что такое сладко сливочное масло
Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними
Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.
Рекомендуем попробовать
Виды сливочного масла
По жирности
В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:
Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».
Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.
Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.
По вкусу
По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:
Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:
Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.
По сырью
Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,
Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.
По добавкам
В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:
Масло сладкосливочное
Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое с массовой долей влаги не более 16 %, любительское – с массовой долей влаги 20 %, крестьянское – с массовой долей влаги 25 %, бутербродное несоленое – с массовой долей влаги 35 %. Вырабатывают сладкосливочное масло из свежих пастеризованных сливок ме тодом преобразования высокожирных сливок, а также методом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. За исключением бутербродного масла, которое не вырабатывают на маслоизготовителях периодического действия.
Вкус сладкосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.
Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.
Цвет – от белого до светло-желтого.
Химический состав масла приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав масла
Производство масла с повышенным содержанием плазмы основано на концентрировании жировых шариков молока до содержания жира в эмульсии не менее 61,5–64,5 %, при котором можно получить устойчивую структурированную систему без внесения дополнительных стабилизаторов.
Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).
При выработке сладкосливочного масла сливки 1-го сорта в весеннелетний период года пастеризуют при температуре 85–90 0 С и в осеннезимний период года – 92–95 0 С. В целях улучшения качества масла независимо от метода производства повышают температуру сливок во время пастеризации при хорошей устойчивости белков к коагуляции.
При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года температуру пастеризации устанавливают в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2 – Температура пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года
При переработке сливок с плохой устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок поддерживают в пределах 92–95 С, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,02–0,04МПа в осенне-зимний и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний периоды года.
При дезодорации сливок с водяным паром частично уносятся летучие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, что может привести к выработке масла с невыраженным или даже «пустым» вкусом. Поэтому сначала сливки нагревают в первой секции пастеризатора до 75–80 0 С, затем их подают в дезодорационную установку, где обрабатывают при разрежении 0,04–0,06 МПа. Затем сливки направляют во вторую секцию пастеризатора, где их нагревают до 95 0 С. Такая обработка способствует удалению веществ, снижающих качество масла, и стимулирует образование привкуса пастеризации.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок
При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок пастеризованные сливки охлаждают и подвергают физическому созреванию. Режимы физического созревания устанавливают в соответствии с видом вырабатываемого масла и периодом года (таблица 3).
Во время физического созревания температуру сливок повышают, если необходимо получить масло с повышенной массовой долей влаги.
Таблица 3 – Режимы физического созревания
При повышении температуры сливок во время физического созревания увеличивается способность получаемого при сбивании сливок масляного зерна удерживать влагу во время механической обработки.
Допускается оставлять сливки при температуре физического созревания до следующего утра, но не более 15–17 ч.
При использовании дифференцированных по периодам года режимов созревания сливок:
При выработке масла с массовой долей влаги 25 и 35 % допускается применение «мягкого» двухступенчатого режима подготовки сливок к сбиванию, предусматривающего на первой ступени быстрое охлаждение их в потоке до 7–9 0 С с выдержкой в резервуаре при этой температуре в течение 2–3 ч, медленный подогрев до 10–12 0 С (с перемешиванием) и последующей выдержкой 15–17 ч. Перед сбиванием сливки не подогреваются.
Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Режимы сбивания сливок
Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и длительное время созревавших при сравнительно пониженной температуре, наоборот, температуру сбивания несколько повышают.
Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4 0 С. При повышении температуры сбивания выше указанной в рубашку маслоизготовителя непрерывного действия подают холодную воду или орошают ею поверхность маслоизготовителя периодического действия.
При нормальном процессе сбивания зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться от зерна.
Механическую обработку масляного зерна, режимы механической обработки в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и гомогенизация масла см. выше в разделе «Механическая обработка сливочного масла».
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок
Пастеризованные сливки сепарируют в сепараторах ОСД-500, ОСМ-6, Г9-ОСК. Сепараторы ОСД-500 имеют ограниченные возможности для регулирования содержания влаги в высокожирных сливках. Они рассчитаны на получение высокожирных сливок с мас совой долей влаги до 20–21 %. Получаемые высокожирные сливки с массовой долей влаги до 20–21 % используют для производства сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % и любительского. При выработке крестьянского и бутербродного масла для получения высокожирных сливок с желаемой массовой долей влаги (свыше 21 %) используют модернизированные сепараторы ОСД-500, ОСМ-5.
