что такое ресторанный холдинг
Ресторанная группа: «за» и «против»
Плюсы и минусы в объединении разных концепций и направлений
Кризис как возможность
Кризис? Время зарабатывать!
Рестораторы нового поколения
Стас Кошелев,
генеральный директор ITALY GROUP
Для чего создается ресторанная группа под одним общим брендом? В объединении разных концепций и направлений есть как плюсы, так и минусы, причем первых все-таки больше.
БРЕНД — СИЛА!
Нет никакого определенного момента, когда возникает необходимость создания ресторанной группы — объединения нескольких ресторанов под одним брендом. Вы можете открыть сорок ресторанов, которые будут работать независимо друг от друга, а можете объединить три заведения в небольшую ресторанную группу, как это сделали, например, Pizza 22 cm. Все зависит от цели и начинается с вопроса: для чего это нужно?
Ресторанная группа означает единые процедуры и процессы, которые соблюдают все входящие в группу проекты. Среди несомненных плюсов такой структуры — эффект масштабности: вы можете экономить на ресурсах, если они одинаковы для всех ресторанов. Не только на продуктах, которые заказываются с большей скидкой у поставщиков, но и, например, на услугах или сотрудниках, работающих в ресторанах группы.
Кроме того, вы можете гибко перераспределять эти ресурсы между проектами. В Лондоне есть ресторанная группа, в одних заведениях которой используют премиальные отруба мяса, а в других — альтернативные стейки из той же туши. В ITALY GROUP эта возможность может проявляться в разрезе сезонности: в ресторанах «Охта Парка» основной поток гостей приходится на зиму, а в бельгийских гастрономических пабах — на лето, когда проходят футбольные чемпионаты. Таким образом, есть возможность проводить ротацию персонала для эффективной работы, не набирая и не увольняя людей в начале и в конце сезона.
Еще один плюс — известность бренда. Если гостям понравилось в одном ресторане группы, они начинают доверять и другими заведениям, расположенным в разных районах, в том числе новым концепциям. Так, например, было с нашим новым проектом Italiani. С точки зрения HR у ITALY GROUP уже есть определенная репутация
на рынке, и потенциальные сотрудники понимают, куда они идут: многие их знакомые уже работают здесь.
ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ
Среди минусов объединения в ресторанную группу — потеря скорости в принятии и реализации решений, так как ступеней от идеи до ее реализации становится больше. Кроме того, когда группа растет, повышаются и требования к компетенциям людей, которые в ней работают: они должны уметь выстраивать и улучшать процессы в большой компании. В группе сложнее экспериментировать, так как любое решение должно быть согласовано с несколькими людьми.
В зависимости от того, какие цели вы преследуете, есть смысл создавать или не создавать управляющую компанию. В ITALY GROUP ее прототип — некий «офис поддержки», который обслуживает часть ресторанов. Если стоит цель повысить узнаваемость, то, возможно, управляющая компания и не нужна, а если вы хотите экономить на ресурсах, стоит заняться этим вопросом.
Когда ресторатор хочет стать частью ресторанной группы, он должен быть готов к тому, что потеряет свободу
в принятии решений. При этом он приобретает и некоторые компетенции, которых у него раньше не было, рост эффективности всех процессов и самое главное — время, которое не нужно тратить на операционное управление.
Надо отметить, что такие вопросы, как структура рекламного бюджета и наличие собственной службы доставки, никак не связаны с объединением в ресторанную группу. Каждый из наших ресторанов имеет свой рекламный бюджет, а служба доставки — параллельный бизнес, который стоит запускать при наличии ресурсов и желания. У ITALY GROUP три собственные службы доставки («Italy Домой», Italiani и Apres Ski), но мы также сотрудничаем и с агрегаторами.
В конечном итоге, успех ITALY GROUP состоит в том, что, несмотря на всю сложность и масштаб структуры, которую предполагает группа из 23 заведений, мы не потеряли любовь к тому, что делаем.
Владимир Перельман: «Рестораны станут уделом элиты»
Эксперт
Владимир Перельман, основатель холдинга Perelman People. Первый ресторан — семейное кафе I Like Bar на Шаболовке — открыл в 2012 году. За ним последовали винный бар I Like Wine и гастропаб Beer&Brut. С 2018 года занимается популяризацией рыбы и морепродуктов, запустил три ресторана «Рыба моя». В марте 2021-го в одном из них появилось музыкальное бистро Well Well. В общей сложности холдинг Perelman People сегодня включает 13 ресторанных проектов (2 новых находятся на этапе строительства).
Жизнь после пике
— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Он уже оправился от прошлогодних событий или все по-прежнему плохо?
