что такое скот для убоя
Виды скота для убоя
Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — крупный рогатый скот, овцы, свиньи. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов и кроликов, а также мясо диких животных.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь на качество мяса, полученного от одного вида животных, влияют многие факторы, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.
Порода животного оказывает влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным сырьем считают говядину, полученную от крупного рогатого скота мясных пород. Такое мясо содержит много мышечной ткани, а соотношение мышечной и жировой тканей в нем наиболее благоприятное. После кулинарной обработки это мясо сочное, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.
По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.
От возраста животных зависят степень жесткости и особенности вкуса мяса, расположение в нем жира, количество и качество менее ценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
От упитанности животных зависят морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.
Вид и состав кормов существенно влияют на упитанность и хими-ческий состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.
Убойная масса — это фактическая масса парной туши животного после полной ее обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включат голову, а мелкого рогатого скота — почки с почечным жиром.
В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молочного и комбинированного. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. Эти породы дают мясо весьма высокого качества и очень высокий выход мяса. В тушах мясного скота преобладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах — на поверхности туши и во внутренней полости.
Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа — для производства бекона и разного вида копченостей.
На продуктивность свиней большое влияние оказывают вид откорма и возраст животного. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм направляют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо со шпиком небольшой толщины; у свиней беконного откорма мясо сочное, нежное, пронизанное жировой тканью.
Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мЯсошерстные молочные, мясошерстные грубошерстные. Для мясной промышленности наибольший интерес представляют овцы мясосальные, мясо-шерстные молочные и мясошерстные грубошерстные. Овцы мясо-сального направления в молодом возрасте дают достаточно вкусное и нежное мясо, но с возрастом животных оно грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост-курдюк, масса которого достигает 20 кг. Жир курдюков тугоплавкий и используется для производства колбас отдельных видов. Мясо высокого качества дают овцы мясошерстного направления.
скот для убоя
скот для убоя
скот
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки.
[ГОСТ 18157-88]
Тематики
Обобщающие термины
Синонимы
Смотреть что такое «скот для убоя» в других словарях:
Скот — К подразделу Скот рабочий, продуктивный и племенной (кроме молодняка и скота для убоя) относятся: лошади, волы, верблюды, ослы и прочие рабочие животные (включая транспортных лошадей); коровы, овцы, а также другие животные, которые неоднократно… … Словарь: бухгалтерский учет, налоги, хозяйственное право
Скот рабочий, продуктивный и племенной — К подразделу Скот рабочий, продуктивный и племенной (кроме молодняка и скота для убоя) относятся: лошади, волы, верблюды, ослы и прочие рабочие животные (включая транспортных лошадей); коровы, овцы, а также другие животные, которые неоднократно… … Официальная терминология
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
взрослый крупный рогатый скот — Коровы, быки и волы, имеющие более двух пар постоянных резцов. [ГОСТ 16020 70] Тематики скот для убоя Обобщающие термины крупный рогатый скот EN adult bovine cattle DE Rinder FR bovins … Справочник технического переводчика
крупный рогатый скот — [ГОСТ 16020 70] крупный рогатый скот Одомашненные жвачные, принадлежащие к семейству Bos. Taurus [ГОСТ 27773 88] Тематики скот для убояскотоводство EN cattle DE Rinder FR bovins … Справочник технического переводчика
Рабоче-мясной скот — Разведение Р. мясного скота сосредоточено главным образом в южной и восточной полосе России, где условия хозяйства вполне способствуют успешному развитию земледелия и скотоводства. Усиленные распашки крепких новых земель на юге потребовали и… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ГОСТ Р 51074-2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования — Терминология ГОСТ Р 51074 2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования оригинал документа: 2.5.1 биологически активная добавка : Природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
65.020.30 — Тваринництво та селекція тварин ГОСТ 1213 74 Свиньи для убоя. Технические условия. Взамен ГОСТ 1213 61 (Заменен ДСТУ 4718:2007) с 2011 07 01 ГОСТ 5110 55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности. Взамен ГОСТ 4820 49, ГОСТ 5110 49… … Покажчик національних стандартів
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА — 1. Скот для убоя Скот Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
5110 — ГОСТ 5110 < 55>Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности. ОКС: 65.020.30 КГС: С71 Домашний скот Взамен: ГОСТ 5110 49, ГОСТ 4820 49 Действие: С 01.01.56 Текст документа: ГОСТ 5110 «Крупный рогатый скот для убоя. Определение… … Справочник ГОСТов
Забой свиней
Забой свинейПеред забоем нужно подготовить инструменты. В первую очередь, вам понадобится топор – желательно, чтобы это был специальный мясницкий топор с широким лезвием и крепким топорищем.
