что такое сладкая масса в кондитерке
Гид по начинкам для тортов
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
 |  |
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.
Классификация кондитерских изделий
Развернутая классификация масс, а также простых и сложных кондитерских изделий приведена в таблице 1.
В верхней части таблицы приведена структура масс или коллоных тел, образуемых сахаром. Ниже приведено наименование масс, в которых сахар образует одно и то же коллоидное тело. Твердым раствором, т. е. аморфным сахаром, являются шесть кондитерских масс: карамельная, молочная карамельная, тянутая карамельная, литая ирисная, карамельная для халвы и грильяжная.
Изделие может состоять из одной или нескольких масс. Изделие, состоящее из одной массы, будем называть простым. Изделие из нескольких масс является сложным. В таблице имеется графа «Виды изделий», в ней указаны простые и сложные изделия.
В графе «Наименование изделий» указано, какие изделия относятся к простым (например, леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый сахар, конфеты «Старт» и т. п.). Кроме того, цифрой указана доля массы, из которой состоит это изделие. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы. Шоколадные пустотелые фигуры, хотя и очень трудоемкие и сложные в изготовлении, относятся к простым изделиям и состоят лишь из одной шоколадной массы. Таким образом, для производства простых изделий нужно иметь только одну массу.
Карамель фруктово-ягодная, глазированные конфеты «Василек», конфеты «Ассорти» и т. п. представляют собой сложные изделия. Для этих изделий цифрами показываются доли масс, из которых состоит изделие. Так, карамель фруктово-ягодная состоит на 2/3 из карамельной массы и на 1/3 из фруктово-ягодной начинки. Таким образом, мы знаем не только наименование масс, их структуру, но и те доли, в которых они требуются для изделий. Эти доли надо знать для организации производства и расчета рецептур. Такая классификация позволяет иметь нужную информацию об изделии.
В таблице приведены лишь примеры состава некоторых простых и сложных кондитерских изделий.
Каждую массу можно приготовить разного состава, например фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т. д. Кроме того, изделия можно получать различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.
Таблица 1. Классификация масс и кондитерских изделий
Виды изделий
Структура масс
Кондитерская масса, содержащая сахар в виде
твердого раствора
мелких кристаллов в насыщенном растворе
органозолей
органозолей, переходящих в гель
Наименование масс
караме-льная
молочная карамельная
тянутая карамельная
литая ирисная
карамельная для халвы
грильяжная
помадная обыкновенная
помадная молочная
помадная крем-брюле
кристал-лическая ирисная
молочная «Старт»
ликерная
молочная ликерная
фруктово-ягодная начинка
медовая начинка
ликерная начинка
мармеладная
масса для пата
желейная мармеладная
фруктовая
желейная с модифици-рованным крахмалом
Масса кондитерская
«. Кондитерская масса: кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств. «
Источник:
» ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 53041-2008″
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2008 N 402-ст)
Смотреть что такое «Масса кондитерская» в других словарях:
Масса кондитерская на основе жиров — Кондитерская масса на основе жиров: тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%. … … Официальная терминология
Масса желейная — Желейная масса: кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя с добавлением или без добавлений пищевых добавок. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 53041… … Официальная терминология
Масса ирисная — Ирисная масса: кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно молочного или сахаропаточно фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА … Официальная терминология
Масса карамельная — Карамельная масса: кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р… … Официальная терминология
Масса конфетная — Конфетная масса: кондитерская масса для приготовления конфет. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 53041 2008 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2008 N 402 ст) … Официальная терминология
Масса мармеладная — Мармеладная масса: кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов. Источник:… … Официальная терминология
Масса молочная — Молочная масса: кондитерская масса на основе сахара, патоки, молока с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%. Источник:… … Официальная терминология
Масса сбивная — Сбивная масса: кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450 1100 кг/куб. м. Примечания 1. Сбивные массы… … Официальная терминология
Масса фруктовая — Фруктовая масса: кондитерская масса на основе плодово ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И… … Официальная терминология
Масса фруктово-желейная — Фруктово желейная масса: кондитерская масса на основе плодово ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%. Источник: ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И… … Официальная терминология
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Товары для кондитеров
Статьи и мастер-классы
О скульптурных массах для лепки фигурок для торта
Ничего особенного, но, может, кому-то будет полезна информация. Статья о том, чем наполнить объемные фигурки для торта, чем выровнять, и чем покрыть.
1.1. Самым распространенным наполнителем являются сухие завтраки (рис, пшеница, воздушные шарики, хлопья).
1.2. Можно использовать также кукурузные палочки
1.3. Шоколадные батончики (отлично подходят для миньонов)
1.4. Вафли – для прямоугольных конструкций, типа зданий, сооружений, коробочек (между собой вафли склеиваются растопленным шоколадом).
1.5. Шоколадные шары с сюрпризами
1.6. Воздушные конфетки по типу Мальтизерс
2.2. Пастилой, зефиром, мармеладом
3.1. Перед выравниванием можно «зачистить» поверхность от неровностей с помощью терки на длинной ручке
После этого выровнять под мастику.
3.2. Массой «пирожное картошка» (печенье, вафли, шоколад, масло). Пропорции на глаз. Помним, чем более маслянистая масса, тем легче ей твердеть и держать форму. Поэтому я вафель побольше кладу, нежели положила бы в настоящие пирожные. Вафли шоколадные предпочитаю. Можно также добавить желатин для крепости.
пример выравнивания см в п. 1.6.
3.3. Батончиками шоколадными
3.5. Шоколадной мастикой (по типу «Дама шоколад»)
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!