что такое пряная горчица пряная
Пряная горчица: что это такое, с какими блюдами сочетается
Вкус:
Острый, жгучий, иногда немного сладковатый.
Что используют:
Паста, порошок.
Срок хранения:
До 12 месяцев.
Что такое пряная горчица
Пряная горчица, что это, как выглядит, известно, пожалуй, каждому человеку. Это популярная приправа, которая начала использоваться в кулинарии уже очень давно.
Она была распространена еще в Старом Свете повсеместно. В европейских странах являлась единственной острой специей, которую можно было достать. Предполагают, что впервые она появилась в Римской Империи. Рецепт ее приготовления был найден в кулинарной книге IV-V века.
В России первое упоминание появилось только в 1781 г. В 1784 г. начали производство первой горчичной муки. Через 16 лет изобрели специализированное оборудование и начали масштабное производство сарептской горчицы и масла из нее.
Приправу можно приобрести в любом магазине. Однако многие предпочитают делать ее самостоятельно, используя исключительно натуральные ингредиенты.
Существует огромное количество разновидностей этой специи. В зависимости от рецепта приготовления ее цвет может варьироваться от бледно-желтоватого до желто-коричневого. Вкус бывает как сладковатым, так и жгучим.
Вкус зависит от температуры добавляемой жидкости при производстве пасты. При комнатной или немного выше продукт становится острым. Если температура больше +38 градусов, паста будет более мягкой и сладкой. Также вкусовые нотки зависят от дополнительных компонентов, которые добавлялись в процессе производства, количества соли, уксуса, сахара и т.д.
В дикой природе существует большое количество видов растения под названием горчица. Однако для использования в кулинарии пригодны белая, сарептская, черная.
Пряная горчица, что это, стало понятно. Теперь разберемся, как ее используют в кулинарии.
Использование в кулинарии
Пряная горчица является универсальной приправой. Ее добавляют в разнообразные блюда: мясные, рыбные, овощные. Ее даже мажут на хлеб и кладут в некоторые салаты. Ниже представлена малая часть блюд, в которые можно добавить приправу семена или пасту из этого растения.
Что такое зерновая горчица – с чем ее едят, как используют в кулинарии, как готовят домашний соус на ее основе
В первую очередь горчица ассоциируется с пряным острым соусом, который в русской кухне принято подавать к холодцу или окрошке. Однако в европейских странах больше распространена горчица зернистая – свежие семена добавляют в салаты, вторые блюда, на их основе готовят знаменитый Dijon senf.
Зернистая горчица – что это
Так называемая зерновая горчица – это семена травянистого растения семейства капустных. Культура однолетняя, формирует плод в виде стручка, который заполнен мелкими округлыми семенами. Растение опыляется насекомыми, цветет, как правило, в июле, плоды созревают ближе к осени.
В тканях всех органов растения содержатся характерные для культурного семейства нутриенты – глюкозинолаты. При взаимодействии с водой эти вещества образуют изотицианаты, которые обуславливает острый вкус соуса, изготовленного из пряных семян.
Зерна горчицы – низкокалорийная пряность, в 100 г семян содержится всего 100-135 ккал в зависимости от сорта растения. Поскольку ввиду жгучего вкуса при приготовлении блюд их добавляют в небольшом количестве, это не влияет на общую калорийность блюд.
История специи
Горчица была распространена ещё во времена Древнего Рима. Тогда в европейской части континента не существовало других острых специй. В начале X века парижские монахи начали готовить соус на основе семян этого растения. В монастырях даже существовала специальная должность для этой цели, этот монах готовил соус для всего братства. Позже этот соус стал называться дижонским.
В России горчица была завезена случайно, вместе с семенами пшеницы и льна. Побывавшему на обеде при дворе у Екатерины II губернатору Астраханской губернии Н. А. Бекетову был предложено горчичное масло, оно его настолько впечатлило, что он пообещал императрице, что будет культивировать горчицу на русских землях. Так, в слободе Сарепта стали выращивать это пряное растение (отсюда и название сорта – «сарептский»).
Зернистая горчица — это семена одноименного травянистого растения семейства Капустные (Brassicaceae), которое обильно цветет ярко-желтыми цветами.
Сорта пряности
Острота и цвет зерненой горчицы зависит непосредственно от сорта растения:
Польза и возможный вред
Польза и вред специи обусловлены ее богатым нутриентным составом. Пряные зернышки содержат эфиры, витамины группы В, магний, калий, кальций, бета-каротин, железо, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.
