что такое семга фареры
Что такое семга фареры
Важная Рыба запись закреплена
Фарерский лосось – один из главных ингредиентов в меню Важной Рыбы. Все мы очень любим этого кораллового красавца, но знаем ли мы, откуда его получаем? Давайте разбираться.
Наш лосось «плывет» к нам прямиком с Фарерских островов – небольшого архипелага в северной части Атлантического океана между Норвегией и Исландией. Мы могли бы обратиться к поставщикам поближе, скажем из Мурманска, но выбрали далекую Данию. Почему?
Во-первых, география происхождения. Первозданные чистые воды Атлантики, стабильная прохладная температура и сильные течения – здесь идеальные условия для рыбоводческого хозяйства, где выращивается высококачественный атлантический лосось. Во-вторых, атлантический лосось по количеству содержания полезных жирных кислот Омега-3 – на почетном втором месте среди всех остальных рыб. Прибавьте к этому фосфор, калий и витамин D – перед вами настоящая сокровищница!
Интересный факт: учёные предполагают, что семейству лососевых около 100 миллионов лет. А это значит, что первый лосось мог плавать в тех же водах, что и динозавры: так что, кажется, даже кровожадный тирекс знал толк в японской кухне
Что такое семга фареры
Морепродукты с доставкой. РЫБНЫЕ ПРАВИЛА. запись закреплена
ФАРЕРСКАЯ СЁМГА. ЧАСТЬ 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ДОСТАВКА
Раз уж погода нас с вами сегодня не радует, давайте поглощать полезную информацию.
Вчера мы получили свежую партию охлаждённой семги с Фарерских о-вов. В привозе, как всегда, брюшки и хвосты.
Чтобы вы чётко знали, как нужно готовить эту рыбу, я немного расскажу вам об особенностях. Тема большая, придётся разделить на 2 части.
Что это значит?
Это значит, что для выращивания рыб выбрана максимально подходящая вода (прохладная и чистая), что процесс выращивания четко контролируется.
В том числе контролируется вопрос заражения рыбы паразитами и другими болезнями: в корма рыб добавляются лекарственные препараты, которые не дают паразитам развиваться внутри рыб.
То есть вероятность встретить червяка в фарерской сёмге стремится к нулю, в отличие от всех рыб, выловленных в диких водоемах. Это природа и с этим ничего не поделать.
Этот же факт позволяет без опасений употреблять такую сёмгу в сыром и соленом виде.
Дальше про логистику.
От момента вылова до доставки к вам рыба проходит следующий путь: на Фарерских о-вах её достают из воды, потрошат и помещают в контейнеры, наполненные льдом. В таком виде на корабле примерно за 3 дня сёмга доставляется в порт Санкт-Петербурга и проходит таможенный контроль.
Примерно на 4-й день рыба попадает на разделку и превращается в красивые пласты филе на коже.
Все это время температура хранения продукта не превышает 0 град., что позволяет сильно затормозить процессы размножения бактерий.
Именно поэтому на 3-4 день доставок охлаждённой сёмги поверхностный слой филе немного «схватывается» и становится будто подмороженным. Все это направлено на то, чтобы сохранить свежесть продукта.
Срок хранения.
С момента поставки сёмги к нам мы предлагаем ее охлаждённой не дольше 5 дней, после чего происходит глубокая заморозка продукта.
В наших температурных режимах эта рыба могла бы лежать ещё дольше, но мы замораживаем ее с хорошим остаточным сроком, чтобы и после разморозки она была свежей и вкусной.
ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Вы уже знаете, что мы храним рыбу в отрицательной температуре.
В ваших домашних холодильниках средняя температура составляет +4. +8 град. В таких условиях рост бактерий на поверхности рыбы происходит НАМНОГО БЫСТРЕЕ!
Поэтому и срок годности ее сильно снижается.
Про то, как и в какие дни готовить рыбу, читайте во второй части.
Атлантический лосось: с Фарерских островов – на новогодний стол
Большой, яркий, сочный лосось на Новый год – как торжественно! И, между прочим, полезно и вполне диетически: хватит места для оливье, бутербродов с икрой и даже для десерта. Мы в Шефмаркет не изменяем традициям: в новогоднем меню 2020 – два блюда с запечённым лососем. Нежный лосось с розовым перцем и – новинка – лосось с цукини, пряным тимьяном и каперсами под сыром камамбер.
