Что такое умами в японской кухне
Может ли быть слишком много умами? Почему пятый вкус так важен
В начале августа в издательстве «Бомбора» вышла книга «По Японии с отличным аппетитом». Это полноценный гид по конструированию раменов. Автор книги Соломон Шик (это псевдоним) много лет прожил в Японии, экспериментируя с рецептурой лапши, бульонов и различных добавок. Публикуем отрывок про вкус умами, без которого рамен — не рамен.
Умами
Перед нами миска обжигающего рамена. Я бы поступил с ней так — наклонился к ней поближе и после ложки бульона захватил бы палочками немного лапши и со стильным хоккайдовским присвистом втянул бы ее в рот с воздухом и прилипшим бульоном. Вау!
Наверно, Сикоцу-Тоя, где неподалеку от курорта Ноборибецу онсэн прячется Долина ада, не лучшее место на земле для того, чтобы сделать предложение. Но я сделал. В апреле, через 4 месяца после знакомства. Я встал затемно, забрал у сонного курьера заказанный букет и по ночному холоду, с заранее припасенным фонариком спрятал его в скале за камнями почти в 5 километрах от гостиницы, неподалеку от горячего сернистого пруда с отложениями серы и густым паром, — все как любят вулканологи неподалеку от смотровой площадки, на которую мы с Хани собирались залезть наутро. Незамеченным вернулся в кровать.
Неожиданные роскошные белые и голубые лизиантусы на фоне ярко-желтой серы и ядовитого пара из недр не могли не произвести впечатления. Хани ответила согласием. В мае нам удалось снять чудесную квартиру рядом с университетским парком, а свадьба состоялась в августе 2010-го на берегу океана в Монтоке, на севере Лонг-Айленда. Она прошла под хупой — по еврейскому обряду. Так захотела мама Хани — она, как и я, родилась в СССР.
Последние дни перед свадьбой я проводил в главном читальном зале Нью-Йоркской публичной библиотеки. Пепел Клааса стучал мне в грудь — глутамат не давал покоя.
Алхимия умами
Что общего у выдержанного сыра, грецкого ореха, сырокопченого окорока, вяленой воблы и зеленого чая? Ну понятно же из контекста — вкус умами! Обволакивающий, ускользающий мясной пятый вкус. Это он делает рамен таким вкусным.
Источник вкуса умами — глютаминовая кислота. Она была идентифицирована в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Цепочка ее образования примерно такова.
Белки деградируют при кулинарной обработке — варке на медленном огне, обжаривании, тушении, копчении, сушке, созревании, мариновании, солении, старении, ферментации — распадаются на аминокислоты. Одна из них — глютаминовая. Вступив в реакцию со встреченным на пути ионом натрия, ион глютаминовой кислоты превращается в глутамат натрия. Во рту человека под действием слюны происходит обратная реакция, восстанавливающая глютаминовую кислоту, которая, попав на специализированный вкусовой рецептор, подает сигнал головному мозгу о том, что еда хороша, обильна и полна питательным белком.
Помимо глютаминовой кислоты, открытой Икэдой, в даси есть инозинаты — рибонуклеотиды из кацуобуси. Глутаматы и инозинаты многократно усиливают действие друг друга. Подобное усиливающее действие на глутамат имеют также гуанилаты — рибонуклеотиды растительного происхождения. Например, из грибов шиитаке.
Интенсивность вкуса зависит от соблюдения правильных пропорций между компонентами. Вкус умами наиболее интенсивен при условии, что количество ионов глутамата натрия приблизительно равно сумме ионов инозината и гуанилата. Эта пропорция в 7–8 раз повышает интенсивность вкуса умами.
Рамен невозможен без умами. Вот для чего нужны все эти сушеные сардинки и анчоусы, шиитаке и комбу — чтобы округлить миску и придать ей сумасшедшее ощущение умами, которое вы ожидаете в ней найти.
К потрясающей миске рамена ведут два полярных пути: первый — путь кулинарного самурая с остро отточенными ножами, продумывающего каждый свой шаг, опирающегося на традицию, использующего весь свой опыт, тщательно выбирающего компоненты, и второй — путь читера с упаковкой пищевых добавок.