Полезна горчица в зернах:
Горчица обладает антисептическими, противовоспалительными свойствами, улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров.
Ввиду жгучести специи не следует злоупотреблять горчицей:
С осторожностью употреблять специю следует женщинам в период вынашивания и кормления грудью, не стоит также предлагать ее маленьким детям.
Горчица является сильнейшим аллергеном и даже в самых незначительных количествах может вызвать отрицательный иммунный ответ, вплоть до анафилактического шока.
Как применяется в кулинарии
В отличие от русской в большинстве кухонь мира используется неизмельченная специя (порошковая), а зернистая горчица, применение в кулинарии, тем не менее отличается и зависит от национальных особенностей.
Из семян горчицы готовят пряный соус, который использую в качестве приправы. Свежие необработанные семена гармонируют с зеленью, их добавляют в салаты из свежих овощей, вторые блюда. Используют их и при консервировании, не столько в целях получения вкусовых оттенков, сколько в качестве консерванта.
В Японии ее используют в качестве приправы для рыбы и морепродуктов. В Голландии на ее основе готовят горчичный суп. С использованием пророщенных и обжаренных в масле семян в Индии готовят блюда из курицы и баранины.
Изготовление знаменитого дижонского соуса имеет многовековые традиции и особенности. Готовят его именно из цельных зерен с использованием других специй, фруктового уксуса, белого вина, оливкового масла.
Суточная норма потребления зернистой горчицы для взрослого человека — не более 2 ч. л. в день.
Поможет ли похудеть
Полезна горчица в зернах и при снижении веса. Жгучая пряность стимулирует обменные процессы, способствует расщеплению жиров и улучшает пищеварение. Едят ее с мясом, овощами, блюдами и яиц, добавляют в легкие салатные заправки, маринады.
Применение специи не ограничивается ее кулинарным использованием. На основе семян можно сделать домашний антицеллюлитный скраб. Для этого смешивают горчичные семена и морскую соль крупинками (среднего помола), добавляют оливковое масло и тщательно вымешивают. По желанию можно дополнить скраб 2-3 каплями эфира цитрусовых или розмарина. Наносят средство на проблемные участки кожи круговыми массирующими движениями, затем смывают водой.
Пряные семена можно использовать и для изготовления смеси для обертывания. Семена предварительно измельчают в ступке или кофемолке (понадобится ½ стакана), смешивают с аналогичным количеством жидкого меда, затем слегка прогревают смесь на водяной бане. Наносят средство на внешнюю и внутреннюю поверхность бедра, живот, ягодицы, закрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 25-40 минут, после смывают водой.
Рецепты домашнего соуса на основе зернистой горчицы
В качестве альтернативы покупным соусам промышленного изготовления можно приготовить зернистую горчицу в домашних условиях, что будет гарантировать натуральный состав и отсутствие ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и запаха.
Изобилие рецептов приготовления столь велико, что порой сложно сделать выбор в пользу того или иного соуса. В этом случае следует исходить из наличия необходимых ингредиентов или возможности их приобретения.
Классический рецепт
Семена промывают, заливают маринадом, помещают в холодильник на 1,5-2 суток. Затем смесь прогревают на водяной бане около 2-3 минут, добавляют соль и сахар по вкусу (в среднем, 1 ч. ложка и 1 ст. ложка соответственно), тщательно перемешивают.
Для получения кремообразной консистенции отмеряют 1/3 часть приготовленного соуса, измельчают ее в блендере и смешивают с общей массой продукта.
После приготовления горчицы следует выдержать ее в холодильнике в течение 2-3 дней, чтобы соус «дозрел», далее он готов к употреблению.
Французский соус
Принцип приготовления тот же: семена в маринаде помещают в холодильник на 36-48 часов, затем томят на водяной бане, дают немного остыть. В остывшую смесь добавляют соль и мед, треть массы измельчают в блендере и смешивают с оставшейся частью соуса.
Французскую горчицу готовят из семян двух сортов (alba и nigra), в качестве маринада используют фруктовые кислоты или белое вино.
Рецепты блюд со специей
Зернистую горчицу можно не только использовать в качестве соуса, но и готовить блюда с ее добавлением. Пряно-острый вкус соуса придаст им пикантные нотки и приятное послевкусие.
Лосось в медовой глазури
Смешать соевый соус, мед и горчицу в емкости. Приготовленным маринадом смазать рыбу кулинарной кистью со всех сторон, дать настояться в течение получаса, затем присыпать сверху кунжутом и выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Подавать с картофельным пюре, стручковой фасолью или свежими овощами.
