что такое прессованные дрожжи и как они выглядят
Дрожжи прессованные или свежие: состав, как сделать, рецепты
Состав прессованных дрожжей, их полезные свойства и вред для человеческого организма. Какие рецепты с их участием пользуются наибольшей популярностью среди кулинаров?
Свежие или прессованные дрожжи — это абсолютно живой продукт, состоящий из различных микроорганизмов. Он изготавливается в форме брикетов. Используется для замеса пышного теста на хлеб, булочки и другие виды выпечки. Данный вид дрожжей незаменим для приготовления кваса и прочих освежающих напитков. Продукт обладает массой полезных свойств, однако некоторым категориям потребителей следует воздержаться от его употребления.
Состав и калорийность прессованных дрожжей
Государством разработан ГОСТ дрожжей прессованных. Их получают путём брожения определённых разновидностей грибов, которые содержатся в изюме, хмеле, сыворотке и не только. Такой продукт считается низкокалорийным и весьма полезным. Он богат на органическое железо, белок и витамины.
Калорийность прессованных дрожжей на 100 г составляет 109 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,2:0,7. Энергетическое соотношение (б/ж/у): 47%:22%:31%.
Витамины в 100 г прессованных дрожжей:
Макроэлементы в 100 г продукта:
Микроэлементы в 100 г прессованных дрожжей:
Полезные свойства свежих дрожжей
Польза дрожжей прессованных для организма человека не вызывает сомнений, ведь продукт богат на биологически активные микроорганизмы и витамины. Дрожжи активно используются в народной медицине. Считается, что их употребление способно снизить уровень холестерина в крови, избавить человека от проблем с ЖКТ и невритов.
Прессованные дрожжи активно применяются в современной косметологии. Они входят в состав питательных и оздоровительных масок для шевелюры. Считается, что после такой терапии волосы становятся пышными и блестящими.
Учёные выделяют такие основные полезные свойства дрожжей прессованных:
Противопоказания и вред прессованных дрожжей
Независимо от состава дрожжей прессованных их бесконтрольное употребление может спровоцировать развитие молочницы в женском организме. Поэтому перед началом такой терапии следует проконсультироваться с гастроэнтерологом либо гинекологом.
Противопоказано начинать самолечение набором живых микроорганизмов людям с подагрой, несварением, патологиями почек и эндокринной системы.
Очевиден вред дрожжей прессованных для людей с индивидуальной непереносимостью составных компонентов продукта.
Как приготовить свежие дрожжи?
Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.
Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:
Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:
Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.
Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта — из изюма:
Рецепты блюд с прессованными дрожжами
Напитки или тесто из прессованных дрожжей всегда отличаются особым ароматом. Выпечка получается воздушной и мягкой. Именно поэтому каждая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления вкусных блюд с использованием этого продукта:
Интересные факты о свежих дрожжах
О том, как использовать прессованные дрожжи в кулинарии, человеку стало известно порядка 8 000 лет назад. Первые упоминания о продукте были найдены на территории Древнего Египта. Описания и характеристики были достаточно подробными, авторы акцентировали внимание на полезных свойствах продукта.
В настоящее время в мире регулярно создаются новые рецепты дрожжей прессованных — на данный момент известно более 1,5 тысячи их разновидностей. Несмотря на столь широкое видовое разнообразие, большинство людей по всему миру привыкло пользоваться только несколькими видами этого продукта, в числе которых дрожжи:
К слову, винные дрожжи можно встретить в естественной среде — к примеру, именно они образуют налет на ягодах винограда, который ещё не сорван с лозы.
Как использовать прессованные дрожжи — смотрите на видео:
Свежие дрожжи можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления кулинарных блюд. В большинстве случаев они являются полезными для здоровья человека. Однако перед приёмом сырого продукта следует проконсультироваться по этому поводу со специалистом.
Прессованные дрожжи
Содержание материала
Описание
Прессованные дрожжи — это натуральное вещество, которое было получено из определенных видов грибов и используется преимущественно в кулинарии. Но если углубиться в более подробное изучение продукта, то становится ясно, что не только в пекарском деле он необходим. Прессованные дрожжи также применяют в косметологической и аграрной сфере в качестве удобрения. О том, как правильно выбирать, хранить и использовать прессованные дрожжи, можно узнать из нашей статьи.
Краткая характеристика
Прессованные дрожжи — это классическая форма выпуска продукции. Выглядят они как небольшие прямоугольные брикеты (иногда встречаются квадратные с меньшей массой). Продаются они в специальной бумаге, которая предотвращает порчу продукта.
Из чего делают дрожжи?
сульфат аммония технический;
калий углекислый технический;
аммоний сернокислый очищенный.
