что такое в виноделии чкд

Что такое в виноделии чкд

Удивлен, что со времени основания форума ещё не появилась такая очень нужная для виноделов тема о чистой культуре дрожжей.
Собственно о ЧКД информации на форуме очень много, но она раскидана по разным нишам и закоулкам. Так что возьму на себя ответственность и стану топикстартером.
В этом году, задолго до снятия урожая с технических виноградов, позвонив нашему Александру Ивановичу, на вопрос о выборе дрожжей сразу-же получил встречный о своем сортовом составе и вкусовым предпочтениям. В результате, из большого перечня, для дессертных из ЦМ, Буковинки, ЛЧ и ГР были рекомендованы Lalvin QA23. Сейчас уже вижу, что вина получаются, о которых даже и не мечтал.
Последний урожай снимал в двадцатый числах сентября с Ливадийского. Делал по-белому, но с предварительной холодной мацерацией сульфитированой мезги, которую трое суток держал охлажденной (внутри ёмкостей постоянно находились бутылки со льдом), затем прессование, начальное 5% спиртование и сразу-же внесение дрожжей, которые активно начали работать уже с 14-15 градусов. Красиво бродило в погребе, где температура не превышала 18 градусов (для увеличения временного промежутка при внесении спирта), т.е. была как-бы нестандартной для красных материалов. Т.е, Lalvin QA 23 активно работают с низких температур, и нежелательной остановки процесса не допускают.
Еще одно наблюдение. Белый купаж ЦМ и Буковинки не переставал бродить при 19 градусах в погребе и расчетных 16 % спирта и 16 сахара. Пришлось срочно помещать в холод (спасибо форумчанам за совет). И даже в холодильной камере при диапазоне 4-6 гр. тепла брожение полностью остановилось через часов восемь. Так что заявленная спиртоустойчивость этих ЧКД занижена.

Хотелось-бы обсудить какие виды ЧКД дают наилучший эффект по разным типам вин из наиболее популярных сортов и форм. Немаловажен также опыт применения подпиток для них и усилителей вытягивания ароматики. Особенно интересует наличие культуры с низким порогом по спирту.
Ну как-то так. Включаемся в обсуждение.

Источник

Чистые культуры в первичном виноделии

Если небольшое количество дрожжей чистой культуры сразу внести в крупную емкость с суслом (мезгой), то посторонние микроорганизмы, содержащиеся в среде, подавят дрожжи чистой культуры. Поэтому ЧКД необходимо предварительно размножить, чтобы она могла своей массой подавить природную микрофлору.

Приготовление разводки состоит в постепенном наращивании биомассы актив­ных клеток ЧКД, достаточной для сбраживания сусла или мезги.

При размножении ЧКД следует соблюдать стерильность, чтобы предохранить ее от загрязнения посторонними микробами. Готовят ЧКД на стерильном виноградном соке. Для этого свежеотжатое виноградное сусло фильтруют и нагревают до кипе­ния.

После охлаждения сусло помещают в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают плотными ватными пробками и сте­рилизуют в автоклаве или на водяной бане в течение 20— 30 мин. Для приготовления большого количества стерильного сусла используют сусло из пастеризатора или обрабатывают его, нагревая паром через змеевики или рубашки.

Используют также специальные аппараты для выращивания дрожжей (дрожжанки), оборудованные тепловыми рубашками или зме­евиками и перемешивающими устройствами. Все емкости запол­няют суслом на 2/3 их вместимости.

Готовят дрожжевую разводку за 6—7 суток до начала сезона переработки винограда в два этапа: в лабораторных условиях и производственных.

На лабораторном этапе дрожжи из пробирки с плот­ной средой переносят платиновой петлей над пламенем горелки в пробирку со стерильным суслом. Затем бурно бродящую среду переносят из пробирки в колбу с питательной средой (100 мл). После начала забраживания сусла в колбе ее содержимое сте­рильно переносят в колбу с 1 л стерильного сусла и затем в стеклянный баллон с 10 л среды.

На производственном этапе бурно бродящее содер­жимое стеклянного баллона переливают через воронку, обработанную раствором сернистой кислоты, в бочку со стерильным пастеризованным и охлажденным до 25°С суслом. Из бочки спустя примерно 1,5 суток бродящее сусло перемещают в дрожжанку.

После этого аналогичным образом подают бродящее су­сло в металлический резервуар с большим объемом питательной стерильной среды температурой около 25°С. Через 1,5—2 суток производственная дрожжевая разводка готова к применению. На производственном этапе дрожжевую разводку готовят на сусле после отстаивания с содержанием SO2 не ниже 100 мг/л.

