На сегодняшний день существует огромное количество колбасных оболочек. Упаковки для колбасных изделий отличаются по своему внешнему виду и составу.
Сейчас достаточно популярной стала целлюлозная оболочка для колбасы. Хотя впервые этот вид упаковки для колбас был произведен достаточно давно.
Целлюлозная оболочка состоит из воды, целлюлозы и глицерина. Такие упаковки бывают прозрачными и окрашенными под цвет колбасного фарша, например, копченой колбасы.
Основные преимущества целлюлозной оболочки:
Изготовление целлюлозной упаковки
Целлюлозная оболочка приближена к натуральному аналогу. Так как данный вид колбасной оболочки изготовлен из натурального материала – целлюлозы.
Готовая колбасная продукция может храниться до трех суток, учитывая правильный температурный режим.
Еще одним преимуществом целлюлозных оболочек является их стоимость. Такая упаковка дешевле, чем белковые и натуральные аналоги.
Производители колбасных изделий зачастую отдают предпочтение, целлюлозным оболочкам, уменьшая при этом себестоимость конечной продукции.
По своим качествам оболочка из целлюлозы не уступает натуральным и белковым аналогам, благодаря высокому уровню проницаемости.
Это качество дает возможность производителям колбасных изделий упаковывать в целлюлозную оболочку, не только вареную колбасу, но и варено-копченые и полукопченые колбасы.
Но все, же сфера применения целлюлозных оболочек не так широка, как других видов упаковок. Хотя на сегодняшний день увеличивается количество предприятий, которые в большей мере используют данный вид оболочек, так как изготовляют только варенные или полукопченные колбасы.
Не так давно в мясоперерабатывающей отрасли появилось новое выражение «ретро колбасы». Это говорит о том, что производитель решил вспомнить о старых рецептах и видах колбасных изделий.
Поэтому применение целлюлозной оболочки резко увеличилось. Эта упаковка придает колбасе мясной аромат и вкус.
Напомним, что целлюлозная оболочка появилась достаточно давно. Она одна из первых заменила натуральную упаковку для колбасной продукции.
Применение целлюлозной упаковки
Хотя не только ностальгия заставляет производителей колбас возвращаться к целлюлозной упаковке. Многие покупатели привыкли к тому, что колбасные изделия «из прошлого» вкуснее, ароматнее и полезнее. А именно колбаса в оболочке из целлюлозы напоминает им об этом.
Оболочки для колбасных изделий из целлюлозы отличаются высоким уровнем влаго-, паро-, газопроницаемости. Целлюлоза имеет растительное происхождение. Это сырье, которое добывают из определенных пород дерева или хлопка, проходя при этом несколько этапов очистки.
Производители колбасы отдают предпочтение целлюлозной оболочке из-за высокого уровня растяжимости. Такая оболочка способна растягиваться как вдоль, так и в поперек, что благоприятно влияет на вместительность фарша.
Хотя есть и незначительные недостатки этой оболочки – это небольшая способность к термоусадке. После обработке колбасного батона на продукте могут появиться морщинистые стыки, что уменьшает привлекательность внешнего вида колбасной продукции.
Во избежание таких неприятностей важно придерживаться определенного уровня влажности такой оболочки во время наполнения ее фаршем и термической обработки.
Еще одним неприятным показателем целлюлозной оболочки является потеря прочности при взаимодействии с водой. Поэтому уровень влаги при работе с упаковкой из целлюлозы должен достигать минимального показателя.
Виды целлюлозной оболочки
Целлюлозные оболочки различаются в зависимости от:
Положительными характеристиками целлюлозной оболочки являются быстрое появление коагулированного слоя и проникновение в продукцию коптильного дыма.
Благодаря этим показателям вкус, цвет и аромат колбасной продукции с целлюлозной оболочкой соответствует высокому качеству и требованию.
Термический показатель оболочек из целлюлозы может достигать 100 градусов Цельсия, поэтому колбаса будет иметь отличный проваренный вкус.
Производители колбас должны помнить о том, что целлюлозную оболочку можно применять для продукции, с достаточно низким содержанием влаги. Тогда колбасные изделия получат отличный внешний вид и вкусовые качества.
Зачастую для колбасы больших диаметров применяют упаковку из целлюлозы – это отлично смотреться и придает продукции приятный натуральный аромат.
Органолептические показатели целлюлозной оболочки приближены к натуральному аналогу. Поэтому такой вид упаковки можно применять в промышленных масштабах. Такая колбасная продукция будет хорошо коптиться и храниться.
