что такое пуаре грушевый

Пуаре (Перри) – англо-французский грушевый сидр

Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.

Характеристики

В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.

Производство

Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.

Общее название «перри» объединяет около 120 сортов. Все груши-представители этого вида – небольшие, плотные, округлые, с высоким содержанием танинов и фенолов. В пищу они не годятся, зато из них получается достаточно крепкий (до 8% об.) и ароматный алкоголь с явным цветочным букетом.

Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.

Предназначенные на ферментацию плоды собирают еще зелеными и оставляют их «дозревать» уже в помещении. Последующие шаги более-менее совпадают с производством классического яблочного сидра: фрукты давят под прессом, в образовавшийся сок добавляют дрожжи, позволяют напитку перебродить и сразу же отправляют его на повторную, малолактическую, ферментацию, во время которой резкая яблочная кислота переходит в мягкую молочную.

Пресс для давки груш

История

Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.

Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.

С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.

Пуаре – французское название, перри – английское

Английский «перри» остался сухим, его по-прежнему сервируют прямо из бочки. Французский пуаре же гораздо слаще, он проходит ферментацию в бутылке и становится игристым.

Сегодня термин «перри» больше относится к грушевой браге, изготовленной традиционным методом, а результат промышленного производства чаще называют «грушевым сидром».

Разница между перри и грушевым сидром

Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.

Как пить пуаре (перри)

Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.

Подавать хорошо охлажденным

Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.

Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.

Источник

Пуаре из натурального концентрата

Пуаре/Poire или Перри/Perry – сброженный сок из груши. Фактически грушевый сидр.

В промышленности для получения грушевого сидра используют специальные технические сорта груш, с тщательно подобранным соотношением кисло-сладких и терпких плодов.

Классификация Пуаре

В Российском ГОСТ 58010-2017 грушевые сидры Пуаре классифицируют по следующим основным параметрам:

1. По способу изготовления

негазированные, без карбонизации.

газированные, с карбонизацией около 2 Атм

игристые, с карбонизацией не менее 2.5 Атм

2. По способу обработки

3. По конечному содержанию сахара

сухой, до 4 грамм на литр остаточного сахара

полусухой, от 4 до 25 грамм на литр остаточного сахара

полусладкий, от 25 до 50 грамм на литр остаточного сахара

сладкий, от 50 до 80 грамм на литр остаточного сахара

Основное сырье

Технических сортов груш на территории РФ слишком мало из-за своей специфичности и отсутствия товарного вида. В основном технические сорта выращиваются в частных подсобных хозяйствах специально для производства сидра и Пуаре.

В домашних условиях для приготовления Пуаре чаще всего используются плоды груш в стадии технической зрелости (спелые, сочные и ароматные), которые растут в саду или находятся в ближайшем доступе. В основном столовые сорта, имеющие повышенное содержание сахара и малое количество танинов. Танины отвечают за терпкость и насыщенность вкуса грушевого сидра.

По финальному содержанию сахара, в большинстве своем, Пуаре домашнего производства сухой или полусухой. Это связано с довольно сложной остановкой процесса брожения на необходимом содержании сахаров. Всегда сохраняется риск перекарбонизации и полного сбраживнаия остаточных сахаров. В промышленности для получения полусладкого или сладкого Пуаре применяют специальные способы обработки: фильтрацию, сульфитацию или пастеризацию. В случае производства игристого Пуаре – дегоржаж.

Не стоит забывать и про сезонность изготовления Пуаре. Сбор груш начинается поздним летом и заканчивается осенью. Поэтому срок приготовления из свежего сырья ограничен коротким сезоном, что доставляет производителям сидра определенные неудобства.

Вариант использования проверенного качественного концентрата из сока прямого отжима груши доставляет массу удовольствий и полностью решает проблему сезонности.

Далее рассмотрим технологию получения сухого Пуаре из натурального грушевого концентрата “Доктор Губер”.

Натуральный концентрат “Доктор Губер”

Грушевый концентрат “Доктор Губер” получают из смеси различных сортов груши. Плоды измельчают, прессуют, получают сок прямого отжима. Затем полученный сок осветляют и концентрируют вакуум-выпариванием до содержания сухих веществ 75-80%. Данная операция позволяет увеличить сроки хранения, сократить объемы сырья и вести процесс получения алкогольной и безалкогольной продукции круглогодично, без привязки к сезонности.

Необходимые расчеты

В качестве примера, за основу нашего Пуаре возьмем начальную плотность сусла 13%, что соответствует 13 кг экстракта в 100 кг сусла, при сбраживании которого образуется 7.15 литров спирта. Эта цифра = общему содержанию алкоголя в 7.15% об.

