Что такое цифровые блюда
Блюдо от компьютера: как технологии создают меню вместо повара
Зачем ресторану новые технологии
Пожалуй, самая очевидная причина появления искусственного интеллекта на кухне — это привлечение клиентов. Молодежь — особенно представители поколения Z — редко расстается с гаджетами. Они наверняка захотят посетить ресторан, который использует в своей работе новые технологии. Но, по словам ресторатора Бориса Зарькова, это не единственная причина.
Использование искусственного интеллекта — это шаг в будущее. Он может не только выполнять механические задачи, но еще и творить — например, создавать меню.
Брокколи от искусственного интеллекта
Как ИИ создает рецепты? Сначала повара She собрали большое количество разных рецептов и загрузили их в систему ИИ. Затем систему доработали — и она стала мозгом той самой Саши Вайнер.
Цифровая Саша осмыслила все загруженные в нее рецепты и выдала новые блюда, которые сегодня и подают в ресторане. Правда, иногда искусственный интеллект предлагал, например, добавить рыбу в мороженое. Бренд-шеф Владимир Мухин перепроверял сгенерированные ИИ рецепты, чтобы не допустить подобных комбинаций продуктов. Он также обучал Сашу Вайнер генерировать правильные вкусовые сочетания. Конечно, владельцы ресторана не могли доверить ИИ полностью придумать меню: Саша поработала лишь над 2% рецептов.
В ресторане два вида меню: бумажное и электронное — на планшете. В онлайн-версии посетитель может указать свои предпочтения, а также уточнить, есть ли у него аллергия на какие-то продукты. По словам Зарькова, в будущем ИИ сможет использовать данные из поликлиники: посетитель будет авторизовываться через приложение, приходить в ресторан, а искусственный интеллект будет автоматически показывать, что можно есть, а что — нет.
Устройство цифрового аватара
Про «девушку», которая создает вкусные блюда, стоит рассказать подробнее. Сначала был разработан визуальный стиль аватара. По словам создателей ИИ, компании Antix, это заняло примерно три месяца. Саша Вайнер — это смесь нейронной сети, разработок художников и компьютерной графики. Это так называемая 3D-болванка, которая работает в режиме реального времени.
Уникальность цифровой Саши Вайнер в том, что ей может стать любой человек. Технология чем-то напоминает скафандр, в который можно зайти и как бы работать от лица другого человека. Она будет перенимать ваши повадки, мимику.
Голос цифрового аватара генерируется актером. Некоторые компании создают синтетический голос, но пока это все еще находится на стадии разработки.
Подписывайтесь также на Telegram-канал РБК Трендов и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
«Цифра» в тарелке
Монументальный сдвиг
Онлайн-сервисы доставки еды на дом, меню и прейскуранты в форме мобильных приложений, цифровизация отдельных технологических процессов производства еды увеличивают отрыв современных предприятий фастфуда от привычных за десятилетия кафе и ресторанов.
Развитие интернет-технологий действительно оказывает огромное влияние на рынок фастфуда, говорит заведующий кафедрой предпринимательства и логистики РЭУ имени Г.В. Плеханова Дмитрий Завьялов: «Здесь сфера питания идет в ногу с другими направлениями сферы услуг: развитием мобильных приложений, интернет-платформ, компаний-агрегаторов».
Основным драйвером технологизации сектора также выступают быстрорастущие сети быстрого питания, озабоченные поиском инновационных концепций еды, способов улучшения клиентского опыта и сокращения издержек благодаря новым технологиям. Например, применение киосков самообслуживания, которые позволяют минимизировать расходы за счет исключения обслуживающего персонала, или активное внедрение онлайн-заказов.
Сейчас в мире очень ярко выражен тренд на цифровизацию всех отраслей промышленности, которая затрагивает в том числе и пищевую промышленность, и гостинично-ресторанную сферу, отмечает директор Координационного центра Межправкомиссии по вычислительной технике Артем Крицын: «Сфера обслуживания именно сейчас проходит переломный период и все больше интегрирует цифровые решения в свои бизнес-процессы. К примеру, порядка 12% онлайн-заказов в России сейчас осуществляется при помощи чат-ботов, более четверти — с экрана смартфона». Процесс диджитализации заметно ускорился после запуска онлайн-сервисов доставки еды, где все опции выполняются через мобильное приложение. Причем заведения фастфуда в большей степени заинтересованы в использовании цифровых решений, для них время — деньги, это ключевой принцип, считает эксперт. «Электронная выдача заказов, цифровые панели для выбора блюд — и это только то, что видим мы со стороны обывателя, — верхушка айсберга. По ту сторону касс доля цифровых решений существенно выше», — подчеркивает Артем Крицын.
