что такое ризи бизи
Ризи и Бизи — Рис с горохом
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты
Горохово-рисовый суп
Ризи и Бизи (Risi e Bisi) — одно из традиционных блюд итальянской кухни венецианского происхождения. В своё время его подавали царственным особам, в частности, в Венеции «Ризи и бизи» подавали Дожу (высшему правителю Венецианской республики) в честь празднования дня Св.Марка 25 апреля. А в начале 19 века клич: «Ризи, бизи и клубника!» (что означало известный итальянский символ-триколор; зелёный, белый и красный) использовался как протест против Австрийской оккупации.
В принципе, тут всё просто — «бизи» на венецианском диалекте означает «зелёный горошек». А второй основной элемент этого блюда — это рис! Кстати, обычно, при приготовлении «Ризи и Бизи» используется сорт риса (vialone nano), отличающийся от того, что итальянцы обычно используют при приготовлении ризотто (carnaroli). Так как он не настолько сильно впитывает в себя всю жидкость при приготовлении. Можно сказать, что «ризи и бизи» это нечто среднее между двумя вышеупомянутыми итальянскими блюдами. То есть, в конечном своём виде, это блюдо не должно напоминать ни ризотто, ни жидкий суп, оставаясь всегда чем-то «средним».
За всё время это блюдо не претерпело особых изменений, так как состоит из набора очень простых и доступных продуктов. В зависимости от области приготовления существуют незначительные «отклонения», такие как, разновидность используемого риса, или, к примеру, в оригинальном рецепте кладут кусочки мелко порезанного бекона (грудинки), но некоторые заменяют его на варёную ветчину! Лично мне кажется, что в таком варианте, блюдо больше нравится детям! Кстати, детям этот рецепт и правда очень по вкусу!
Даже и не знаю, в чём секрет успеха этого блюда, но вкусно получается ВСЕГДА! Да, ну и напоследок, одним из «залогов успеха» «Ризи и Бизи» можно считать бульон. Бульон должен быть хорошим и вкусным! Использовать можно говяжий или куриный бульон, ну, или в крайнем случае, овощной.
Как приготовить «Ризи и Бизи — Рис с горохом» пошагово с фото в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления Ризи и Бизи; рис, горошек зелёный (замороженный или свежий), заранее приготовленный бульон, лук, ветчина (или бекон), сливочное масло, петрушка, соль и перец по вкусу.
Бульон приготовить заранее. Положить куски курицы (или целую курицу) и очищенные овощи в кастрюлю. Залить большим количеством воды и готовить бульон примерно 1,5 часа. Не солить! В процессе приготовления нашего блюда бульон должен поддерживаться очень горячим, на грани закипания.
Нарезать некрупно ветчину и измельчить лук.
В широкой кастрюле растопить сливочное масло и положить поджариться, потушиться нарезанный лук.
Как только лук слегка посветлеет, добавить к нему нарезанную ветчину. Перемешать.
Через пару минут добавить рис. Перемешать и дать рису ещё пару минут напитаться ароматами луковой смеси.
Следом добавить зелёный горошек. Посолить и поперчить. Я использую всегда замороженный горошек, хотя по весне можно взять и свежий!
Влить первую часть горячего бульона. Продолжать варить блюдо, добавляя по мере необходимости горячий бульон, пока рис не будет готов, около 16-18 минут. Фактически, технология приготовления этого блюда напоминает приготовление ризотто! Но, более жидкой консистенции.
Самое важное, что «ризи и бизи» не должно напоминать жидкий суп! В общем, как я уже говорила выше — нечто «среднее» между одним и другим! Готовое блюдо подавать сразу же, присыпав в тарелке мелко рубленной зеленью петрушки, сбрызнув оливковым маслом и посыпав тёртым сыром пармезан! КСТАТИ, это блюдо можно приготовить и заранее. Конечно, по мере остывания, рис впитает в себя всю жидкость и станет густым. Но, вы можете в любой момент разогреть его, разбавив дополнительно горячим бульоном (совет от итальянских шеф-поваров). Такой вариант очень выручает занятых мам! ;))
Risi e bisi, венецианская классика
Ризи э бизи понравилось мне вначале своим запоминающимся названием, а затем уже и не менее запоминающимся вкусом. Речь идет об одном из классических венецианских блюд, которое, к счастью, не сделалось туристическим бестселлером, таким, как, допустим, венецианское ризотто с каракатицей.