После этого необходимо подготовить крепкую перекладину для подвешивания туши. Делают ее в виде качелей, только вместо качелей к горизонтальной планке подвешивают тушу.
В стационарных условиях (на скотоубойных пунктах, площадках и мясокомбинатах) убой крупных животных производят с предварительным оглушением. Последнее дает возможность обеспечить безопасность рабочих при обращении с животными и при их убое.
Оглушенное животное теряет способность к движению. У него прежде всего прекращается деятельность высших нервных центров, затем нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае поражения нервных центров, управляющих деятельностью сердечно-сосудистой системы, часть крови задерживается в мелких кровеносных сосудах, капиллярах, проникает в мышечную ткань и тем самым снижает выход крови и качество мяса.
При правильном оглушении животное мгновенно не умирает, а находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для выполнения необходимых операций.
Для оглушения крупных животных применяют электрический ток или механические орудия: молот и стилет. Оглушения молотом и стилетом преобладают на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах или площадках, а на крупных и средних — электрооглушение.
При убое свиней, кроме электрического тока, применяют также анестезию с углекислотой. Животных при помощи элеватора или кольцевого конвейера опускают на 10-20 с в специальную камеру, заполненную газом. Через 40-50 с они теряют способность двигаться на время, достаточное для их убоя и обескровливания. Мелкий рогатый скот убивают без предварительного оглушения.
Убой и обескровливание животных производят в вертикальном или горизонтальном положении туши. На мясокомбинатах и цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание животных производят в вертикальном положении туши, а на комбинатах и пунктах, не имеющих подвесных путей, — при горизонтальном положении. В условиях охотничьих хозяйств также применяют тот или другой способ обескровливания и разделки туши млекопитающих. В полевых условиях туши крупных животных чаще обрабатывают при горизонтальном положении, средних и мелких — при вертикальном. При обескровливании и разделке туш в вертикальном положении создаются лучшие санитарные условия для сбора крови и облегчаются условия работы.
Для качества мяса важное значение имеет степень обескровливания, состояние животного во время убоя и другие факторы.
На тушах здоровых животных, убитых в спокойном состоянии, мышцы в области зареза неровные и инъецированы кровью. На тушах павших животных место разреза ровное.
Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности животного бывает: малинового или красно-малинового цвета; на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.
При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета, в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, на разрезе мышцы слегка влажные.
Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании выделяются темные капельки крови или лимфы.
Мясо животных, убитых в состоянии агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры и брюшины красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежала туша животного, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия разреза мышц, хотя и неровная, но мускулатура в этой области слабо пропитана кровью. При имитированном убое животного линия разреза мышц гладкая и сухая. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в агониальном состоянии, приравнивают к трупному мясу и в пищу не допускают. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию перед убоем (на солнце, при длительном преследовании), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения, отстрела.
СНЯТИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУР
Снятие шкуры большинства видов копытных животных производят пластом (ковром). У некоторых пушных зверей, мясо которых используют в пищевых или других целях, шкуру также снимают пластом (медведь, барсук, сурок и др.) или трубкой (заяц, белка, ондатра, рысь и др.).
Прежде чем приступить к обработке туши, необходимо установить пол и возраст добытого животного. Это связано с тем, что в период гона у взрослых самцов некоторых видов копытных появляется своеобразный тяжелый запах от половых желез, который при неправильном обращении с тушами может передаваться мясу, особенно заметен такой запах у взрослых самцов (секачей) кабана в декабре-январе. Могут быть заметны такие запахи у взрослых самцов лосей и других оленей, добытых «на реву» (в августе, сентябре). У самок и молодых (неполовозрелых) такие запахи обычно не бывают.
