что такое ремесленный шоколад
Что такое ремесленный шоколад
Ремесленный шоколад — шоколад, произведённый из ароматических сортов какао-бобов и тростникового сахара, без использования полуфабрикатов и заменителей. Неспешная технология производства, бережно сохраняющая естественный вкус и аромат какао-бобов.
Честный ремесленный шоколад должен иметь в составе максимум три ингредиента: какао-бобы благородных ароматических сортов, нерафинированный тростниковый сахар и какао-масло. Можно обойтись и без какао-масла, но тогда работать с шоколадом становится чуть труднее. Всё это перетирается и смешивается в каменном меланжере (мельница с каменными жерновами) в течение 48 часов и более.
Важно, чтобы весь процесс такого производства происходил в одном месте. Начиная от переборки сырых какао-бобов, их обжарки, дробления и отделения какао-крупки, до отлива уже готового шоколада в плитки. Это даёт возможность влиять на все нюансы работы с сырьём на каждом из этапов, и повышает ответственность производителя за свой продукт.
Конечно, такой процесс не может быть быстрым и требует большого количества времени на приготовление даже небольших партий шоколада. В сочетании с дороговизной ароматических сортов какао-бобов, это объясняет существенную стоимость готового продукта.
Ремесленного шоколада сложно съесть много за один раз. Его отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, поэтому даже нескольких ломтиков хватает для того, чтобы получить радость и удовольствие от глубин его вкуса.
Мы надеемся, что вы сможете найти в нашей коллекции подходящий вам по вкусу и настроению настоящий ремесленный шоколад.
Какой шоколад можно назвать ремесленным?
Теги:
Как появился термин «Ремесленный шоколад»
Летом 2013 года встретились три шоколатье: Кудрявцев, Матейчик и Кадочников. Мы говорили о первом шоколаде, который получился у меня из какао-бобов Кубы, о первых меланжерах из Индии, которые привез Сергей, и о какао-бобах, которые смог достать Виктор. В какой-то момент беседы Виктор задал вопрос: «Как должен называться такой шоколад?» Вопрос возник потому, что назвать получившийся шоколад «шоколадом ручной работы» уже было нельзя. В профессиональной среде под понятие «шоколад ручной работы» попадает практически все, что сделал человек в не фабричных условиях. Шоколадом ручной работы называют даже фигурки, которые отлиты из самой дешевой глазури. Другими словами, этот термин совсем не гарантирует качество исходных ингредиентов. Скорее, это понятие раскрывает штучность изделия и не более того.
В Америке и Европе шоколад сделанный «от какао бобов» называется «Artisanal chocolate» или «Craft chocolate», что означает «ремесленный шоколад». Поэтому мы ничего выдумывать не стали и от таких слов как лакшери (luxury), элитный, реальный, настоящий, био, органический и т.д. просто отказались. Это было единственно правильное решение, развести шоколад по две стороны баррикады, исходя из принципа производства.
Какая разница между ремесленным (крафтовым) и индустриальным шоколадом
Принципиальная! Индустриальный производитель шоколада всегда стремится к наращиванию объемов и снижению себестоимости. Ему совсем не важна индивидуальность и уникальность ингредиентов, и принцип производства стремится к повышению КПД. Производители шоколада для массового сегмента находятся в острой конкурентной борьбе с другими участниками рынка, поэтому ценовые войны и прочий демпинг для них нормальное явление. При этом все понимают, что прибыль упускать нельзя, даже если ты снижаешь цену. Думаю, секретов тут совсем не открою, если скажу, что эта прибыль появляется за счет снижения затрат на закупку ингредиентов. Вы никогда не думали, зачем нас пытаются запутать с помощью рекламы, когда рассказывают о настоящем шоколаде, в котором есть молоко фиолетовых коров с Альп?
