогом производство алкогольных напитков.
Регистрация винокурен до 1761 года была добровольной, и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. За это отвечали землевладельцы, которым не было особого смысла легализовать предприятия, которые целиком и полностью зависели от них, поскольку землевладельцы сами могли собирать дань на своей территории. Кроме того, налог выплачивался с проданного, а не с произведенного алкоголя — какой смысл было декларировать весь виски, даже если винокурня имела лицензию? Но большие производства в крупных городах скрыть от налогообложения было невозможно, и поэтому известны даты основания многих предприятий того времени.
Еще через 10 лет, в 1771 году, англичане, давно и неодобрительно смотревшие сквозь пальцы на ирландскую хитрость, решили сделать налогообложение более эффективным, введя налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт. Теперь размер налога зависел от объема куба.
Следствием этого дела стал массовый переход ирландских винокурен на нелегальное положение. Так, на момент введения нового закона в стране было 1228 зарегистрированных предприятий, через год — 246, а в 1823 году (когда в Высокогорье Шотландии вообще еще не было легальных производств виски) их осталось всего 20.
Посмотрев на результаты, англичане опять изменили систему налогообложения — теперь нужно было платить только за произведенный спирт. К 1835 году легальных производств уже было около 100, и качество виски значительно выросло. Это был период настоящего процветания индустрии ирландского виски — спрос на внутреннем рынке и за рубежом был огромен. Благодать, казалось, снизошла на Ирландию. Но вот на историческую сцену вышел монах-капуцин отец Теобальд Мэтью…
В результате проповедей отца Метью индустрия ирландского виски получила настоящий нокдаун. Вскоре за этим последовал еще ряд нокдаунов, столь сокрушительных, что возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XX века. Не помогло даже ирландское изобретение — ректификационная колонна, позволявшая 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки. Вернее, это изобретение помогло, но… шотландцам. С его помощью они наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре покорившего весь мир.
В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции. Первым был шотландец Роберт Штейн, который 1827 год запатентовал первый перегонный куб. Теоретически он был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать.
Тремя годами позже, в 1830 году, ирландец Аэнеас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным. В отличие от изобретения Штейна, рассчитанного только на работу с соложеным (пророщенным) ячменем, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, полнотелого виски из перегонных кубов.
Шотландцы, освоив изобретение Коффи, пошли по пути создания купажированного виски, объединяя солодовые виски, полученные в перегонных кубах с зерновым виски, полученным дистилляцией на аппаратах Коффи. Ирландцы же предпочли пойти по пути гигантомании, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы. Впрочем, со временем аппараты Коффи также нашли свое применение на родине, пусть и не в таких масштабах.
Во второй половине XIX века сформировались крупнейшие ирландские компании-производители виски. Международная торговля осуществлялась из портовых городов Белфаста, Корка, Дублина и Дерри. Однако отец Мэтью, непрерывная дистилляция и политические катаклизмы сделали свое черное дело — в начале XX века мировой рынок для Ирландии уже был закрыт.
Когда долгая борьба за независимость от Великобритании увенчалась успехом, Ирландия получила в придачу экономическое эмбарго и вскоре вообще не смогла продавать свой виски, поскольку практически на всех рынках, где потребляли этот напиток, господствовали англичане. Образовавшуюся нишу быстро занял шотландский виски, который производился к тому моменту в огромных количествах и отменного качества.
В конечном счете, единственными потребителями ирландского виски стали сами ирландцы. Некогда мощная индустрия переживала тяжелейшие времена. К середине прошлого века от сотен винокурен, существовавших в конце XIX века, осталось всего лишь три в Южной Ирландия (Республика Ирландия) — John Jameson и John Powers в Дублине, Cork Distillers Company в Корке и две — в Северной Ирландии.
Единственным способом выжить было объединение. 8 марта 1966 года John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited (IDL).