Активная дрожжевая разводка должна содержать 100—150 млн. клеток в 1 мл, из них 30—50% в стадии почкования. Мертвых клеток не должно быть более 2—5%. Вносится готовая дрожжевая разводка в количестве 1—2% объема сбраживаемого сусла или 3—5%—мезги. При переработке больного или поврежден­ного винограда количество дрожжевой разводки увеличивают до 7—10%.

Перспективным способом приготовления производственной дрожжевой разводки является непрерывное культивирование дрожжей в потоке сусла.

Разработаны также способы получения активных сухих дрожжей (АСД) в виде порошка или гранул с низким содержа­нием влаги в специальных упаковках, предохраняющих дрожжи от контакта с кислородом воздуха. Их получают путем много­стадийного культивирования дрожжей на мелассной среде с аэрацией с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием.

Дрожжи высушивают до влажности 8—10%. Перед употреблением необходимо провести регидратацию в 10- кратном количестве воды или сусла при температуре 35—40°С. Для успешного брожения достаточно ввести 1—1,5 г АСД на 1 л сусла. Применение АСД в виноделии позволяет исключить необходимость приготовления больших количеств дрожжевой разводки, в сезон переработки винограда, снизить затраты средств, труда и времени специалистов.

Известен также способ, при котором дрожжевая разводка не вводится в сбраживаемые субстраты, а сусло или вино непре­рывно пропускаются через резервуар с наполнителями, имею­щий сверхвысокую концентрацию дрожжей.

Применение разводки ЧКД позволяет устранить все случай­ности, нарушающие спиртовое брожение, наиболее полно выявить положительные свойства, присущие вину из данного сорта вино­града.

В зависимости от условий брожения подбирают соответ­ствующие расы дрожжей: сульфитостойкие, холодостойкие, стойкие к высоким температурам, кислотовыносливые, спиртовыносливые, способные к брожению без излишнего пенообразования, хорошо осаждающиеся, образующие пленку на поверх­ности вина и т. д. Обязательным свойством всех используемых рас является их способность формировать вина, соответствую­щие типу, с высокими органолептическими достоинствами.

Для производства белых столовых вин рекомендуются расы дрожжей, обладающие сульфито- и холодостойкостью, спиртовой устойчивостью и кислотовыносливостью. Наибольшее признание в производстве получили расы Кахури-7 (сульфитостойкая), Феодосия 1-19 (холодостойкая), Судак VI-5 (теплостойкая и кислотовыносливая), Ркацители 6 (теплостойкая и сульфитостой­кая).

В производстве красных вин рекомендуется использовать расы, обладающие устойчивостью к повышенному содержанию фенольных веществ,— Каберне 5 и Бордо 20. При выработке столовых полусухих и полусладких вин, а также при получении недобродов для игристых вин используют расы, склонные да­вать недоброды,— Новоцимлянская 3, Кишиневская 341. Для дображивания сахара в недобродах применяют спиртоустойчивые расы вида S. oviformis — Магарач 17-35, Ленинградская, Киевская.

При повышенном содержании сернистой кислоты в сусле рекомендуются расы дрожжей 47-К, 5-N, Раса 7, Судак II-9, Кахури-7, Ркацители 6, Ужгород 192, Ашхабадская, Романешты 47. Для получения высокоспиртуозных натуральных вин из винограда с высокой сахаристостью сока ягод применяют расы Бастардо 1965, Киевская, Мускат белый, Токай 1965, Магарач 17-35.

Источник

Винные дрожжи: инструкция по применению при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Источник

Чистые культуры дрожжей и бактерий

Чистые культуры микроорганизмов — это популяции микро­бов, принадлежащих к одному определенному виду, штамму, выделенные из одной клетки и специально отселекционированные для определенных условий.

В винодельческой промышленности наибольшее распростра­нение получило применение чистых культур дрожжей для про­ведения спиртового брожения сусла или мезги, шампанизации и хересования виноматериалов.

Возрастает роль чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей рода Schizosaccharomyces при управлении процессами биологического кислотопонижения сусла и виноматериалов, дрожжей рода Saccharomycodes для биологической десульфитации.

Первые публикации о роли микроорганизмов при производ­стве вина появились в 1857 г. благодаря исследованиям Луи Пастера, по праву считающегося основоположником микробио­логии виноделия. Его работы заложили фундамент научно обо­снованного винодельческого производства.

Важным этапом развития технической микробиологии было появление методов выделения клеток микроорганизмов в изоли­рованном состоянии, в виде чистых культур. Чистые культуры винных дрожжей вида Saccharomyces Mipsadeus с ягод вино­града были выделены Э. Ганзеном в 1883 г. Он же разработал способ выделения дрожжей из одной клетки посевом на плот­ные среды с контролем микроскопированием.