У крафтового шоколада картина с точностью до наоборот. Нам коровы с Альп не помогут. Для производства хорошего шоколада, прежде всего, важны какао-бобы и их качество. Именно поэтому, когда речь идет о шоколаде высокого уровня, в разговоре мелькают названия сортов какао, место произрастания бобов и способ их обработки. Ремесленник никогда не выйдет на масштабные объемы только потому, что принцип ремесла не подразумевает под собой «штамповку», а хорошего какао в мире очень мало. Ремесленник всегда работает на своего потребителя и знает своего покупателя в лицо. Именно в лицо. И никаких фокус-групп, чтобы узнать, что думает потенциальный покупатель. В свою очередь, потребитель хорошо знает, почему он приходит именно в эту лавку за шоколадом через весь город и платит в шесть раз больше, чем за самую крутую плитку в супермаркете. Он это делает, потому что покупает самый лучший шоколад в мире (разумеется, с его личной точки зрения). При этом мы, ремесленники, прекрасно понимаем мотивы покупок наших гостей и дорожим уважением каждого покупателя. Пусть это и прозвучит прагматично, но, потеряв даже одного клиента, можно не досчитаться прибыли, и в конце месяца будут проблемы с оплатой счетов. Это, безусловно, дисциплинирует и мотивирует создавать лучший шоколад из лучших ингредиентов без каких-либо компромиссов. Поэтому ремесленник начинает искать лучшие какао-бобы и лучшую технологию производства.
Почему ремесленный шоколад так популярен?
Конечно, секрет популярности – во вкусе ремесленного шоколада.
Индустриальным фабрикам необходимо выдавать стабильные и сбалансированные вкусовые характеристики, иначе массовый потребитель может неправильно отреагировать. Тогда большинство может сказать «нет» и отказаться от продукта. Шоколад в сегменте mass-market должен быть максимально нейтрален, сбалансирован и понятен каждому. Если сделать шоколад с яркими фруктовыми нотами и кислотным балансом выше среднего, то у него найдутся свои потребители, но сколько их будет? Единицы. С таким подходом придется выпускать 20-30 видов шоколада и разговаривать с каждым клиентом лично, помогая ему в выборе. В условиях массовых продаж это невозможно. В каждый магазин не поставишь по промоутеру. А если этого не сделать, то при неправильном выборе клиент может попросту разочароваться и поставить «невкусную» торговую марку в черный список. Как говорит один мой знакомый: «Понравиться клиенту можно только однажды, в момент первой встречи».
Настоящий ремесленный шоколад обладает удивительно тонким и устойчивым послевкусием. Поэтому, в поиске лучших сортов какао-бобов, ремесленники ездят по всему миру.
Почему стоит попробовать ремесленный шоколад?
Шоколад – это десерт, не оставляющий равнодушным ни одного сладкоежку. Ароматные, тающие во рту кусочки доставляют настоящее удовольствие, способствуют выработке серотонина – гормона счастья. Положительные эффекты присущи только настоящему шоколаду, который сегодня называют ремесленным.
Как делают ремесленный шоколад?
Настоящий шоколад состоит только из трех ингредиентов: какао-бобов, какао-масла и сахара, предпочтительно тростникового. Для того, чтобы плитка называлась ремесленной необходимо следить не только за составом, но и качеством какао-бобов, техникой производства. 
Бритарев – элитный российский бренд
Бритарев – это мануфактура с производством, выполненным по технологиям девятнадцатого века. Компания производит плитки по старинным рецептам, что позволяет полностью раскрыть вкус ингредиентов и сохранить их ценные ферменты. Успех мануфактуры основан на двух факторах:
Плитки от Бритарев обладают насыщенным вкусом с приятной горчинкой и орехово-ягодным послевкусием. Кусочки медленно таят во рту, раскрывая новые ноты вкуса. Мануфактура выпускает три разновидности шоколада:
MaRussia и Талисман – отечественные крафтовые марки
Мануфактура MaRussia занимает второе место по популярности после Бритарева. Фабрика выпускает эксклюзивные плитки из редких элитных сортов зерен: Доминикана, Cuba Baracoa, Peru Maranon, Madagascar Sambirano. В производстве соблюдаются все требования древних рецептов: в ингредиенты входит только тростниковый сахар, а меланжер сделан из гранита.
Талисман – это ремесленный шоколад на меду, сделанный из элитного сорта Fino de Aroma. Мануфактура только завоёвывает рынок, но уже полюбилась покупателям, которые ценят отсутствие сахара. Продукция обладает мягким, многогранным вкусом и богатым послевкусием с пряными, цветочными и плодовыми нотками. В наличии есть разновидности с фундуком, грецким орехом, инжиром и другими натуральными добавками. Цена — 250 рублей за 100 грамм.
