что такое рапаны черноморские и как их едят
Рапан черноморский: фото и описание вида
Традиционный сувенир с Черного моря, знакомый многим с детства – ракушка, приложив которую к уху, можно услышать шум прибоя. Это раковина рапана – брюхоногого моллюска, мясо которого используется в кулинарии. Рапан черноморский, приготовленный по правилам, – очень вкусный и полезный продукт.
Рапан — что за рыба?
Все, что обитает в море, часто называют рыбой. Но в научном смысле это в корне не верное утверждение. Рапаны – моллюски, брюхоногие хищники сродни улиткам, которых некоторые ученые относят к отдельному виду Rapana pontica. Из звучания названия на латыни возникли разночтения в том, к какому роду относить животное. Одни называют моллюска в единственном числе рапаном, другие – рапаной. Независимо от этого, отличить жителя морских глубин от соседей легко по виду раковины.
Рапаны представлены на фото (с моллюсками внутри ракушки и без)
Где обитает
Обитают рапаны в прибрежной полосе (с отмели до пятидесятиметровой глубины). Живут морские улитки до 15 лет, выбирают своим домом скопления ила и скалы.
Факт! По кольцам роста и ушкам на панцире можно определить возраст моллюсков.
Морские рапаны, живущие в Черном море, некоторые называют традиционными обитателями. На самом деле они поселились здесь не сразу, стали катастрофой для сложившейся экосистемы. Хищники фактически уничтожили двустворчатых собратьев, угрожают исчезновением устрицам, гребешкам, мидиям. Причина – отсутствие в черноморских водах главного врага рапанов – морских звезд. В океане они питаются морскими улитками, регулируя их численность, в море управы на хищников в раковинах нет.
Полезные свойства и вред
Для человека рапаны благоприятны. Речь идет об употреблении в пищу. Рапаны, как и все морепродукты, полезны людям любого возраста, поэтому должны присутствовать в рационе для полноценного питания, насыщения полезными веществами. Вред может быть нанесен только в случае индивидуальной непереносимости или аллергической реакции. Рапановое мясо содержит большое количество белка, незаменимые аминокислоты. Это благотворно влияет на работу мозга, помогает насытить организм энергией.
Благотворное влияние заключается в:
Крымские обитатели морских глубин особенно популярны в курортных кафе.
Моллюск рапана
Рапанов чаще всего относят к семейству иглянок. Эти обитатели густо населяют тихоокеанские просторы и воды Индийского океана. В Черном море моллюски появились, по оценкам учетных, в середине XX века (с 1947 года).
Интересный факт! Первые рапаны были завезены в бухту Новороссийска на днище корабля, прибывшего из Японии. Кладка, оставленная одной из представительниц вида, дала начало экспансии моллюсков в черноморских водах.
Раковины выглядят как широкий сплющенный овал с низкой завитушкой, верхний сегмент которой несколько раздут. Цвет ракушки снаружи варьируется от светло-коричневого до серого. Внутри панцирь окрашен в оранжевый.
Толщина покрытия неравномерна, на нем встречаются уплотнения, наросты, ребра-спирали. Длина ракушки может достигать 15 сантиметров.
Мясо рапана
Это любимая еда жителей черноморского побережья и отдыхающих на курортах. Оно отличается изысканным вкусом, низкой калорийностью, легкой усвояемостью. Поправиться от морепродуктов сложно, моллюски на 80% состоят из воды.
Калорийность и пищевая ценность
В 100 граммах продукта содержится около 17 граммов белка, чуть более одного грамма жира, полностью отсутствуют углеводы, пищевые волокна. Энергетическая ценность – 77 ккал. Чтобы оценить пользу такой еды, нужно ознакомиться с химическим составом мяса.
Макроэлементы
Материя богата макроэлементами и витаминами:
У людей, живущих далеко от моря, часто не хватает этих веществ.
Микроэлементы
Блюда с рапанами помогут насытить организм железом. Макроэлемента в 100 граммах мяса находится 11 миллиграммов. Это суточная норма потребления для взрослого человека. Как любая морская рыба и морепродукты, морские улитки обогащены йодом и фосфором.