В 1988 году в результате сложных комбинаций и лавирования между такими гигантами алкогольного бизнеса, как Grand-Metropolitan Gilbey, Seagram и Allied Domecq (в то время Allied-Lyons), IDL был приобретен французской компанией Pernod Ricard.
В 1987 году ирландское правительство продавало одно из государственных предприятий по производству технического и пищевого спирта Cemici Teoranta на полуострове Кули. В основном завод, оснащенный десятью ректификационными колоннами, делал из картофеля спиртовую присадку к бензину, но также гнал пищевой спирт (который, в частности, входил в состав Bailey’s Irish Cream и водки Smirnoff).
Предприниматель доктор Джон Телинг, задумав создать первое независимое производство виски в Ирландии, вместе с несколькими партнерами выкупил и реконструировал спиртовой завод, потратив 300 тысяч ирландских фунтов. Но это была самая незначительная часть трат, которые ему предстояли в ближайшие несколько лет.
Новое производство назвали Cooley Distillery. Для респектабельности были куплены права на ряд старых брендов ирландского виски, восстановлена традиция двойной дистилляции и использования солода, копченного на торфе.
Pernod Ricard конкуренты не были нужны, и французы делали все, чтобы купить Cooley Distillery. Причем ни для кого не было секретом, что после покупки производство уничтожат — зачем нужно такое технологическое разнообразие, когда уже принято решение, что ирландский виски должен быть трижды дистиллированным и лишенным торфянистого привкуса.
Реализация этого плана поставила бы заслон продвижению ирландского виски на мировой рынок. Дела у новой компании шли плохо, тем не менее, Pernod Ricard была готова заплатить 24,5 миллиона фунтов за Cooley Distillery, чтобы только убрать их со сцены. Но сделку отменило антимонопольное ведомство.
Положение Cooley было более чем плачевное — долг компании вкладчикам и банкам составлял почти 6 миллионов фунтов. Ряд производителей и дистрибьюторов алкоголя из США, Германии и Франции пришли на помощь, купив значительную часть уже произведенного и еще вызревающего виски. Из долговой ямы компания смогла выбраться только в 2000 году, заставив ценителей по-новому взглянуть на мир ирландского виски, который с приходом Cooley стал интереснее и разнообразнее.
Теперь вернемся на несколько веков назад, в горы Шотландии. Первое производство виски в Шотландии начали монахи, которые производили его для медицинских целей. Шотландцы свято верили в чудесные медицинские возможности uisge beatha, и с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга. Самое популярное средство от простуды в Шотландии до сих пор — это не аспирин, а «тодди» — горячий напиток с виски.
В 1707 году Шотландия «сдала» свою политическую независимость, подписав Договор объединения с Англией. Через 5 лет англичане обложили налогом весь солод, из которого делали пиво и виски. С этого момента в Высокогорье начался золотой век самогоноварения и борьбы с налогами, которая, в конце концов, была проиграна, но доставила немало острых ощущений обеим сторонам.
Производителям на равнинной части под бдительным присмотром налоговых инспекторов пришлось, соблюдая «солодовый налог», гнать виски с малым содержанием солода, а следовательно — худшего качества. Именно поэтому виски из малодоступного для налоговиков Высокогорья традиционно считался лучшим — его делали «как надо», соблюдая старинную технологию.
Поначалу английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) — хорошо вооруженные и подготовленные регулярные войска — совершали превентивные набеги в отдельные части Высокогорья, где вели настоящие бои с мирными шотландскими самогонщиками. С течением времени, когда были проложены дороги и число акцизных офицеров достигло критической массы, они были просто-напросто поселены при каждой винокурне, где обеспечивали соблюдение законов, контролируя объемы производства.
