что такое система solera criadera
Ром выдержки солера. Что это такое?
Прежде чем начать говорить о том, что такое солера, мне бы хотелось сказать пару слов о выдержке рома и поведать о том, какая от нее польза. Есть ли смысл ее использовать и в какую сторону она изменяет состав и качество рома.
Технологий выдержки на сегодняшний день существует очень много. Каждая компания-производитель использует для своей алкогольной продукции собственный метод, который мастера разрабатывали не одно десятилетие. Но все же существует два вида выдержки, которые являются основными и используются на производствах чаще всего. Это, конечно, обычная выдержка в дубовых бочках и так называемый метод солера. Эксперты считают, что последний способ является самым действенным, поэтому он дорогостоящий и используется намного реже. Но об этом немного позже.
Польза от любой выдержки огромна, и сейчас Вы поймете почему. Итак, напиток ром может быть выдержан на протяжении определенного времени, а может поступать на мировой рынок, будучи совсем «юным», то есть его разливают по стеклянным бутылкам сразу после перегонки. Выдержанный напиток имеет кучу отличий от невыдержанного. Во-первых, цвет выдержанного напитка приобретает приятный янтарный, темно-янтарный или коричневый оттенки. Во-вторых, выдержанный темный ром отличается от белого более насыщенным, сбалансированным и ярким букетом. Но и здесь стоит помнить, что не все напитки, имеющие коричневую окраску, выдержаны, и не все белые спирты не выдержаны. Например, многие производители пренебрегают выдержкой и подкрашивают свой напиток ром карамелью.
Такой алкоголь нельзя считать качественным, ведь он имеет прекрасную окраску, но вкус и аромат остались унылыми и не яркими. С другой стороны, некоторые производители обязательно выдерживают свой белый ром в бочках. Только для этих целей используются не обычные бочки, а только емкости из самых отборных пород белого дуба.
А еще бывают случаи, когда производитель использует на своем производстве настолько изношенные бочки, что они уже не в силах дать спиртам хоть какой-то цвет и, тем более, аромат. Поэтому опытные дегустаторы предпочитают пить только выдержанный ром. Самый минимальный срок старения темного рома составляет не менее трех лет.
Теперь Вы уже немного познакомились с выдержкой, поэтому поймете о чем дальше пойдет речь. Далее перейду к основной сути статьи и расскажу наконец о том, что такое солера и как этот метод действует.
Начну с того, что слово «солера» переводится на русский язык, как «самая старая бочка». А метод солера — это специально разработанный специалистами, которые занимаются производством крепкого алкоголя долгое время, способ, обеспечивающий старение жидкостей. Правильно эту систему выдержки называть метод солера — криадера.
Кстати, вспомнил интересный факт, который касается такой замечательной профессии, как бондарь. Надеюсь все знают, что бондарь — это специалист по изготовлению качественных бочек без использования гвоздей и клея. Так вот, в прошлом люди получали фамилии по роду своей профессии, поэтому сегодня в мире, а в частности в России, очень много фамилий, образованных от названия ремесел. У нас самой распространенной на сегодняшний день фамилией является Кузнецов. Поэтому можно сделать вывод, что профессия кузнеца в те времена была очень популярна и считалась чуть ли не самой важной. Вторая по значимости — это профессия бондаря, ведь примерно до XX века в бочках хранили практически все жидкости: вино, пиво, коньяк, ром, нефть, масло и так до бесконечности. Поэтому сегодня можно встретить огромное количество людей с фамилией Бондаренко, Тонелье или Бондарчук. Что здесь говорить, с двумя людьми по фамилии Бондаренко я знаком лично.
Мы немного отклонились от темы, но вернемся к сути и закончим рассматривать вопрос о том, что такое солера и как этот метод работает.