Модернизация взаимодействия с потребителем сопровождается активной цифровизацией внутри производственной части. «Промышленный подход в ресторанном бизнесе неизбежно ведет к повышению уровня автоматизации производства, ведь в индустрии быстрого питания именно стандартизация многократно повторяющихся операций является основой сокращения издержек», — говорит Дмитрий Завьялов.
По словам гендиректора «Макдоналдс» в России Марка Карены, автоматизация — необходимый шаг в процессе модернизации, который позволит избавить персонал от рутинных операций и перебросить его для общения с клиентами, создания позитивной атмосферы в зале.
«Другая важная разработка позволит в полной мере использовать инструменты искусственного интеллекта в «МакАвто». Речь идет не только о приеме и обработке первичных заказов, передаче их на кухню, но и о реакции системы на уличное освещение, распознавании номера машины, возможно, ее владельца — чтобы, если посетитель не в первый раз к нам приезжает, мы могли бы предложить ему что-то персонально», — добавляет Карена. Имя этому электронному диспетчеру еще не придумали, но оно будет традиционным для России и довольно коротким, говорят в «Макдоналдс». Разработкой занимается дочерняя ИТ-компания пищевого гиганта Dynamic Yield, а работой с большими данными — приобретенная в прошлом году компания Apprente из Кремниевой долины.
«Если говорить про модные технологии вроде AI, использование дронов и автономных транспортных средств для доставки еды, то это пока остается на уровне дорогих имиджевых игрушек и вряд ли способно в корне изменить всю отрасль», — полагает Дмитрий Завьялов. По его словам, во главе угла пока стоят эффективность, скорость, качество и клиентские впечатления: сокращение персонала за счет автоматизации производства и отдельных бизнес-процессов, больше опций для клиентов при доставке и оплате заказов, персональный подход к каждому клиенту, основанный на обработке больших массивов данных.
Виртуальная кухня
Подобно уберизации, изменившей представления потребителей о такси, сервисы доставки еды на дом меняют модель их взаимодействия с ресторанным сектором.
«Развитие онлайн-доставки существенно растет в последние годы, и этот рост будет продолжаться и в дальнейшем в связи с быстрым темпом жизни, активной занятостью людей и удобством данного сервиса. Следует отметить, что этот сервис пользуется популярностью не только среди потребителей за счет простоты и скорости, но и среди рестораторов, поскольку позволяет при снижении затрат увеличивать доход предприятия», — говорит доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.
Индустрия быстрого питания становится еще быстрее, поскольку меняются привычки потребления, поясняет Дмитрий Завьялов: «Доставка еды в любое время в любое место — реакция рынка на запросы клиентов».
На фоне бурного роста сектора доставки на рынке стали развиваться бизнес-модели так называемой призрачной кухни (ghost kitchen), говорит Дмитрий Завьялов: «Множество известных на рынке брендов итальянской, китайской, японской кухни не имеют ресторанов как таковых. Есть производственный цех, а реализация продукции происходит через мобильные приложения или компании-агрегаторы».
Исключение затрат на аренду и интерьер залов для гостей, зарплату и униформу официантов позволяет предпринимателям сосредоточиться на продвижении онлайн-сервиса, качестве продукции и качестве услуги доставки, добавляет Елена Мясникова.
Как отмечают в маркетинговой компании NPD Group, хотя поток потребителей в последние годы не демонстрировал заметного роста, в секторе общественного питания действительно наметился «монументальный сдвиг» в сторону онлайн-заказов. Если число онлайн-заказов на доставку растет в среднем на 16% в год, то онлайн-заказов еды на вынос — на 30%. Так, из двух тысяч американских потребителей, опрошенных компанией Tillster (разрабатывает цифровые решения для общественного питания), 70% ожидают сегодня найти на сайте ресторана форму для онлайн-заказа, а 76% — мобильное приложение бренда с таким функционалом.
Эта тенденция выгодна и самим рестораторам: средний чек при онлайн-заказе оказывается выше, чем при традиционном. В NPD Group связывают этот эффект с дополнительными продажами, когда киоски или приложения удачно предлагают потребителям товары, основываясь на их предыдущих заказах или трендах, выявленных за счет анализа данных.