Маркировка колбасных изделий с целлюлозной оболочкой должна проходить согласно определенным правилам. Во-первых, нельзя излишне увлажнять оболочку, так этикетка может потерять свой первоначальный вид.
Второе правила – маркировку необходимо выполнять на полимерной или бумажной полоске, которую наносят вдоль отрезка оболочки между слоями.
Целлюлозная оболочка отлично подходит для упаковки многих видов колбасных изделий. Кроме того, производство такой оболочки относительно недорогое.
Хотя целлюлозная оболочка имеет ряд недостатков, но она очень популярна до сегодняшних дней, среди производителей колбасной продукции.
«Многослойные целлюлозные оболочки: специфика применения в колбасном производстве»
За последние несколько лет количество предприятий, в чьем ассортименте присутствуют колбасы в клееных целлюлозных оболочках, значительно возросло. Это и понятно, так как кроме модных тенденций на так называемые «ретро колбасы» производители, использующие многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели своей продукци. В свою очередь покупатели, теряясь перед огромным выбором колбас у витрин магазинов, часто предпочитают проверенные, «вкусные, как раньше», колбасы в перевязанном целлофане с бумажной полосочкой внутри.
О преимуществах и недостатках подобных оболочек можно судить, исходя из разных критериев оценки. В основном, в пользу целлюлозных оболочек свидетельствуют такие факторы, как:
· бактериальная чистота; · высокая фаршеемкость; · легкое снятие с продукта; · высокие показатели вкусоароматики продукта (ярко выраженная «корочка», высокая насыщаемость продукта коптильным дымом); · наличие глянцевой корочки подсыхания на продукте под оболочкой; · устойчивый, насыщенный цвет продукта.
Известно, что колбаса, изготовленная из одного фарша в равных условиях, но в разных оболочках, имеет разный вкус. Это связано с различиями между свойствами проницаемости материалов, из которых состоят колбасные оболочки.
Проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения коптильного дыма через оболочку.
Хорошими свойствами проницаемости, помимо целлюлозных, обладают и натуральные оболочки (например, синюги), но они требуют дополнительной подготовки для очистки от соли и устранения специфического, иногда резкого «медицинского», запаха, передающегося продукту. Качественные показатели колбас в коллагеновых колбасных оболочках также высоки. Но, в отличие от целлюлозных, эти оболочки не обладают глянцевым блеском и прозрачностью, поэтому копченая, аппетитная «корочка подсыхания» на колбасах через них не видна.
У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 100 ºС), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная, в том числе и фиброузная, сохранят целостность структуры.
Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.
На практике производители чаще всего сталкиваются с трудностями наполнения целлюлозных многослойных клееных оболочек. Сложность при набивке целлюлозных оболочек обусловлена тем, что необходимо оптимизировать степень увлажнения (смачивания) оболочки в процессе ее подготовки перед наполнением. Для рационального и безотходного применения их при выработке колбас необходимо иметь полное и четкое представление о свойствах этого материала.
Рис. 1. Строение мономера целлюлозы
Длинные полимерные цепи молекул целлюлозы соединяются между собой с помощью водородных связей между гидроксильными группами –OH (иногда их называют водородными мостиками). Одна водородная связь довольно слабая, но так как молекулярная масса целлюлозы велика, а мономерных звеньев (глюкозных остатков) в молекуле свыше десятка тысяч, длинные молекулы целлюлозы сцеплены друг с другом очень прочно (рис.2)
Рис. 2 Схема образовыания внутри- и межмолекулярных водородных связей
Поэтому в сухом виде (без замачивания) прочность при набивке целлюлозной оболочки больше, но при этом ее технически сложно наполнить и связать шпагатом.
При недостаточном увлажнении оболочки эластичность при набивке и вязке будет небольшой, и в процессе осадки набивка ослабеет и возникнет необходимость подтягивать ее вновь. Наоборот, при чрезмерном увлажнении оболочки, при формовке батона могут возникнуть порывы, особенно в местах закрепления шпагатом.
При контакте с водой эластичность целлюлозы повышается, так как вода является ее естественным пластификатором. При намокании оболочки, молекулы воды проникают в аморфные участки волокна и взаимодействует со свободными гидроксильными группами и группами, разорвавшими связи с другими макромолекулами волокна. В результате чего молекулы целлюлозы приобретают способность смещаться относительно друг друга, то есть целлюлозная оболочка становится эластичной, но одновременно теряет до 50% прочности.