В целях предупреждения появления запаха в мясе в первую очередь с туш взрослых самцов, добытых в период гона, необходимо удалить половые органы с прилегающими железами. Для этого тушу кладут на спину. Иногда эту операцию удается выполнить и в положении туши на боку. На руки одевают рабочие перчатки или рукавицы, в крайнем случае — целые (без дыр) полиэтиленовые пакеты. Одной рукой захватывают препуциум зверя, оттягивают его от туши и с прилегающими частями кожного покрова вырезают острым ножом от начала до лонной кости вместе с семенниками. Все это относят подальше от туши и вешают на ветки деревьев. У некоторых видов животных половые органы относят в группу лекарственного сырья. После выполнения всей операции перчатки (пакеты) снимают, откладывают в сторону. Желательно хорошенько помыть руки и после этого можно приступить к обработке туши добытого животного.
Для снятия шкуры пластом вначале производят забеловку, которая заключается в проведении на шкуре трех разрезов и в отделении шкуры с ног, краям разреза на брюшной и грудной части туши и с хвоста.
Первый разрез проводят, начиная от поперечного разреза горла по средней линии нижней поверхности шеи, груди, стенок брюшной полости и до анального отверстия. Последнее обходят с правой или левой стороны и разрез продолжают по нижней стороне хвоста до его конца.
Второй разрез производят на задних ногах. Вначале несколько выше скакательного сустава (для увеличения площади камуса) делают кольцевой разрез шкуры. Далее производят продольный разрез шкуры, начиная от кольцевого разреза по задней поверхности задних ног (по границе высокого и низкого волоса) и до анального отверстия. Такой же разрез проводят по второй задней ноге и заканчивают соединением кольцевого разреза вокруг естественных отверстий.
Третий разрез проводят на передних ногах. Вначале несколько выше запястного сустава делают кольцевой разрез, далее от этого разреза продолжают продольный разрез по внутренней стороне передних ног через паховую область и до продольного разреза шкуры на грудной части туши. Точно такой же разрез проводят на другой передней ноге.
После выполнения необходимых разрезов шкуру прежде всего отделяют с задних и передних ног до коленного и плечевого суставов или несколько дальше, осторожно подрезая крупные связки, которые должны быть оставлены при туше. Затем с помощью ножа осторожно отделяют края шкуры по линии у разреза от стенок грудной и брюшной полостей и с паховых областей. При этом необходимо следить за тем, чтобы «сорочье мясо» (подкожная мускулатура у стенок брюшной полости, плотно прилегающая к кожному покрову) оставалось на стенках брюшной полости. Края шкуры от тушки отделяют ножом на полосе шириной 10-20 см с каждой стороны и на этом заканчиваются операции по забеловке и приступают к снятию шкуры.
Для снятия шкуры туши животных рекомендуют подвешивать за задние ноги. Это создает удобства в работе и более лучшие санитарно-гигиенические условия. При отсутствии такой возможности работу выполняют при горизонтальном положении туши. В последнем случае для удобства снятия шкуры тушу устанавливают на спину с некоторым наклоном на один бок и с верхней половины туши отделяют шкуру.
Снятие шкуры после забеловки производят с помощью деревянной лопаточки, шириной рабочей части («лезвия») 5-10 см. Такую лопаточку делают из сухой, но не гнилой березы или из другого дерева с твердой древесиной. Длина ручки может быть различной в зависимости от количества съемщиков шкуры. При работe одного человека удобнее пользоваться лопаточкой с короткой ручкой, длиной 10-15 см. В этом случае съемщик одной рукой сильно оттягивает шкуру от туши и «лезвием» лопаточки «разрезает» связки (соединительную ткань) между шкурой и тушей. Если работают двое-трое или большее число людей, удобнее пользоваться лопаточкой с длинной ручкой, длиной 75-100 см и более. В этом случае один или два человека сильно оттягивают шкуру от туши под углом 50-60°, а один человек сильными и плавными ударами острием «лопаты» в соединительную ткань между шкурой и тушей отделяет шкуру до линии хребта.
