что такое ростер кофе
Сколько стоит обжаривать кофе дома
Ростер — машина, в которой обжаривают кофейные зерна. Она похожа на барабан с подогревом и обдувом. Сэмпл-ростер — это та же машина, но в миниатюре. В кофейнях она нужна для обжарки сэмплов — пробников, образцов — небольшого количества кофе из большой партии, чтобы понимать, какой кофе покупаешь. Также в ней обжарщики тренируются обжаривать конкретный кофе, чтобы он получался вкусным.
Обычный ростер размером с трактор — домой такой не поставить. А вот сэмпл-ростер чуть больше чайника, легко помещается на столе, и после обжарки его можно убрать в шкаф до следующего использования.
В статье расскажу, как выбрать сэмпл-ростер, как покупать к нему зеленые кофейные зерна, сколько это стоит и как выглядит процесс домашней обжарки.
Зачем вообще обжаривать кофе дома
Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит несколько стадий обработки. Изначально кофейные зерна — зеленые, необжаренные, пахнут сеном и горохом. Чтобы получить напиток под названием «кофе», эти необжаренные зерна нужно предварительно обжарить, чтобы они стали коричневыми, ломкими и с узнаваемым кофейным ароматом. Когда вы приходите в магазин и видите на полках пачки кофе или заказываете капучино в кофейне — вы имеете дело с уже обжаренным кофе.
Как правило, в магазинах продают кофе заводской обжарки. Это значит, что его обжаривают на заводе, где обработали кофейные зерна, или на любом другом, куда обработанные зерна привезли. После обжарки кофе какое-то время пролежит на заводе, пока его не купит условная сеть супермаркетов, а потом отправится в Москву — на основной склад.
В кофейном мире считается правильным пить кофе свежей обжарки, который обжарен незадолго до употребления. Еще лучше — когда кофе обжарен прямо перед завариванием, например если у кофейни собственная обжарка или вы можете обжарить зерна дома. Достаточно один раз попробовать кофе свежей обжарки, чтобы понять разницу между заводским кофе и хорошим.
Как победить выгорание
Какие ростеры бывают и как они работают
Есть три способа обжарки кофейных зерен:
У каждого способа по отдельности есть плюсы и минусы, например слишком сильная конвекция пересушивает зерна, а излучение сложно контролировать. Поэтому современные ростеры, как правило, в разных пропорциях сочетают все три способа.
Сами ростеры бывают четырех видов:
Кроме того, все ростеры бывают электрическими и газовыми. Неофициально считается, что газовые лучше — дешевле в эксплуатации. У Сергея Таберы — это лучший обжарщик России в 2018 году — я учился обжаривать именно на газовом ростере.
Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
Чтобы обжарить кофе в ростере, нужно засыпать зерна в барабан или специальный бокс, установить нужную температуру и включить прибор. Нагревательный элемент передаст тепло барабану, и зерна поджарятся. Дальше в статье я покажу, как все это происходит в моем домашнем сэмпл-ростере.
Какую температуру выставлять, зависит от того, какой стиль обжарки вам ближе и какой результат вам нужен. Все индивидуально, и каждый обжарщик обязательно испортит несколько партий зерен — без ошибок тут не бывает.
В общем виде для обжарки нужно выбирать высокую температуру — от 200 °C, чтобы зерно лопнуло от жара — при этом раздается характерный треск, который называется первым крэком. После первого крэка нужно снизить температуру и дожаривать минуту-две.
Как выбрать сэмпл-ростер
Домашние сэмпл-ростеры подходят, чтобы жарить кофе для себя, тестировать новые зерна и время от времени угощать друзей. Они тоже бывают электрическими и газовыми, а также барабанными и конвекционными. Для домашнего использования я рекомендую электрические ростеры: они безопаснее и более равномерно обжаривают зерна — меньше вероятность испортить кофе.
Мой домашний сэмпл-ростер барабанный и электрический, пользоваться им легко — специально где-то учиться этому не нужно.