Зная необходимую крепость в конечном продукте, можно легко провести обратный расчет и получить значение начальной плотности, необходимое для получения напитка с требуемыми показателями.

Основная цель Готовим неосветленный нефильтрованный сухой пуаре с крепостью около 7% об. Ориентируемся на начальную плотность в 13%.

В 1 кг концентрата содержится 0.7 кг экстракта (сухих веществ). Для получения сусла с заданным значением начальной плотности (Z) необходимо приравнять плотность (Z) к содержанию сухих веществ в весе взятого концентрата (Y) и пересчитать его на 100% объема. Откуда получим полный объем сусла (Х). После чего из полного объема (Х) вычесть вес концентрата и получить значение необходимого количества воды для разбавления.

Пример: Для получения сусла с начальной плотностью 13% (Z) из 1 кг концентрата с содержанием сухих веществ 70% потребуется:

Для начала переведем вес концентрата в объем. Для этого делим 1 кг концентрата на его плотность 1.37. Получаем значение 0.73 литра.

Y = 1*0.7 = 0.7 кг сухих веществ.

Х=100*0.7/13= 5.38 кг общий вес концентрата и внесенной для разбавления воды.

То есть для получения сусла с начальной плотностью 13% к 1 кг концентрата необходимо добавить 4.38 кг или литра воды, так как плотность воды равна единице. Учитывая, что 1 кг концентрата занимает объем 0.73 литра, получаем 4.38 литра + 0.73 литра = 5.11 литров сусла с начальной плотностью 13%.

Дальнейший процесс брожения и дображивания ведем в ЦКТ объемом 50 л. Учитывая коэффициент заполнения емкости (не более 0.85 от общего объема), необходимо получить 42 литра грушевого сусла.

Процесс приготовления

Для создания 42 литров качественного грушевого сидра следует отмерить 36 литров чистой питьевой воды и 8.2 кг натурального концентрата “Доктор Губер”.

Концентрат вливается в воду и тщательно размешивается. Далее ареометром замеряется плотность, а также рН-метром измеряется pH сусла и при необходимости показатели корректируются.

Оптимальным рН при приготовлении сидра и Пуаре является значение в диапазоне 3.2-3.6 единиц. При этом важно понимать, что чем ниже рН и меньше остаточных сахаров, тем более кислым будет ощущаться вкус. В противном случае при более высоком значении рН вкус может быть пресным или совсем безвкусным.

Наш сидр сухой и с высоким содержанием спирта, так как остаточных сахаров не остается. Чтобы не получить сильный перекос в сторону кислинки, корректируем сусло по верхней границе рН – 3.6 единиц. Само значение рН сусла после разбавления напрямую зависит от состава и качества воды, которой разбавляется концентрат.

В нашем случае при разбавлении мы сразу попали в значение рН 3.6 единиц.

Если значение выше требуемого, сусло можно подкислить лимонной или молочной кислотой. Если ниже требуемого, следует внести соду для поднятия значения.

После того, как сусло разбавлено до нужного значения плотности и скорректировано по рН, для снижения рисков заражения и последующей порчи напитка его необходимо пастеризовать.

Пастеризацию можно проводить 2-мя способами:

72 градуса 30 секунд

64 градуса 30 минут

Разбавление и пастеризацию проводим в перегонном котле 45 литров с термоконтроллером. Для этого на термоконтроллере выставляем температуру пастеризации, включаем экстрактор для циркуляции и более быстрого и равномерного прогрева сусла, по достижении заданной температуры, засекаем время пастеризации.

Постановка на брожение

По окончании пастеризации сусло, быстро охлажденное через 6 –ти метровый противоточный охладитель, перекачиваем в ЦКТ с рубашкой 50 л.

Для сбраживания грушевого сусла можно использовать как специальные сидровые дрожжи, так и пивные штаммы. Отлично подойдут пивные дрожжи S-04 или US-05, они дают мягкий профиль и довольно хорошо оседают, Готовый напиток получается хорошо осветленным. Неплохо себя показали и S-33 дрожжи, усиливающие фруктовый профиль Пуаре. Здесь нужно учитывать, что данный штамм дрожжей имеют более низкую степень седиментации и готовый напиток будет более мутный.

По нашим предпочтениям используем именно дрожжи S-33.

Дозировка дрожжей: 20 грамм на 42 литра сусла.

Брожение и дображивание

Температура главного брожения, как показано на блоке управления, составляет 18 градусов Цельсия.

По достижении плотности сусла 3%, Пуаре необходимо зашпунтовать на 1.8-2 Атм и начинать постепенное снижение температуры на 1.5-2 градуса в сутки.