После отделения шкуры с верхней половины туши снятую часть шкуры расстилают, тушу переваливают на другой бок и шкуру со второй половины отделяют тем же методом, что и с первой.
Если обрабатывают шкуру упитанного животного, с достаточно большим количеством подкожного жира, то шкуру приходится снимать с помощью острого ножа, срезая пластины жира вровень с поверхностью кожевой ткани. Жир следует оставлять на туше. При этом надо следить за тем, чтобы не подрезать кожевую ткань шкуры и поверхность жирового слоя на туше. Для этого лезвие ножа должно «скользить» почти параллельно к поверхности кожевой ткани, под углом не более 10-15°.
После полного отделения шкуры тушу устанавливают снова на хребет и производят вскрытие брюшной и грудной полостей для извлечения внутренних органов (нутровки).
НУТРОВКА, РАЗДЕЛКА И ТУАЛЕТ ТУШИ
При централизованном убое скота животным дают предубойную голодную выдержку: крупному рогатому скоту 24 ч, свиньям 12 ч. Это имеет большое значение для освобождения желудочно-кишечного тракта и способствует лучшему снятию шкуры и нутровке, обеспечивает лучшее санитарное состояние мясных туш, субпродуктов и крови.
Охотничье-промысловых зверей добывают случайно при встрече с ними, при этом наполненность желудочно-кишечного тракта может быть любой степени, что в определенной мере усложняет операции по нутровке туши.
Внутренние органы животного размещаются в полости тела, разделенной мышечной перегородкой (диафрагмой) на две части: грудную и брюшную. В брюшной полости находятся желудок, кишечник, печень, почки, селезенка и мочеполовые органы. Сердце и легкие заключены в грудной полости.
Пищеварительный тракт животного начинается с ротовой полости, далее идут пищевод, проходящий через всю грудную полость, желудок, тонкие и толстые отделы кишок и прямая кишка. Кишки подвешены к стенкам брюшной полости на соединительнотканной пленке — брыжейке. Рядом с желудком расположены печень и селезенка.
Дыхательный тракт животного начинается с ноздрей, проходит между носовыми костями и через полости головы, затем следует гортань, трахея и легкие.
Для извлечения внутренних органов необходимо сделать продольный разрез мышц стенок брюшной полости по средней (белой) линии живота и грудной клетки туши. Предварительно необходимо отделить наружные части половых органов самцов и вымя от стенок брюшной полости.
Далее разрезают по средней линии мышцы хрящевое соединение костей в области лонного сращения и разрубают кости в этом участке. Путем надавливания рукой (изнутри туши) освобождают прямую кишку от содержимого, на сфинктере (снаружи туши) делают небольшое поперечное сквозное отверстие, просовывают туда палец, оттягивают наружу и производят кольцевой разрез в полости тазовой кости вокруг прямой кишки и наружных частей мочеполовых органов. Постепенно подрезая соединительную ткань, прямую кишку с прилегающими частями извлекают вовнутрь туши. На проток мочевого пузыря следует наложить лигатуру (зажим). Для облегчения удаления трахеи с ливером разрубают грудную кость по средней линии, а также разрезают вдоль мускульную пленку на нижней стороне шеи. После этого извлекают внутренние органы.
На практике встречаются и другие варианты вскрытия туш животных. Например, при разделке туши лося или другого крупного животного охотники часто практикуют отделение грудинки от туши. Для выполнения этой операции вначале, приблизительно по предполагаемой линии хрящевого соединения грудной кости с ребрами, надрезают поверхностный слой мышц до костей. Затем в области переднего выступа грудинки ножом «нащупывают» хрящевое соединение ребер с грудной костью и по этой линии ножом отделяют грудинку от стенок грудной клетки. С внутренней поверхности грудинки отрезают диафрагму и ткани, соединяющие легкие с грудинкой. Необходимо быть очень внимательным при отделении «крыльев» грудинки от стенок брюшной полости, чтобы не надрезать стенку рубца и не пачкать его содержимым тушку животного.