Оборудование для обжарки кофе — ростеры. Как они устроены и чем отличаются?
Вкус и аромат любимого напитка миллионов зависит от способа обжаривания кофе. Действие само по себе простое, но нужное. Поэтому для обжарки существует специальное оборудование — ростеры, которые помогают осуществлять контроль на всех этапах. Расскажем все о ростерах: чем отличаются, и как выбрать тот самый.
Засыпать кофе — обжарить кофе — остудить. Казалось бы, что может быть проще? Однако, ростеры могут быть разными в зависимости от производителя и габаритов.
Как происходит процесс обжарки кофе?
Кофейным зернам передается тепловая энергия, и они превращаются в продукт с невероятным ароматом. Процесс обжарки нужно контролировать для того, чтобы кислотность, горечь и сладость были в нужных производителю пропорциях. Существует 3 способа: кондукция, конвекция, излучение.
Кондукция — вы ощутите всю силу этого процесса, если прикоснетесь к чему-то горячему, например, к чайнику. На кофейных зернах кондукция имеет эффект, когда они соприкасаются со стенками горячего барабана. Так у кофе появляется вкус и заветная сладость.
Конвекция — тепловая энергия передается через струи нагретого воздуха. В ростере есть горелка, через которую срабатывает конвекция. Чашка получается чистая, насыщенная, со своей долей кислотности.
Излучение — вы ощущаете тепло не от направленного на вас воздуха и касаний. Например, обогреватель, к которому зимой вы тяните руки, чтобы погреться. С помощью излучения в ростере происходит передача тепла от горячей металлической поверхности самого ростера. Этот способ самый неконтролируемый.
Ростеры отличаются тем, что все три способа смешиваются в различных пропорциях.
Барабанные ростеры — именно они используются при больших объемах кофе. Стабильная обжарка, упрощённые процессы позволяют на выходе получать классический сладковатый кофе. На кофе действуют кондукция, излучение и конвекция в относительно равных долях.
Конвекционные ростеры — обжарка происходит только благодаря разогретому воздуху, поэтому процесс проходит значительно быстрее. Но есть и минус: вкус не всегда стабильный.
Ростеры смешанного типа — они устроены гораздо сложнее, поэтому стоят не дёшево и требуют постоянного обслуживания. Барабан в них зафиксирован, кофе перемешивается равномерно. Во внешней области ростера усиленная горелка, она создает поток горячего воздуха. Чистый, яркий вкус кофе на таком ростере порадует даже самых придирчивых гурманов.
Сэмпл-ростеры — в них обжаривают кофе в объемах до 350 грамм. Они могут быть барабанного типа или конвекционного. В них оценивают вкусовой потенциал, чтобы решить покупать этот кофе или нет.
Оборудование для жарки кофе в совокупности со знаниями позволяют получить хороший результат и вкусный кофе.
На своем производстве мы используем несколько видов ростеров, чтобы получить максимально яркий вкус от каждого вида кофе. Свежеобжаренный кофе в зернах купить можно на нашем сайте и насладиться насыщенным вкусом.
История ростера: от сковороды до барабана
История ростера: от сковороды до барабана
Волшебное превращение зеленых зерен в то, что мы привыкли называть кофе, конечно, не обходится без ростера. Что он из себя представляет, почему так выглядит и как его облик менялся в процессе «кофейной эволюции»?
Первые шаги на пути к обжарке
Впервые обжаривать зерна стали в Африке и на Ближнем Востоке. Османская Империя и развитие европейской колонизации способствовали быстрому распространению кофе по всему миру.
Первыми доподлинно известными приспособлениями для обжарки были тонкие перфорированные сковороды, что помещались над открытым источником огня. Они могли вместить лишь небольшое количество кофе, поэтому приходилось делать несколько подходов. Но это был далеко не главный минус: сложность состояла в том, что на протяжении всего процесса необходимо было перемешивать зерно длинной ложкой, чтобы добиться хоть сколько-нибудь равномерной обжарки. Требовалась максимальная концентрация и сноровка; зачастую зерно начинало подгорать.