Запечённый лосось с цукини под сыром камамбер из новогоднего меню Шефмаркет.
Но откуда «приплыла» рыба? Покупка скоропортящейся рыбной продукции в магазине или на рынке – это всегда лотерея. Действительно ли она такая свежая, как утверждает продавец? Сколько дней рыба пролежала на прилавке? В магазине на эти вопросы наверняка не ответят (или соврут). Шефмаркет – другой случай. Мы гарантируем качество наших продуктов. И готовы рассказать и наглядно показать весь процесс от доставки рыбы на наше производство до отправки её вам.
Этап 1. Доставка и осмотр
Рыбу нам везут из Атлантического океана, с Фарерских островов. Первозданные чистые воды, стабильная прохладная температура, сильные течения – здесь идеальные условия для рыбоводческого хозяйства, где выращивается высококачественный атлантический лосось. Половина экспорта идёт в Европу (в декабре – к рождественским ужинам с лососем!), и для русского Шефмаркет – своя свежайшая партия.
После вылова на Фарерских островах лосось помещается в герметичный пенопластовый короб и плотно засыпается сухим льдом. Пенопласт отлично держит температуру, а лёд не тает на протяжении всего пути к нам – в среднем 5-6 дней с момента вылова, включая транспортировку и прохождение таможни. Но, несмотря на столь далёкий маршрут, технолог вернёт рыбу поставщику, если качество не соответствует нашим стандартам.
Вырыли лосося весом более 5 кг из ледяных глубин, чтобы показать вам.
Далее осматриваем внешний вид: ясность глаз, упругость тушки, цвет жабр и, конечно, запах – свежая рыба должна пахнуть морем и больше ничем. После полной проверки сырьё принимается у поставщика и сразу передается в работу. Самой высокой гарантией качества и безопасности являются Ветеринарные документы соответствия – мы можем предоставить их на каждую партию продукта, даже самую небольшую.
Этап 2. Чистка
Рыба обрабатывается в специальном рыбном цеху, оборудованном по всем правилам пищевой отрасли. В помещении поддерживается температура не выше +8 ° С, обязательны две плановые санитарные обработки в день. Если нужно, цех тщательно убирают чаще.
Чешуя удаляется рыбочисткой.
Первый этап обработки рыбы – чистка чешуи. Это малоприятный процесс для любой хозяйки: сколько ни старайся, чешуйки удаляются трудно и всё равно остаются. Вторая проблема – запах. Но нашим мясникам их работа нравится. Они, наверное, чувствуют себя парикмахерами, делающими стрижку своему клиенту – аккуратно, с любовью и ответственностью. Рыба весом около 5 кг большая: процесс небыстрый и важный – чешуя не должна попасть к клиенту. После чистки рыбу моют и передают на следующий этап обработки.
Этап 3. Разделка и нарезка
На этапе разделывания безопасность и чистота производства приобретают особую важность. Для рыбы необходимо использовать специальные разделочные доски и ножи, проходящие особую санитарную обработку. Также используются щипцы для удаления тонких костей из филе. С соблюдением жёстких правил и норм рыба разделывается на равные по весу куски филе.
Тонкие кости из филе удаляются специальными щипцами.
Теперь филе лосося направляется на следующий этап производства, чтобы попасть к клиентам. А рыбьи головы и хребты с хвостами идут на варку морского бульона, который мы используем в нескольких супах (например, в ухе по-фински – натуральный бульон придает ей неповторимый вкус), мякоть с хребта направляется на рыбный фарш: из него мы делаем котлеты. Шефмаркет за ответственное отношение к клиенту и природе. С таким подходом выигрывают все участники процесса: клиент получает натуральный и вкусный продукт, природные ресурсы используются по максимуму, мы как компания имеем больше заказов от довольных клиентов.
Этап 4. Вакуумирование и шоковая заморозка
После разделывания подготовленное филе вкладывается в пакет и проходит процесс вакуумирования.
Мощный двухсекционный немецкий вакуумный аппарат позволяет высосать из пакета весь воздух за считанные секунды.
Шоковая заморозка занимает 3-4 часа.
Традиционно, приготовление блюда от Шефмаркет с пошаговым фоторецептом не доставит лишних хлопот. Мы стремимся к тому, чтобы создание кулинарного шедевра на кухне занимало у вас минимум времени и сил. И при этом – вызывало максимум комплиментов и восхищения домашних.