По окончании разрезов и разрубок грудной и лонной костей необходимо отделить пищевод от трахеи на всем протяжении разреза. Отжимая в сторону желудок и кишки, подрезают брыжейку и другие ткани, соединяющие желудочно-кишечный тракт с тушей животного, и после этого извлекают весь желудочно-кишечный тракт целиком и круговым разрезом по диафрагме вытягивают пищевод. Отделяют сальник (жировую пленку) от желудка и кишок, а также печень и селезенку от желудка.
Для получения доброкачественного мяса все внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после убоя и обескровливания животного.
Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, выполняют сухой туалет туши. Если пулей поражены кишки и желудок, то запачканные участки внутренней поверхности брюшной полости должны быть выскоблены ножом или вырезаны вместе с пленкой или тонким слоем мышц. Грудная и брюшная полости, шейная часть и огнестрельные раны должны быть очищены от сгустков крови. Тщательно удаляют от туши абсцессы (внутренние нагноения) и побитости. Вырезают их острым ножом с особой тщательностью, чтобы не оставались участки больной ткани и кровоподтеки, но нельзя допускать большие потери (прирези) здоровой мышечной ткани.
Отделяют мясокостный хвост, обрезая его так, чтобы при туше оставалось не более двух выступающих хвостовых позвонков.
Собирают внутренний жир с тазовой полости и с области паха. Срезают диафрагму с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Зачищают зарез. Бахрому от продольного шейного разреза удаляют полностью от начала до основания шеи. Одновременно с шеи счищают кровоподтеки и сгустки крови. Извлекают почки вместе с почечным жиром. Удаляют остатки жира с позвоночника, с внутренней части груди. По окончании сухого туалета в стационарных условиях выполняют мокрый туалет туши теплой (35-40°С) или холодной водой. В полевых условиях мокрый туалет проводить не рекомендуется, так как смоченное мясо плохо сохраняется.
Мясо мелких и средних по величине животных (массой туши до 50 кг) рекомендуется сдавать в виде целых туш, без какого-либо разруба. Более крупные туши (например, массой до 100 кг) необходимо сдавать в виде полутуш. В таких случаях разделение на продольные полутуши производят вдоль туши, через середину всех позвонков, не повреждая спинного мозга.
Туши крупных животных, массой более 100 кг, можно разделить на четвертины (на 4 части). Разделение продольных полутуш на четвертины производят позади последнего ребра.
В тех случаях, когда в силу обстоятельств охотник не может доставить мясо в виде туш, полутуш или четвертин (например, туша лося, отстреленного в дальних, труднодоступных угодьях, далеко от дороги и от подъездных путей), можно тушу разделить на большее число частей, но не более чем на 3 части каждую четвертину. Разделение туши на части производят только по суставам, за исключением разруба вдоль позвоночного столба. Но на такие случаи необходимо иметь предварительную договоренность с потребителем, закупающими организациями о приемке туш, разделенных на определенные части, так как при разделении туш на большое число частей нарушаются лимфатические узлы и другие части, необходимые при ветеринарно-санитарном осмотре мяса.
УПИТАННОСТЬ, СОРТА МЯСА И СОРТОВОЙ РАЗРУБ ТУШИ
Помимо упомянутых выше факторов, на качество мяса диких копытных зверей в пределах каждой половозрастной группы большое влияние оказывает степень упитанности животного. Как было видно из данных таблиц 5 и 6, чем выше упитанность животного, тем больше в его мясе содержится мышечной и жировой тканей и меньше воды, костей, хрящей и другой соединительной ткани. В связи с этим мясо сельскохозяйственных животных при приемке-сдаче подразделяют на категории по степени упитанности и устанавливают дифференцированные цены. В действующих НТД на мясо диких копытных зверей не предусмотрено подразделение его на категории по степени упитанности. Принимают и оплачивают одинаково мясо как высшей, так и ниже средней упитанности. Это в определенной мере упрощает приемку-сдачу товара.
При поступлении в розничную торговлю мясо диких копытных зверей должно быть разрублено на сорта по тем же правилам, которые предусмотрены для мяса сельскохозяйственных животных.