Горчица препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку, за счет чего блюдо получается очень сочными.
Крошка-картошка с сыром и беконом
Обжарить лук и бекон, мелко порезать огурцы, зелень, потереть сыр на крупной терке. Картофель отварить в мундире, обсушить, разрезать его пополам, вынуть сердцевинку, оставив стенки по 5-7 мм. Эти лодочки запечь в духовом шкафу до появления хрустящей корочки.
Тем времен приготовить из оставшейся мякоти картофеля пюре, смешав его с сыром, посолить по вкусу. В запеченные лодочки выложить картофельное пюре, следующим слоем немного сметаны, затем бекон, соленые огурцы, лук, горчичный соус и зелень.
Соус из цельнозерновой горчицы удачно гармонирует с картофелем, при этом начинка может быть разной, например, салат оливье или «еврейская закуска».
Пряная салатная заправка
Смешать ингредиенты с помощью венчика. Вместо черного перца можно добавить душистый перец горошком (свежеизмельченный). Такая заправка отлично подойдет для салата из свежих овощей, а также сыра, яиц и оливок.
Салатная заправка с добавлением зернистой горчицы подойдет для салата нисуаз, греческого, капустного салатов и других легких закусок из свежих и печеных овощей.
Выбор и хранение
При выборе семян следует обращать внимание на целостность зерен и равномерность цвета, должны отсутствовать плесень и следы гниения. Хранить семена лучше всего в холщовых мешочках и не более 2-ух лет.
При выборе соуса стоит отдавать предпочтение стеклянной емкости, в ней он дольше сохранит свои полезные и вкусовые свойства. Хранить вскрытый соус промышленного производства можно не более полугода, домашнего приготовления – не более 3 месяцев и только в холодильнике.
Интересные факты
Чем интересна зернистая горчица? Плюсы и минусы приправы…
По сравнению с порошковым аналогом горчица зернистая менее востребована в кулинарии, хотя по свойствам значительно его превосходит. Такой выбор кулинаров объясняется тем, что специю в виде порошка удобней использовать во время приготовления блюд, а цельные зерна требуют предварительной обработки. Это, пожалуй, единственное преимущество измельченных горчичных семян, потому что пряные плоды обладают большим набором достойных качеств.
Описание продукта
Если говорить о зернистой горчице, то это отдельный вид приправы, который занимает широкую нишу в кулинарной области и народной медицине. Цельные зерна собирают с однолетнего растения, принадлежащего семейству Капустных культур.
Существует несколько разновидностей горчицы: некоторые сорта используются для питания и оздоровления почв, а другие – для кулинарных потребностей. Выращиваемая для получения специи культура обладает ярким ароматом и острым вкусом. В основном для получения специи культивируется сорт французской горчицы – «Дижонский».
Поскольку горчичные зерна не так популярны, при выборе такого продукта надо в первую очередь оценить их цвет: зерна должны быть цветной окраски с черными точечными вкраплениями. Если семена окрашены в ровный коричневый тон, значит, в процессе производства были применены искусственные ароматические добавки.
Состав горчичных зерен
Надо сразу отметить, что принципиально состав горчичного порошка не отличается от набора активных компонентов, присутствующих в цельных зернах. Но это сходство имеет рациональное объяснение: порошковый концентрат получают из плодов растения. В списке главных действующих веществ, которые находятся в каждом зернышке:
Не сложно понять, что сбалансированная формула такого насыщенного состава наделила зернистую горчицу массой полезных действий.
Полезные для человека свойства пряности
Медики, а особенно диетологи, одобрительно относятся к включению горчицы в зернах в рацион питания здорового человека. Ведь польза этого натурального продукта не вызывает сомнений. Чтобы в этом убедиться, достаточно перечислить основные свойства, которые пряный продукт оказывает на организм:
К этим действиям стоит добавить способность зерновой горчицы очищать кровеносные сосуды от холестерина, что является результативной профилактикой атеросклероза.
Зерна горчицы способны решить проблему авитаминоза, что часто наблюдается у людей с ослабленным иммунитетом в период весеннего дефицита витаминов. Горчица улучшает перистальтику кишечника.