Как только температура в ЦКТ опустится до 10 градусов, необходимо сделать контрольный замер сусла. Плотность должна быть 0-1%. Если значение выше, следует прекратить снижение температуры до момента достижения конечной степени сбраживания и только потом продолжить снижение.

По достижении температуры в 5 градусов Цельсия можно произвести первый съем дрожжей.

После достижения температуры 0 градусов Цельсия, съем дрожжей 1 раз в 3-4 дня.

После выдержки на температуре 0-2 градуса Цельсия 1-2 недели Пуаре готов к розливу. Чтобы избежать вспенивания при розливе Пуаре из ЦКТ, важно поддерживать температуру на уровне 0-1 градуса Цельсия и использовать краны для беспенного розлива.

Попробуйте и вы приготовить блаженный ароматный грушевый сидр самостоятельно. С натуральным концентратом это очень просто, вкусно и главное качественно.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт пива с историей

Пикантный эль с кориандром

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник

Пуарэ

Пуаре (перри, перадо, грушевый сидр) – это плодовое вино (сидр) из груш или грушевого концентрата.

История

Вино из груш упоминается еще в работах римского историка Плиния Старшего. Из Рима груша и вино из ее плодов попали во Францию (Галлию), а уже оттуда технологии и специфические сорта распространились на территорию Германии, Скандинавии и Великобритании, а позже были завезены в Канаду, США, Австралию и Новую Зеландию.

Во Франции из-за особенностей местного климата и почв, груши, используемые для пуаре, могли расти только на очень ограниченных территориях, в основном, в отдельных районах Нормандии, Анжу, Пикардии и Бретани. Поэтому производство напитка на родине было ограничено, и он оставался в тени более успешных собратьев – сидра и вина.

Зато в Англии перри (английское название пуаре) приобрел большую популярность, чему способствовали благоприятные условия для роста винных груш, неблагоприятные условия для выращивания винограда и яблок для сидра, а также гражданские войны и конфликты с Францией, осложнявшие импорт вина.

К XX веку пуаре практически исчез, поскольку его производство всегда было трудоёмким и не очень выгодным. Большинство промышленных компаний со временем перешли на изготовление грушевого сидра из концентрата с последующем добавлением сахара и искусственным газированием. Настоящий перри остался только на семейных фермах, да и тем пришлось нелегко, поскольку грушевые сады серьезно пострадали от бактериального ожога, заболевания завезенного в Европу в 50-60-х гг из Северной Америки.

Однако в последнее время наблюдается возрождение традиционного перри, а вместе с ним грушевых садов и особых сортов груш. Некоторым регионам во Франции и Великобритании даже удалось получить права на защищенное наименование местных пуаре и перри.

Как делается пуаре?

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Виды пуаре

• Пуаре – французский напиток; изготовленный в регионе Домфронте имеет защищенное наименование.

• Перри – английский напиток; изготовленный в Вустершире, Глостершире и Херефордшире имеет защищенное наименование.

• Перадо – испанский напиток.

• Грушевый сидр – канадский, американский, немецкий, австрийский, шведский напиток; специалисты рекомендуют называть «грушевым сидром» напиток, который производится из или с добавлением концентрата.

• Ледяной грушевый сидр – сидр, приготовленный из подмороженных груш (канадский).

Крепость пуаре

Традиционный пуаре обычно 2,5-5% крепости, пуаре, приготовленный из концентрата, может достигать крепости 10%.

Марки пуаре

Производство пуаре крайне ограничено, в основном его создают на домашних винодельческих предприятиях, но вот несколько известных марок: Bushel & Peck (Великобритания), Drouin (Франция), Guesdon (Франция), Gwatkin Farmhouse (Великобритания), Hecks (Великобритания), Huet (Франция), Samuel Smith (CША).

Как пить пуаре?

Во Франции пуаре подают в снифтерах или винных бокалах, в Англии для этих целей используют пивные бокалы и стаканы коллинз\хайбол. Перед подачей перри обычно охлаждают до 8-12 градусов Цельсия.

С чем пить пуаре?

Пуаре прекрасно сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов, но только в том случае, если для их приготовления не используются яркие приправы или чеснок.

Подходит перри и к свинине, свиным колбаскам и холодным мясным закускам, традиционным для английской кухни.

И з сыров к этому напитку стоит подавать мягкие козьи и овечьи, к полусладкому – с голубой плесенью.

Лучшие десерты для перри – грушевые и яблочные пироги, панна-кота с ягодным соусом и фруктовые салаты.

Коктейли с пуаре

Пуаре не часто используется для коктейлей, но в принципе он неплохо сочетается с различными фруктовыми соками и ликерами, с таким сочетаниями готовят коктейли Розе, Пуар э Фрамбуаз и Ред Пир.

Источник