Бизнес на бобах: как заработать на самодельном шоколаде
Многие из тех, кто делает и продает шоколад ручной работы, связаны с одним человеком — основателем компании Kudvic Виктором Кудрявцевым. Именно он привез в Россию первую партию ароматизированных какао-бобов редких сортов, начал выпускать первые плитки ручной работы и производить оборудование для их выпуска. «До нас шоколад ручной работы делали только любители на кухне с помощью домашних приспособлений — конечно, все это было несерьезно», — рассказывает коммерческий директор компании Kudvic Юрий Пирожок. В 2015 году Виктор Кудрявцев скончался, но его последователи продолжают дело.
Заниматься импортом какао Кудрявцев начал еще в начале 1990-х годов и за двадцать с лишним лет «узнал о шоколаде все», вспоминает генеральный директор компании Kudvic и однокурсник Кудрявцева по МГТУ им. Баумана Александр Семенов. «Виктора даже приглашали в Эквадор, чтобы он обучал местных фермеров правильно ферментировать какао-бобы. Это почти то же, что позвать какого-то иностранца обучать наших бабушек солить капусту», — говорит Семенов.
В 2013 году Кудрявцев начал производить гранитные меланжеры — оборудование для производства ремесленного шоколада. Параллельно с развитием собственной компании он консультировал энтузиастов, которые делали шоколад на кухнях и продавали его небольшими партиями.
Шоколадные магнаты
По данным Центра исследований кондитерского рынка, за первый квартал 2016 года в России выпущено 373,2 тыс. т шоколадных и сахаристых кондитерских изделий, что на 7,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Российские кондитеры продолжают наращивать объемы выпуска сладостей за счет замещения выпадающих объемов импорта сладкого и резкого роста экспортных продаж», — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина.
Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России. «Промышленный и ремесленный шоколад находятся в разных плоскостях. Человек, который однажды попробовал ремесленный шоколад и оценил его вкус, вряд ли пойдет в супермаркет за «Аленкой», — говорит основатель проекта «Шоколатье.ру» Дмитрий Матейчик.
«Фреш Какао»
«Как-то раз меня угостили настоящими какао-бобами. Вкус меня поразил, я начал искать их в Москве и понял, что купить бобы в розницу не так-то просто», — рассказывает основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян. Он решил купить «мешок-другой» какао-бобов для себя и друзей. Сотня килограммов разошлась за полтора месяца, и Андрей решил поставлять какао-бобы в московские магазины здорового питания — гурманы едят эти бобы сырыми. Но уже через полгода рынок заполнили конкуренты.
В 2012 году Андрей впервые попробовал производить из какао-бобов шоколад у себя на кухне. Первую коммерческую партию он вместе с двумя друзьями отлил на подмосковной даче. «Это была затяжная вечеринка — мы купили электрическую мельницу, темперирующую емкость и формы для отлива и несколько дней безвылазно мололи бобы», — вспоминает Андрей. На закупку первого оборудования и инвентаря друзья потратили 350 тыс. руб. личных накоплений.
С «дачной» партией предприниматели вышли на московские выставки и ярмарки: фермерский маркет на ВДНХ, ярмарку товаров ручной работы «Райские яблоки». «Шоколад продавался медленно — по 10–15 кг в месяц. Зато мы поняли, что покупатель есть», — говорит Андрей. С производством новой партии Хачатуряну помог «крестный отец» ремесленного шоколада Виктор Кудрявцев. «Виктору нужно было тестировать свои меланжеры, нам — молоть бобы. Так и договорились», — рассказывает Андрей. На мельницах Kudvic он произвел 100 кг шоколада, которые продавались еще около года.
Осенью 2013 года Хачатурян арендовал собственный цех на 50 кв. м рядом с парком «Сокольники». На закупку профессионального оборудования (гранитный меланжер, печь для обжарки бобов, холодильник, дробилку-сепаратор, емкости для темперирования, вибростол), офисной техники и ремонт помещения ушло около 3 млн руб. Эти средства Андрею предоставил в кредит экс-партнер по интернет-бизнесу.
Первых клиентов Андрей «обрабатывал» лично — ходил по магазинам, добивался встреч с владельцами и предлагал попробовать свой шоколад. К ноябрю ему удалось договориться о поставках в магазины «И-мне», «Джаганнат», «Белые облака», «ЛавкаЛавка».
В тот момент к команде присоединился Александр Хитров, ранее работавший в инвестиционном банке и фонде прямых инвестиций. С егодня владеет 50% компании.
