что такое ресторан высокой кухни
Что такое высокая кухня
Приготовление еды превращается в настоящее искусство, если делать это с мастерством и любовью. Поэтому, заказывая обед в ресторане, стоит отдать предпочтение тому заведению, которое специализируется на высокой кухне. Вы получите не только гастрономическое наслаждение, но и эстетическое удовольствие.
Особенности обслуживания
Главное отличие высокой кухни – правильная подача блюд. Также значение имеют атмосфера, царящая в ресторане, интерьер и музыкальное сопровождение, даже если вы пришли в обеденное время.
В таких заведениях придерживаются особых правил:
Приготовление и подача блюд
Шеф-повар, который работает в ресторане высокой кухни, должен обладать особым мастерством. Обязательным требованием является диплом об окончании специальной школы, которая расположена в пригороде Парижа.
При создании гастрономических шедевров практически не используются соль и специи, что позволяет сохранить естественный вкус продуктов. Они, к слову, подбираются только наивысшего качества. Допустимо применение соусов, которые готовятся отдельно к каждому блюду.
Для подачи используется фарфоровая посуда, ее подогревают или охлаждают в зависимости от заказанного яства. Также вам могут предложить сеты – эксклюзивные кушанья, которые готовят только здесь. Их шеф-повар приносит лично – чтобы засвидетельствовать гостям свое почтение. Посещение ресторана высокой кухни – удовольствие недешевое, но впечатления, которые вы получите, останутся с вами на всю жизнь.
Ресторан. Бистро. Пекарня
© Entree 2007-2021
Пара слов в защиту высокой кухни
Описать отношение нашего общества к еде в двух словах крайне сложно, если не сказать невозможно. С одной стороны, все понимают, что еда — это хорошо. Мамы и бабушки уговаривают внуков есть кашу: смотри, всю силу (вариант для внучек — красоту) в тарелке оставишь! Мужчины хвалятся тем, что любят поесть, и раз в квартал готовят ритуальный плов. Но стоит копнуть чуть глубже, и от идиллии не остается и следа: «любители поесть» по умолчанию оказываются «любителями поесть много», еда как предмет для общения считается чем-то не очень приличным, а «гурманом» называют не человека, который разбирается в вопросе (что, по идее, должно вызывать уважение), а избалованного неженку.
Сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса на ужине End of cuisine
По сути, еда — это что-то вроде фигурного катания: есть 1% тех, кому оно интересно, и все остальные. Тем не менее, в отличие от фигурного катания, едят абсолютно все люди, причем в среднем трижды в день, поэтому каждый считает, что уж он-то в еде разбирается не хуже прочих. И вот из этих морально-этических, культурных и образовательных противоречий складывается отношение к высокой кухне.
Что такое высокая кухня?
Часть нападок на высокую кухню происходит от того, что не все понимают, что это такое. Вычурность, дороговизна, пафос — именно эти критерии приходят в голову в первую очередь, но к высокой кухне они имеют весьма опосредованное отношение. Настоящая высокая кухня — это искусство, и это короткое определение на самом деле дает исчерпывающий ответ на все вопросы разом. Есть музыка, чтобы слушать в метро по дороге на работу — и есть музыка, которую вдохновенно слушают в торжественной обстановке. Есть живописцы, которые становятся знаменитыми еще при жизни — и есть не менее талантливые художники, которых никто не знает. Есть те, кто любит и хорошо разбирается в балете — и есть те, кому балет как искусство не понять в принципе.
Как только вы допустите мысль о том, что еда может быть искусством, термин «высокая кухня» станет совершенно понятным.
Да, как правило, хорошее искусство стоит дороже, чем плохое. Да, как правило, оно требует гораздо более тонкого восприятия, так что лучше начинать с азов. Главное — принять то, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и малыми голландцами, не отказывая ей в этом потому, что «это же просто еда».
Филе сига в ресторане Noa — первый номер в Top-50 Эстонии текущего года
Дифлопе
Благодаря неплохому фильму «О чем говорят мужчины», в просторечии высокую кухню и все, что с ней связано, иногда называют «дифлопе», обычно с уничижительным оттенком. Все бы ничего, но те, кто так радостно подхватил этот термин, упускают из вида два момента.
Во-первых, место действия. Москва. Город, дорогие рестораны которого стали притчей во языцех — и именно эту их сторону высмеивает данная сценка.
Во-вторых, личность лирического героя. Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда — это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь — постыдный фарс.