Приятного аппетита и с Наступающим!
Новогодний стол от Шефмаркет с нежным запечённым лососем и розовым перцем, винной тарелкой и царским оливье.
Многоликий лосось. Семга, форель, лосось — в чем разница?
Опубликовано 20 ноября 2019 20.11.19
Комментарии (0) Перейти
Лосось, или то, что мы называем «красной рыбой» в обиходе — что это за рыба? Чем отличается семга от лосося и при чем тут вообще горбуша? И лосось ли форель? А лосось и лососевые — это одно и то же? Мы часто сталкиваемся с тем, что представления об этой рыбе у каждого свои, и далеко не всегда верные. Лосось всех запутал, а мы разбираемся.
Виды лосося
Люди часто задаются вопросом, в чем разница между семгой, форелью и лососем, но он не совсем корректен. И семга, и форель — это виды лосося. Но обо всем по порядку.
Всего существует два больших рода лососей:
Купить дикого лосося, семгу или форель можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Тихоокеанский лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается и перерабатывается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В океане, в условиях дикой природы, обитает несколько видов той самой красной рыбы:
Основную часть жизни эти виды проводят в Тихом океане, а нерестятся
всего один раз, выходя для этого в пресные воды рек. Эта рыба,
выловленная в естественных условиях, отличается наибольшей пользой и прекрасными вкусовыми качествами.
Настоящий лосось называют также благородным. К этому роду относится атлантический лосось, больше известный как семга, и несколько видов форели. В диком виде они встречаются крайне редко: почти вся семга и форель, которую можно встретить сегодня в продаже — продукт аквакультуры. Эту рыбу выращивают на специальных фермах в морях или озерах, используя корма, которые позволяют рыбе быстро расти и становиться жирной. Изредка в продаже еще можно встретить дикую поморскую семгу, но вылов этой рыбы крайне ограничен и до Москвы добираются совсем небольшие партии.
Форель — это собирательное название нескольких видов пресноводных лососей. Как мы уже увидели, разные виды форели могут относиться и к тихоокеанским, и к благородным лососям — и именно их мы встречаем в продаже. Она живет или, что чаще, выращивается в реках и озерах. Ее часто путают с семгой, если дело касается филе или стейков. Отличить их, действительно, бывает сложно: цвет мяса зависит исключительно от питания рыбы или красителей, по вкусу и жирности они очень похожи. Но все же форель обычно менее жирная, с более деликатным и нежным вкусом.
Семга или дикий лосось — что лучше?
Посмотрим на преимущества и недостатки этих видов рыб:
Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за питанием — выбирайте дикую рыбу. Это диетический, натуральный, экологически чистый продукт. Если вам все же нравится более жирная рыба, то выбирайте семгу или форель: вкус этой рыбы вам понравится больше.
Фареры вырастят лосося для России
Любопытно, кто же пробьется на чемпионат мира по футболу-2018? На 99% можно сказать, кто не пробьется. Конечно, должно произойти какое-то невероятное чудо, чтобы в финальную часть прошла сборная Фарерских островов.
Фареры — это крошечный архипелаг на севере Атлантики между Исландией и Шотландией. При населении в 46 тысяч человек этому крошечному архипелагу, конечно, очень трудно составить сборную, которой было бы по силам тягаться с европейским грандами. Принадлежат острова Дании. Однако они не присоединились к евросанкциям против России. Не попали они и под ответные российские антисанкции против ЕС.
Интересно, что премьер-министр Фарерских островов делал этой осенью в Москве?
Йохан виртуозно вытаскивает полведра рыбы за какие-то минуты. Владеет крючком и леской на островах каждый вне зависимости от профессии. Неудивительно, что на крошечных островах посреди холодной Атлантики рыба — это отрасль номер один и 94% экспорта. Фарерские острова — часть Дании, а та в свою очередь — член НАТО и Евросоюза. Но даже для европейской демократии премьер-министр Фарерских островов Кай Лео Хольм Йоханнесен крайне смел в суждениях.
«Фареры не считают, что бойкот — это правильный инструмент воздействия. Чаще всего санкции поражают не тех людей и не имеют смысла», — уверен Йоханнесен.