«Фреш Какао» производит в летний месяц около 1 т шоколада, зимой — до 3,5 т. В ассортименте компании шоколад с ванилью, корицей, морской солью, чаем пуэр и те гуань инь. Привычный молочный шоколад предприниматели заменили на плитки с овсяным толокном — толокно не перебивает вкус какао, но делает шоколад нежнее. Плитку шоколада весом 50 г можно купить за 250–400 руб., 100 г стоит 400–600 руб.
Выручка компании за 2015 год составила 15 млн руб., рентабельность по чистой прибыли сейчас составляет около 5%. Самые ощутимые статьи затрат — закупка сырья (34%) и зарплата сотрудников (30%). В 2016 году предприниматели рассчитывают получить выручку уже 35 млн руб.
Что такое ремесленный шоколад
Дорогое сырье, длительный производственный процесс и ручной труд сильно удорожают себестоимость ремесленного шоколада в три-четыре раза по сравнению с фабричным.
«Бритарев»
«Я фанат шоколада с детства», — признается основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев. После окончания ВШЭ он работал бренд-менеджером в Cadbury Russia, а затем руководителем отдела маркетинга QIWI. Оставить корпоративную карьеру он решил, после того как друг предложил ему заняться мелкооптовой продажей какао-бобов.
В 2012 году ниша суперфудов (органические продукты с высоким содержанием витаминов — ягоды годжи, киноа, какао-бобы и др. — РБК) только зарождалась в России. Магазины уже освоили отечественные суперфуды вроде пророщенной пшеницы и гречи, а зарубежную экзотику мало кто ввозил. Реализовать идею помог еще один товарищ Бритарева, который жил и работал в Мексике. В марте 2013 года оттуда в Москву прибыл 12-тонный контейнер с какао-бобами.
На покупку этой партии ушло около 1,5 млн руб., которые Бритарев взял в кредит в Сбербанке. Клиенты нашлись сразу же: бобы закупили несколько десятков московских магазинов, в том числе вегетарианские «Джаганнат», «Сыроедов», «Транскэроб», «Зеленое яблоко». Но дела вскоре пошли на спад: в России появились еще несколько какао-дилеров. «Нужно было либо сливать бобы по дешевке, либо производить из них шоколад», — объясняет Константин.
Обучиться технике производства ему помог все тот же Виктор Кудрявцев. Предприниматели договорились о бартере: Бритарев работал на меланжерах Кудрявцева, а взамен предоставлял ему бобы из мексиканской партии.
К лету 2014 года объемы производства шоколада достигли 150 кг в месяц, а Константин решил арендовать цех в 120 кв. м и закупить новое оборудование: меланжеры, темпермашины, обжарочную печь. Техника и ремонт помещения обошлись Константину в 6 млн руб. собственных и заемных средств.
«Ремесленный шоколад Бритарев» продают 150 партнеров в 31 городе России, большая часть из которых — фермерские, вегетарианские и премиальные магазины. Но есть среди партнеров и сети: например, сеть минимаркетов «Азбука Вкуса Daily», магазины «Республика», фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» и сеть кафе «Кофемания».
Шоколадное производство сильно подвержено сезонности, говорит Бритарев: летом объемы продаж могут падать в два-три раза. «В жару в принципе редко хочется шоколада, а зимой нам очень помогают праздники: люксовые плитки часто покупают в качестве подарков», — говорит он. Накануне Нового года и 8 Марта компания получает крупные корпоративные заказы: среди клиентов Бритарева были «Газпром», и Управление делами президента, и мэрия Москвы. За июнь 2016 года «Ремесленный шоколад Бритарев» произвел около 1 т шоколада, а в декабре 2015 года — до 1,5 т. Выручка компании за 2015 года составила около 15 млн руб.
«MaRussia»
Маша Майская увлеклась темой натуральных продуктов после выхода в декрет. «Дети любят сладкое, а давать им продукт с неизвестным составом не хотелось», — рассказывает она. В магазинах Тамбова экологичных сладостей не нашлось, и Маша решила готовить шоколад сама.
Первые плитки она делала из профессионального сырья — бельгийских и швейцарских плиток, которое обычно используют кондитерские для приготовления десертов. Маша начала выкладывать свои работы в социальных сетях — оттуда и пришли первые покупатели.
Постепенно Майская освоила полный цикл шоколадного производства — от обжарки бобов до упаковки — и начала продавать ремесленный шоколад под собственным брендом «MaRussia». Для «повышения квалификации» она побывала на производстве Kudvic и прошла обучение в школе «Шоколатье.ру». Вернувшись в Тамбов, Майская арендовала производственную кухню площадью 30 кв. м. Владелец кухни был знакомым Маши и год не брал с нее арендную плату.