Раймонд Фейл — опытный обжарщик из Эстонии, автор книги Coffee Roasting Made Simple, так рассказывал о своем опыте со сковородой: «Дымно, пыльно, шелуха от зерен хаотично летает вокруг, а говорить о предсказуемости результата вообще не приходится». Неудивительно, что кофейные энтузиасты тех времен находились в поисках новых, более совершенных способов обжарки.
Появление барабанных ростеров
Первые цилиндрические, или, как их чаще называют, барабанные ростеры возникли в 1650 г. в египетской столице — Каире.
Зерна закладывались в перфорированную металлическую камеру, которая помещалась над открытым огнем и приводилась в движение с помощью рукоятки. При таком способе было меньше дыма, чем на сковороде, да и в целом процесс стал более удобным и управляемым.
И хотя с годами барабанные ростеры претерпевали некоторые конструктивные доработки, основная концепция оставалась неизменной.
Это изобретение быстро распространилось по всей Европе и Америке, благо колониализм привел к повсеместной популярности кофе.
Первые промышленные ростеры
Процесс индустриализации, стремительно охвативший в начале 19 века почти все сферы производства, не стал исключением и для кофейного дела. Многие люди продолжали обжаривать у себя на кухне, однако с появлением первых коммерческих ростеров все начало меняться.
На первых порах это были все те же расположенные над источником тепла барабаны, только раз в пять больше.
До введения поставок газа в городские центры в качестве этого источника повсеместно использовались древесина или уголь; но это давало кофе дымный привкус, поэтому, когда вскоре природный газ стал доступен, его преимущества для обжарщиков стали очевидны.
Первый полноценный промышленный ростер был запатентован в 1824 году в Великобритании. Как рассказывается в «Большой книге кофе» Тристана Стивенсона, помимо вместительного барабана этот агрегат имел и ряд других преимуществ в сравнении с предшественниками. Например, конструкция была продумана таким образом, что его можно было легко открыть и извлечь зерно. Также стало возможным проверить степень готовности прямо во время обжарки: специальная трубка позволяла захватить часть зерен и достать из барабана, не останавливая его,– это был большой шаг вперед.
В этой же книге говорится о том, что в 1846 году в Бостоне человек по имени Джеймс Картер запатентовал ростер с выдвижной конструкцией. Большой железный барабан был закреплен внутри печи: в конце обжарки его необходимо было вытащить и открыть дверцы на корпусе, чтобы извлечь зерно — это был небезопасный метод, так что подобная конструкция не прижилась.
Батарея ростеров Джеймса Картера с выдвижным барабаном. Середина 19 века
В 1864 году в США Джабез Бернс получил патент на первый коммерческий ростер. Дизайн Бернса представлял собой закрытый цилиндр, заключенный в кирпичную кладку. Там была предусмотрена дверца, которая позволяла высыпать зерно после обжарки, не извлекая барабан, а также двойной винт, который равномерно распределял кофе. Это был настоящий прогресс!
Позднее компания Бернса добавила к передней части ростера поддон, внизу которого был установлен вентилятор для охлаждения зерна после обжарки.
Ростер Бернса — первый коммерческий ростер. 1864 г.
В 1868 году в Германии Алексий ван Гулпен объединил усилия с Теодором фон Гимборном и Иоганном Генрихом Ленсингом, чтобы создать компанию, которая в дальнейшем станет Пробатом. А в 1880 году они подали патент на Kaffeeschnellröster (дословно — «быстрый обжариватель кофе»), который, по словам компании, имел решающее значение на пути к разработке барабанного ростера.
Обжарочный цех. Середина 20 века
Влияние электричества
В начале 20 века электричество стало более доступным, что внесло свои коррективы и в кофейную индустрию.
Барабан теперь вращался благодаря двигателю, что существенно облегчило обжарщику жизнь.