Готовый виски разливали в бочки и отправляли на подакцизный склад (bonded warehouse), который опечатывал акцизный офицер. Налог на произведенный виски уплачивался только после выдержки, перед продажей; за это время объем спирта в бочке мог существенно сократиться благодаря испарению, подтеканию бочки
Для полноты контроля еще в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, так называемым «спиртовым сейфом» (spirit safe), через который проходил весь выгоняемый спирт. Попробовать отгон было невозможно — все операции (отсечение головной фракции от средней, и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой ) мастер дистилляции проводил на глаз, без органолептического контроля спирта. Он контролировал процесс и регулировал спиртовые потоки, наблюдая за ними через стекло «спиртового сейфа». Таким образом, полагаясь только на свое чутье, мастера-дистиллеры тогда достигли высочайших вершин квалификации самогонщика.
На смену этим жутким установкам вскоре пришел вышеупомянутый аппарат непрерывной отгонки Тоффи, открыв новую золотую страницу в истории шотландского виски.
Примерно в это время — с начала XIX века — возникают такие крупные компании-производители купажей, как Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons, Matthew Gloag & Sons, Justerini & Brooks и др. А в конце XIX века были созданы основные бренды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке.
Кроме непрерывной дистилляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках оказали филлоксера (Phylloxera vastatrix) и сухой закон в США.
Филлоксера — виноградная тля — в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и надолго лишила состоятельных англичан привычного им бренди — ведь лоза начинает приносить плоды через много лет после новой посадки. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что напиток, подчас превосходящий бренди по вкусовой гамме и разнообразию выбора, производят прямо у них под боком, в Шотландии. Для шотландского виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной по тем временам Британской империи.
Сегодня в любой точке земного шара, в любом баре или магазине можно найти хотя бы пару брендов шотландского виски — самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире.
Свою историю виски могут рассказать также Канада, США и Япония.
Официальная история канадского виски началась в 1794 году, когда британское правительство издало акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». К тому времени канадцы пили очень серьезно. Всюду, куда пробирались переселенцы, появлялись таверны и придорожные гостиницы, в которых подавали виски. Причем переселенцы пытались гнать свой виски из всего, что попадало под руку — овса, ржи, кукурузы, гороха. У них не было времени строить солодовни, мельницы для перемолки солода, поэтому все делали на скорую руку.
В 1840 году в Канаде уже было зарегистрировано 200 маленьких винокурен, которые платили налоги, и 96 пивоварен. Например, в городе Торонто в этот период на каждых 137 жителей приходилась одна таверна, а в городе Порт Хоуп с населением в 2500 человек было 8 перегонных производств.
В 1840 году был принят первый закон об акцизах на производство виски — новый налог поначалу составлял 2 пенса с галлона виски, а через несколько лет вырос до 6 пенсов (в то время это было очень много — примерно 30% стоимости). В результате начался процесс консолидации производств — вместо сотен маленьких винокурен появилось несколько компаний, которым проще было нести тяжкое налоговое бремя.
Крупные компании, монополизировавшие производство виски в Канаде, отказались от малоэффективных перегонных кубов в пользу современных аппаратов непрерывного действия Коффи. Так что канадский виски с самого начала своей коммерческой истории был легким спиртом, непохожим на виски Ирландии, Шотландии и Америки.
Первое крупное производство виски было основано в 1799 году Джоном Молсоном в Монреале. Сейчас о нем напоминает только популярное канадское пиво Molson. Компания Молсона гнала виски всего 68 лет, а потом полностью переключилась на производство пива. Между тем, в 1799 году было выпущено 250 тысяч галлонов (1 галлон равен почти 4 литрам) виски. Очень мощное по тем временам производство. Молсоны были первыми, кто начал экспорт канадского виски в Европу — в 1821 году компания отправила груз своего виски на историческую родину, в Англию.
Другое крупное производство виски основал выходец из США Джон Филипп Уайзер. Вероятно, он и был первым, кто применил термин «канадский виски», когда выставлял свой виски Wiser’s Canada Whisky в Чикаго на Всемирной Ярмарке 1893 года.
Еще один американец, Хайрам Уокер, привлеченный дешевизной канадской земли, купил в районе Онтарио участок и основал свой бизнес. В 1853 году его компания Windsor Distillery & Flouring Mill начала работу — мельница и спиртзавод были построены вдали от крупных поселений, но по мере роста популярности виски производство расширялось, и вскоре вокруг начал возникать город, который назвали Walkerville — по имени хозяина компании.