Относительное пребывание в тени (для иностранцев), вероятно, объясняется тем, что, что в ризи э бизи (т.е. рис и зеленый горошек) нет морепродуктов или каких-то иных ярких ингредиентов. Между тем на родине это блюдо всегда считалось праздничным. Бывали времена, когда risi e bisi готовили исключительно по указу венецианского Дожа и исключительно по случаю больших праздников.
Внешне ризи э бизи похоже на ризотто. В действительности это очень густой суп. И как в случае со всяким супом, блюдо правильно подавать не с вилкой, а с ложкой.
Нагрейте в кастрюле с толстым дном сливочное масло на среднем огне и обжарьте измельченную луковицу с мелко нарезанной панчеттой около 5 минут. Добавьте рис и обжаривайте еще 3-4 минуты, пока рис не покроется маслом.
Влейте 2 половника горячего бульона, перемешайте и дайте ему практически впитаться в рис.
Влейте еще бульон и варите, пока рис не станет аль денте (мягким снаружи и слегка твердым внутри). Добавьте в кастрюлю зеленый горошек, влейте бульон и варите еще 5 минут.
По консистенции, у вас должно получиться что-то среднее между кашей и супом.
Вмешайте в рис сливочное масло, измельченную петрушку и ростки гороха и посыпьте тертым пармезаном.
Ризи и бизи. Рис с горошком
Доброго времени суток всем уважаемым кулинарам и нашим гостям!
Сегодня отправимся в великолепную Венецию на праздник города Святого Марка и попробуем то, что подавали правителю Венецианской республики на праздничный стол.
Блюдо это называется «ризи и бизи» (risi e bisi), что в переводе с венецианского (не путать с итальянским, Италии тогда еще не было!) диалекта означает «рис и горошек». Вроде простые ингредиенты, но получается очень ароматно и насыщенно по вкусу. Итак, ризи и бизи с праздника Сан Марко!
Для этого рецепта нужно взять:
— стакан мелкого круглого хорошего риса;
— стакан консервированного, замороженного или свежего (в сезон) горошка;
— два стакана куриного или овощного бульона;
— пару ложек оливкового масла;
— кусок, грамм 50, сливочного масла;
— 100 грамм сыровяленого жирного мяса (грудинки) или других копченостей;
— луковицу и немного зелени петрушки;
Для начала моем зелень петрушки и чистим лук.
Нарезаем мясо соломкой. Измельчаем лук и черешки петрушки.
На оливковом масле обжариваем, помешивая, лук и петрушку.
Когда лук слегка подрумянится, добавляем мясо и жарим еще 5 минут.
Берем горошек. У меня он консервированный, самый мелкий из тех, что можно купить.
Добавляем его, перемешиваем и готовим пару минут.
Теперь очередь риса. Самый мелкий круглый нам подойдет, а вот длинный для этого блюда не годится.
Высыпаем его к горошку, перемешиваем, добавляем половину приготовленного сливочного масла.
Заливаем все примерно двумя стаканами кипящего бульона, солим по вкусу, хорошо перемешиваем и готовим под крышкой на маленьком огне 15 минут. В конце добавляем оставшееся сливочное масло и перемешиваем.
Праздничное блюдо к столу венецианских дожей готово!
Подаем ризи и бизи, украсив зеленью петрушки.
Risi bisi
Ризи бизи
Бизи поженились с рисом много столетий назад и их союз оказался очень успешным. В далёкие времена рис считался деликатесом и привозили его в Венецию вместе со специями, но со временем, когда и на Итальянском полуострове научились выращивать рис, он стал любимым блюдом венецианцев, не только потому что его было легко хранить, но и потому, что рис можно добавлять в различные супы, которые способны и насытить и согреть в промозглые венецианские зимы. Ризи бизи, несмотря на присутствие риса и наше представление о том, что в Италии все рисовые блюда являются ризотто, вовсе не ризотто, а именно густой супчик, при приготовлении которого рис варится в бульоне с другими ингредиентами.