— Скорее хорошо. Мне казалось, что из-за кризиса у народа закончатся деньги. Но пока все окей: мы видим, что гостей стало больше. Даже в тех московских заведениях, где раньше никого не было, сейчас сидят гости. Сказывается тот факт, что сегодня почти никто никуда не выезжает: Турция и другие популярные страны закрыты.
— То есть вместо отпуска за границей москвичи проведут лето на верандах кафе и ресторанов?
— У меня стойкое ощущение, что это будет очень крутое лето. Если погода будет хорошая (смеется).
— В прошлом году рестораторы жаловались, что им не хватало денег на постройку летних веранд. Сейчас с этим проблем нет?
— В том году мы построили веранды очень быстро, первое время на них не было флористики и все выглядело наспех сколоченным. Но гости уже сидели, и после зимы все работало отлично.
В этом году я поставил задачу построиться к 15 апреля. Почти все наши веранды уже работают: так рано мы еще не открывались.
— А как обстоят дела на рынке в целом? Не ощущается ли на нем упадка после пандемии?
— У нас есть разные проекты — точки в фуд-кортах, большие и маленькие рестораны. То есть мы видим срез по разным сегментам. У всех наших проектов статистика лучше, чем в прошлом году. В августе 2020 года я видел на рынке большое количество площадок в аренду. Теперь их сильно меньше. Мне кажется, осенне-зимнее пике закончилось. Сегодня все активно присматривают новые ресторанные площадки, и я в том числе. Нет ощущения, что на рынке продолжается какое-то падение.
Коммунизм в отдельно взятом бизнесе
— Рестораны еще будут закрываться?
— Мне кажется, они закрываются всегда. К тому же сейчас у многих ресторанных групп, мини-заведений или отдельных проектов осталась долговая нагрузка. Думаю, много у кого есть драматические сложности.
Рестораны, не имеющие запаса прочности, пережили пандемию намного хуже, чем мы. Но нас спасло чудо — я этого не скрываю.
— Под чудом вы имеете в виду появление некоего мецената, вместе с которым организовали питание для врачей? Тогда, как сообщалось, вы разворачивали фабрики-кухни и отгружали по 10 тыс. блюд в день.
— А если бы не он, как бы сложилась ситуация с вашими ресторанами?
— Все было бы ужасно. Мы с моим партнером Леонидом (Шамисом. — РБК) пытались прикинуть и посчитать, но так и не поняли, как мог бы выглядеть этот сценарий. Конечно, мы бы выжили, но с более драматическими долгами, с конфликтами и репутационными потерями. Остались бы совсем без денег.
— До того как появился меценат, вы создавали кризисную систему расчетов с персоналом. Как она выглядела и долго ли проработала?
— Система действовала по принципу «сегодня заработал — сегодня получил». Ребята сами себе назначали зарплаты. Причем все назначили себе зарплаты очень низкие. Мы поговорили с персоналом, выяснили, у кого какая ситуация и кто острее всего нуждается в деньгах. Передоговорились на отсрочку оплаты, с кем могли. Кто-то сказал, что вопрос не горит — муж хорошо зарабатывает, у кого-то жена молодец, а кто-то попросил денег.
Конечно, был стресс, но в итоге все проблемы решились. Не было никаких судебных разбирательств, хейта в соцсетях. В итоге все сложилось потрясающе.
— То есть вам повезло с сотрудниками — с ними можно строить коммунизм?
— Что значит повезло? Везение — это выигрыш в лотерею. Другое дело — когда ты много работал, разделяя успехи с коллегами, раздавая им добро, любовь, премии, относясь к ним, как к равным. Это характеризует нашу компанию: у нас есть ценности, которые наши сотрудники разделяют. И, даже если бы мы остались в пандемию совсем без денег, уверен, сотрудники бы нас не бросили.
У нас каждый день — пятница
— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?
— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.
— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?
— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.
Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.
Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.
— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?
— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».
— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?
— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.
Творческий голод для индустрии питания
— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?
— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.
В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.
— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?
— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.
Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.
— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?
— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.
Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.
Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.
— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?
— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.
Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.
— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?
Ресторатор Александр Орлов о Казани: «А что тут происходит после полуночи?»