Одной из первых стран мира, где в XIX в. начались научные исследования по выделению и отбору местных штаммов дрож­жей чистых культур, была Россия. Значительный научный и практический вклад в развитие этого направления внесли рус­ские ученые А. Е. Саломон, К. А. Рудзский, М. А. Ховренко, Г. И. Гоголь-Яновский, М. Ф. Щербаков и А. М. Фролов-Багреев. В 1897 г. А. М. Начтюковым в Магарачской энохимической лаборатории Никитского ботанического сада (г. Ялта) была соз­дана отечественная коллекция (музей) чистых культур винных дрожжей.

Значительную роль в повышении качества вин, а также в бо­лее широком применении чистых культур дрожжей в отечествен­ном виноделии сыграло введение М. А. Герасимовым в 1924— 1926 гг. отстаивания сусла с сульфитацией его определенными дозами S02.

Чистые культуры дрожжей (ЧКД). Чистые культуры дрож­жей — это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. Суще­ствует несколько методов получения изолированных единичных клеток дрожжей. Наиболее доступный из них — метод Коха, предполагающий разбавление исходного материала в 100—1000 раз стерильной водой или стерильным виноградным суслом.

После разбавления, стерильной пипеткой помещают по 1—3 кап­ли полученной жидкости в 3 стерильные чашки Петри, добавля­ют туда из пробирок по 10 мл стерильного агаризованного виноградного сусла при 40—45°С, равномерно распределяют содержимое в чашке и оставляют в горизонтальном положении для застывания.

Через 3—4 суток на поверхности агара появляются колонии дрожжей, образовавшиеся из отдельных дрожжевых клеток на достаточном удалении одна от другой. Затем каждую колонию дрожжей переносят с соблюдением стерильности в от­дельную пробирку со стерильным виноградным суслом или сус­лом-агаром.

В качестве чистых культур используют дрожжи определенных родов, видов и рас, положительно зарекомендовавших себя при выработке вин в лабораторных и заводских условиях. Применяя ЧКД, можно получать вина с заранее заданными качествами.

Чтобы не допустить развития диких дрожжей в виноградном сусле или мезге, в практику промышленного виноделия как обязательные приемы введены сульфитация свежеотжатого сус­ла или мезги в дозе 75—150 мг/л SO2, отстаивание сусла перед брожением в течение 12—24 ч и снятие с осадка. При этом большая часть находившихся в сусле (мезге) диких дрожжей подавляется диоксидом серы и оседает на дно.

После отстаивания сусло снимают с осадка, а для ускорения забраживания и окончательного подавления оставшихся сорняков в сусло или мезгу добавляют свежеразмноженную чистую культуру сильных, приученных к диоксиду серы винных дрожжей, на которых и происходит брожение.

Проведение брожения на ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным: сусло забраживает быстрее, броже­ние протекает без замедления и остановок, сахара в сусле сбра­живаются достаточно полно, спирта в винах образуется на 0,1— 1,0% об. больше, вина содержат меньше летучих кислот и лету­чих эфиров, быстрее осветляются и обладают более чистым аро­матом и вкусом.

Среди ученых нет, однако, единого мнения о целесообразности применения ЧКД для сбраживания сусла или мезги. В ряде винодельческих стран (Франция, Италия, Португалия, Испания) ЧКД не используют регулярно и некоторые из лучших вин мира получают путем спонтанного брожения. Реше­ние вопроса осложняется тем, что брожение виноградного сусла (мезги) с использованием ЧКД не является абсолютно чистым, особенно при непрерыв­ном брожении.

Виноградное сусло или мезга не стерилизуются, поэтому в брожении участвуют природные дрожжи, попадающие в среду с ягод вино­града и оборудования перерабатывающих предприятий. При внесении в не­стерильное сусло (мезгу) чистой культуры дрожжей нет уверенности в том, что брожение проходит именно на ней, а не на природных дрожжах сусла или мезги. Так как между различными видами дрожжей существует антаго­низм, то иногда ЧКД, внесенная в сусло или мезгу, вытесняется местной ра­сой, которая оказывается более конкурентоспособной.

До сих пор нет доступных методов контроля чистоты брожения на внесенной культуре или местных штаммах. В этих условиях возможно лишь прогнозировать конечный резуль­тат по известным характеристикам роста микроорганизмов. К тому же качест­во вина в значительно большей степени зависит от сорта винограда и района его произрастания, чем от дрожжей.