Традиционные точки общественного питания, игнорирующие цифровые инструменты, ждет в ближайшее время дальнейший отток клиентуры, предрекают эксперты.
Почему цифровые технологии вытесняют аналоговые
Что такое цифровые технологии и как они появились?
Основы современной двоичной системы счисления заложил математик Карл Лейбниц в XVII веке. В ХХ веке ее начали применять для программных вычислений: в 1941 году появился первый компьютер, а в 1948-м — первая программа для ЭВМ.
Тогда, в середине XX века, под цифровыми технологиями понимались те, где информация преобразуется в прерывистый (дискретный) набор данных, состоящий из 0 (нет сигнала) и 1 (есть сигнал). Их противопоставляли аналоговым, где данные — это непрерывный поток электрических ритмов разной амплитуды с неограниченным числом значений.
Но позже на смену этому пришло другое определение: цифровые технологии — это те, где информация «оцифровывается», то есть представляется в универсальном цифровом виде. Другой вариант — это все технологии, которые позволяют создавать, хранить и распространять данные. В свою очередь, аналоговые теперь — это те, где информация не унифицирована, а хранится и передается в разных форматах, под каждый тип носителя. К примеру, стационарный телефон — это аналоговая технология, а смартфон с интернетом — уже цифровая.
Говоря самым простым языком, к цифровым технологиям относят все то, что связано с электронными вычислениями и преобразованием данных: гаджеты, электронные устройства, технологии, программы. По сравнению с аналоговыми, цифровые технологии лучше подходят для хранения и передачи больших массивов данных, обеспечивают высокую скорость вычислений. При этом информация передается максимально точно, без искажений. Среди главных недостатков — высокая энергоемкость и негативное воздействие на климат.
Сейчас на долю дата-центров приходится около 0,3% мировых выбросов углерода. Они потребляют около 200 ТВтч в год — это больше, чем годовое потребление энергии в развивающихся странах. Однако к 2030 году этот показатель может вырасти до 20% от всего мирового спроса, что приведет к существенному увеличению выбросов.
Цифровые технологии часто путают с информационными, но на самом деле одно является частью другого. К информационным относят все технологии, связанные с обменом информацией, даже с помощью аналоговых устройств. Например, светофор, сообщающий нам, когда можно идти — это информационное аналоговое устройство, а сервис, где мы отслеживаем пробки — тоже информационное, но уже цифровое.
В каких сферах применяют цифровые технологии?
Топ-15 цифровых технологий по итогам 2020 года
Институт статистических исследований и экономики знаний (ИСИЭЗ) НИУ ВШЭ составил рейтинг самых перспективных цифровых технологий за 2020 год. В процессе подготовки эксперты использовали систему интеллектуального анализа больших данных iFORA, которая содержит более 500 млн документов: научные публикации, аналитика рынков, доклады международных организаций, правовые документы и др.
Топ-15 наиболее значимых технологий:
Как видно из рейтинга, подавляющее большинство технологий имеет отношение к искусственному интеллекту, нейросетям и машинному обучению. Но это далеко не единственная сфера, которая определяет развитие технологий сегодня.
Ключевые цифровые технологии ХХI века
№ 1: Гаджеты
Смартфоны объединили в себе персональный компьютер и телефон, став вместилищем для десятков цифровых технологий. С их помощью мы говорим, обмениваемся сообщениями, пишем письма, слушаем музыку, делаем фото и видео.
Первый КПК Nokia появился в 1996 году, первый смартфон Ericsson — в 2000-м. Но настоящую революцию совершил iPhone, впервые представленный в 2007-м: с тех пор все смартфоны постепенно перешли на сенсорные дисплеи без стилусов, а чуть позже появились и планшеты — своего рода промежуточное звено между смартфоном и ноутбуком. Лишь за 2020 год в мире было продано свыше 1,3 млрд смартфонов, а тройку лидеров на рынке составляют Samsung, Apple и Xiaomi.
Одной из самых продвинутых технологий, применяемых в смартфонах, является цифровая фотография: когда алгоритмы ИИ обрабатывают серию снимков и данные об освещении так, чтобы на выходе получилось одно, но лучшее по качеству фото.