Солера — криадера — это практически та же самая система старения, что используется при созревании напитка херес. Итак, в качественные дубовые бочки, составленные в ряды друг на друга, наливается ром разных лет. Ярусов обычно бывает не больше пяти. Нижний ряд наполнен самым старым ромом, он так и называется — «солера». Именно из этого ряда четыре раза в год отбирается немного спирта, который дальше разливается по бутылкам и отправляется на мировой рынок. А то что забрали из нижних бочек обязательно восполняется ромом из второго яруса, который носит название «первая криадера». На его место переливается немного рома из третьего яруса. А его, по логике вещей, заполняют самым молодым спиртом из четвертого или пятого ряда.
Понятное дело, что чем больше ярус, тем насыщеннее и ароматнее получается напиток. Поэтому польза от выдержки солера очевидна! Кстати, у рома, полученного таким способом невозможно определить год урожая, только лишь количество лет выдержки. Такой метод используют в основном для элитных сортов рома с целью достичь очень приятного вкуса и прекрасно сбалансированного аромата.
Конечно, польза от выдержки солера большая, но вот ром, стареющий по этой технологии имеет довольно высокую цену. Однако купить хоть раз такой напиток я бы Вам советовал, ведь такой ром обладает более насыщенным вкусом, который хочется ощущать снова и снова.
Желаю Вам удачи в выборе алкогольного напитка, заходите к нам чаще, будем очень рады! Купить ром выдержки солера можно в нашем магазине!
Система выдержки «Криадера и Солера»: понятие, преимущества и недостатки
Система «Солера» применяется для выдержки крепкого алкоголя (в основном хересных бренди и рома), вина и пива. Это сложная схема, в результате которой получается купаж «разновозрастных» спиртов, а производитель может гарантировать соответствие напитка определенному уровню качества, даже если какой-то год был неурожайным.
Принцип выдержки. Из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.
Для разлива в бутылки используют вино или бренди из солеры, а освободившееся место тут же заполняют спиртом из следующего этажа. Там, в свою очередь, образуется пустое пространство, в которое заливают алкоголь из верхнего яруса, и так до конца. В последнюю криадеру наливают молодое вино (пиво или бренди). Конечно, бочки не обязательно располагаются башенкой (это делают для экономии пространства), а могут лежать рядом. Достаточно просто соответствующей нумерации, чтобы виноделы не запутались, что откуда брать.
При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки
Систему «Солера и Криадера» применяют для выдержки таких напитков, как: Херес, Мадера, Лилле (французское ароматизированное вино) и Портвейн, вин Марсала, Мавродафни, Мускат, Коммандария и других крепленых, а также хересного бренди, пива, рома и виски. Особенно этот метод популярен в Испании и Португалии.
Нюансы технологии
Изъятие порций (и, соответственно, добавление новых, молодых) происходит через равные промежутки времени – обычно раз в год, с новым урожаем, но может быть и чаще. Бочку опустошают максимум на треть (обычно на 10-15%), так что даже после 50-100 циклов в солере все равно остается частичка самой первой партии. Современные виноделы точно высчитывают процентное содержание всех порций специальными компьютерными программами.
Из бочки за раз отбирают максимум треть, поэтому в системе участвуют только вместительные емкости
Строго говоря, указывать возраст напитка на этикетке не требуется, однако многие производители это делают в маркетинговых целях. Чаще всего пишут год основания солеры, однако могут также высчитывать средний возраст купажа. Если напиток выдержан по системе Солера, то на этикетке обязательно будет маркировка «Solera».
Виды выдержки бренди солера
Виноградные спирты, подвергшиеся старению по этой системе, делятся на три вида:
Для других напитков подобной классификации нет.
Бренди солера обычно темнее обычных, выдержанных в одной бочке
Преимущества и недостатки системы
Плюсы «Солеры и Криадеры»:
Недостаток: солера начинает окупать себя минимум через 5-10 лет. Чтобы напиток получился по-настоящему эксклюзивным, требуется гораздо больше времени. Содержание бочек и помещения с подходящим микроклиматом требует постоянных расходов, а доходы поступают не сразу. Получается серьезное капиталовложение, которое может по-настоящему окупиться только у наследников винодела. Для потребителей это значит, что цена на сделанное по «Солере» спиртное зачастую выше, чем на аналогичное при обычной выдержке в дубовых бочках.
