что такое сковилла шкала сковилла
Что такое Шкала Сковилла и как ее применять на практике
ШКАЛА СКОВИЛЛА Метод оценки количества капсаицина в перце ЧИЛИ. Названа так в честь Уилбура Сковилла, который в 1912 году первым начал изменять остроту острых перцев. Первоначальный метод заключался в постепенном разбавлении экстракта чили молоком. Экстракт разбавляли до тех пор, пока острота перца больше не была заметна для группы тестировщиков. У этого метода есть свои недостатки, поскольку он основан на субъективном анализе тестеров, которые могут иметь различные уровни чувствительности к остроте.
Уилбур Сковилл стал известен благодаря изобретению в 1912 году методологии для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), которую впоследствии назвали в честь него. На основе неё была составлена знаменитая Шкала жгучести Сковилла, в которой по степени остроты распределены как перцы, так и различные пищевые добавки. Отправной точкой для измерения жгучести взят болгарский перец, острота которого принимается за отметку 0 (отсутствие остроты, сладость), соус табаско — 5000 единиц, Халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч.
Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях. Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина и в перцах чили и в острых соусах и другой острой пище.
Однако: лишь некоторые бренды, в основном те, которые хотят заявить рекорд по остроте, проводят дорогостоящие лабораторные испытания своих перцев и соусов. И даже после этого — представление об остроте остается относительным. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется. То, что кажется острым другому, для тебя будет неострым и так далее. Кстати Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.
Как понять, насколько острый 1 сковиль и сколько сковиллей нужно именно тебе? Сковилль – величина, которая показывает, сколько единиц сладкой воды нужно добавить к 1 единице спиртовой настойке перца, чтобы нейтрализовать жгучесть. Давайте рассмотрим на примере перца Хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковилей. То есть на 1 мл. настойки перца Хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Ну, или 30 ведер по 10 литров. Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.
Кто такой Уилбур Сковилл и как устроена его шкала жгучести
Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000. Что еще нужно? Но мы, интеллектуалы, разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.
Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом
Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.
Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.
Уилбур Сковилл
Сковилл первым замерил жгучесть перцев
Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.
Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
Оригинальная таблица Сковилла. Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.
Что такое капсаицин
С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристаллический порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.
Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.
На свой 151-й день рождения Уилбур Сковилл даже удостоился собственного дудла от Google.
Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.
Что такое шкала Сковилла: таблицы и рейтинг самых острых перцев
Шкала Сковилла — таблица, в которой указана степень жгучести стручковых перцев. Разработана ученым W. L. Scoville для фармацевтических целей. Продукт использовался в перечных настойках, мазях и других лекарствах. Позже шкалой заинтересовались повара для подбора остроты маринадов, соусов, пряных масел и т. д.
В чем измеряется острота перца
Первым, кто измерил жгучесть перца, а вернее острого вещества капсаицина в его составе, стал фармацевт-химик Wilbur Lincoln Scoville. В результате исследования и была создана шкала остроты Сковилла.
Жгучесть измеряют в ЕШС (SHU) — единицах шкалы Сковилла. Ученый предложил остроту перцев определять по удельному весу капсаицина в составе овоща.
Особенности первых исследований:
Так Сковилл изучил все доступные ему виды стручкового овоща и на основе таблиц составил шкалу остроты. Методику определения жгучести доработал Михаил Цвет с использованием хроматографии. После обновления классификаторов в названии оставили фамилию первого исследователя — Сковилла.
Смотрите сюжет про шкалу Сковилла:
Таблица остроты продуктов
С помощью шкалы кулинары могут определить, сколько сковиллей в аджике и других жгучих приправах. Но для этого важно знать, какие острые продукты вошли в состав блюда.
Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:
| Название | На основе сортов красного перца (вид Чили, семейство Capsicum) | Жгучесть в единицах Сковилла |
| «Аджика кавказская» (красная) | Любой сорт перца с индексом остроты в 1500–50000 ЕШС | До 10 тысяч (жгучесть также повышает чеснок) |
| «Табаско» | Pepper Sauce | 1–8 тысяч |
| Соус «Гариса» | Инфинити | До 1250000 |
| Naga Viper | Нага гадюка | До 1,3 миллиона |
| «Нью Мехико Скорпион» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 миллиона |
| Atomic Kick Ass | Каролина Риппер, Скорпион | 12 миллионов (разрешено использовать в заведениях, где есть аптечка и работники умеют оказывать первую медпомощь) |
Если в составе блюда нет красного перца, то в шкале Сковилла бессмысленно искать остроту продукта. В эту группу пищи входит васаби, «Огонек», «Горлодер», другие жгучие приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицина.