Когда привлекать на помощь горчицу
Насыщенный состав вкупе с комплексом полезных действий позволяет использовать горчицу в зернах при следующих патологических состояниях:
Доказана польза специя при сахарном диабете, поскольку она работает в сторону снижения показателей глюкозы в крови. Также в качестве профилактического средства зерна горчицы стоит употреблять для предупреждения рака. Здесь можно привести еще много ситуаций, при которых способности приправы окажутся не лишними. Например, в энциклопедии народных целителей есть рецепты лечения с помощью зерен горчицы ревматизма, заболеваний суставов, нейродермитов и даже эпилепсии.
Горчица относится к натуральным афродизиакам, поэтому ее полезно употреблять мужчинам для поддержания нормальной потенции. Женщины с помощью пряного продукта могут решить проблему зачатия.
Лечение таким неординарным средством, как горчица, должно обязательно проводиться под врачебным контролем. Только при таком подходе можно избежать нежелательных последствий домашней терапии.
Противопоказания
Ввиду того, что приправа обладает жгучим вкусом, ее употребление может негативно отразиться на состоянии здоровья. Поэтому отказаться от включения данного продукта в рацион питания следует лицам, у которых:
Но даже при отсутствии прямых противопоказаний с зернистой горчицей следует обходиться крайне аккуратно.
На заметку! Поскольку горчица повышает аппетит, не стоит увлекаться приправой людям, склонным к ожирению.
Применение в кулинарии
Зернистая горчица давно включена кулинарами в список самых ценных продуктов. Имея в распоряжении эту универсальную приправу, можно готовить оригинальные блюда с необычным, насыщенным вкусом. Вопреки принятым традициям эта специя гармонично дополнит даже такие десерты, как суфле и йогурты.
Перечислим блюда, в которые чаще всего добавляют зерна горчицы:
Из горчичных зерен можно приготовить масло, в котором полностью отсутствуют токсичные добавки. Такое масло рекомендуется использовать для жарки, а также для приготовления косметических средств лечения кожных заболеваний.
Стоит отметить, что блюда с добавлением зернистой горчицы отличаются особым ароматом, а потому они пробуждают двойной аппетит.
Приготовление приправы из зерен горчицы дома
Потребуется всего четверть часа, чтобы на домашней кухне приготовить отменную заправку для целого ряда блюд. Поэтому с этой задачей справится даже начинающий кулинар.
Пошаговый процесс приготовления:
Простые способы лечения горчичными зернами
Хотя в народной медицине большее применение нашла порошковая горчица, пряные зерна тоже можно использовать с лечебной целью.
Подводя итог всему сказанному, остается добавить, что горчицу, как и другие специи не стоит употреблять перед сном, так как острая добавка может стать причиной бессонницы. В остальном зернистая горчица очень полезный и приятный продукт.
Горчица – одна из древнейших приправ
Горчица (Синапис) относится к роду травянистых растений семейства Капустные ( лат. Brassicaceae ). Если растереть семена горчицы в воде или в уксусе, они начинают активно выделять эфирное горчичное масло, которое способно вызывать у людей слезы. Именно по этой причине название Sinapis является производным от двух греческих слов: «вред» и «зрение».
Горчица была достаточно известным продуктом еще в давние времена, например, древнегреческий целитель, врач и философ Гиппократ активно использовал этот продукт в качестве лекарственного средства.
Горчичная пряная приправа обладает сильным ароматом, жгучим вкусом и имеет оливково-желтую окраску. Для ее приготовления используют как целые, так и размолотые зерна. В античные времена вместо уксуса и воды в горчицу добавляли виноградный сок, мёд, а также другие пряности, включая орегано, кориандр, тмин и т.п.
Существует поверье, что горчица являлась неотъемлемой частью питания армии Александра Македонского. Великий полководец искренне верил, что этот продукт добавляет воинам храбрости. В одном из источников, который датируется 33 годом до нашей эры, описывается забавный эпизод: в канун предстоящего сражения царь Дарий, чтобы указать Александру Македонскому на несметное количество своих войск, прислал ему мешок с семенами кунжута. В ответ знаменитый военачальник отправил Дарию небольшой мешочек с горчичными семенами, давая, таким образом, понять, что, несмотря на численное превосходство противника, воины Македонского намного «горячее» и смелее, и их количеством врагов не испугать.
Виды столовой горчицы
Существует три основных разновидности горчицы:
1. Горчица белая или английская (лат. Sinapis alba)
Эта однолетняя культура получила наибольшее распространение в странах Средиземноморья. С санскрита ее название переводится как «согревающая» и «уничтожающая проказу».
Растение достигает до 60 см в высоту. Стебель ветвящийся, опушенный. Цветет ярко-желтыми или белыми цветками.