Маркировка на этикетке
Что такое система solera criadera
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Система солера (испанское solera, буквально — самая старая бочка) — процесс старения жидкостей. Правильно система называется система криадера и солера (criadera — инкубатор или ясли, детский сад).
Дубовые бочки заливают вином (для произаводства хереса) или алкогольным дистиллятом (для производства бренди) и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старое вино (бренди), которое(ый) по мере готовности отбирают для потребления. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и самый верхний ряд — «3 криадера».
Д
вижение вина (алкогольного дистиллята) осуществляется следующим образом: отобранный объём вина (дистиллята) из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином (алкогольным дистиллятом) из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т. д. до последней «криадеры».
Когда херес (бренди) разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры (криадеры). В системе солера ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. В результате этой операции, всё содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам (производится 3 — 4 раза в год). Количество, которое было изъято из бочек нижней солеры, замещается таким же количеством вина (бренди) из бочек верхней криадеры. Самая последняя криадера заполняется молодым вином (алкогольным дистиллятом).
Преимущество выдержки вина (дистиллята) по системе солера в том, что она даёт возможность получить большие однородные партии вина (дистиллята) как по химическому составу, так и по органолептическим показателям, которые сохраняются из года в год. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых» [википедия].
Выдержка хереса
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Выдержка хереса может быть биологической, оксидативной и комбинированной. При биологической выдержке основным «рабочим агентом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения с вином происходят в процессе его взаимодействия с кислородом и с материалом бочек. При комбинированной выдержке хересы проходят сначала биологическую выдержку, а потом — оксидативную.
Независимо от типа выдержки, она может производиться по статической или динамической схеме.
Статическая выдержка
При статической выдержке (Añada, Аньяда) вино одного урожая не перемешивается с винами других урожаев. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая, но так как в Хересном регионе акцента на миллезимности вина не делают, выдержка по статической схеме используется очень редко — при производстве специалитетов, именных, юбилейных и сувенирных вин. Следует отметить, статическая схема выдержки не является статической в строгом смысле этого слова и предусматривает движение вина. В процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого по статической схеме хереса сокращается и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и, иногда, их размер.
Динамическая выдержка (Криадеры и солера)
Динамическая выдержка — это самая известная отличительная особенность хересов и самый растиражированный их фирменный признак. В первом приближении эта технология очень красива, проста для понимания, убедительна и прекрасно называется: система «Криадеры и солера» — Criaderas y Solera или Criadera y Solera. Точно и красиво перевести это название сложно, а если переводить неточно и некрасиво, то получится что-то типа «Питомники и Основание». Так что пусть лучше будет «Криадеры и солера». Или «Солера и криадеры». Или «Солера и криадера». Или солерная система.
Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.
Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.
При динамической системы выдержки постоянное и последовательное переливание хереса между криадерами и постоянное же добавление молодого вина нивелирует естественную разницу между урожаями разных лет и обеспечивает однородное качество готового продукта. Но однородность качества — это только один из результатов такой выдержки, а для использования системы «Криадеры и солера» существуют и другие, часто более веские причины.
И здесь снова нужно вернуться к видам выдержки хереса: биологической и оксидативной (комбинированную пока будем игнорировать как производную от первых двух).
Биологическая выдержка (под флором)
Для хересов, проходящих биологическую выдержку (Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» является технологической необходимостью. Хересные дрожжи, образующие флор, «прожорливы и всеядны» — они перерабатывают остатки сахара, этанол, глицерин и другие компоненты вина и нуждаются в периодическом обновлении питательной среды, то есть в притоке молодого вина.
Хересные дрожжи, составляющие флор (Flor, «цветок») — это разновидности винных дрожжей, способные продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании в вине спирта. К настоящему времени выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus (эти названия закрепились в Хересном регионе и могут не совпадать с названиями из общих токсикологических справочников). Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75% — но точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов. Например, от микроклимата бодеги и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.
Выдержка под флором приводит к появлению у хересов нескольких интересных и приятных характеристик.