Если рецепторы не привыкли к овощам с очень острым вкусом, кулинары не советуют в пищу добавлять продукты только с высокой концентрацией капсаицина. Жгучесть приправ или иных блюд лучше регулировать мягкими сортами.
Слабо-острые виды перца по шкале Сковилла:
| Показатель по шкале (в ЕШС) | Группа остроты | Сорта |
| Менее 100 | Нейтральная (нулевая) | «Болгарский» |
| 100–499 | Мягкая | «Пименто» |
| 500–999 | Теплая | «Анахейм» |
| 1000–1499 | Выше среднего | «Поблано» |
На заметку: для нейтрализации жгучести во рту выпивают подслащенное молоко или едят жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.
Самые острые виды перца
В 1912 году Сковилл назвал «Хабанеро» самым жгучем овощем. В его шкале отмечен показатель в 577 тысяч ЕШС.
Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.
Самые жгучие красные перцы в единицах шкалы Сковилла:
| Группа остроты | Жгучесть в ЕШС | Сорта |
| Взрывная (более 100 тысяч единиц шкалы Сковилла) | 3,18 миллиона | Pepper X |
| До 2,2 млн | Carolina Reaper | |
| 2 млн | Trinidad Moruga Scorpion Red (при употреблении «Тринидадского скорпиона» есть риск ослепнуть) | |
| 1,85 млн | «7-й Шоколадный Горшок Douglah» | |
| 1,46 млн | «Тринидад Скорпион Бутч-Т» | |
| 1,32 млн | «Нага Гадюка» (Naga Viper — гибрид) | |
| 1,17 млн | «Бесконечность Чили» | |
| До 1100000 | 7 Pot Chili, «Гибралт» | |
| 1 млн | «Дорсет Нага» (или «Морих»), «Тринидад Скорпион CARDI» (работы с растением проводят в респираторе и химзащитном костюме) | |
| 970 тысяч | «Тазпур Чили» | |
| От 855 тысяч | «Нага Джолокия» | |
| 200–577 тысяч | Habanero Red Savina, «Хабанеро Красный Карибский» | |
| До 425000 | «Черный Конго» (или «Хабанеро шоколадный») | |
| 350 тысяч | «Шотландская шапочка» (возможно онемение кожи на руках/ногах) | |
| До 350000 | Scotch Bonnet (или «Огненный шар»), «Хабанеро» (Fatali, «Язык Дьявола») | |
| 265000 | NR-тигра (NR обозначает устойчивость к корневым нематодам) | |
| 225000 | «Мадам Жанет» (овощ желтого цвета) | |
| От 100000 | «Рокото», «Хабанеро» (белый, классический) |
Жгучесть овоща — не фиксированный показатель. Количество капсаицина колеблется из-за погодных условий и состава почвы, на которой растение выросло. Плюс к этому, нередко на одном кусте бывают перцы с разной степенью остроты.
Острое вещество выжигает вкусовые рецепторы, способно обжечь слизистую рта, гортани, желудочно-кишечного тракта. При употреблении вероятен резкий скачок давления, остановка дыхания, потеря зрения.
Смотрите влог по теме:
Шкала Сковилла – полезное руководство для кулинаров. С ее помощью можно виртуозно управлять вкусом и остротой блюд.
А вам приходилось пользоваться шкалой Сковилла? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей и в кулинарных группах соцсетей. Добавляйте страницу в закладки, чтобы быстро посчитать остроту. Всего хорошего.
Добавьте перчинки! Что такое индекс остроты перца
Pungency – значит жгучесть
Именно так в народе и называют остроту перца (сладкий или жгучий). Жгучий – потому что он вызывает ожог. Как известно, во рту человека находятся различные рецепторы: тепловые распознают температуру пищи и жгучесть. Для организма жжение во рту – то же самое, что и ожог, поэтому физиологическая реакция организма похожа на реакцию от перегрева: человек краснеет, его бросает в жар, он потеет, учащается сердцебиение. При экстремальной остроте бывает тошнота и рвота.
Зачем тогда нужна острая еда?