Аминокислоты
В мясе морских улиток содержатся аминокислоты (заменимые и незаменимые) в значимых дозировках (выше 10% от суточной нормы потребления на 100 граммов):
В этом списке особенной популярностью пользуется глицин – вещество, необходимое для правильной работы мозга. Суточная потребность в нем полностью перекрывается употреблением в пищу 100 граммов рапанов.
Рапаны и мидии: отличия
В кулинарном плане моллюски считаются родственниками – они одинаково полезны и любимы гурманами. В живой природе это два вида, находящихся по разные стороны баррикад. Отличия очевидны.
Мидии – двустворчатые обитатели моря, все реже встречаются на черноморских и даже крымских курортах, где были распространены. Причина в рапанах. Они безжалостно пожирают своих собратьев.
Загрязнение вод Черного моря напрямую связывают со снижением популяции мидий. Польза моллюсков для экосистемы в том, что каждая особь способна за одни сутки перегнать через организм до шести кубометров морской воды, выступая природным фильтром.
Чтобы сохранить и восстановить популяцию двустворчатых, рапанов массово вылавливают, используют в кулинарных целях.
Использование в кулинарии
Кулинарное применение разнообразно. Мясо свежевыловленных моллюсков можно употреблять в пищу сырым, сбрызнув лимонным соком. Морских улиток готовят в чистом виде, под соусом, добавляют в салаты и вторые блюда, тушат с овощами, грибами, зажаривают в кляре, используют для плова. Шеф-повар может приготовить из рапанового мяса паштет, сашими, шашлык, даже отбивную. Популярны супы, ризотто, паста с морепродуктами.
Ниже приведены рецепты приготовления популярных блюд.
Салат с рапанами
Простой быстрый рецепт приготовления вкусного блюда.
Рапановый плов
Простая вариация плова, для которой нужно отдельно обжарить рапаны, отварить до готовности рис, сделать на сковороде поджарку из лука и моркови (по желанию с добавлением болгарского перца, томатов, зелени, оливок).
Жарены рапаны с овощами или грибами
При наличии большого количества моллюсков (более одного килограмма мяса), можно приготовить рапановые котлеты.
Как очистить от раковины?
Блюда из рапанов подают в кафе и ресторанах. Несложно приготовить мясо в домашних условиях. Главное – отелить съедобную часть рапана. Существуют три способа:
Во всех случаях извлеченного рапана нужно разделать, отрезав переднюю часть – ногу. Только она является съедобной.
Заключение
Рапаны, нанося вред экосистеме, могут быть всесторонне полезны людям. Из мяса можно приготовить разнообразные вкусные и полезные блюда. Раковины традиционно используются для сувенирной продукции, а в промышленных объемах из них производят порошок, применяемый в различных отраслях – от медицины до строительства.
Кто такие рапаны и как их едят. Советы профессионала
Редко кто не видел рапана, вот только о том, что это рапан, да еще и съедобная штука, вы, скорее всего, не знали. Рапан – это хищный моллюск, который носит на себе красивую завитую раковину. Именно в ней все в детстве слушали шум моря. Рапаны живут в Черном море, но родина их – Тихий океан. И они очень вкусные. Их можно попробовать не только у моря, но и в других областях России. В Москве рапаны еще не так популярны, но их вполне можно найти в магазинах, или же купить на фестивале «Рыбная неделя» до 23 мая.
Как выбрать и как приготовить этих интересных моллюсков, нам рассказал Сергей Лигай, шеф-повар кафе #Fishbazaar, член Национальной гильдии шеф-поваров:
Рапаны питаются устрицами и мидиями. У них есть очень сильная нога и язык-сверло, которым они просверливают раковины, потом вскрывают их и поедают моллюсков.
Покупайте только свежезамороженных рапанов. Других к нам не привозят: товар скоропортящийся, а моментальная логистика у нас не отработана.