Модернизация сводится к внесению конструктивных изменений в барабан сепаратора. Сепараторы укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с внутренним диаметром 28 мм (вместо 22 мм), предложенной В.А. Мелешиным. С помощью поплавка стабилизируется поступление сливок в барабан сепаратора, исключается подсос воздуха.
В целях повышения массовой доли влаги в масле увеличивают количество сливок, поступающих в барабан сепаратора, снижают массовую долю жира в исходных сливках и температуру сепарируемых сливок. Так, при производстве бутербродного масла с использованием сепаратора Г9-ОСК массовую долю жира в исходных сливках снижают до 30 %, температуру сепарируемых сливок – до 62–67 0 С, увеличивают давление пахты в линии выхода до 0,25–0,35 МПа.
Но здесь следует иметь в виду, что с понижением температуры сепарируемых сливок на 5–10 0 С снижается содержание СОМО в высокожирных сливках, а следовательно, в масле на 0,1–0,15 %.
Нормализацию высокожирных сливок проводят так же, как было описано выше в разделе «Нормализация высокожирных сливок».
При получении бутербродного масла с массовой долей СОМО ниже нормативной (3,5 %) для нормализации высокожирных сливок используют пахту с повышенным содержанием сухих веществ молока.
В целях повышения содержания сухих веществ в пахту вносят при температуре 30–35 0 С 200 г сухого обезжиренного молока на каждые 10 кг свежей пахты. Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают с остальной пахтой и пастеризуют при температуре 80–86 0 С.
При производстве бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают путем внесения масляного раствора каротина микробиологического (провитамина А). Раствор каротина вносят в количестве 0,08–0,1 % от массы нормализованных высокожирных сливок.
Рекомендуемые технологической инструкцией ориентировочные режимы работы маслообразователей разных моделей при выработке сладкосливочного соленого и несоленого масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Режимы работы маслообразователей
Как выбирать сливочное масло и как проверить его качество
Многие уверены, что лучшее сливочное масло – деревенское. Но даже в магазинах фермерских продуктов есть опасность нарваться на подделку, а уж в обычных супермаркетах и вовсе попадается сливочное масло, которое сложно назвать маслом. Давайте разбираться, как выбирать сливочное масло и как проверить его качество.
Лучшее сливочное масло, какое оно?
Выбирая сливочное масло, не забывайте, что не всегда стоит верить крупным надписям типа: «натуральное», «диетическое», «легкое»: они нужны, в первую очередь, для того, чтобы привлекать внимание.
Эксперты считают лучшим сливочное масло, изготовленное по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ).
Внимательно изучите состав продукта, написанный мелким шрифтом. Качественное сливочное масло изготавливается только из сливок и цельного коровьего молока. В нем не должны присутствовать растительные жиры (пальмовое, арахисовое, кокосовое масло, гидрогенизированные масла или просто ингредиент под названием «заменитель молочных жиров»).
Срок годности сливочного масла согласно ГОСТу не больше месяца. Если срок годности превышает несколько месяцев, производитель добавил консерванты.
Лучше покупать сливочное масло в фольге. Завернутое в пергаментную бумагу, как это часто бывает с фермерским, быстрее теряет свои витамины и портится, так как пергамент пропускает свет – а масло его не любит.
Какое сливочное масло выбрать?
Помимо того, что сливочное масло делится на соленое и несоленое, в зависимости от технологии производства масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Первое делают из пастеризованных сливок, по этой технологии делается почти все отечественное масло. Второе делают из сквашенных сливок, на вкус оно слегка кисловатое, такое масло в ходу в европейских странах.
Какое сливочное масло лучше: определяем по внешнему виду
Хорошее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги. Оно легко намазывается на хлеб и быстро тает.
Если масло крошится и рассыпается, это должно насторожить. На разрезе хорошего сливочного масла не должно быть раскрошенной слоистой консистенции, она характерна для сливочно-растительных комбинированных масел (спредов) или маргарина.
