что такое рецептура в кулинарии
Кулинарный рецепт
Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.
Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Существуют секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам.
Современный кулинарный рецепт содержит:
Старые рецепты часто составлялись для тех, кто умел готовить те или иные блюда, и содержали лишь название блюда, перечень ингредиентов и их пропорции.
Содержание
Виды рецептов
Рецепты блюд по времени приема пищи:
Рецепты по типу блюд:
Рецепты по способу приготовления блюд:
Рецепты национальных кухонь
См. также статьи: Национальные кухни и Кухни по регионам
Рецепты блюд по основе:
Рецепты блюд по событию:
См. также статью: Праздники
Рецепты блюд по состоянию здоровья:
История кулинарных рецептов
Первую в мире кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в свет… в единственном экземпляре Она называлась Le viandier — «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
Однако греки уверяют: самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё до нашей эры. Именно в Греции была написана первая в истории кулинарная книга — 4 век до н.э. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, неудивительно, что почти треть рецептов этой книге описывают блюда из даров моря и рыбы.
Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад.
Большинство исследователей так или иначе сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году.
В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий. Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Кулинарные книги
Кулинарные телепередачи
См. также
Ссылки
 |
Полезное
Смотреть что такое «Кулинарный рецепт» в других словарях:
Рецепт (значения) — Рецепт: Рецепт в медицине Кулинарный рецепт Рецепт альбом украинской группы Крихітка … Википедия
Рецепт (кулинарный) — Искали в кулинарной книге какой то рецепт – потратите время попусту, размениваясь на пустяки … Большой универсальный сонник
кулинарный — см. кулинария; ая, ое. Кулина/рный рецепт. Кулина/рный техникум (готовящий специалистов по кулинарии) … Словарь многих выражений
Приключения мишек Гамми — Приключения медведей Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears … Википедия
Румфорд, Бенджамин — Бенджамин Томпсон, граф Румфорд Benjamin Thompson, Count von Rumford … Википедия
манты — ед. ч. мант и манта; широко, кроме Бурятии, Иркутской и Читинской обл., Тувы готовящееся на пару в мантоварке блюдо типа крупных пельменей с начинкой из рубленного вручную (не молотого) мяса и лука Будет еще интересно узнать, в каких ресторациях… … Языки русских городов
Мишки Гамми — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Мишки Гамми (мультфильм) — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Мишки гамми — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Приключения медведей Гамми — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд
Рецептура (сокращенно – РЦ) – это элемент технологической документации, используемой в процессе производства продуктов, которые имеют в своем составе от двух и более компонентов. Она содержит комплекс требований, условий и действий, которые необходимо соблюдать для изготовления многокомпонентной пищевой продукции.
Рецептура – это то же самое, что «рецепт»? Нет, рецепт содержит лишь список ингредиентов и краткий алгоритм приготовления. Что же касается РЦ, то она содержит более расширенные сведения, к примеру:
Данные об используемой рецептуре в обязательном порядке указываются в технико-технологической карте (ТТК) продукции общепита и иных видах тех. документации на товары пищевого назначения.
На какую продукцию разрабатывается РЦ?
Потребуется разработка рецептуры блюда для изготовления продукции пищевого назначения, а именно:
Содержание РЦ
Рецептура разрабатывается в соответствии с требованиями, прописанными в ГОСТах – в частности, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 55972-2014 (на хлебобулочную продукцию), ГОСТ Р 51740-2001, ГОСТ 31987-2012 и иных.
Общие аспекты разработки нормативно-технической документации также определяются ТР ТС 021/2011 и иными «профильными» тех. регламентах, содержатся в ЕСТД, методиках для конкретной отрасли и в других НТД.
Согласно действующим ГОСТ рецептура состоит из двух частей: вводной (титульный лист) и основной части.
На титульном листе рецептуры указывается название компании-производителя (т.е. держателя подлинника), сведения о его местонахождении, наименование категории изделий пищевого назначения, обозначение основной нормативно-тех. документации на производство (ГОСТ, ТУ или СТО). В вводной части также указывается обозначение РЦ, технологической инструкции и дата введения документа в действие.
Основная часть рецептуры содержит следующую информацию:
Как разрабатывается РЦ?
Разрабатывает технологические документы для производства продовольственных изделий производитель, учитывая положения, действующих ГОСТ, ТУ и иной нормативно-технической документации.
Процедура разработки РЦ – трудоемкая. Для составления документа потребуется провести всесторонний анализ используемых на производстве НТД, подтвердить точный компонентный (ингредиентный состав) блюда или готового продукта, разработать специальный проект, провести отработку на образцах с целью доведения рецепта до требуемых количественных или качественных параметров.
Вы также можете делегировать разработку рецептуры специалистам – просто обратитесь за помощью к специалистам центра «ДЕЛОЕСТ».
Какие сведения нужны для разработки РЦ?
Для составления РЦ предоставьте следующие документы:
Какая еще технологическая документация нужна на продукты питания?
К технологическим документам для изготовления продуктов питания также относятся:
Что же касается нормативно-технической документации для производства продукции пищевого назначения, то предприятие может использовать «профильные» гос.стандарты (на конкретный вид продукта), собственные технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО).
Обратите внимание! Реализация продуктов питания (включая готовые блюда на вынос или с доставкой на дом) осуществляется только при наличии декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Кроме того, предприятия пищепрома и общепита обязаны внедрять и использовать систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании стандартов группы ИСО).
Более подробную информацию о порядке оформления рецептуры вы можете получить у специалистов Центра. Консультации бесплатны.
Основные понятия и терминология в области кулинарии
Виды терминов
В области кулинарного дела используются три вида терминов:
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.
Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.
Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.
Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.
Словарь специальных кулинарных понятий
Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:
Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).
Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.
Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.
Специальные виды холодной обработки продуктов:
Панирование ( фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).
Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.
Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.
Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.
Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.
Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.
Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.
Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.
Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.
Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.
Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.
Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.
Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.
Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.
Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.
Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.
Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.
Справочная литература по кулинарии
Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).
Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).
Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».
В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.
Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.
Таблица 1 – Пример рецептур бефстроганов
Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.
Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.
Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.
Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.
Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.
Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.
Глоссарий
Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.
Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.
Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.
Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.
Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.
Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.
Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.
Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.
Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.
Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.
Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.
Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.
Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.
Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.
Давление – количество молекул на единицу площади.
Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.
Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.
Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.
Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.
Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.
Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.
Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).
Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.
Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.
Испарение – превращение жидкости в газ.
Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.
Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.
Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.
Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.
Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).
Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.
Конденсация – превращение газа в жидкость.
Концентрация – количество частиц в единице объема.
Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.
Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.
Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.
Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).
Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.
Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.
Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.
Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.
Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.
Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.
Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.
Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.
Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.
Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.
pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.
Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.
Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.
Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).
Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.
Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.
Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.
Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.
Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.
Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.
Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.
Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.
Эмульсия – стабильная жироводная смесь.