Сейчас по всему миру процветает доставка еда, а особо популярную нишу занимает доставка роллов и суши. Когда-то экзотическое еда из Японии стала для нас одной из самых востребованных вкусностей на столе. Наверно все хотя бы раз в жизни пробовал роллы. Удивляться нечему, потому-что эта еда невероятна вкусная. Великолепное сочетание свежего риса и рыбы не сможет обойти Вас стороной! Суши, которые изготовляют сейчас, сильно изменились и не похожи на первоначальный рецепт.
Однако, именно по этому стала популярна доставка суши. Сейчас каждый населенный пункт, имеет хоть одну доставку, которая изготавливает самое известное блюдо из Японии. В таких городах как Москва, подобных организаций много, однако не все могут похвастаться высоким качеством продукта, быстрой доставкой и предоставлять стабильные суши акции. К примеру рестораны Тануки предоставляют огромный выбор, с хорошим ассортиментом роллов, сашими и суши, дабы посетители (клиенты) смогли найти для себя подходящее блюдо. В наше время сушисты дают возможность выбора, где Вы можете заказать роллы с овощами, различной рыбой и панировкой. В 21 век рестораны стали активно экспериментировать и предлагать различные вкусовые вариации, к примеру роллы из блинов с соленьями.
И так, наш сайт совместно с рестораном доставки суши Тануки подготовил статью о появление суши в России. Предлагаем к прочтению.
Суши и его первое появление
7 век, Япония, появляются суши. Оригинальный рецепт изготовления суши был заимствован у Китая. Спустя время рецепт сильно изменили. Слово «суши» произошло из соседствующего Китая, и обозначало «маринованная рыба». Еда, которую мы прозвали «суши», в древнюю эпоху было всего-лишь одним из способов мариновки рыбы. Как же делались самые первые суши? Тонкими ломтиками нарезали рыбу, добавляли соль и рисовую крупу. Данную субстанцию выкладывали под импровизированный пресс, в то время это были просто большие булыжники.
Для чего это делалось? Рис и соль повышает срок хранения рыбы, именно по этому их добавляли. Перед тем употребить рыбу, вымывался весь рис, тогда его не принимали в пищу. А уже в 17 веке рыбу стали подавать в придачу с рисом.
Изначально готовка суши занимала большое количество времени, дабы рыба хорошенько промариновалась. В самом начале 90-х (20 века), Иохэн Ханой решил добавлять в суши свежую рыбу, а не после мариновки. Данный способ дал возможность быстро приготавливать блюдо. Суши, приготовленные по новой системе устроили японцев. После этого суши стали изготавливать по новому рецепту. Более того, помимо быстрого приготовления, рыба в сушах перестала терять свой изначальный вкус.
1980 год, Москва, появление японского блюда. Это было связано с открытием первого ресторана с японской кухней. «Сакура» (его название) был крайне дорогим заведением. Основной аудиторией «Сакуры» были постояльцы отеля Интурист или же зажиточные москвичи.
В 90-е, после развала СССР, кухня из Японии стала приобретать популярность. Рестораны с изготовлением суши стали открываться не только в Москве, но и регионах. Стоимость суши в ресторанах стала на много дешевле. Во время бума «суши» стала ощущаться нехватка хороших сушистов (поваров). Дорогие (Вип) рестораны могли приглашать на работу сушистов из Японии, ну а кафе с более низкими ценами нанимали бурятов и корейцев.
В двухтысячных, началась новая эпоха, эпоха доставки суши. На рынке появилось огромное количество разнообразных доставок. Из-за повышенной конкуренции фирмам приходится устраивать постоянные суши акции. Ну а что нам? Нам только плюс. Благодаря этому цены на суши значительно снизились и теперь каждый человек может позволить себе доставку суши на дом.
«Обрусевшие» роллы. Как россияне полюбили японскую кухню
Неяпонская кухня
Японская кухня пришла в Россию с Запада. После Великого землетрясения Канто в 1923 году, практически полностью разрушившего Токио и Иокогаму, оставшиеся без жилья японцы массово эмигрировали в Европу и США, привезя туда и свою традиционную кухню, включающую «хосомаки» — «комочки» с рисом и сырой рыбой, обернутые сверху листом нори, или «классические суши», как их называют в России.
Суши заинтересовали европейцев и американцев, однако им было непривычно есть сырую рыбу, и ее заменили слабосоленой. Изменились и сами суши: на смену монороллам с одним ингредиентом (тунец, лосось, угорь, чука или огурец) пришли «американизированные» роллы. «Филадельфия», «Калифорния», «Аляска» — это составные роллы, вывернутые «наизнанку», c большим количеством ингредиентов, появившиеся в 80-х годах в США. Они скручены так, что лист нори находится внутри, а сверху ролл обернут рыбой, или обсыпан икрой либо кунжутом. Внутри, в зависимости от ролла, — сыр «филадельфия», крабовое мясо или палочки, икра, авокадо или огурец.