Поэтому в традиционных районах виноградарства и виноделия вместо внесения чужеродной чистой культуры целесообразнее проводить селекцию дрожжей в пределах виноградника. Также выявлено, что при совместном культивировании дрожжи, длительное время хранящиеся в музейных условиях, более подвержены вытеснению расами, недавно выделенными из производ­ственных субстратов.

При нормальном составе сусла (мезги) и благоприятных температурных условиях брожение может сравнительно успеш­но проходить без применения ЧКД. Однако такое брожение не гарантирует получения вина высокого качества, особенно при сбраживании крупных партий сусла или мезги.

Применение ЧКД является обязательным в тех случаях, когда сбор винограда производится в холодную, дождливую осень и ягоды легко подвергаются загниванию; когда сусло от­личается высокими показателями сахаристости и титруемой кис­лотности, требует внесения больших доз сернистой кислоты; когда брожение проходит при высокой или низкой температуре; при производстве красных вин с экстрагированием красящих веществ нагреванием мезги; при дображивании недобродов; при приготовлении игристых вин и хереса; при сортоиспытании.

У нас «Общими правилами переработки винограда на виноматериалы» применение ЧКД является обязательным техно­логическим приемом при производстве вин всех типов.

Чистые культуры бактерий. Для выделения чистых культур бактерий прибегают к многократному рассеву смешанной куль­туры на плотную среду. При этом колонии бактерий обычно раз­виваются из одной или нескольких клеток одного вида. Потом­ство одной вегетативной клетки, называемое клоном, образует колонию, характерную для данного вида. Чтобы обеспечить на­копление клеток определенного вида бактерий, создают условия, оптимальные для размножения этого вида и неблагоприятные для других видов.

Для снабжения винодельческой промышленности чистыми культурами дрожжей и бактерий, изучения и отбора лучших рас, характеризующихся высокими производственными показа­телями, созданы специализированные коллекции чистых куль­тур микроорганизмов.

Такими коллекциями располагают неко­торые научно-исследовательские учреждения, в частности «Магарач». Коллекция культур института «Магарач» состоит из нескольких сот рас дрожжей-сахаромицетов, выделенных в различных винодельческих районах. Подавляющее большинство из них (около 400 культур) принадлежит видам S. vini, S. oviformis. S. uvarum и др.

Чистые культуры дрожжей и бактерий хранят в музеях чи­стых культур микроорганизмов при температуре 5°С в пробир­ках на плотных или жидких питательных средах. Два раза в год делаются пересевы на свежие питательные среды, чтобы об­новить культуру.

Источник

Что такое в виноделии чкд

Удивлен, что со времени основания форума ещё не появилась такая очень нужная для виноделов тема о чистой культуре дрожжей.
Собственно о ЧКД информации на форуме очень много, но она раскидана по разным нишам и закоулкам. Так что возьму на себя ответственность и стану топикстартером.
В этом году, задолго до снятия урожая с технических виноградов, позвонив нашему Александру Ивановичу, на вопрос о выборе дрожжей сразу-же получил встречный о своем сортовом составе и вкусовым предпочтениям. В результате, из большого перечня, для дессертных из ЦМ, Буковинки, ЛЧ и ГР были рекомендованы Lalvin QA23. Сейчас уже вижу, что вина получаются, о которых даже и не мечтал.
Последний урожай снимал в двадцатый числах сентября с Ливадийского. Делал по-белому, но с предварительной холодной мацерацией сульфитированой мезги, которую трое суток держал охлажденной (внутри ёмкостей постоянно находились бутылки со льдом), затем прессование, начальное 5% спиртование и сразу-же внесение дрожжей, которые активно начали работать уже с 14-15 градусов. Красиво бродило в погребе, где температура не превышала 18 градусов (для увеличения временного промежутка при внесении спирта), т.е. была как-бы нестандартной для красных материалов. Т.е, Lalvin QA 23 активно работают с низких температур, и нежелательной остановки процесса не допускают.
Еще одно наблюдение. Белый купаж ЦМ и Буковинки не переставал бродить при 19 градусах в погребе и расчетных 16 % спирта и 16 сахара. Пришлось срочно помещать в холод (спасибо форумчанам за совет). И даже в холодильной камере при диапазоне 4-6 гр. тепла брожение полностью остановилось через часов восемь. Так что заявленная спиртоустойчивость этих ЧКД занижена.

Хотелось-бы обсудить какие виды ЧКД дают наилучший эффект по разным типам вин из наиболее популярных сортов и форм. Немаловажен также опыт применения подпиток для них и усилителей вытягивания ароматики. Особенно интересует наличие культуры с низким порогом по спирту.
Ну как-то так. Включаемся в обсуждение.

Источник