Если торговцы вам предлагают охлажденного, то скорее всего это продукция, которую же они и разморозили. Тут та же история, что и с креветками, с мидиями. Они к нам ввозятся только в замороженном виде.
Имейте в виду, что размороженными продуктами очень велик риск отравиться, они быстрее подвергаются порче, так как выделяют много сока в результате повреждения при заморозке-разморозке.
Как извлечь из раковины?
Продают рапанов очищенными, без раковин. И это хорошо, так как процесс очистки моллюсков от раковин очень трудоемкий, нужно иметь определенную сноровку, чтобы вытащить моллюска из раковины и при этом не пораниться. Мы едим ногу рапана. Ее нужно подцепить ножом. В растворе в раковине вы увидите нечто вроде крышечки. Вот ее нужно аккуратно подцепить и ткнуть острием ножа в сам мускул, вызвав болевой шок. А потом аккуратно извлечь рапана из раковины. Это на тот случай, если вам придется собирать рапанов на диком пляже.
И все такие лучше пойти за ними на рынок и купить очищенными.
На что похож рапан?
По структуре, по плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Они такие же плотные. Но по вкусу – они не похожи ни на какие морепродукты. У рапанов свой, довольно яркий вкус.
Есть два отличных способа приготовления: жарка или фритюр. Но предварительно для обоих способов рапана нужно почистить. Вы разрезаете ногу и доходите до пищеварительного тракта и языка. Их из рапана нужно извлечь. Получится рапан, развернутый, как книжка. Размер одного рапана – около 4 сантиметров. Редко попадаются в 5-5,5 см.
После того, как вы его выпотрошили, рапана надо посолить, поперчить. Можно посыпать любимыми пряностями, особенно хороша смесь карри. И либо нанизать на шпажку и поджарить на гриле или сковороде, либо запанировать в муке, обмакнуть в кляр и бросить в кипящее масло.
Готовятся рапаны примерно 4 минуты, как во фритюре, так и на гриле. Только в последнем случае это будет по паре минут с каждой стороны.
Будьте внимательны, не пережарьте, рапан довольно плотный. Если передержать, станет еще плотнее.
Иногда рапанов рекомендуют отваривать, но мне не кажется этот способ хорошим, так как при жарке вода из продукта уходит и вкус становится концентрированным, ярким, а при варке, наоборот, вкус вымывается в водную среду. И рапан много потеряет.
В отличие от других морепродуктов в сыром виде рапанов не употребляют. Они просто не вкусные. Да и не безопасно это.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Съедобные моллюски. Все о рапанах
Опубликовано 27 сентября 2019 27.09.19
Комментарии (0) Перейти
Рапана — это хищный брюхоногий моллюск с красивой раковиной с крупным завитком. Всем, кто был на Черноморском побережье, знакомы сувениры из этих раковин, но мало кто знает, что рапана — еще и вкуснейший деликатес. Мясо рапаны обладает плотной структурой, напоминающей мясо осьминога, насыщенным ароматом и оригинальным ярким вкусом. Некоторые сравнивают его со вкусом кальмаров и маринованных грибов.
Когда-то моллюск обитал в прибрежных водах Японского, Желтого и Восточно-Китайского морей, но в 1940-х гг. был случайно занесен на днищах судов в Черное море. Там, при отсутствии естественных врагов, моллюск широко распространился и нанес ущерб фауне, поедая промысловых моллюсков. Позже рапаны появились и в других морях: Средиземноморском и Северном, в некоторых районах на восточном побережье Северной и Южной Америки.
Пищевая ценность рапаны
Мясо рапаны имеет очень низкую калорийность — в нем отсутствуют углеводы, содержится всего 1% жира, зато много легкоусвояемого белка и разнообразных аминокислот, необходимых для эффективной работы и здоровья головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем, сохранения зрения, усвоения витаминов и укрепления иммунитета. Богат продукт витаминами и минералами, особенно много в составе рапаны витаминов А, Е, РР, группы В, железа, магния и кальция. У диетического деликатеса практически нет противопоказаний, за исключением индивидуальной непереносимости.