Исследователи на протяжении столетий занимаются изучением этого вопроса. Интересно, что острая пища всегда была более популярной в странах с жарким климатом, нежели в холодных. Наиболее веские причины:
Почему перец жжется и как измерить его остроту
Идея измерить остроту перца принадлежит американскому химику Уилбуру Сковиллу, а сделал это ученый в 1912 году. Предложенная им шкала получила название шкала Сковилла. Точкой отсчета (нулем по шкале) послужил болгарский перец, в котором капсаицина нет вообще. Химик и его помощники сделали спиртовые вытяжки из разных видов и сортов перца, а затем смешивали их с подслащенной водой. Вода добавлялась до того момента, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью.
Классическая шкала Сковилла
| Жгучесть, Shu | Сорта перца, продукты и изделия на его основе | ||
|---|---|---|---|
| 15,000,000 | 16,000,000 | Чистый капсаицин | |
| 9,100,000 | 15,000,000 | Капсаициноиды (дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.) | |
| 2,000,000 | 5,300,000 | Перцовые баллончики | |
| 1,200,000 | 1,460,000 | Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion Butch Т) | |
| 855,000 | 1,041,427 | Бхут джолокия (Bhut Jolokia), нага джолокия (Naga Jolokia) | |
| 876,000 | 970,000 | Дорсет нага (Dorset Naga), тезпур (Tezpur) | |
| 350,000 | 577,000 | Красный перец савина хабанеро (Red Savina Habanero) | |
| 100,000 | 350,000 | Хабанеро (Habanero Chile), «мадам Жанетт» (Madame Janette), южноамериканский перец (South American chinenses), африканский «птичий глаз» (African Birds Eye) | |
| 100,000 | 200,000 | Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper) | |
| 50,000 | 100,000 | «Птичий глаз» (Birds Eye), тайский перец (Thai Pepper), малагета (Malagueta Pepper), чилтепин (Chiltepin Pepper), тепин (Tepin) | |
| 30,000 | 50,000 | Перец кустарниковый (Capsicum frutescens), кайенский перец (Cayenne pepper), аджи (Aji Pepper), «крошка» (Piquin), пакистанский чили (Pakistan Dundicut) | |
| 10,000 | 25,000 | Серрано (Serrano Pepper), мексиканский древовидный перец (de Arbol), красный перец высшего сорта (Crushed Red Pepper) | |
| 7,000 | 8,000 | Соус табаско (хабанеро) (Tabasco Sauce (Habanero)) | |
| 5,000 | 10,000 | Болгарский острый перец (Wax Pepper), незрелый халапеньо (Early Jalapeno) | |
| 2,500 | 8,000 | Халапеньо (Jalapeno Pepper) | |
| 2,500 | 5,000 | Острый соус «Луизиана» (Hot Sauce Louisiana), пасилла (Pasilla) | |
| 1,500 | 2,500 | Рототийо (Rocotillo Pepper), сандья (Sandia), каскабель (Cascabel), болгарский желтый перец (Hungarian Yellow Wax Hot) | |
| 1,000 | 1,500 | Анахейм (Anaheim), поблано (Poblano Pepper), мягкий халапеньо (Mild Jalepeno) | |
| 600 | 800 | Соус табаско (зеленый перец) (Tabasco Sauce (Green Pepper)) | |
| 500 | 1000 | Анчо (Ancho) | |
| 100 | 500 | Душистый перец пимента (Pimiento), пепперончини (Pepperoncini), маринованный пепперончини (Pickled Pepperoncini), венгерская жгучая паприка | |
| 0 | 100 | Сладкий, или болгарский, перец | |
Что съесть, чтобы обжечься
Зная, какой перец используется в блюде, можно предварительно оценить и степень его остроты. Кстати, кроме самой жгучести, нужно учитывать еще несколько нюансов:
Пять интересных блюд, которые славятся своей остротой:
Логичный вопрос – а какова же острота лапши быстрого приготовления? Она бывает разной – например, «классика жанра» Шин Рамен от Nongshim – 2700 сковиллей. Черные и красные упаковки традиционно означают, что блюдо «жгучее».