Когда-то это блюдо считалось праздничным и его подавали к столу Дожа по особым случаям, но вскоре оно стало популярным венецианским блюдом, затем региональным блюдом всего региона Венето, а затем и интернациональным блюдом. В чём же секрет его успеха? Попробуйте и вы сами это поймёте. Ведь всё гениальное просто. Вспомните пасту с картошкой (pasta e patata) или пасту с картошкой (pasta e patata). Недаром венецианский поэт и драмматург Доменико Вараньоло посветил ризи бизи строки: «Мне хватит лишь миски ризи бизи, чтобы благословить эту святую весну, которая превращает наши огороды в рай». Как обычно пишут, «перевод автора», т.е. мой, но думаю, что синьору Доменико он бы понравился.
1,250 мл овощного бульона
200 гр риса Violone nano
150 гр чищенного зелёного горошка
60 гр сливочного масла
50 гр панчетты или сырокопчёной ветчины (prosciutto crudo)
1 луковка
Петрушка
4 ст.ложки тёртого сыра Грана или Пармиджано
Оливковое масло
Перец
Нагреть в сотейнике ст.ложку оливкового масла и 30 гр сливочнго масла. Когда масло начнёт потрескивать, добавить панчетту или ветчину, мелко порубленные петрушку и лук.
Через пару минут добавить горошек, влить половник бульона и поварить 10 минут.
Влить оставшийся бульон, довести его до кипения и всыпать рис.
Варить до готовности риса, около 12-15 минут или как указано на упаковке, часто помешивая. Перед тем, как выключить, поперчить по вкусу.
Снять с огня и всыпать тёртый сыр и добавить оставшееся сливочное масло. Перемешать и сразу же подать в тёплой супнице.
Как за любым таким блюдом, за Ризи-э-Бизи стоит целая история, но я постараюсь быть супер краткой.
Читателям гораздо интереснее тот факт, что это блюдо, приготовленное из риса и зеленого горошка, по сути своей является «серединкой на половинку» между похлебкой и ризотто. Поэтому приготовление блюда может стать своего рода практикой для тех, кто еще не подобрался к ризотто.
Ризи-э-Бизи ( так и нужно произносить название этого блюда) относится к венецианской кухне. Это весеннее блюдо преподносилось Правителю Венецианской республики 25 апреля в день Святого Марка-покровителя Венеции.
Для приготовления блюда лучше всего, конечно, подойдет свежий молодой горошек, но можно использоваться и замороженным.
Ризи-э-Бизи / Risi e Bisi
Ингредиенты для 4-х персон: 1 кг свежих стручков зеленого горошка, 300 г риса для ризотто, 2 ломтика копченой грудинки, 2 головки зеленого лука, пучок петрушки, ложка оливкового масла, кусочек сливочного масла, 50 г тертого твердого сыра
Вылущить горошек. Горошинки пока залить холодной водой, а стручки поставить варить для получения растительного бульона.
Когда бульон готов, оставить его на слабом огне рядом с кастрюлей, в которой будет готовиться блюдо. Точно также, как это делается при приготовлении ризотто.
Головки зеленого лука мелко порубить вместе с петрушкой и грудинкой.
В кастрюле на очень умеренном огне на оливковом масле и малюсеньком кусочке сливочного пассеровать смесь лука и грудинки.
Когда лук немного обмяк, переложить в кастрюлю горошек, посолить и пару минут потушить, после чего добавить 4 половника бульона и проварить минут 6-10 ( в зависимости от зрелости и мягкости горошин).
Затем всыпать рис и варить, иногда перемешавая и добавляя горячий бульон, чтобы придать необходимую жидкую консистенцию, которая должна напоминать чуть густоватый суп.
Когда рис готов, но еще в кондиции al dente, снять с огня, положить в суп хороший кусочек сливочного масла и добавить тертый сыр.
Перемешать и тут же сервировать.
Еще раз повторюсь, что блюдо интересно тем, что позволяет пронаблюдать, как в нем формируется кремовая эмульсия из жидкости, рисового крахмала и жиров, после того, как в готовое блюдо добавляется сливочное масло и сыр.
Если оставить блюдо на несколько минут, оно будет быстро густеть. Это должно послужить ярким примером тем, кто решит приготовить ризотто и сфотографировать его в правильной консистенции.
Что касаемо вкуса блюда, то оно однозначно зависит от качества ингредиентов.