Купить рапана можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Как очистить рапану?
Перед приготовлением рапан извлекают из раковин. Для облегчения этого процесса существует несколько способов:
поместить моллюсков на 1 минуту в кипяток;
подержать в морозильном отсеке в течение трех часов, а затем оставляют нагреваться до комнатной температуры.
После этого тушка легко извлекается столовым прибором. Съедобной является передняя часть туловища рапаны — ножка. Заднюю часть с кишечником удаляют, мясо очищают от темного налета и промывают.
Чаще всего морепродукты продаются уже вынутыми из раковин и замороженными. В этом случае перед приготовлением их необходимо разморозить на нижней полке холодильника, удалить с ножек моллюска темные части и слизь и готовить их по выбранному рецепту.
Как готовят рапаны?
Рапаны можно сварить, потушить, запечь, пожарить на сковороде, на гриле или в кляре. При приготовлении важно не подвергать моллюск слишком длительной тепловой обработке, иначе он станет слишком жестким.
Для отваривания рапаны опускают на 2-3 минуты в кипящую воду, к ней можно добавить белое вино, лимонный сок, лук и пряности. Вареное мясо моллюсков можно включить в состав салатов и закусок или замариновать. В качестве маринада подойдет смесь соевого соуса, оливкового масла, лимонного сока, чеснока и специй, мариновать моллюска нужно в течение 1-2 часов.
Из мяса моллюска готовят также шашлычки, его добавляют в пасту, ризотто и супы. Во всех салатах и закусках рапаны отлично сочетаются с лимонным соком, оливками и зеленью, из специй подойдут кориандр и карри. К блюдам из рапан подается белое вино или пиво. Приготовленные рапаны необходимо съедать сразу, в холодильнике они могут храниться не более суток.
В чем отличие рапан от трубачей?
Нередко любители морепродуктов путают рапаны с другим съедобным брюхоногим моллюском — трубачом. На самом деле они принадлежат разным семействам и отличаются как внешним видом и ареалом обитания, так и особенностями приготовления.
У трубачей винтообразная раковина, похожая на вытянутый конус, раковина рапан широкоовальная.
Размер у рапан обычно больше, чем у трубачей.
Трубачи обитают в северных морях: Белом, Баренцевом, Балтийском, в дальневосточном регионе, рапаны же предпочитают теплые воды.
Промысел трубачей распространен в мире достаточно широко и ведется без ограничений, рапаны же вылавливаются ручным способом, в гораздо меньших объемах, и в продаже встречаются не так часто.
Для приготовления рапан подходят только низкотемпературные режимы, иначе моллюск станет жестким. Трубач же, хотя и варится быстро, в составе некоторых блюд может готовиться иногда в течение 2-3 часов, при этом сохраняет все питательные вещества.
Как приготовить рапанов вкусно и полезно
Рапаны являются хищными, агрессивными моллюсками, обитающими в ракушках. Если посмотреть на их фото, то можно заметить явное сходство в строении с улиткой. Рапан отличается вкусным нежным мясом, которое нужно знать, как готовить. Только соблюдая технологию термообработки можно не испортить итоговый вкус готового продукта.
По своему составу и вкусовым качествам рапаны напоминают кальмаров. В их мясе присутствует большое количество питательных веществ, коллагена, эластина, йода, фосфора и калия. Все это содержится в легкоусвояемой форме.
Сколько варить рапаны
Употреблять в пищу черноморских моллюсков можно в сыром виде. Но делают это только тогда, когда он выловлен из моря и сразу подан к столу.
Во всех остальных случаях требуется варить или подвергать другой термической обработке – которая используется в разных рецептах приготовления рапана.
Варятся их в течение 5 минут, не более, иначе белок коагулирует и становится по структуре уплотненным. Это приводит к тому, что мясо становится жестким и теряет часть своих вкусовых качеств.
Совет! Если моллюсков много, их можно не заливать водой, а варить в собственном соку.
Если приобретены варено-мороженные рапаны, то время их термической обработки составляет всего лишь 2 минуты. Из этого деликатеса можно сделать самые разные блюда, в том числе суп.