Как и у любой другой колбасной оболочки, у целлюлозной также есть свои минусы. Однако следует заметить, что эти минусы вовсе не свидетельствуют о низком качестве целлюлозных оболочек, и их легко избежать при правильном подходе к подготовке и применению целлюлозных оболочек. Маркировка целлюлозной оболочки технически выполняется на бумажной (или полимерной) полоске, которую размещают вдоль отрезка оболочки между слоями. Поэтому, для избежания размокания и разрыва маркировочной полосы не следует сильно переувлажнять оболочку.
По прочностным свойствам целлюлозные оболочки значительно уступают искусственным оболочкам других классов (см. диаграмму 1).
Причем многослойные целлюлозные оболочки, склеенные из листового целлофана еще менее прочны, так как при перенабивке или в переувлажненном состоянии шов, проклеенный пищевым целлофаном, может разойтись. Поэтому целлюлозные оболочки подвергают не клипсованию, а ручной формовке и вязке шпагатом. Для удобства работы отрезки производятся с одним заправленным внутрь уголком, что облегчает отделение друг от друга оболочек раскрытие отрезка перед надеванием на цевку.
С целью сохранения высокого качества целлюлозной оболочки в течение всего срока хранения, ее следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание также критично, как и переувлажнение.
Рекомендуемые условия хранения:
— температура: 17‑23 ºС — влажность: 35‑55%
Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 ºС. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения.
При формовке батона важно учитывать слойность оболочки, массу батона и его положение на раме (вертикальное или горизонтальное), как показано на фото.
Фото 1. Горизонтальное положение батона на раме
Оболочки больших калибров, с фаршеемкостью единицы 2,5 и более кг рекомендуется располагать на раме лежа, во избежание подрыва оболочки по месту опорной петли во время осадки, а также для исключения перетекания фарша в батоне сверху вниз (грушевидность, эффект банана). Если горизонтальное положение батона не предусмотрено, то провязывание верхней (опорной) петли следует производить таким образом, чтобы получался «мясной узелок», как показано на схеме 1.
Рис. 1 Схема вязки опорной петли
При перенаполнении оболочки следует учитывать также и тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Это означает, что после сдвига (растягивания) молекулярных цепей в первоначальное положение они уже не возвращаются, так как водородные связи частично восстанавливаются снова, но в других местах, соответствующих растянутому состоянию. Поэтому чем сильнее перенабить целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при его хранении. Поэтому, если необходимо воспроизвести продукт, максимально соответствующий определению «ретро» колбасы, то перенабивать целлюлозную оболочку следует с предварительным смачиванием на 8-10% от номинального калибра.
Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая после окончания цикла термообработки так и останется в растянутом состоянии. А если принять во внимание факт усушки продукта (уменьшения его в диаметре), то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой.
Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1часа) осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в целлюлозной оболочке следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Для оболочек больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах, причем температура на обжарке для целлюлозной оболочки может выставляться до 80 ºС и выше без риска ее термического разрушения.
В зависимости от потребительских предпочтений, время копчения может варьировать, поэтому для получения продукта необходимого колера рекомендуется учитывать технические возможности термокамеры.
По окончании процесса термообработки, колбасы следует подвергнуть душированию с последующим размещением и выдержкой в камере готовой продукции.
Колбасные оболочки – классификация, виды и сферы применения
Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.
Классификация колбасных оболочек
Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:
Натуральная колбасная оболочка
Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.
Искусственная колбасная оболочка
Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.
Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.
Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.
Синтетическая колбасная оболочка
Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.
Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.
Соответствие видов оболочек типам колбас
Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:
Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.
Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.
Сегодня тема колбасных изделий и оболочек обсуждается достаточно часто, как среди производителей, так и среди покупателей.
Основными положительными техническими показателями хорошей оболочки является, прочность, эластичность, устойчивость к термической обработке, противостояние микробам, способность выдерживать давление при наполнении фаршем и стойкость к перепадам температурного режима.
Производители утверждают, что для создания копченой колбасы они выбирают оболочки с высокой степенью газо- и влагопроницаемости. А для создания вареных колбасных изделий, лучше отдать предпочтение оболочкам с минимальной влагопроницаемостью для уменьшения потери фактической массы при термообработке и хранении.
Основные категории колбасных оболочек
Стоит узнать обо всех основных видах и категориях колбасных оболочек. Первая классификация – это натуральные и искусственные. В свою очередь натуральные упаковки для колбасы можно поделить на виды в зависимости от использования кишки разных крупного рогатых животных, например, свиные, говяжьи или бараньи оболочки.