На больших заводах процесс налажен таким образом, что, пока одна продукция дозревает, следующая уже готовится к замешиванию — и так по кругу. В домашних условиях для приготовления прессованных дрожжей можно использовать такие продукты, как картошка, мука, изюм, хмель, солод и ржаной хлеб.
В 1 грамме прессованных дрожжей содержится около 15 миллиардов живых микроорганизмов. При этом приготовление дрожжей производится исключительно в стерильных условиях, и все микроорганизмы, которые есть, относятся только к дрожжевым культурам.
Как выглядят?
На прилавках магазинов потребитель видит прессованные дрожжи в виде больших брикетов, завернутых в специальную бумагу. Каждый производитель выпускает продукт в разном объеме, но чаще всего встречаются пачки по 50 и 100 граммов.
Прочие органолептические показатели
Что касается органолептических показателей, то они следующие:
запах — дрожжевой, но при этом должен слегка отдавать фруктовыми нотками;
вкус — немного пресный, без выраженных вкусовых оттенков;
цвет — может быть кремовым с сероватым оттенком;
текстура — на первый взгляд может показаться, что дрожжи твердые, но если их разломать, то станет ясно, что по текстуре они очень крошащиеся.
На качественном, неиспорченном продукте не должно быть пятен, непонятных вкраплений и прочих повреждений.
Чем прессованные дрожжи отличаются от сухих?
Основное отличие прессованных дрожжей от сухих — в структуре, так как по сути это одно и то же. Вот только сухой продукт высушивают до того момента, пока влажность не будет 8-10%, в то время как в прессованном влажность составляет 75%.
Из-за того, что влажность сухих дрожжей меньше, их бродильная активность не такая высокая, как у прессованных. Поэтому для сдобной выпечки, а также хлеба сухого продукта требуется немного больше.
Прессованные дрожжи еще бывают спиртовыми и пивными. Первые используются исключительно для приготовления браги, а вторые — в пивной промышленности. Оба варианта не подходят для выпечки.
Как выбрать?
От выбора продукта в дальнейшем зависит то, каким будет изделие из него. Для начала неплохо бы было определиться с маркой, так как сейчас рынок пестрит названиями. Не стоит гнаться за самым дорогим изделием, так как не всегда это является залогом отменного качества. Следующее, на что стоит обратить внимание еще до покупки, — это целостность упаковки: она должна быть целой, чтобы сохранять герметичность продукта. Ну и самое главное — место, где лежат прессованные дрожжи. Чтобы поддерживать необходимую температуру (не более +5 градусов), потребуется холодильник.
Сроки производства очень важны для прессованных дрожжей. И чем свежее они будут, тем лучше, пышнее и воздушнее получится выпечка.
Как приготовить в домашних условиях?
Для многих приготовление дрожжей в домашних условиях — совершенно непонятный и трудный процесс. Впрочем, так и есть, и получить такие же дрожжи, какие выпускает завод-изготовитель, будет проблематично. Причина — отсутствие вспомогательных ингредиентов, таких как аммиак водный или калий углекислый, а также многих других.
Но все же сделать дрожжи самостоятельно возможно. Для этого понадобятся такие ингредиенты, как картошка, хмель, солод или изюм.
Каждый продукт имеет свой особенный метод брожения:
Дрожжи на картофеле. Корнеплод очищается от кожуры и натирается на терке, после чего в картофельную массу добавляется одна ложка пищевой соли, одна столовая ложка сахара и одна столовая ложка воды. Все ингредиенты смешиваются, накрываются (но не герметично) и оставляются на 7-8 часов в теплом месте, где нет сквозняка. Когда пройдет необходимо количество времени, дрожжи можно будет использовать.
Хмелевые дрожжи. Если в огороде растет хмель, то можно воспользоваться им (можно ипользовать уже высушенный). Его сначала заливают кипятком (соотношение хмеля и жидкости 1:2 соответственно). После этого массу ставят на огонь и уваривают до того момента, пока не выкипит половина жидкости. В процессе кипения сухой хмель будет постоянно всплывать, поэтому его необходимо опускать вниз с помощью ложки. Уваренную жидкость процеживают и растворяют в ней сахар в пропорции 1:1 (то есть 1 столовая ложка сахарного песка на 1 литр получившейся жидкости). Далее в отвар вводится мука в пропорции ½ стакана муки на 1 стакан жидкости. После того, как введены все ингредиенты, емкость с получившейся массой накрывается полотенцем и ставится в теплое место на 2 дня. Когда пройдут 48 часов, получившиеся дрожжи нужно перелить в удобную тару и поставить в холодильник. В будущем такие дрожжи берутся в пропорции ¾ стакана дрожжей на 2-3 килограмма муки.