Наше интервью с Александром Орловым мы записали в день открытия летней веранды рыбного ресторана More & More, который казанцы уже окрестили самым модным. 23 мая несколько человек пожаловались на недомогания и тошноту, посетители ресторана обвинили во всем устрицы — якобы они были несвежими
«Устричное» предисловие
Наше интервью с Александром Орловым мы записали в день открытия летней веранды рыбного ресторана More & More, который казанцы уже окрестили самым модным. Гостей тогда угощали морскими деликатесами, а в зале была полная посадка — на открытие приехал российский и азербайджанский рэп-дуэт HammAli & Navai. Торжество омрачили неприятные новости — на следующий день, 23 мая, несколько человек пожаловались на недомогания и тошноту. Как писал «БИЗНЕС Online», посетители ресторана обвинили во всем устрицы — якобы они были несвежими. Проверку уже начал Роспотребнадзор, а More & More проводит собственное расследование причин случившегося.
По словам представителей ресторана, документы поставщиков отвечали требованиям контролирующих органов и вся продукция была свежей и качественной. «Устрицы долго находились на столе у гостей после того, как их подали на стол, — представили в ресторане версию случившегося. — Никто не застрахован от таких моментов, ведь устрицы — продукт, который может просто не подходить организму, он очень насыщен белком. Зачастую человек может случайно спутать отравление с белковым отравлением, а это совсем другое».
Сам Орлов выступил с обращением к гостям. Предприниматель принес извинения и подчеркнул, что готов возместить денежные средства, потраченные на лечение. Пока идет проверка заведения, предлагаем вам почитать о проектах Bulldozer Group в Казани и тенденциях на рынке ресторанного бизнеса.
Ресторатор Александр Орлов о Казани: «Тануки» — это японский ресторан, Eshak — восточный, а More & More — рыбный ресторан высокой кухни»
«Опыт показал, что люди не подсели на онлайн»
— Александр, вы устроили дегустацию нового меню рыбного ресторана More & More. С ним какие-то проблемы? Уже нужно обновлять? Но заведение же только открылось.
— Меню нужно обновлять каждый сезон, а мы это делаем каждые три месяца. Все довольны кухней, но, когда люди начинают есть одно и то же, хочется чего-то нового! Я попробовал холодные супы — была окрошка с крабом, йогуртовый суп с крабом, блюда с креветками, карпаччо из различной рыбы. Это такое летнее легкое меню.
— Все ваши рестораны в Казани разные. Как бы вы их описали, в чем принципиальное отличие?
— Тут все просто: «Тануки» — это японский ресторан, Eshak — восточный, а More & More — рыбный ресторан высокой кухни.
— В последнее время открывается все больше новых ресторанов. Значит ли это, что бизнес пришел в себя после локдауна?
— Да, думаю, рынок полностью оправился. Опыт показал, что люди не подсели на онлайн, те, кто был во время локдауна дома, не остались там сидеть, всего боясь, они вернулись в рестораны и активнее стали ходить в кафе. Это говорит о том, что человек так устроен — ему нужна социализация, ему надо ходить в заведения, чтобы вокруг были люди. Это такая потребность, что хорошо для рестораторов.
— Как вы относитесь к тому, что в Татарстане до сих пор действует ограничение по режиму работы ресторанов? Они работают только до полуночи…
— Мне непонятно, почему именно здесь такие ограничения. В Москве нет, а здесь есть! Когда они закончатся?
— В Роспотребнадзоре объясняют тем, что нужно выйти на определенный уровень вакцинации.
— Сколько у вас сейчас заболевших в день?
— В среднем — 30–33 человека за последнюю неделю…
— Это же очень смешно! То есть заболеваемости фактически нет. А что говорят, что происходит после полуночи?
— В ведомстве отвечают, что рестораторы плохо себя ведут, были нарушения работы ночью и так далее.
— Ну люди и дома могут так сидеть и близко общаться. Не понимаю.
— У вас рестораны по всему миру. Если шире посмотреть, где сейчас самые жесткие ограничения?
— В Европе. В Гонконге есть ограничения, в Китае очень сильные до сих пор. В Дубае есть ограничения по числу гостей — не более 7 человек за столом, и расстояние между столами там, по-моему, 2,5 метра. Частично открылись летние террасы, но тоже с ограничениями.
— Выручает ли доставка? Какой процент она занимает от общего оборота?
— У всех ресторанов по-разному, зависит от заведения. Где-то — 10 процентов, где-то — 20, а где-то — и 50 процентов.
— Пользуется ли популярностью эта услуга в Казани?
— В «Тануки» у нас точно пользуется, там много доставок. Eshak мы только открыли, а здесь, в More & More, доля доставки занимает, наверное, около 5 процентов.
«Опыт показал, что люди не подсели на онлайн, те, кто был во время локдауна дома, не остались там сидеть, всего боясь, они вернулись в рестораны и активнее стали ходить в кафе»
Открытия в Казани: фуд-молл на 30 концепций и ресторан на Кабане с «локальной» рыбой
— Какие у вас планы на столицу РТ? На встрече с журналистами и блогерами вы говорили, что планируете открыть фуд-молл в историческом центре. Какая у него концепция?