№ 2: Интернет вещей (Internet of Things, IoT)
Интернет вещей — это технология, которая позволяет объединять сенсоры, гаджеты, бытовую технику и даже автомобили в единую сеть при помощи беспроводной связи. Всеми этими устройствами можно управлять при помощи приложений и объединять их в разнообразных автоматических сценариях — например, управлять заводским оборудованием. По данным на конец 2020 года, к интернету вещей в мире было подключено 11,7 млрд устройств, а через пять лет эта цифра вырастет до 30 млрд.
Большие перспективы для IoT открывает новый стандарт беспроводной связи — 5G. С его помощью данные можно передавать быстрее, без сбоев и с минимальными задержками, подключая еще больше устройств.
№ 3: Беспроводной интернет, Wi-Fi 6 и 5G
Мобильный интернет зародился еще в 1991 году, а беспроводной стандарт Wi-Fi был создан в 1998-м, в австралийской лаборатории радиоастрономии CSIRO. Спустя более 20 лет к интернету подключены практически все электронные устройства. Теперь появились новые технологии высокоскоростной связи: 5G и Wi-Fi 6.
5G предоставляет широкополосную мобильную связь на высокой скорости и с минимальной задержкой сигнала — всего 1–2 мс. По данным Accenture, в ближайшем будущем с помощью 5G можно будет подключить до 1 млн устройств на 1 кв. км. Сотрудники большинства компаний смогут окончательно перейти на удаленную работу и быстрее принимать решения, основываясь на аналитике потоковых данных.
«Обычный» Wi-Fi работает на частотах 2,4 и 5 ГГц, а Wi-Fi 6 добавит к ним новую — 6 ГГц. Это поможет ускорить передачу данных на мобильных устройствах до 2 Гб/сек, и сделать ее более стабильной. Первые 316 млн мобильных устройств с поддержкой Wi-Fi 6E появятся уже в 2021 году.
№ 4: Беспилотные автомобили
Беспилотные системы сегодня используют в такси, общественном транспорте, дронах и авиации. На них возлагают надежды как на самый рентабельный коммерческий транспорт и самый безопасный личный. Пока еще на наших дорогах нет полностью автономных машин, которые могут двигаться абсолютно независимо от человека (они бывают разного уровня автономности). Но в некоторых штатах США и азиатских странах уже можно вызвать беспилотное такси. Главное, что сейчас сдерживает распространение технологии, — это законы: не все государства готовы выпускать беспилотники на дороги общего пользования и пока не до конца понимают, как их регулировать.
Внедрение 5G позволит объединить системы управления беспилотными автомобилями с городской инфраструктурой: дорогами, светофорами, дорожными знаками и парковками.
№ 5: Искусственный интеллект и машинное обучение
Чаще всего под «искусственным интеллектом» подразумевают любые алгоритмы, которые решают какие-либо задачи независимо от человека: производят сложные вычисления, распознают изображения и речь, собирают и обрабатывают массивы данных. Но настоящий «искусственный интеллект» — тот, что не только сам решает задачи, но и ставит новые, сам принимает решения и выходит за рамки своих изначальных возможностей.
Чтобы ИИ мог действовать самостоятельно, применяют продвинутые алгоритмы машинного и глубокого обучения, а также конструируют нейросети — по аналогии с системами нейронов в человеческом мозгу. Сегодня ИИ находит для нас нужную информацию, рекомендует подходящие товары или видео, строит аналитические прогнозы, помогает лечить пациентов и управлять беспилотниками.
Но предел его возможностей все еще достаточно далеко, и главный вопрос, который волнует ученых и разработчиков — станет ли ИИ сильнее и важнее человеческого?
№ 6: Виртуальная и дополненная реальность (VR и AR)
Сегодня технологии AR/VR распространяются и на другие сферы. Например, в образовании виртуальная среда помогает наглядно изучить анатомию, архитектуру или древние цивилизации. В медицине, с применением дополненной и смешанной реальностей, проводят онлайн-консилиумы и операции. С помощью VR можно посещать другие страны и достопримечательности, музеи и даже затонувшие корабли. Во время пандемии стали востребованы разработки, позволяющие проводить встречи в AR и VR.
№ 7: 3D-печать
Первые 3D-принтеры появились в конце 1980-х годов. В ближайшем будущем именно 3D-печать может заменить большую часть производственных технологий и материалов.
В отличие от традиционного производства, эта технология не требует таких огромных инвестиций и ресурсов, а еще — производит намного меньше вредных отходов. На 3D-принтерах печатают детали и запчасти, кабели, мебель и фурнитуру, одежду и обувь и даже дома. В ближайшем будущем мы сможем покупать трехмерные модели онлайн и печатать нужные вещи у себя дома. В медицине набирает популярностью технология биопринтинга — когда на 3D-принтерах, из специального биогеля печатают человеческие ткани и органы.