В 1898 году Хайрам Уокер стал первым из производителей виски в Северной Америке, получившим от королевской семьи право использовать герб Британской империи на этикетке своего виски Canadian Club, так как это был первый канадский виски, который поставлялся к королевскому двору.
Несмотря на то, что канадский виски значительно моложе ирландского или шотландского, потребление виски, а вместе с ним и индустрия этого напитка развивались в Канаде столь стремительно, что уже в 1870 году среди богобоязненных женщин, озабоченных разгулом пьянства, зародилось движение The National Women’s Temperance Union (Национальный союз женщин за умеренность и воздержание), которое ставило задачей введение сухого закона.
В основном проповедниками сухого закона были методисты и протестанты или представители одной из ветвей протестантизма — пресбутерианцы, баптисты. Католики и англиканцы были более терпимы. Но даже во время расцвета сухого закона в Канаде спиртное было достать легко — его прописывали в аптеках от сердечных болезней.
В 1921 году, через год после введения сухого закона в США, канадцы производили 11 миллионов литров абсолютного алкоголя, а в 1929 году, в самый разгар сухого закона — уже 44 миллиона. Канадцы потребляли меньше одной десятой части того, что производили. В результате сегодня канадского виски в США продается больше, чем бурбона, национального спиртного напитка США.
Точных исторических сведений о том, как был создан американский виски, нет. Однако доподлинно известно, что еще до открытия Америки европейцами индейцы выращивали кукурузу и делали из нее брагу, искусство дистилляции им не было известно, и крепкий алкоголь они не производили. Его начали делать первые переселенцы, выходцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Новую Англию в 1620 году.
Они ничего не знали о кукурузе, а привычные для европейцев злаки — ячмень, пшеницу, рожь — засеять еще не успели. Алкоголь, тем не менее, был важнейшей частью рациона в те жестокие времена. Поэтому из патоки, которую сюда доставляли с Барбадоса и других территорий Карибского бассейна, начали гнать ром, вероятно, первый дистиллированный спирт в Северной Америке. На Западном побережье действовали сотни таких производств.
Ром отправляли в Африку, где его меняли на рабов, которых везли в Латинскую Америку и обменивали на сахар, патоку и специи, а полученное сырье доставляли в Новую Англию. И так до бесконечности. Вернее, до 1808 года, когда в США был запрещен ввоз рабов. Печально известный «треугольник» — крупнейшая бизнес-схема тех времен — функционировал полтора века.
К тому времени кельты (шотландцы и ирландцы, которых в XVIII веке в США прибыло не менее четверти миллиона), а также немцы и голландцы уже вовсю гнали виски, на востоке страны — из ржи, которая отлично прижилась на новых землях, а на западе, в той части США, где сейчас находится штат Кентукки, из местного растения, кукурузы. Эти территории «открыл» пионер Дэниел Бун во время экспедиции 1767 года.
Заселение территории штата началось в 1774 году. Переселенцы имели право занять 400 акров земли при условии, что построят на этом участке небольшую хижину и займутся сельским хозяйством — выращиванием кукурузы. К концу XVIII века на территории, которая вскоре станет штатом Кентукки, уже проживало 350 тысяч человек. И очень многие из новых поселенцев-фермеров гнали виски — было проще и выгоднее хранить урожай в жидком виде.
Кто первым начал гнать виски в Кентукки, неизвестно. Первое документальное свидетельство относится к 1783 году, когда Эван Вильямс, чье имя увековечено в одном из популярных бурбонов Evan Williams, основал и зарегистрировал свое производство в Луисвилле. Хотя, вероятно, этим бизнесом занимались первопроходец Дэниел Бун и совершенно точно — его родственник Уатти.