— Это станет большим рынком еды, в котором будет не только еда, но и продукты питания — фрукты, овощи, фермерская еда. Такой мини-рынок, плюс появятся корнеры с едой разных концепций, около 30. Гастроэнтузиастов мы найдем здесь и частично привезем из Москвы. Планируем, что появится интертеймент, будут выступать различные группы по выходным, диджеи. Это станет таким местом, куда люди придут провести несколько часов, потусоваться…
— В какие сроки планируете реализовать проект и где расположится фуд-молл? По нашей информации, на территории бывшего завода братьев Крестовниковых…
— Год-полтора. Пока мы не говорим, где это точно будет. Все на стадии проектирования, когда мы этот этап пройдем, тогда уже можно сказать о конкретном месте.
Как ранее писал «БИЗНЕС Online», в 2018 году за восстановление здания взялось ООО «Подарки», принадлежащее известному в Казани реставратору Эдуарду Колтуну и его партнеру Фархату Исхакову. Компания выкупила памятник истории республиканского значения с торгов за 2 млн рублей — тогда из предмета охраны там остались только стены и отдельные элементы. Функционально здание товарищества планируется вписать в зону развития набережной озера Кабан и Старо-Татарской слободы, сделать его центром сосредоточения творчески мыслящей молодежи, деловым и туристически привлекательным центром. Как рассказывал сам Колтун, ввод здания в эксплуатацию запланирован на апрель 2023 года.
Объект культурного наследия середины XIX – начала XX веков находился в аварийном состоянии после пожара, который произошел в апреле 2017 года. Изначально здание размером 20 на 64 м было производственным корпусом. С середины XIX века оно неоднократно перестраивалось. В 1930-е годы его начали приспосабливать под высшее учебное заведение, затем в нем находился Казанский техникум жировой промышленности. С тех пор планировочная структура сильно изменилась. Большую реконструкцию здания провели в 1950-е годы. Тогда железобетонными сделали перекрытия уровня подвалов и первого этажа. В 1990-е вокруг здания подняли уровень грунта более чем на 1 метр. В результате ухудшилось водоотведение, в земле оказались цоколь и часть первого этажа, визуально памятник стал отрезанным от озера Кабан. Пока здание пустовало после пожара, неизвестные срезали чугунные колонны, были утрачены и чугунная лестница, и балконы.
После реставрации планируется организовать несколько зон: выставочное пространство, коворкинг, площади также будут отданы под фуд-молл. Эта тема с момента появления в столице проекта «Депо. Москва» от братьев Васильчуков в 2018 году стала популярной, хотя первооткрывателем формата в России был рынок «Даниловский». С тех пор фуд-моллы, фуд-корты, фуд-холлы тех или иных размеров — фишка для многих. Суть гастропространства — разнообразные форматы кухонь (корнеры) с общей зоной посадки гостей в сочетании с продуктовым рынком. Но «Депо» имеет размер в 11 тыс. кв. м — примерно полтора футбольных поля, посещаемость в выходные — 30 тыс. человек, и повторить успех в полной мере пока никому не удалось. Помимо корнеров и продуктовых лавок, публику развлекают различными представлениями: мастер-классы «от шефов», кулинарные шоу, концерты — что угодно. Т. е. это на самом деле гастрономически-развлекательный центр. Само собой, вся эта история тоже прервалась на время самоизоляции, но теперь снова открыта, здесь в том числе работает пункт вакцинации.
— Еще один ваш будущий проект — ресторан на озере Кабан. Расскажите поподробнее о нем.
— Это будет недорогой рыбный ресторан с локальной рыбой и морепродуктами — с российскими устрицами, гребешками, морскими ежами. Ожидается также рыба речная и морская.
— Татарстанскую рыбу рассматриваете?
— Конечно! Форель, например, все, что есть, собираемся использовать!
— Сильно ли выросли цены на морепродукты из-за санкций? Как все отразилось на стоимости блюд?
— Немного выросла, мы с этим боремся, но глобального ничего не случилось.
«У нас будет новый недорогой рыбный ресторан с локальной рыбой и морепродуктами — с российскими устрицами, гребешками, морскими ежами. Ожидается также рыба речная и морская»
«Борьба за кадры идет всегда»
— Ваш новый проект в Казани — ресторан Eshak в ТЦ KazanMall, который вы запускаете совместно с актером и продюсером Сергеем Светлаковым. Технически он уже открылся. Как прошли первые дни работы?