Методы оценки остроты по шкале Сковилла
Современная таблица шкалы Сковилла
| № | Рейтинг по Scoville | Тип продукта |
| I | Природные химические вещества | |
| 1 | 16 000 000 000 | Резинифератоксин (В натуральном виде присутствует в молочае) |
| 2 | 5 300 000 000 | Тиниатоксин (В натуральном виде присутствует в молочае) |
| 3 | 16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 4 | 15 000 000 | Дигидрокапсаицин (Относится к капсаицинойдам) |
| 5 | 9 200 000 | Нонивамид (Присутствует в перцах чили, но обычно производится синтетически). |
| 6 | 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин (Относится к капсаицинойдам) |
| 7 | 8 600 000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин (Отностся к капсаицинойдам) |
| II | Перец и продукты на его основе | |
| 1 | 3 180 000 | Pepper X |
| 2 | 2 500 000 | Dragon’s Breath |
| 3 | 1 500 000—2 200 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7), Перцовые баллончики (США) |
| 4 | 1 200 000—2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red (2012 г.), 7 Pod(Pot) Douglah |
| 5 | 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Pot Brain Strain |
| 6 | 876 000—970 000 | Dorset Naga |
| 7 | 350 000—577 000 | Red Savina |
| 8 | 100 000—350 000 | Madame Jeanette, habanero, Scotch bonnet |
| 9 | 100 000—225 000 | Bird’s eye chili |
| 10 | 100 000—200 000 | Jamaican Hot Pepper |
| 11 | 50 000—175 000 | Piri-piri |
| 12 | 50 000—100 000 | Malagueta pepper, Chiltepin pepper |
| 13 | 30 000—50 000 | Kayenskiy (C. frutescens), Ají pepper, Tabasсо |
| 14 | 10 000—23 000 | Serrano pepper |
| 15 | 10 000—16000 | Wax pepper |
| 16 | 8 000—10 000 | Соус Табаско (Хабанеро) |
| 17 | 5000—8 000 | jalapeño |
| 18 | 2 500—5 000 | Соус Табаско (классический) |
| 19 | 1 500—2 500 | Rocotillo pepper |
| 20 | 1 000—1 500 | Poblano pepper |
| 21 | 800—1000 | Соус Табаско (зеленый) |
| 22 | 600—800 | Anahaym pepper |
| 23 | 100—500 | Pimenta, Pepperoncini |
| 24 | 0 | Сладкий, Болгарский перец |
с более полным перечнем перцев чили с их описанием и фото, вы можете найти перейдя по ссылке в таблицу Шкала Сковилла.
Упрощённая таблица жгучести по Scoville предлагает все сорта перца разделить на 11 групп
| Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Сорт перцев |
| 0 | neutre (нейтральный) | 0 — 100 | Poivron |
| 1 | doux (мягкий) | 100—500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux (тёплый) | 500 — 1000 | Piment d’Anaheim |
| 3 | relevé (выше среднего) | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud (горячий) | 1500 — 2500 | Piment d’Espelette |
| 5 | fort (сильный) | 2500 — 5000 | Рiment Chimayo |
| 6 | ardent (жгучий) | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (обжигающий) | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride (жаркий) | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
| 9 | volcanique (вулканный) | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif (взрывной) | 100 000 и более | Piment habanero |
Метод субъективной оценки остроты
Специалисты Института перца чили на полном серьёзе рекомендуют оценивать острые продукты по следующим особым критериям:
При субъективной оценке остроты перцев в домашних условиях, надо учитывать то, что на саму остроту перца и её восприятие человеком влияют множество факторов. Например, один и тот же сорт перца выращенный в более прохладном климате может быть менее острым, чем выращенный в жарком. Так же у каждого человека свои субъективные восприятия остроты, одни не морщась поедают Халапеньо, другие таращат глаза и хватают ртом воздух, только от прикосновения к нему кончиком языка.
Я не зря упомянул сорт перца чили Jalapeño ведь именно его выбрали во всём мире, в качестве эталона уровня остроты, для сравнительного анализа с другими перцами. Имея относительно невысокий уровень нагрева 5 000 — 8 000 ЕШС, перец очень популярен в кулинарии разных народов и его без труда можно встретить на полках супермаркетов и не больших магазинчиков по всему свету. И если например указывают степень остроты перца Хабанеро 100 000 — 350 000 ЕШС, то неприменно добавляют, что он в 20 — 35 раз острее перца хлапеньо.
Так применение субъективного метода оценки остроты перцев, также его можно назвать сопоставимым или сравнительным, помогает нам быстро сооренироваться в быту, при выборе того или иного сорта перцев, учитывая их многообразие.
Составив таким образом собственный рейтинг остроты, можно использовать его применительно к выбору рецептуры при приготовлении блюд, переработке плодов в осенне — зимний период и планирования посевного календаря на следующий год.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.