Откуда же такая смелость? А дело в том, что, даже будучи частью евросоюзовской Дании, Фареры в ЕС не входят. Но как это может быть?
— Фарерские острова — это Дания. Но у вас свой флаг, своя версия валюты.
— Да, мы — часть Королевства Дания, у нас — одна королева, одна внешняя политика, один Верховный суд. Но у нас свое налоговое законодательство, например, — отметил Кай Лео Хольм Йоханнесен.
— А язык официальный датский?
— Нет, все только на фарерском.
Должность премьер-министра на фарерском звучит как «человек закона». И закон здесь действительно свой. Например, где-нибудь в Киеве это не объяснишь, но, будучи автономией, Фареры не вступили вместе с Данией в Евросоюз. Не вступили из-за норм на вылов рыбы — ограничения ЕС стали бы фатальны для экономики островитян.
— Господин премьер-министр, в сентябре вы ездили в Москву. Зачем?
— Так как мы не входим в Евросоюз, а Россия бойкотирует продукты из ЕС, в том числе и из Дании, наши бизнесмены попросили меня взять письменное подтверждение того, что Фареры — вне бойкота.
Крохотные Фареры — крупнейшая морская держава по количеству выловленной рыбы на душу населения. Впрочем, главную статью экспорта — атлантический лосось — не вылавливают — это в Атлантике запрещено — а выращивают.
Рыбная ферма. В море установлены гигантские сети. Глубина каждого кольца — 44 метра. Вокруг небольших Фарерских островов таких ферм — двадцать. Лосось, перед тем как его вылавливают, живет в естественной среде год. И происходит все здесь без участия человека: корм подается автоматически, а следят за рыбой с помощью камер, установленных на дне. Почти половина улова теперь может оказаться на российском рынке.
«В Россию мы начали экспортировать с нуля. Еще шесть недель назад мы не поставляли ничего, а сейчас, по нашим подсчетам, Россия — около 50% всего экспорта. Мы очень долго ждали разрешения Россельхознадзора и наконец его получили», — отметил Оле Хансен, менеджер по маркетингу компании Hidden Fjord.
О рыбе на Фарерах — даже песни. В репертуаре Гудрид Хансдоттир — протяжные баллады о море. Гудрид недавно вернулась из тура по России — у фарарцев теперь и на этом направлении сотрудничества с нами — прорыв.
Викинг по-фарерски звучит почти как «варяг». Сохранившие язык предков фарерцы — потомки тех самых древних скандинавов, которые на Запад приплыли сюда, а на Восток — в Новгород. Может, поэтому отношения с русскими здесь сохраняли даже на пике холодной войны?
Теперь на кораблях под российским триколором моряки каждый год приходят в зону северо-восточной Атлантики, по договору с Фарерскими островами ловят то, что в наших морях не водится.
«К нам заходят каждый год от 500 до тысячи российских кораблей, начиная еще с 50-х годов. Это значит, что у нас длительные хорошие отношения с Россией. Мы надеемся, что они сохраняться в будущем», — подчеркнул Кай Лео Хольм Йоханнесен.
— Вы говорите, что с 50-х годов. Это же было начало холодной войны!
— Но мы все равно торговали. Мы помним, как в тех же 50-х экипажи советских кораблей праздновали вместе с нами Новый год, взрывали фейерверки в наших крошечных деревнях, — вспоминает Йоханнесен.
На островах, где на своем языке инструкции пишут и своим экспортерам, и своей отдельно взятой сборной по футболу, иной раз звучит и такой вопрос: а не взять ли в свои руки и все остальное? Премьер-министр, бывший вратарь национальной сборной, вынужден вновь отражать удары по своим воротам.
— А какое у вас отношение к независимости? В вашем кабинете нет ни фарерского флага, ни датского.
— Мы очень любим наш фарерский флаг, как и любая другая страна, но насчет полной независимости, думаю, что страны, когда они вместе, они сильнее. Но мы в составе Дании не из-за голубых глаз, а потому что и Дании выгодно с нами, и нам выгодно с ней. Вот нормальные отношения, — отметил Кай Лео Хольм Йоханнесен.
Но и делать то, что невыгодно, островное государство не собирается. Пока Дания, поддержавшая санкции, подсчитывает убытки от запрета сыра, а норвежские рыбаки подают сигнал бедствия, фарерцы каждое утро выходят в море, как все последние 800 лет.