Пельмени из рапана
Жареный с луком
Для данного рецепта на одну порцию понадобится:
Отбивные
Для отбивных на одну порцию потребуется:
Готовятся отбивные быстро. Необходимо:
Во фритюре
Рапаны во фритюре подвергаются тепловой обработке 2 раза. На одну порцию моллюсков во фритюре необходимо:
Чтобы приготовить моллюски в кляре нужно пошагово выполнить следующие действия:
Совет! Особенно вкусными становятся моллюски, если их подавать с соусом из сметаны, огурца и каперсов, смешанных в пропорции 4:2:1 соответственно.
К пиву
К пиву вкусно будет замариновать их.
Для этого необходимо предварительно разморозить мясо и нарезать тонкими полосками. Положить в глубокую стеклянную миску и полить обильно лимонным соком.
Затем нарезать репчатый лук тонкими полукольцами. Добавить его в туже емкость.
Все тщательно перемешать и оставить в холодильнике мариноваться не менее, чем на 12 часов.
Употребляют их в сыром виде без термической обработки.
Маринованные
Еще одним отличным рецептом маринованного моллюска является блюдо с гранатовым соком.
Для него необходимо нарезать их поперек – получатся небольшие округлые кусочки.
Все обильно сбрызнуть гранатовым соком и добавить по вкусу соли.
Процесс мариновки должен длиться не менее 10 часов.
По мере готовности их дополняют мелко рубленной зеленью, украшают дольками лимона и подают к столу. Сколько положить зелени – зависит от индивидуальных предпочтений.
Тушеные в сметане
Пикантным горячим вариантом станет тушеный в сметане рапан с добавлением брусники. Для этого необходимо подготовить следующие ингредиенты на 1 порцию:
Готовятся тушеные моллюски следующим образом:
Тушеные в томате
Для одной порции данного блюда необходимо взять:
Процесс приготовления состоит из следующих шагов:
Запеченные
На одну порцию печеных рапанов необходимо взять:
Процесс приготовления несложен:
Жульен из рапанов и мидий
Приготовить жюльен лучше всего в кокотнице. На одну емкость нужно взять:
Ставят в духовку приблизительно на 15 минут.
Оладьи из рапана с сыром
Для приготовления этого рецепта понадобятся следующие компоненты:
Совет! Приготовить такие оладьи достаточно просто. Нужно замесить тесто привычным способом, а на финальном этапе вмешать мелко нарезанное сырое мясо рапана и натертый на крупной терке сыр. Именно сыр придает пикантность, но из-за него становится немного более трудно жарить.
Все тщательно перемешать и из полученной массы на разогретой сковородке и растительном масле пожарить оладьи. Такое жареное мясо – весьма необычное блюдо, которое понравится детям.
Рапан в лимоне
Данный рецепт – это сырой моллюск. Поэтому желательно использовать только те, которые только выловлены из моря и хранились в соответствующих условиях.
Их выковыривают специальным ножом из ракушки и сразу отрезают желудок (это черная субстанция в конце), чтобы его содержимое не испортило вкус готового блюда.
Затем необходимо отскрести подошву. Далее моллюска тщательно промывают под проточной водой.
Используя соль крупного помола, можно очистить мясо. Для этого рапанов посыпают ею обильно и растирают руками. Затем смывают тщательно под водой.
Далее необходимом нарезать тонкой соломкой мясо. Лимон помыть, тщательно потерев шкурку цитрусового. Нарезать тонкими кружками и переложить с рапаном. Посолить и все тщательно перемешать. После этого оставить мариноваться на 3-4 часа.
Когда время пройдет необходимо удалить кружки лимона, а мясо переложить в тарелку для подачи и украсить мелко нарезанным укропом. После такой процедуры оно становится мягким.
Салат из рапана с яйцом
На одну порцию такого салата нужно взять:
Для приготовления необходимо пошагово выполнить следующие действия:
По-форосски
В салат по-форосски кроме мяса из ракушек идут еще и такие морские деликатесы, как мидии.