А поскольку электрическое тепло более предсказуемо, чем открытое пламя, контроль над процессом стал тоньше — это повысило стабильность обжарки, а также сделало ее безопаснее.
Появление воздушных ростеров
Барабанные ростеры, основанные на патентах 19 века, по-прежнему остаются самым популярными. Но в 1970-х годах на сцену вышли аппараты совсем иного плана.
Процесс обжарки в них выглядел так: внутри трубы хаотично кружились и подпрыгивали зерна, обдуваемые сквозь перфорированное дно мощным потоком горячего воздуха.
Майкл Сивец, американский инженер-химик, запатентовал конструкцию в 1976 году.
Однако она так и не получила широкого распространения. Вкус кофе отличался от того, какой могли дать классические ростеры, и не в лучшую сторону. Вероятно, потому что процесс обжарки в такой системе протекает благодаря только одному типу энергии — конвекции, в то время как барабанные ростеры позволяют задействовать еще два: кондукцию и излучение.
Подробнее о типах энергии и обжарке смотрите в видео от Сергея Таберы на канале Торрефакто.
Новая технология
Современная обжарка основана на лучшем понимании химии кофе и того, какие изменения происходят в процессе.
Оснащение ростеров термопарами — датчиками, считывающими температуру,— вывело обжарку на качественно новый уровень. А технологии, позволяющие в режиме реального времени видеть график обжарки и запоминать профили, сделали процесс контролируемым как никогда прежде.
Но эти инновации — лишь дополнение, завершающий штрих к тому первому барабанному ростеру, что был создан в 19 веке. Основная технология осталась практически неизменной.
Оборудование для обжарки развивалось благодаря усилиям многих людей и компаний на протяжении десятилетий. Люди обжигались в прямом и переносном смысле, но боролись за то, чтобы эта машина стала идеальной — практически такой, какой мы видим ее сейчас.
Почему практически? Нет предела совершенству, и всегда будет что-то, что можно доработать. Мы сталкиваемся с этим на практике, обжаривая на наших новых ростерах Тробрат, способствовавших тому, что качество в Торрефакто изменилось в лучшую сторону.
Я наблюдаю это в еженедельных производственных каппингах — кофе стал сочнее и ярче.
Впрочем, подробнее об этом как-нибудь в другой раз!
Рейтинг лучших ростеров для обжарки кофе на 2021 год
Кофе, напиток, который пользуется большой популярностью. Каждый второй человек предпочитает употреблять натуральный кофе. Вкус кофе может зависеть от интенсивности обжарки зерен. Поэтому предусмотрены специальные приборы, в которых обжарка осуществляется равномерно. Ростеры часто используются в кофейнях. Однако небольшие модели могут приобретаться для домашнего использования. Для того чтобы правильно подобрать устройство, необходимо изучить популярные модели, которые неоднократно доказывали свое качество. Рейтинг лучших ростеров для обжарки кофе, составленный по мнению пользователей, на 2021 год описывает преимущества и недостатки моделей, облегчая выбор.
Для чего необходимо обжаривать кофейные зерна
Кофейные зерна, которые приобретаются в запаянных пакетах, имеют приятный запах и вкус. Однако после обжарки кофе начинает быстро терять свою насыщенность. Особенно если его неправильно хранить. Поэтому обжаривание кофе в домашних условиях, позволяет получить насыщенный вкус. Также в домашних условиях можно приготовить необходимое количество продукта, зависимо от количества проживающих. В кофейнях такая установка позволяет привлекать клиентов вкусным кофе, собственной обжарки.
Критерии выбора
Для того чтобы приобрести подходящее устройство, рекомендовано обращать внимание на следующие критерии:
Для удобного использования рекомендовано использовать модели со встроенным нагревательным элементом. Использовать дополнительные горелки не всегда безопасно.
Типы ростеров для обжарки кофе
Ростеры подразделяются на некоторое количество разновидностей. Для обжарки кофейных зерен используются следующие типы:
Для домашнего использования чаще всего выбираются конвекционные модели. Так как можно обжаривать небольшое количество зерен.