№ 8: Робототехника
Первые прототипы роботизированных устройств появились еще в XIX веке, а во второй половине XX века роботизация вышла на промышленный уровень. Появился термин «Индустрия 4.0» — четвертая промышленная революция, которая связана с тотальной автоматизацией и сведению к минимуму человеческого труда. Роботов используют для сборки машин и электроники, логистики, курьерской доставки, приготовления блюд и даже хирургических операций.
№ 9: Облачные вычисления
Облачные технологии основаны на распределенном сетевом доступе к ИТ-инфраструктуре, чтобы хранить и обрабатывать данные любого объема. Как правило, это удаленные серверы или ИТ-сервисы, которые можно арендовать по мере необходимости. Такой подход позволяет компаниям быстро наращивать вычислительные мощности, запускать или масштабировать онлайн-проекты, которые требуют очень больших ресурсов.
Есть три вида облачных сервисов:
№ 10: Блокчейн и криптовалюта
Блокчейн — это технология, при которой данные обо всех совершаемых транзакциях хранятся в единой системе в виде отдельных блоков и удостоверяются цифровой подписью, защищающей от взлома. База данных в системе — распределенная между всеми участниками, то есть без какого-либо централизованного управления и контроля. Это делает ее, по мнению создателей, наиболее независимой, безопасной и устойчивой к коррупции.
В блокчейне используются токены — невзаимозаменяемые, уникальные сущности, — а также смарт-контракты — алгоритмы для формирования, контроля и предоставления информации о владении чем-либо (например, криптовалютой). Первый блок был сгенерирован в 2009 году, а сегодня в мире существует более 2 тыс. разных систем блокчейна.
Одна из последних модификаций — технология NFT, которую применяют для продажи произведений искусства, музыкальных треков и других видов интеллектуальной собственности. Каждому изображению, видео или аудио присваивается уникальный цифровой сертификат, который можно купить, чтобы стать владельцем произведения. NFT можно перепродавать, зарабатывая на этом, как на физических предметах искусства.
Криптовалюта — полностью цифровая валюта, созданная по технологии блокчейна, которая используется для виртуального обмена и платежей. Она не зависит от банков или других финансовых структур. Для ее защиты, обмена и контроля операций применяют специальные методы шифрования.
Технологии блокчейна в ближайшем будущем могут привести к появлению полностью автономной финансовой системы, которая не будет зависеть от государственных и международных финансовых институтов. Возможно, возникнет даже что-то вроде цифрового государства или виртуальной вселенной, со своими внутренними рынками и законами.
Развитие цифровых технологий
Ближайшие пять лет — переломный период цифровой трансформации, когда digital-технологии охватывают даже те сферы, где всегда господствовали аналоговые. Государственные, финансовые, медицинские услуги переходят в онлайн-формат, появляются первые прототипы электронных паспортов и цифровые платежные системы без привязки к физическим валютам и банкам.
Синергия цифровых технологий поможет объединить офлайн и онлайн, делая все устройства и сервисы взаимосвязанными между собой. Искусственный интеллект и большие данные помогают принимать более обоснованные решения, а VR и AR — проводить сложные операции, путешествовать и учиться в любой точке.
Такое будущее выглядит очень комфортным, но не для всех. Например, футуролог Герд Леонгард призывает обратить внимание на тотальную цифровизацию и ее возможные последствия. Например, полная замена реального общения цифровым или утрата человечности при принятии глобальных решений, которые мы все больше доверяем ИИ.
Новые кулинарные технологии
Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.
Су-вид
Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.
Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
Преимущества приготовления Sous-vide:
Молекулярная кулинария
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!
Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Фудпейринг
Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.
Фьюжн кулинария
Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.
Обучение кулинарии
Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование. Знаменитая школа Le Cordon Bleu предлагает разнообразные программы обучения (Сертификат, Диплом, Гранд-Диплом, Бакалавриат), где студенты знакомятся с традиционной французской гастрономией и современными методиками. Обучение в школах подходит, как для начинающих поваров, так и для профессионалов, желающих поменять специализацию или получить ценнейшие знания от лучших шеф-поваров мира.
Подробнее о программах, поступлении, кампусах и обучении кулинарии за рубежом в школе Ле Кордон Блю можно узнать у специалистов STUDIES&CAREERS.