В это же время суши и роллы пришли в Россию: в 1980 году в Москве открылся первый ресторан японской кухни «Сакура», в 90-е годы японская кухня начала распространяться в крупных городах страны, но пик популярности пришелся уже на XXI век.
Из лакшери в масс-маркет
Изначально рестораны японской кухни в России были ориентированы на клиентов с высоким доходом. Первые сетевые заведения в более демократичном ценовом сегменте — «Планета Суши» и «Якитория» — появились в столице только на рубеже веков. Причем в начале 2000-х суши-бары пользовались популярностью у более зрелых обеспеченных людей, а сегодня больше половины посетителей — молодые люди 26–40 лет.
В середине 2000-х потребление суши различалось в зависимости от ценового сегмента заведения: в дорогих ресторанах зачастую они воспринимались как закуска перед другими блюдами, в появившиеся сетевые рестораны гости приходили именно для того, чтобы поесть суши.
При этом потребительские предпочтения россиян оставались достаточно простыми и «американизированными» и имели мало общего с традиционной кухней Страны восходящего солнца: в фаворе «Филадельфия» и другие роллы, вывернутые «наизнанку».
Фото: Unsplash
Распространение сетевых точек привело к тому, что в меню стали появляться не только «классические» роллы с морепродуктами и рыбой, но и блюда с более привычными для россиян ингредиентами: курицей и беконом. Для снижения затрат в роллы стали добавлять менее дорогие виды рыбы и крабовые палочки. Заменители удешевляли продукт и делали его более доступным для потребителей с самым разным уровнем дохода.
Разнообразная начинка стала существенным отличием российских роллов от японской кухни во всем мире. В России в роллы добавляют буквально все: от озерной щуки, окуня, манго или банана до курицы, крабовых палочек, укропа и часто майонеза. При этом россияне, как и американцы, относятся к сырой рыбе настороженно, поэтому в «обрусевших» роллах используется малосольные или копченые варианты.
Развитие сегмента суши в России пришлось на появление предпринимателей «новой волны», которые открывали заведения для таких же, как они. Молодые люди приходили в эти рестораны, смотрели, как все устроено, и загорались идеей открыть что-то подобное в своем городе. Наравне с распространением франчайзинговой модели это повлияло на популярность суши во всей стране, и заказывать их в офис, на вечеринку или на праздник стало традицией.
В 2021 году в российских городах-миллионниках насчитывается в среднем около 250 заведений (рестораны, бары, доставки) японской кухни. Например, по данным сервиса 2GIS, в Казани их 261, в Екатеринбурге — 320, в Самаре — 245, Уфе — 219, а в Перми — 298. И эти цифры ежегодно растут.
Тренд на «настоящее»
Сегодня российский рынок развивается в двух направлениях. С одной стороны, суши стали одним из видов фастфуда, который скрасит вечер компании или решит проблему с ужином: 80% тех, кто заказывает суши и роллы, делают это, чтобы не готовить дома. Чтобы удовлетворить таких потребителей, появляются сети и отдельные игроки, ориентированные в первую очередь на сотрудничество с сервисами доставки и массовый сегмент: сытные наборы роллов из привычных недорогих ингредиентов по доступной большинству цене.
С другой стороны, все больше точек возвращаются к исходной концепции японского минимализма: дорогая свежая рыба, немного риса и ничего лишнего. В меню все чаще появляются и дорогостоящие сашими — тонкие ломтики сырого рыбного ассорти и других морепродуктов. Связано это в том числе с растущим интересом общества к здоровому питанию. Согласно исследованиям, доля людей, интересующихся составом еды, растет с каждым годом. Так, почти четверть россиян придерживается той или иной диеты, а более 40% заявляют о своей приверженности к здоровому питанию.
Тренд на японский минимализм активно развивается в столице и постепенно приходит в города-миллионники. Однако малые города все еще предпочитают «обрусевшие» роллы.
Почти в каждом городе есть заведение и доставка, в меню которой есть сеты роллов и суши. С каждым годом их выбор пополняется другими разновидностями данного блюда. Встречаются не только привычные с рыбой или курицей, есть веганские, запеченные, горячие, острые, сладкие, данный список можно продолжать бесконечно. Роллы и суши прочно вошли в рацион разных людей: кто любит вкусно покушать, кто предпочитает сбалансированное питание и даже тем, кто сидит на диете приглянулось данное блюдо. Если вы хотите попробовать настоящие суши и роллы в Ижевске, делайте это здесь — https://sushefsky.ru/
Откуда роллы и суши появились в Японии
Прежде чем вы выясним, как это блюдо попало в Россию, узнаем откуда же оно взялось в Японии. Японцы не стали первооткрывателями ролл и суши, они собрали их рецепт по частям из соседних стран и довели его до совершенства. Впервые слово » суши » появилось в Китае, так называли любую замаринованную рыбу. То есть то блюдо, которые мы привыкли называть суши, был лишь особым способом засолки и маринования рыбы — никакого риса и прочих добавок. Такую рыбу нарезали небольшими ломтиками, обмакивали их в рисовую крупу, соли и клали под пресс. Получались твердые рыбные полоски, больше похожие на твердые чипсы, чем на сочную маринованную рыбку.