Какой выбрать? Или их надо совмещать? Сколько умами должно быть в рамене? Если с остальными вкусами все понятно — суп пересолен, пирожное слишком сладкое, кофе кислый, а мадера горчит, то с умами все не так. Может ли быть слишком много умами?
Почему глутаминовая кислота усиливает соленость? Сам в шоке: кроличья нора оказалась подземным царством.
Меж тем время уходило. После утомительной примерки свадебного смокинга и накануне мальчишника я уже почти без всякой надежды уговорил себя заехать на пару часов в библиотеку. Мне нужно было найти нечто, что позволит проверить гармонию алгеброй, на что можно было бы опереться при готовке. И вот…
12 продуктов со вкусом умами
Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20
Комментарии (0) Перейти
Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.
Что же такое умами?
По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.
Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.
Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.
Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.
Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.
Гид по продуктам со вкусом умами
Паста мисо
Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.
Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.
Приправа даши (хондаши)
Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.
Твенджан
Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.
Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.
Соевый соус
Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.
Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.
Рыбный соус
Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.
Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.
Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.
Устричный соус
Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.
Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.
Вустерширский соус
Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.
Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.
Томатная паста
Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.
Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.
Анчоусы
Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.
Боттарга
Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.
Сушеные грибы
Выдержанные сыры
К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.
Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.
Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
63683 просмотра
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Вам может быть интересно:
Что такое ферментация кофе
21 фев 2019 · 7 мин. на чтение
63683 просмотра
Вкус умами и как он связан с Вагю
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Что это такое “умами” и как его можно описать? Дословный перевод японского термина умами означает «приятный вкус» или «вкуснятина». Все мы знаем, что есть четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький. А есть умами — таинственный пятый вкус. Хотя уже и не такой таинственный, ведь к его изучению вполне официально подошли еще в начале прошлого века. Но обо всем по порядку.
Пробовали ли вы когда-либо что-то такое, чей вкус нельзя было описать одним словом? А замечали, что лишь при взгляде на некоторые блюда у вас уже появляются вкусовые ощущения во рту? Да что там при взгляде, при мысле о кусочке мраморного мяса или вкусного сыра во рту уже появляются специфический привкус. Так это действует он, умами!
Подумайте о стейке из мраморной говядины или о свежих морепродуктах. Подумайте о сыре с плесенью или хорошем вине — во всех них заключен умами, и список на этом не заканчивается.
Теперь же немного конкретики. Когда мраморная говядина начинает готовиться, то под воздействием тепла белки внутри подвергаются молекулярным изменениям. В этом процессе они (белки) полностью распадаются на различные единицы, одной из которых является L-глутамат — особая молекула, ответственная за умами. Подобно другим четырем основным вкусам, умами ощущается, когда L-глутамат связывается со специфическими рецепторами на нашем языке, вызывая цепную реакцию химических процессов, приводящих к вкусу. И все это мы знаем благодаря японскому ученому Кикунаэ Икеда, исследовавшему в начале прошлого века, что же такое умами.
Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Кстати, есть теория, что умами является причиной популярности кетчупа.
Итак, глутамат — основная причина вкуса умами — присутствует в разных пропорциях в различных продуктах питания. К примеру, менее известные продукты, содержащие умами — помидоры, свекла, кукуруза и соевые бобы.
А из популярных продуктов с яркой концентрацией пятого основного вкуса можно отметить мраморную говядину Вагю. Ее приготовление это целое искусство, хотя дело не только в этом. Весь процесс производства Вагю сконцентрирован на том, чтобы максимально проявить умами. Начиная от содержания бычков и их откорма, а заканчивая технологией производства, хранения и поставки. И конечно последующий процесс готовки играет тут также немалую роль. Правильно приготовленное Вагю это высокая концентрация умами, что придает блюдам японской мраморной говядины не только свой особый вкус, но и сильно запоминающееся послевкусие.
О том, как следует готовить Вагю, чтобы максимально прочувствовать умами, читайте в нашей следующей статье.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Умами: тайны пятого вкуса
Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.
Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Как появилось название пятого вкуса
Что дает хороший глутамат?
Волшебный вкус атакует математику
Почему мы любим умами
Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».
Сила добра
Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».
По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?