Во-первых, Фино и Мансанилья проводят в бочках многие годы и не темнеют. На окисление, которое является основной причиной потемнения вина (кажется, оно называется энзимным) просто не остается кислорода — его потребляет флор.
Во-вторых, в процессе выдержки под флором доля алкоголя в хересе снижается — его тоже потребляет флор. За год в шестисотлитровой бочке с пятьюстами литрами вина флор «выпивает» примерно 6 литров спирта. И если флору не «подливать», то его жизнедеятельность остановится.
В-третьих, флор активно перерабатывает глицерин — за время выдержки его содержание в хересе сокращается в несколько раз и становится меньше двух грамм на литр (для сравнения — с сухом белом вине глицерина обычно чуть больше двадцати грамм на литр). Столь низкое содержание глицерина самым непосредственным образом влияет на вкус хереса — и без того сухое вино (сахара-то там нет почти) становится запредельно сухим, в нем раскрываются все те тона, которые во многом и определяют фирменный характер Фино и Мансанильи — свежий, гармоничный, минеральный. Конечно, кроме глицерина флор влияет и на другие компоненты вина, добавляя в его аромат приятные дрожжевые ноты и невероятную легкость.
И, наконец, в-четвертых, флор живет-живет, да умирает. Погибшие дрожжи опускаются на дно бочки и создают там слой осадка, который частично растворяется в вине, насыщая его витаминами, аминокислотами, белками, ферментами и всякими другими полезными компонентами. Что и не мелочь, и приятно.
Флор образуется на поверхности вина во время отстаивания после алкогольной ферментации. Крепление хересов, предназначенных для биологической выдержки, до 15,5° предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться.
Для нормальной жизнедеятельности флора в вине должно быть мало сахара, содержание этилового спирта не должно превышать 16%, сама бочка должна быть заполнена не до конца — чтобы у дрожжей был воздух и площадь для развития. Температура в помещении, где происходит выдержка, должна быть в районе 18°C, влажность — более 65% (чтобы вода из вина не испарялась и концентрация алкоголя не повышалась до опасного для флора уровня). При необходимости для охлаждения помещения и повышения в нем уровня влажности пол бодеги опрыскивают водой. Кроме того, бочки с хересом, выдерживаемым под флором, обычно устанавливаются в нижние ряды (первый и второй от пола) — там прохладнее.
При нормальном развитии флор образует на поверхности хереса пленку толщиной
Итак, повторимся, для Фино и Мансанильи выдержка под флором в системе «Криадеры и солера» является технологической необходимостью — другими способами обеспечить постоянный приток свежего вина для поддержания нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей очень сложно.
Оксидативная выдержка
Для хересов оксидативной выдержки (без флора, она используется при производстве хересов Олоросо, Педро Хименес, Москатель и на финальных стадиях производства Амонтильядо и Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» не является критичным. При производстве этих хересов очень хорошего результата можно добиться, используя статическую схему выдержки — однако большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. Дело в том, что даже без флора выдержка в системе «Криадеры и солера» имеет ряд содержательных и технологических достоинств.
Во-первых, она просто удобна и позволяет (за счет постоянного купажирования старого вина с молодым) производить ровный по качеству херес высокого уровня и в управляемых объемах почти независимо от качества и количества исходного материала (которое каждый год разное в зависимости, например, от погоды). Во-вторых, периодическое обновление вина интенсифицирует происходящие в нем окислительные процессы и ускоряет его созревание. Кроме того, в использовании динамической схемы для оксидативной выдержки есть еще один нюанс, скорее исторический, нежели актуальный.
В недалеком еще прошлом одним из ключевых показателей качества продуктов была их способность к длительному хранению и безопасной транспортировке. Зрелый херес, прошедший длительную оксидативную выдержку, более стабилен и лучше хранится. Любой процесс, ускоряющий созревание вина без сильного повышения его себестоимости, коммерчески оправдан. Так что в прошлом динамическая выдержка была выгодной инновационной технологией.
Нюансы выдержки
Ну и еще несколько важных штрихов, связанных с выдержкой. Занимательные, так сказать, факты.