Достопочтенный Элайджа Крейг, которому приписывают славу создателя бурбона, поселился в Кентукки только в 1786 году. Его имя тоже живет в названии бурбона. Вообще многие имена ранних производителей бурбонов стали брендами — Элайджа Пеппер (James E. Pepper) поселился в Кентукки в 1776 году, Роберт Сэмьюэлз (Maker’s Mark) — в 1780, Якоб Бим (Jim Beam) и Бейзил Хэйден (Basil Hayden Bourbon) — в 1785, Дэниэл Уэллер (W.L. Weller Bourbon) — в 1794 году.
Японский виски — самый молодой в мире. В отличие от других стран, где его делают традиционно, год рождения японского виски известен точно — 1923. С виски произошла такая история — в качестве прототипа для своего продукта японцы выбрали шотландский виски, самый традиционный и консервативный и в то же время самый разноплановый и разнообразный из всех существующих ныне в мире. Перещеголять шотландцев японцам не удалось, но сейчас в Японии делают великолепный виски, по стилю близкий шотландскому.
Япония стала одной из последних на нашей планете крупных культур, «открывшихся» иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами начиная с XIV века было множество, нечто, что можно назвать открытым «сотрудничеством» между двумя культурами, началось в 1853 году, с подписания Договора о дружбе и торговле между США и Японией. Вскоре в Японии были заложены основы производства виски. Вернее, так же, как в Шотландии и Ирландии, сначала научились делать пиво по западному образцу. C пивоварением — а соответственно, и с ячменем, основным ингредиентом виски — японцев познакомили голландцы и немцы еще в XVIII веке. В 1869 году американцы построили здесь первую пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin.
Японцы подходили к делу изучения западной культуры и технологий с государственных позиций — за государственные средства они посылали в Германию исследователей, которым предстояло освоить технологические особенности производства пива. Примерно в это время начали выращивать ячмень — нетрадиционную для Японии злаковую культуру — для производства пива. Вскоре производство ячменного солода достигло объемов, достаточных для того, чтобы начать выпуск собственного виски.
В 1917 году Сетсу Шусей Сейдзу, глава компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на сладких винах и крепком алкоголе, задумал основать производство виски. И решил для начала послать ученика в Шотландию. В результате отбора потенциальных кадров в университете города Осака выбор пал на молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Его семья в течение нескольких поколений делала саке, рисовое вино, а вернее, рисовую водку, поскольку технология саке включает операцию перегонки.
Не закончив университета (он к тому времени учился на последнем курсе), благодаря прихоти нового работодателя 23-летний Матасака едет в Шотландию овладевать искусством приготовления настоящего виски. Два года он изучал химию в университете Глазго, некоторое время проработал на винокурнях Hazelburn в Кемпбелтауне и Longmorn в Шпейсайде.
Матасака во время пребывания в Шотландии снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с иностранцами, влюбился в аборигенку — одну из дочерей хозяина. В 1921 году он вернулся на родину с женой. Юная шотландка Рита Коуан уехала с любимым японцем на его историческую родину, где помогала ему основать производство виски по шотландскому типу. Когда Матасака вернулся в Японию, в стране царила депрессия, и у его работодателя не было денег на постройку винокурни.
Грандиозные планы удалось реализовать в другой компании, Kotobukiya. Впоследствии эта компания, переименованная в Suntory (по имени основателя Шинджиро Тори), стала крупнейшей в Японии и одной из крупнейших в мире.
Ученый и дистиллер Матасака Такетсуру принимал участие в создании двух главных японских производств виски — в 1923 году под его руководством в городе Ямазаки была построена винокурня для компании Suntory, которая «выдала» первый спирт в 1924 году, а в 1934 году — в городе Йоичи для собственной компании Nikka.
На ноги индустрия японского виски встала лишь после Второй мировой войны. А к шестидесятым годам прошлого века о японском виски узнал весь мир.
Многие японские купажированные бренды содержат определенный — больший или меньший — процент солодового шотландского виски. Японским алкогольным гигантам принадлежит ряд крупных и уважаемых шотландских винокурен, производящих виски — Tomatin, Bowmore, Ben Nevis.