На одну порцию нужно взять:
Чтобы приготовить такое блюдо в виде салата, необходимо:
Холодная закуска из рапанов
Для того, чтобы готовить его на 1 человека, необходимо взять:
Совет! Такое блюдо из рапана может стать как самостоятельным, так и дополнением к любому гарниру.
Готовится закуска следующим образом:
Заключение
Использование моллюсков в меню позволяет человеку получить большое количество белка, а также полезные микроэлементы в легкоусвояемой форме. Так как приготовить рапана можно самыми разнообразными способами от тушения с овощами до самых разнообразных видов супов, то всегда можно выбрать любимое блюдо. Тем самым внести разнообразие в меню и подобрать то, что будет по душе. На фото видно, насколько по-разному выглядят представленные рецепты.
Рапана – опасный хищник. Но… вкусный!
В середине прошлого века с балластными водами кораблей и судов в Черное море была завезена рапана. Здесь она нашла комфортные условия для своего существования. Сейчас она реально угрожает моллюскам-аборигенам черноморского шельфа. Добыча рапаны и производство ее мяса, как продукта питания для человека, в промышленных масштабах началась сравнительно недавно. Новую прогрессивную технологию запатентовал севастополец Юрий Лагун.
Севастополец в пятом поколении Юрии Лагун научился плавать и нырять раньше чем ходить. Еще в детском возрасте добывал мидию и рапану. Пробовал сырую рыбу, усиков. Поиск вкусной и полезно пищи был тернист. Но только в зрелом возрасте изобрел и запатентовал технологию производства чистого свежемороженого мяса рапаны.
Юрий Лагун рассказывает, что экспериментировал с сырым мясом рапаны исключительно для себя. О промышленном производстве не помышлял. Потом друзья-товарищи профессиональные технологи распробовали мясо и повели изобретателя в портовую СЭС. В СЭС специалисты оценили продукт очень высоко, дескать, такого еще нет нигде. А врач Веселкова Надежда Ивановна предложила разработать технические условия, запатентовать и открывать производство. И 20 лет назад было создано предприятие по производству очищенного мороженного мяса рапаны. Предприятие аттестовано, сертифицировано и имеет все разрешительные документы для работы. Продукцию контролируют ветеринарные врачи, регулярно делают анализы.
Когда мясо варят вместе с ракушкой, мясо варится с внутренними органами и продуктами жизнедеятельности. В скоагулировавшемся белке остались все вредные вещества продуктов жизнедеятельности. И черная пленка прочно приварилась к мясу. Вкус такого мяса уже невозможно исправить. Новая технология позволяет извлекать рапану из ракушки, очищать от черной кожицы, удалять все продукты жизнедеятельности. Ноу-хау технологии именно в механизации очистки этого мяса.
Раньше предприятие добывало рапану и в зоне Севастополя. Сейчас ее у наших берегов стало мало. Но не потому, что ее выловили. Она сама слишком тщательно выела свою кормовую базу. Теперь рапана вынуждена мигрировать к Судаку и Феодосии. Периодичность миграции около 8 лет. Появится у нас мидия и устрицы – вернется и рапана.
Технология Лагуна безотходна. В промзоне Камышовой бухты есть открытая площадка для сушки ракушки в естественных условиях под солнцем. Далее она дробится на специальной устновке и перемалывается в муку. Этот продукт востребован как кормовая добавка на птицефабриках и на животноводческих фермах.
Предприятие «Укрспецтехнология» провело исследования рапановой муки и одобрило ее как кормовую добавку. В Тернополе муку из рапаны широко используют при выращивании в промышленных масштабах перепела. Предприниматели Киева и Харькова закупают в Севастополе муку из рапаны.
Нашествие рапаны в Черное море можно сравнить с лесным пожаром. Этот опасный хищник сжирает все на своем пути и уходит на новые площади в поисках пищи. Это экологическая катастрофа. Но и сам хищник стал добычей человека. Таковы законы природы.
Владимир Илларионов