Обзор лучших моделей ростеров
В обзоре приведены популярные модели, которые имеют качественную сборку и простое использование.
Барабанные ростеры
Ростер используется для больших кофейных учреждений. За одну процедуру можно загрузить до 1 кг. Двухслойный барабан предусмотрен для равномерного обжаривания кофе. Управлять устройством легко, достаточно на панели указать необходимый уровень прожарки. Программа самостоятельно просчитает необходимое время. В комплекте с устройством идет мерная ложка для удобной загрузки в бункер.
Стоимость — от 40 000 рублей.
Модель предусмотрена для профессионального применения. Часто выбирается в кафе, и других местах общественного питания. Удобная панель управления позволяет настроить нужные параметры, зависимо от интенсивности обжарки и количества продукта. За одну процедуру устройство может обрабатывать до 1,5 кг.
Барабан изготовлен из стали, поэтому прослужит длительный период. Пользователь сможет самостоятельно установить нужные параметры и температуру.
Цена — 609 000 рублей.
Прибор чаще всего используется для мест общественного питания. Устройство хорошо справляется с задачами и позволяет получить ароматный кофе за короткое время. За одну процедуру можно обжарить 454 грамма. Конечный продукт получает равномерную обжарку. В модели предусмотрено 5 режимов обжарки. От слабой до максимальной. Также в приборе предусмотрена функция устранения дыма. Поэтому использовать ростер можно в любом помещении.
Стоимость — 37 000 рублей.
Модель изготовлена из нержавеющей стали. Состоит из барабана, и вращающего устройства. Модель от китайского производителя пользуется большой популярностью, и имеет доступную стоимость. Для использования достаточно включить устройство в розетку. Вместительность — от 200 грамм.
Вес устройства составляет всего 2,6 кг, поэтому подойдет даже для небольшого помещения.
Стоимость — 5 000 рублей.
Прибор подходит для домашнего использования. Принцип работы устройства очень прост. В специальный барабан помещаются зерна, которые равномерно переворачиваются во время жарки. Прибор подключается к сети для запуска мотора, который равномерно вращает ось. Для нагрева необходимо использовать одноконфорочную плиту или горелку. Устройство самостоятельно не нагревается.
После того как продукт приготовился до нужного состояния, его необходимо высыпать в тарелку и остудить. Вместительность одной порции составляет 600 грамм.
Стоимость — 20 000 рублей.
Устройство барабанного вида. Специальная панель управления, позволяет подобрать наиболее подходящий режим. Встроенный терморегулятор-ограничитель позволяет производить темную обжарку.
За одну процедуру можно обработать до 250 грамм. Длительность обработки составляет 15-17 минут. После процедуры рекомендовано кофе остудить. Так как в горячем состоянии, зерна могут дожариваться и становиться горькими.
Стоимость — 44 000 рублей.
Ростер имеет небольшие размеры и подходит для домашнего использования. Корпус изготовлен из пластика и стекла. Специальный металлический вал перемешивает зерна, способствуя равномерному приготовлению.
Вместительность ёмкости составляет 300 грамм, поэтому модель также подойдет для небольших кофейных учреждений. Процесс обжарки осуществляется с помощью подачи горячего воздуха. Преимуществом такого вида является то, что от зеленых зерен отделяется шелуха.
Масса прибора составляет 2, 7 кг. После использование устройство просто чистить. Сборка прочная, поэтому прослужит длительный период.
Стоимость — 22 000 рублей.
Конвекционные
Данная модель считается одной из наиболее популярных и простых для домашнего использования. Обжаривание осуществляется с помощью подачи горячего воздуха. В специальный отсек добавляются зеленые зерна, в процессе обжарки шелуха отделяется и скапливается в верхнем отсеке.
Процесс обжаривания занимает не более 10 минут. За одну процедуру можно обжарить до 60 грамм.