Соцветие кистевидной формы обладает сильным медовым ароматом и включает в себя от 25 до 100 цветков. Семена формируются в августе.
Плод представляет собой стручок от 2 до 4 см длиной с тонким мечевидным носиком. Внутри него находится, в среднем, шесть зерен. Они гладкие, имеют желтую или кремовую окраску и располагаются в один ряд.
Семена белой горчицы несколько крупнее, чем у ее сородичей (от 1,5 до 2 мм в диаметре).
Растение является чудесным медоносом. Его часто выращивают на корм для животных или используют в качестве зеленого удобрения.
Семена белой горчицы не имеют насыщенного горчичного аромата, но зато обладают ярким и жгучим вкусом. Содержание масла в них составляет от 30 до 40%. Оно идет на производство маргарина, а также используется в пекарной и кондитерской промышленности.
2. Горчица сарептская (лат. Brassica juncea), она же салатная, сизая, индийская, русская или китайская
Однолетнее яровое растение.
Название «сарептская» данная разновидность горчицы получила в честь города Сарепты (Поволжье), в котором в 1765 году был основан горчичный завод. Основу поселения составили переселенцы из Германии, приехавшие в Россию по приглашению Екатерины II.
Семена сарептской горчицы имеют округлую форму и окрашены в красно-коричневый оттенок с сизым налетом. По своим вкусовым характеристикам они практически ничем не отличаются от белой горчицы.
Сарептская горчица считается наиболее универсальной как по выращиванию, так и по использованию. Ареалом растения изначально являлась территория Восточного Китая.
Корневая система стержневая, хорошо развита и обладает способностью проникать на глубину до 2–З м. Благодаря этой особенности, культура имеет чрезвычайно высокий уровень засухоустойчивости.
Стебель ветвящийся, от 30 до 75 см в высоту. Окраска листьев зеленая, чаще всего с восковым налетом. Нижние листья лировидные, черешковые, цельные, а верхние трехдольные, сидячие, иногда слегка зазубренные.
Семена сарептской горчицы содержат от 23 до 47% масла и отличаются высокими вкусовыми характеристиками.
3. Горчица черная (лат. Brassica nigra), она же французская или дижонская (фр. Moutarde de Dijon)
Данный вид горчицы считается наиболее ценным, и является наилучшим для использования в кулинарных целях, поскольку в его семенах содержится большое количество эфирных масел. По этой причине и стоит дороже.
В процессе созревания стручок растения имеет свойство «взрываться», в результате чего семена осыпаются на землю. Поэтому их уборку приходится производить вручную, что увеличивает трудозатраты (этот фактор также отражается на цене готового продукта).
Горчица черная имеет гладкий и опушенный в нижней части стебель.
Плод имеет бугристую четырехгранную форму и достигает до 2 см в длину.
Семена мелкие, окрашены в темно-коричневый цвет и имеют не очень жгучий, с приятной горчинкой, вкус.
Особой любовью и популярностью черная горчица пользуется во Франции, а город Дижон, расположенный в Бургундии, признан неформальной столицей производства дижонской горчицы.
В настоящее время горчица широко используется во многих национальных кухнях мира и является неотъемлемой частью многих популярных блюд, прекрасно сочетаясь с мясными продуктами и овощами.
Семена горчицы содержат большое число витаминов групп С, В, А, Е и D, а также жирные кислоты и множество микроэлементов, включая кальций, цинк, железо, магний и другие.
Благодаря большому количеству эфирных масел и микроэлементов, горчица укрепляет сердечнососудистую систему и рекомендуется к употреблению при заболеваниях печени и желчного пузыря.
Этот продукт превосходно стимулирует пищеварение, вызывая аппетит, ускоряет процессы метаболизма, оказывает разогревающее, противовоспалительное и противопаразитарное действие.
Горчица содержит множество антиоксидантов, а потому она рекомендуется людям с ослабленным иммунитетом. Ее регулярное употребление предотвращает преждевременное старение, улучшая эластичность и упругость кожи.
Многие люди до сих пор активно пользуются популярными в народе «горчичниками», применяя их при простудных заболеваниях, бронхитах, воспалении легких, гриппе и так далее.
В народной медицине масло горчицы рекомендуется принимать для снижения уровня холестерина в крови, а также для предотвращения образования внутрисосудистых бляшек.
Как приготовить горчицу самостоятельно
Чтобы приготовить острую горчицу в домашних условиях нужно взять:
· 6 столовых ложек горчичного порошка