Как проверить сливочное масло?
Налейте в прозрачный стакан или в пол-литровую банку горячую воду, затем добавьте в эту воду ложку сливочного масла. Размешайте масло в воде до полного растворения. Если масло полностью растворилось в воде и вода приобрела белый оттенок, приближенный к цвету молока, масло действительно сливочное. Если же на стенках и на дне выпал осадок — скорее всего, в масло добавлен растительный жир или другие лишние компоненты.
Сладко-сливочное масло
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Смотреть что такое «Сладко-сливочное масло» в других словарях:
сладко-сливочное масло — 52 сладко сливочное масло : Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ. При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста] — Сливочное ( ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое ( ая) из пастеризованных сливок. [ГОСТ P 52176 2003] Тематики продукты маслоделия и сыроделия Обобщающие термины термины и определения, характеризующие особенности… … Справочник технического переводчика
Сливочное масло хранение — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Сливочное масло — У этого термина существуют и другие значения, см. Масло. Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из … Википедия
Жиры и масла — сливочное масло — Несоленое, сладко сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 95 гр.) высококачественных сливок. У этого масла тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый… … Книга о вкусной и здоровой пище
МАСЛО — ср. (вместо мазло, от мазать) вообще, тук, волога, жир; коровье масло, добываемое из сливок, сметаны; масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят… … Толковый словарь Даля
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кольраби в сладко-кислой заливке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ООО «Компания РУСКУРС»
Разновидности сливочного масла
Виды сливочного масла
Масло сливочное производится из молока коровы и подразделяется на несколько видов. В России сегодня можно приобрести разные марки масла сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, любительского, с наполнителями и крестьянского.
Масло сладкосливочное
Является полностью натуральным продуктов. Готовится на основе коровьих сливок без добавления соли. Никаких других добавок в данный продукт не предусматривается. Эта разновидность масла особенно популярна в России. Такой продукт имеет характеристики:
Масло кислосливочное
Его делают из сливок, которые предварительно прошли процесс сквашивания. Для этого используются молочнокислые закваски. В результате получается вкус продукта особенный, а также запах. Сливки, применяемые в производстве кислосливочного масла, проходят пастеризацию при 85-90 градусов Цельсия.
В России кислосливочное масло пользуется меньшим спросом, чем сладкосливочное. Оно обладает ценными питательными качествами и хранится дольше.
Процент жирности данной разновидности масла должен быть около 82.
Масло вологодское
Для производства этого продукта применяются свежие сливки, предварительно пастеризованные при температуре в 97-98 градусов Цельсия. Такое масло выпускается только в одной разновидности – сладкосливочной и без соли.
У масла вологодского вкус специфический, напоминающий орех. Такой эффект достигается за счет использования сливок высокого качества, которые пастеризуются почти при ста градусах Цельсия.
При этом процент содержания жира в продукте допускается не ниже 82,5.
Хранится это масло не более тридцати суток. По истечении этого времени его переводят в категорию несоленого сладкосливочного.
Масло любительское
В отличие от иных типов масла сливочного, любительское включает воду – до двадцати процентов объема. Кроме того, в него добавляются ингредиенты, не являющиеся жиром. В результате показатели жирности продукта составляют примерно семьдесят семь процентов.
Масло любительское делится на четыре вида – сладкосливочное и кислосливочное, соленое и без соли.
Поскольку при изготовлении масла любительского промывания не происходит, оно включает около двух процентов сухих обезжиренных веществ.
Масло с наполнителем
Его делают с использованием свежих коровьих сливок высокого качества. При этом в состав включаются разные ингредиенты – ароматизаторы, какао, мед, ваниль, сахар, фруктовый или ягодный сок.
Таким образом производят несколько типов масла сливочного:
Масло крестьянское
Это вид масла выпускается с солью и без нее. Есть две разновидности – сладкосливочное и кислосливочное. Особенность в том, что процент жирности достигает 71,5 процента и выше.
При изготовлении масло не промывается, что позволяет сохранить в нем максимально полно полезные для человеческого организма компоненты.