Пользователям понравится каждое утро наслаждаться приятным ароматом свежезаваренного кофе. В процессе обжаривания не появляется неприятный запах и дым. За прибором легко ухаживать, достаточно протирать влажной тканью. На небольшом мониторе отображается время жарки. Также можно индивидуально подобать интенсивность обработки кофейного продукта.
Стоимость — 15 000 рублей.
Прибор имеет вес 5,5 кг, поэтому подойдет для просторных кухонь. Работает очень тихо, предусмотрены фильтры, которые не пропускают дым в помещение. За одну загрузку можно обжарить до 250 грамм. Однако в домашних условиях, порцию можно снизить, зависимо от количества пользователей.
Есть функция установки дополнительной вытяжки. Пользуется в тех случаях, когда пользователи желают устранить какие-либо запахи в процессе работы прибора. В верхней части на приборе предусмотрен бункер для шелухи. Время обжарки от 15 до 30 минут, зависимо от желаемого результата. Также необходимо обратить внимание на функцию автоматического охлаждения кофе, после приготовления.
Стоимость — 22 000 рублей.
Идеальный вариант для домашнего использования. Обжаривание осуществляется с помощью потока горячего воздуха. В стеклянной колбе предусмотрен металлический шнек с помощью которого осуществляется равномерное перемешивание продукта. За один процесс в колбу помещается 120 грамм.
Среднее время обжарки составляет 15 минут. На небольшом индикаторе отображается время приготовления. Также пользователь сможет самостоятельно установить время жарки. Специальный нейтрализатор устраняет дым, поэтому вовремя жарки можно улавливать только приятный аромат.
Стоимость — 22 000 рублей.
Смешанные виды
Небольшая машина предназначена для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях и местах общественного питания. Особенностью устройства выступает медленное помешивание продукции в процессе жарки. Температура может регулироваться от 100 до 200 градусов. Это позволяет подобрать наиболее подходящий тип обжаривания.
Простой процесс использования, позволяет за короткое время получить готовый напиток в домашних условиях. После включения в сеть, начинает вращаться лопатка для перемешивания. Устройство подходит для больших объёмов. Загружать можно от 150 до 1200 грамм.
Стоимость — 7000 рублей.
Ростер имеет компактные размеры и хорошую вместительность. Чаща вмещает 750 грамм, поэтому устройство станет идеальным вариантом для производственного использования. Чаша имеет антипригарное покрытие, поэтому кофейные зерна не пригорают. Специальная автоматическая лопатка делает процесс перемешивания простым.
Необходимая температура устанавливается на небольшой панели управления. Регулировать показатели можно с помощью рычага.
Стоимость — 6000 рублей.
Прибор следует отнести к универсальным устройствам, так как кроме обжарки кофе в устройстве можно приготовить попкорн или поджарить мясо. Внешне изделие имеет вид небольшой жаровни с тэнами, которые распложены сверху и снизу. Такое расположение позволяет равномерно прожаривать зерна. Для того чтобы получить ароматный напиток, необходимо зеленые кофейные зерна поместить в металлическую чашу и установить необходимую температуру.
Стоимость — 8000 рублей.
Как понять, что кофе готов
Изначально кофейные зерна зеленого цвета. Для того чтобы получить приятный вкус, их необходимо правильно обжарить. Вкус зависит от оттенка продукта после обжарки. Стадии обжаривания кофе:
Темная обжарка используется только для любителей насыщенного вкуса. Называется чаще всего такая обжарка французской и подразумевает незначительное подгорание продукта до появления дыма. Если появляется темный дым зерна считаются сгоревшими, и для приготовления напитка не используются. Так как горчат и теряют свои вкусовые качества.
Ароматный кофе станет идеальным началом дня. Для того чтобы в домашних условиях приготовить напиток, необходимо использовать качественные зерна свежей обжарки. Получить такой продукт можно, если использовать ростер. Для того чтобы правильно подобрать устройство, необходимо изучить рейтинг лучших ростеров для обжарки кофе на 2021 год. Все товары имеют высокое качество и положительные отзывы от пользователей.