«Стена» из бочек, установленных друг на друга так, что каждая бочка следующего ряда располагается в естественном «углублении» между двумя бочками ряда предыдущего, называется «Андана» (Andana). Обычно в андане делать ее более высокой опасно, потому что нагрузка на нижние бочки становится слишком сильной. Из-за того, что два нижних ряда анданы часто занимают хересами биологической выдержки, в одной андане могут лежать бочки с совершенно разными хересами. Для того, чтобы не перепутать бочки, используется специальная система маркировки.
Для выдержки хересов используются бочки из американского дуба (он лучше пропускает воздух), которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки хересов. Двадцатилетние бочки считаются молодыми, возраст в пятьдесят лет считается оптимальным. За состоянием бочек внимательно следят, износившиеся бочки ремонтируют. Объем используемых для выдержки хересов бочек — 600 литров. Обычно в них заливается около 500 литров вина.
Купажирование хересов в процессе выдержки по динамической схеме не является бездумным сливанием и перемешиванием. Каждая бочка имеет свой индивидуальный характер, задача специалистов хозяйства этот характер «считать», сохранить и грамотно вписать в совокупный характер бодеги. Фактически, купажирование хересов — это сложное конструирование напитков если не с заданными, то как минимум с желательными характеристиками.
Иногда при оценке содержимого бочек некоторые из них оцениваются как выдающиеся, помечаются словом No и исключаются из процесса динамической выдержки. Обычно такие бочки выпиваются хозяевами, специалистами и другими удачливыми людьми. Также на особом положении находится крайняя бочка в нижнем ряду анданы. Ее называют Bota Punta. До нее легче всего добраться и из нее удобно пробовать херес. Поэтому она быстрее пустеет и, соответственно, быстрее пополняется, причем не только из первой криадеры, но и из других бочек солеры. Поэтому херес в ней получается более выдержанным, концентрированным и выразительным, чем в остальных бочках солеры. Случатся, что из Bota Punta попробуют хереса, да и напишут на ней No.
При биологической выдержке очень важна аккуратность переливания вина в системе «Криадеры и солера». При переливании нужно не повредить флор и не взбаламутить осадок.
При биологической выдержке содержание спирта в вине постоянно снижается — за счет переработки этанола хересными дрожжами. При оксидативной выдержке содержание спирта в вине постоянно повышается — за счет испарения из вина воды.
Согласно правилам Регулирующего Совета херес должен выдерживаться в бочках не менее двух лет. Так как точно определить время выдержки конкретного хереса при использовании динамической схемы невозможно, время выдержки определяют, разделив общее количество выдерживаемого хереса на количество хереса, разливаемого по бутылкам в течение года. Это значит, что для того, чтобы определять среднюю выдержку хереса, как двухлетнюю, в солерной системе должно выдерживаться хереса минимум в два раза больше, чем ежегожно разливаться.
При биологической выдержке частота, с которой херес забирают из солеры на бутилирование, зависит от интенсивности «работы» флора. Которая, в свою очередь, зависит от климатических условий. Так, например, в городе Херес-де-ла-Фронтера, где производят Фино, забор хереса из солеры производится раза в год — флор там делает «перерыв» на зиму, впадая в своеобразную спячку. В городе Санлукар-де-Баррамеда, где климат мягче, где флор работает круглый год и где делают Мансанилью, забор хереса из солеры может производиться раз в год, а то и чаще. С активностью флора связано и количество криадер — в Хересе их обычно три-семь, в Санлукаре — до пятнадцати.
И, наконец, последнее. Динамическая схема выдержки (в системе «Криадеры и солера») совершенно справедливо считается традиционной хересной. При этом используется она не только в Хересном регионе и не только для выдержки хересов. Кроме того, нужно четко понимать, что статическая схема Аньяда (при которой вина разных лет не смешиваются между собой) для выдержки вина в Хересном регионе начала применяться гораздо раньше, чем схема динамическая. Систему «Криадеры и солера», скорее всего, стала применяться в конце XVIII века.