Благодаря арендным каникулам и мужу-инженеру, который смастерил первую веялку для очистки бобов, на старте Майская уложилась всего в 500 тыс. руб. Половину суммы ей предоставила местная администрация в рамках программы поддержки малого предпринимательства, остальную часть составили семейные накопления. Деньги ушли на покупку индийского меланжера и закупку бобов.
Всего, по оценкам Майской, они с мужем вложили в бизнес около 2,5 млн руб.
Компания прошла процедуру сертификации и начала отправлять свои плитки на дегустацию в интернет-магазины и офлайновые точки по всей стране. Ход сработал: шесть магазинов здорового питания взяли шоколад сразу, постепенно заказы начали приходить из Москвы, Петербурга, Воронежа и других городов.
В июне 2016 года предпринимательница открыла собственный фирменный магазин в центре Тамбова.
По словам Маши Майской, в операционный ноль ее производство вышло полгода назад, первую прибыль она ожидает зимой нынешнего года. «Мы наработали базу клиентов, заявили о себе — вот-вот ждем мощной отдачи», — надеется она.
В похожем положении и другие игроки этого рынка — все опрошенные РБК производители реинвестируют почти всю операционную прибыль в развитие бизнеса. По мнению генерального директора Kudvic Александра Семенова, 2016 год — переломный. Именно сейчас станет понятно, отобьются ли инвестиции — достаточно ли покупателей, готовых платить по 500 руб. за плитку шоколада.
Сладкая экспертиза: как готовят «ремесленный» шоколад
Сегодня, 11 июля сладкоежки всего мира отмечают Международный день шоколада. В честь этого праздника мы побеседовали с опытным шоколатье Андреем Хачатуряном и выяснили, как готовят популярный сегодня «ремесленный» шоколад, на что обратить внимание при выборе шоколада в магазине и почему лучший швейцарский десерт назвали в честь Рудольфа Линдта.
От боба до плитки
На фото: перетирка какао-бобов на специальной мельнице с гранитными жерновами.
После приготовления крупки следует перетирка бобов с сахаром на мельнице-меланжере с каменным дном и гранитными жерновами. По словам шоколатье, на крупном фабричном производстве используются мельницы с металлическими элементами, которые в дальнейшем неизбежно попадают и в структуру шоколадной массы.
На фото: аппараты для темперирования застывшего шоколада.
Правильно темперированная плитка шоколада должна ломаться с хрустом, а не крошиться, иметь глянцевую блестящую поверхность.
Наконец, шоколад готов к отливке: на специальном виброконвейере масса распределяется равномерно по формам, из нее удаляются все пузырьки воздуха. После застывания плитки готовы к упаковке и отправлению в магазины.
На фото: на этапе отливки в плитки можно добавить необычные ингредиенты, например, молотый орех или цедру апельсина.
Как «читать» упаковку
Все «сомнительные» ингредиенты в шоколаде выдают чрезмерная горечь, вялый аромат, горелый, кисловатый или вяжущий привкус (это свидетельствует о том, что шоколад был приготовлен из низкосортного Форастело).
На фото: центрифуга для приготовления какао-бобов в шоколаде (слева) и формовка конфет ручной работы на мануфактуре FreshCacao (справа).
Если вы все-таки любите молочный шоколад, внимательно читайте состав: по российскому ГОСТу молочный шоколад должен содержать не менее 25% общего остатка какао-продуктов. Минимумом для горького шоколада является порог в 50-55%, шоколад с содержанием какао свыше 60% считается горьким и наиболее полезным из всех видов.
Эксперт также призывает с осторожностью относиться к пометке «без сахара» на обертке шоколада: это далеко не всегда означает, что сахара в его составе нет, потому что нередко в этом случае производитель добавляет мед, который так же противопоказан диабетикам, как и обычный сахар. На рынке можно встретить шоколад с фруктозой, мальтитолом, эритротолом, аспартаном и стевией.
Обращать внимание нужно и на цену: качественный шоколад с высоким содержанием какао стоит в среднем около 300 рублей за 100 грамм. Зато благодаря концентрированному вкусу и насыщенному аромату всего одна-две полоски такого шоколада удовлетворят суточную норму полезных веществ и антиоксидантов, повысят настроение и работоспособность.