— Да, мы уже открылись в тестовом режиме. Это очень большой ресторан, он получился красивым. По выходным там планируются выступления музыкантов, диджеев, есть детская комната. В основном мы рассчитываем на гостей, которые будут приезжать к нам из всех концов города. Мы не рассматриваем только посетителей этого торгового центра.
— Получается, вы рассчитываете, что Eshak станет генерировать собственный трафик. «Тануки» тоже там по соседству, он открылся почти полгода назад. Как себя показал?
— Неплохо работает, мы довольны!
— Какова ситуация с персоналом? В Казани, например, острая нехватка поваров, работников кухни, официантов — во всяком случае, по оценкам самих участников рынка. Такая тенденция характерна для других городов?
— По всему миру нехватка кадров. Так всегда было и будет, я думаю. Задача как раз собственников бизнеса и управленцев — проводить работу с кадрами, находить, взращивать, обучать, тренировать. Идет борьба за кадры всегда.
— Почему так происходит? Работать на кухне непрестижно?
— Это не только в ресторанном бизнесе такая проблема. В любой сфере кадры хорошие решают все, специалистов мало.
— У вас крупнейший холдинг. Может, у вас есть какой-то центр по подготовке этих кадров?
— У нас регулярно проходят тренинги, в каждом ресторане есть аттестация кадров. В сетях есть центр обучения кадров.
— В Казани тоже имеются проблемы с нехваткой персонала? Как мы увидели, в More & More и шеф-повар, и директор — московские…
— Здесь есть проблема именно с управляющими, арт-директорами, маркетологами. Тут мы практически всех привезли из Москвы.
— Они здесь на время или потом уедут?
— В основном у нас подписаны со всеми годовые контракты. Далее посмотрим.
«Ресторанная культура у вас хорошо развита, люди тратят деньги с удовольствием. Есть уже сложившиеся привычки — выйти куда-то пообедать, поужинать, позавтракать. Мне нравится активность жителей в этом плане!»
«Стало больше конкурентов, и люди более искушенные»
— Как бы вы в целом оценили ресторанный бизнес в Казани?
— Ресторанная культура у вас хорошо развита, люди тратят деньги с удовольствием. Есть уже сложившиеся привычки — выйти куда-то пообедать, поужинать, позавтракать. Мне нравится активность жителей в этом плане! И Казань вообще красивый, чистый и современный город.
— Тренды сейчас можно какие-то наметить в сфере? Когда только началась пандемия, говорили, что доставка с нами навсегда, будет меньше контактов…
— На мой взгляд, тренды все те же. Новые заведения открываются, и если они необычные, там все вкусно, атмосфера своя, то люди туда пойдут — неважно, большой это или маленький ресторан.
— Сроки окупаемости проектов наверняка выросли из-за ограничений?
— Да, на тот период времени, когда рестораны были закрыты, они не приносили дохода, и на тот момент они, конечно, выросли.
— Сколько вы готовы вложить в казанский ресторанный бизнес?
— Здесь те же цены, что и в любом городе России, нет отличий от Москвы. Открыть средний ресторан на 150 посадочных мест стоит сейчас примерно 1 миллион долларов, около того.
— Вы свой первый ресторан открывали еще в 1998 году. Сложнее ли сейчас стало запускать новые заведения или, наоборот, легче?
— Сложнее! Больше конкурентов, да и люди более искушенные.
— Есть такое мнение, что рестораны вообще будут вскоре только для элиты и позволить себе их смогут только богачи. Вы как считаете?
— Я с этим не согласен! Есть и дешевые места, и дорогие, все от этого зависит.
— Есть ли у вас какие-то установки и правила, по которым вы строите империю?
— Самое главное — нужно собрать команду, чтобы открыть ресторан. Во-вторых — хорошая локация, в третьих — концепция. Надо открывать в городе то, чего нет, и то, что нужно людям.
Александр Орлов родился 6 сентября 1971 года в Москве.
Образование — Академия им. Плеханова, факультет экономической кибернетики. Университет им. Ломоносова, специальность — «клиническая психология».
В 1998 году открыл свой первый японский ресторан «Старый Токио». В 2001-м основал ресторанный холдинг Bulldozer Group и стал его президентом. Сейчас в управлении холдинга — более 80 ресторанов в России, на Украине, в Казахстане, ОАЭ, Гонконге, США, Узбекистане и Саудовской Аравии. Самые известные заведения — «Тануки», «Ерш», «Бенвенуто», «Гайя», «Чиприании» и др. В компании работают более 7 тыс. человек.