Сорт мяса определяют по его морфологическому составу, т. е. по соотношению в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, что в определенной степени связано с анатомическими частями туши животного.
Согласно требованиям действующих НТД, туши диких копытных зверей разделяют на три сорта.
В тушах крупных оленей в 1-й сорт относят спинную, заднюю и грудную части, во 2-й сорт — лопаточную, плечевую части и пашину и в 3-й сорт — зарез и голяшки (переднюю и заднюю). Предусмотрены конкретные анатомические границы разделки всех упомянутых частей туши.
Зарез отделяют по линии между вторым и третьим шейными позвонками. В него входят первый и второй шейные позвонки.
Лопаточная часть отделяется по границам: передняя — по месту отделения зареза; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу. В лопаточную часть входят пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонков полностью и пятый частично, с соответствующими им ребрами без нижней трети и лопаточная кость.
Плечевая часть отделяется по границам: верхняя — на уровне лопаточно-плечевого сустава; нижняя — в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). От грудной части плечевая отделяется путем разреза мышечной ткани. В плечевую часть входят плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей.
Голяшка передняя отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. В голяшку входят нижняя половина локтевой и нижняя половина лучевой костей и запястье.
Грудная часть — границы ее отделения проходят: верхняя — по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу; задняя — по прямой линии, идущей позади последнего ребра. В грудную часть входят грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.
Спинная часть — границы ее отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — позади последнего ребра; нижняя — по линии отделения грудной части. В спинную часть входят восемь спинных позвонков, начиная с шестого по тринадцатый включительно, с восемью ребрами при них, отрубленными по линии отделения грудной части, и частично пятый позвонок.
Пашину отделяют по границам: верхняя — в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра; передняя — по прямой линии позади последнего ребра; задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. В пашине костей нет.
Задняя часть — границы ее отделения проходят: передняя — позади последнего ребра; задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины. В заднюю часть входят поясничные позвонки, крестец, два хвостовых позвонка, бедренная, тазовая и верхние две трети берцовой кости. Иногда заднюю часть дополнительно делят на поясничную, оковалок, кострец и огузок.
Границы отделения поясничной части проходят впереди маклака, между последним и предпоследним поясничными позвонками. В поясничную часть входят пять первых поясничных позвонков. Оковалок отделяют вдоль бедренной кости в направлении к третьему крестцовому позвонку. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть третьего крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашка и передняя часть верхней и нижней головок бедра.
Кострец отделяют поперек верхней трети бедренной кости. В кострец входят часть подвздошной кости, лонная и седалищная кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от третьего позвонка, верхняя часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.
Огузок отделяют по линии отруба задней голяшки, костреца и оковалка. В огузок входят нижняя часть бедренной и верхняя половина берцовой кости.
Задняя голяшка отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2,0 см выше ахиллова сухожилия. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.
Туши некрупных животных — домашних и диких овец, коз, косули, сайгака и им подобных — делят на заднюю и переднюю половины по линии, проходящей позади последнего ребра. В первый сорт относят спинно-лопаточную и заднюю части. Во второй сорт относят пашину, грудинку и шею без зареза. В шейную часть включают три с половиной шейных позвонка — от половины второго шейного позвонка по пятый включительно. Остальные части туши отделяют примерно по тем же анатомическим границам, которые уже рассматривали.
Маркировку отдельных сортовых частей туши при выпуске продукции с предприятий осуществляют путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с указанием наименования части туши и сорта мяса; при розничной торговле — раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением на табличке сорта и цены.
Мясо кабана разделяют на два сорта. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2-го сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% относят к 1-му сорту. Граница отрубов проходит: предплечья (рульки) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.
В торговой сети сортовые отрубы туш кабана разделяют на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало (шпик)) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек.
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты — это части животного организма (внутренние органы и некоторые части туши), получаемые при переработке туши животного. Выход пищевых субпродуктов составляет (в очищенном и переработанном виде) около 9-12% от живой массы сельскохозяйственных животных (табл.).
Нормы выхода пищевых субпродуктов (в % к живой массе скота)