Процесс готовки суши занимал много времени, рыба мариновалась долго. Но в 1990 году повар Йохен Ханай подал суши с сырой рыбой. Японцам очень понравился такой способ готовки, с тех пор суши в Японии подаются в том виде, к которому мы привыкли сейчас.
Первым роллом с рисом стала всеми любимая Калифорния. Впервые его приготовил японский повар в США, блюдо быстро стало хитом.
Перове появление суши и роллов в России
В 1980 году в Москве открылся первый ресторан традиционной японской кухни «Сакура». По началу суши и роллы были доступны только богачам, потому что цены там были заоблачные. Но со временем японская кухня распространилась в другие заведения в Москве, а со временем и по всем городам России. Цены на роллы и суши снизились, стали появляться разные интерпретации этих блюд, добавлялись самые разные и неожиданные ингредиенты. Раньше бы дикий дефицит поваров, казалось бы, ничего сложно, завернуть рис и рыбы в нори и готово. Но как выяснилось, этого мало, соблюдать пропорции, правильно варить рис и знать способ сворачивания ролл.
Финансово благополучные рестораны смогли нанимать поваров из Японии, которые в последствии обучали русский персонал. В 2020 году таких проблем нет, качество суши и роллов на высоте, поэтому они так популярны в России.
Когда возникла популярность суши и роллов в России
На современном российском рынке заведений общественного питания суши-бары занимают чуть ли не первое место по популярности. А ведь всего несколько десятилетий назад люди при одном упоминании о сырой рыбе брезгливо кривились и демонстративно зажимали носы.
История классических суши насчитывает уже более 1000 лет. Началось все с идеи мариновать рыбу в рисе, что позволяло сильно увеличить ее срок годности, вот только в процессе рис приходил в абсолютную негодность, и его приходилось выбрасывать. Начиная с 17-го века, японские повара стали заворачивать маринованную рыбу в слой отварного риса и назвали новое блюдо «суши» (хотя на японском название звучит как «суси»). А в 19-том столетии один, ранее не пользовавшийся особой популярностью, повар Йохей Ханайя решил сэкономить время приготовления и в качестве начинки положил кусочки сырой рыбы. Новинка мгновенно облетела все уголки поднебесной, и все кулинары поголовно стали использовать этот, намного сокращающий время приготовления, вариант. В этом виде суши и дошли до нас. Сейчас в нашей стране можно заказать суши в Краснодаре, Москве, Нижнем Новгороде и в любом другом городе. Этот вид японской кухни распространился уже по всей России.
История роллов же немного другая. В середине 20-го века, когда популярность суши достигла запада, повар-эксперементатор Ичиро Масито решил немного адаптировать популярное блюдо для американцев. Заменив сырую рыбу нежным крабовым мясом и добавив небольшой кусочек спелого авокадо, он создал абсолютно новое блюдо, которое пользуется огромной популярностью до сих пор – ролл «Калифорния».
В России впервые японская кухня появилась в 1980-м году в столице. Тогдашний ресторан носил гордое название «Сакура» и попасть в него могли только избранные: высокопоставленные чиновники, дипломаты и иностранные гости Москвы. Простые обыватели не только не пропускались в элитное заведение, они просто не могли себе позволить отдавать такие огромные суммы за экзотический обед.
Но уже в 90-х годах суши-бизнес стал набирать обороты в России. Сначала открылось заведение «Сумосан», практически наступая ему на пятки, появились «Токио» и «Саппоро». Все эти заведения японской кухни отличались высокими ценами, но все же были открыты для всех желающих (естественно тех, кто мог потратить почти 50 долларов за порцию суши).
Первым рестораном, предлагающим суши по доступным для россиян ценам, стал «Якитория». Всего за несколько лет он превратился в огромную сеть заведений по всем крупным городам России и до сих пор пользуется популярностью. И уже после того, как даже кризис 90-х не смог сломить суши-бизнес, остальные стали брать пример и наводнять города новыми заведениями японской кухни, которые сейчас можно найти даже в небольших городках.
Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.
В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.
Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.
К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.
Развитие традиционной техники приготовления суши
Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.
Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.
Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.
Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.
Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.
Этимология названия японских суши
История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.
О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.
«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».
Популяризация суши
Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.
В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.
История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.
Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.
Фото: Unsplash