Искусственные оболочки делятся так же на два типа: полимерные или барьерные и те, которые созданы на основе натуральных материалов.
Второй тип, искусственные оболочки на основе натуральных составляющих, так же делят на подтипы: белковые, целлюлозные и фиброузные.
Теперь коротко ознакомимся с каждым видом детально.
Натуральные оболочки создаются в несколько этапов. Для этого спил шкур крупного рогатого скота обрабатывают в разных щелочах, используя для этого специальное оборудование.
Каждый тип искусственной оболочки имеет ряд своих особенностей, на которые производители колбасных изделий обязаны обращать внимание.
Характеристики целлюлозных оболочек
Коротко ознакомимся с оболочками из целлюлозы. Как ранее уже писали – это упаковка, которая относится к искусственным оболочкам, которые созданы на основе натурального материала. Целлюлозные оболочки обладают высокой степенью проницаемости.
Данный тип упаковки отлично подойдет для сосисок и сарделек. Целлюлозные оболочки достаточно прочные, их толщина составляет 25 мкм.
Главными преимуществами упаковок для колбасы из целлюлозы является эластичность, прочность, термоустойчивость, дымопроницаемость. Растяжимость таких оболочек высокая, как вдоль, так и в поперек.
Целлюлозная оболочка легко снимается с колбасных изделий, выдерживает высокие температуры и сохраняет отличный внешний вид продукции при правильном процессе обработке.
Фиброузная упаковка для колбасы
Еще одним видом оболочки, которая создана на основе естественных природных материалов является фиброузная упаковка для колбасы. Для создания этого вида упаковки применяется длинноволокнистая бумага и регенерированная вискоза. На данный момент фиброузные оболочки отличаются широким спектром цветовых оттенков и разнообразным диаметром.
Фиброузные оболочки – это эластичные, прочные, проницаемые упаковки для колбасных изделий. Их зачастую используют для копченых колбас, благодаря высокой степени дымопроницаемости.
Фиброузные оболочки отлично клипсуются и выдерживают высокие температурные режимы при термической обработке продукции.
Оболочки из фиброза достаточно дорогие. Поэтому производители колбасных изделий используют их лишь для упаковки дорогого вида мясной продукции. Фиброузные оболочки используют для сыровяленых, полукопченых колбас, ветчины и некоторых других изделий.
Существуют белковые оболочки, которые так же относятся к искусственному виду, который изготовлен с применение натуральных составляющих.
Для создания такой упаковки применяется спил шкур крупного рогатого скота. Сразу стоит отметить, что это трудоемкий и достаточно дорогостоящий процесс.
В процессе обработке спила шкур добывают коллаген – натуральный материал, который является основой для белковой оболочки. Такой вид упаковки для колбасы по многим своим параметрам напоминает натуральный аналог — это внешний вид и запах.
Преимущества белковой колбасной оболочки
Диаметр белковой оболочки может варьировать от 18 до 80 миллиметров. Главные преимущества белковой оболочки: эластичность, прочность, отсутствие деформации при нагревании, высокая адгезия к фаршу и многое другое.
Очень многие покупатели отдают предпочтение именно такой колбасной продукции, которая упакована в белковую оболочку.
Единственный минус белковой оболочки – разрушение при температуре 100 градусов Цельсия.
Стоит ознакомиться с основными характеристиками полиамидной оболочки. Эти упаковки делятся на два типа термоусадные и нетермоусадочные. В свою очередь термоусадочные бывают однослойные и многослойные, в зависимости от категории создаваемой колбасной продукции.
Термоусадочный тип полиамидной оболочки может дать усадку до 15 процентов при обработке. Эта характеристика необходима для того, чтобы колбасные изделия были гладкими, ровными и не теряли свой привлекательный внешний вид после термообработке.
Недостатком полиамидной оболочки является отсутствие натурального запаха колбасной продукции. Поэтому производители вынуждены применять искусственный ароматизатор.
Каждая искусственная или натуральная оболочка для колбасных изделий должна соответствовать установленным техническим правилам. Производители колбасных изделий, при выборе оболочки, обязаны убедиться в безопасности и гигиеничности выбранного товара.
Перед тем, как выбрать колбасную оболочку, нужно определиться для какого типа колбасы подходит определенная категория оболочки. Экономить на упаковке для колбасных изделий нельзя. Это может быть опасно для покупателя, и финансово нецелесообразно для производителя.