Вот она, эта сценка с дифлопе, чтобы вы освежили ее в памяти:
Главная проблема высокой кухни в России заключается в том, что про оперу или балет такого не снимут, а про еду — пожалуйста.
Размер порций
Размер порций — одна из претензий, которые часто высказывают высокой кухне. Мол, мы все понимаем, красота, искусство и все такое, но почему так мало? Я, конечно, могу ответить на это в духе своих предыдущих аргументов — хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая, — но, к счастью, этому есть более простое и понятное объяснение.
Обычный обед или ужин состоит из двух-трех перемен, многие довольствуются одной, и совершенно справедливо — еще ни один врач в мире не заикнулся о пользе переедания перед сном. Но в мире высокой кухни все несколько иначе.
Кролик с белыми грибами в шоколаде в ресторане Il Colombaio
Среднестатистический обед или ужин в ресторане высокой кухни включает себя больше перемен, чем обычный. Часто такие рестораны предлагают сеты — набор своих хитов, который позволит получить представление о том, как готовит здешний шеф, и не уйти голодным. Как правило, это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо, десерт — и некоторых перемен из этого списка может быть больше одной (например, две холодных закуски, или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане сам по себе произведение искусства, сыры, amuse bouche, предесерт и другие комплименты от шеф-повара — и число перемен блюд легко и непринужденно вырастает до 6-8. При таком количестве блюд и объеме гастрономических впечатлений порции могут быть втрое-вчетверо меньше обычных, и их все равно хватит, чтобы наесться.
Искажение восприятия
Самый простой способ понять, что испытывает тот или иной человек — примерить его ощущения на себя. Именно это делают те, кто отвергает высокую кухню — сначала пытаются представить, что они едят «такое» каждый день, а потом пребывают в ужасе. Спешу разрядить обстановку: высокая кухня — еда не на каждый день. Самый завзятый гурмэ не станет питаться исключительно в ресторанах haute cuisine, а самый опытный ресторанный критик или шеф-повар никогда не расстанется с естественной для каждого человека любовью к домашней еде.
Во всем важна мера, и высокую кухню ни в коем случае не следует путать с едой на каждый день. Дело даже не в том, что это банально дорого, а в том, что любые ощущения со временем приедаются, и для того, чтобы их освежить, нужно взять паузу. Только так можно получить максимальное удовольствие от работы настоящего мастера и пищу для ума — ведь хорошее блюдо это не просто еда, это еще и небольшая, но занятная головоломка.
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Одиннадцать лучших новых ресторанов Петербурга по версии Where To Eat. Остерия в подвале, вечерний ресторан над Harvest и огромное заведение с рыбой и морепродуктами
В конце октября прошла церемония награждения победителей ресторанной премии Where To Eat St. Petersburg: первое место занял ресторан Birch, а шефом года признали Игоря Гришечкина из Cococo Group.
Большая часть заведений в рейтинге находится там уже не первый год, но в число лучших ресторанов попали и новые проекты, открытые в 2021 году или в конце 2020-го.
Полный список лауреатов можно найти на сайте премии, а «Бумага» выбрала одиннадцать новых мест, которые вошли в топ-50. Читайте, в каком ресторане есть секретный бар, как попасть в забронированную на месяц вперед остерию и где можно попробовать говядину вагю.
«Бумага» — информационный партнер премии Where To Eat St. Petersburg.
📱 Этот список доступен и в PaperApp — там все заведения отмечены на карте. Читайте и скачивайте наше приложение. Версию для Android можно найти тут, а для iOS — здесь.
5-е место рейтинга: Cococouture
Красивый и светлый ресторан высокой кухни на Новой Голландии открыли в декабре 2019 года, он занял три зала в кирпичном здании «Дом 12». Это уже третья локация знаменитого «Кококо» — после улицы Некрасова и помещения при отеле SO Sofitel на Вознесенском проспекте. Гостям предлагают большую винную карту, авторские коктейли и сет-меню от шефа Игоря Гришечкина. Малый сет включает в себя девять перемен, большой — 15. Есть в заведении и лаконичное a la carte меню с закусками, двумя основными блюдами и десертами. Игорь Гришечкин периодически обновляет меню заведения, а еще там иногда устраивают специальные гастрономические события — например, 18 ноября в Cococouture состоится ужин с участием Анатолия Казакова, шефа московского ресторана Selfie, получившего недавно звезду «Мишлен».
Что можно попробовать: сет из девяти перемен (4900 ₽)