Солодовые дрожжи. Приготовить дрожжи на солоде проще всего. Для этого понадобится полстакана сахара, 5 стаканов горячей воды и 3 стакана солода (желательно использовать неферментированный). Все ингредиенты смешиваются, ставятся на плиту на медленный огонь и увариваются в течение одного часа. При этом очень важно не допускать кипения, а для этого нужно как можно чаще помешивать жидкость. После уваривания теплую массу следует разлить по емкостям, неплотно закрыть и поставить в теплое место. Через сутки она будет готова, и ее можно будет переместить в холодильник на хранение.
Дрожжи на изюме. Изюм — простой и доступный продукт, который также может использоваться для приготовления дрожжей в домашних условиях. Сухофрукты (не больше 200 граммов) тщательно промываются, просушиваются и помещаются в бутылку с широким горлышком (можно взять из-под молока). После этого их нужно залить теплой водой (при этом следует учитывать, что изюму надо оставить место всплыть). Туда же добавляются две столовые ложки сахара. Бутылку следует плотно обмотать марлей, в том числе и горлышко, а затем поставить в теплое место.
Приготовленные в домашних условиях дрожжи обладают меньшей активностью, чем заводские, так как бродят не так долго. Из-за этого их, как правило, необходимо добавлять немного больше нормы: обычно ½ стакана (так как они получаются жидкими) на 3-4 килограмма муки.
Многие предпочитают называть такие дрожжи — закваской.
Сделать дрожжи можно и из муки. Процесс приготовления продукта из пшеничной муки занимает немного больше времени, чем у приведенных выше вариантов. В первый день полстакана муки разводят ¾ стакана теплой воды, тщательно размешивают и оставляют в теплом месте бродить. Каждый день в течение трех суток нужно подсыпать в массу по 1 столовой ложке муки, а на четвертые получившуюся смесь следует проварить на медленном огне, не доводя до кипения. Далее массу снова оставляют на сутки, чтобы она остыла, и только после этого вводят еще одну столовую ложку пшеничной муки (делать это надо и следующие два дня). Тара с дрожжевой массой должна лежать в чистой емкости, накрытая салфеткой и при температуре не больше +22 градуса. В среднем через неделю дрожжи приобретут необходимую консистенцию, и их можно будет использовать.
Как хранить?
Купив качественный продукт, каждая хозяюшка старается его правильно сохранить. С дрожжами это непросто, так как в среднем их можно хранить не больше трех дней. Однако есть секреты, которые помогут дольше сохранить прессованные дрожжи свежими.
Условия
Самым лучшим местом для хранения дрожжей является холодильник, и на это есть причины. Основная проблема при хранении — потеря влаги, вплоть до того, что масса дрожжей может уменьшиться. В холодильнике идеальный микроклимат, который обеспечивает хорошую влажность. Кроме повышенной влажности (более 90%), дрожжам нужен регулярный приток кислорода, поэтому ни в коем случае нельзя хранить их в вакуумных емкостях (только оригинальная упаковка, в которой они продавались).
Важно поддерживать правильный температурный режим. Если дрожжи хранятся при комнатной температуре, то она должна быть от +20 до +25. В холодильнике температура, чаще всего не превышает +5 градусов и это оптимальный температурный режим для продукта.
Сроки
Когда еще не было холодильников, дрожжи посыпали солью или мукой со всех сторон и отправляли в темное, прохладное место (например, в подвал). Подготовленный таким образом продукт мог храниться до четырех дней. А некоторые крошили дрожжи, высушивали их и пересыпали в стеклянную банку. Накрывать такую емкость крышкой нельзя, лучше использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Таким образом из прессованных получаются сухие дрожжи.
Если дрожжи пролежали в холодильнике слишком долго, то их следует проверить на активность. Для этого срезается верхний, уже подсохший и потемневший слой, который помещается в теплую воду, а следом добавляется чайная ложка сахарного песка и муки. Размешав массу, нужно обратить внимание на то, появилась ли пена: если да, значит, дрожжи можно использовать, а если нет, то лучше их выкинуть, так как они не дадут никакого эффекта, кроме неприятного привкуса.
Можно ли замораживать?
Замораживание дрожжей — один из вариантов продлить им жизнь, поэтому такой метод довольно часто практикуется хозяюшками. Низкая температура никоим образом не влияет на активность дрожжей, и их можно смело использовать в выпечке. Но срок хранения открытой упаковки не должен превышать двух недель. Также стоит учитывать, что повторная заморозка будет губительна для продукта, поэтому сразу после размораживания его следует использовать.
Только пивные дрожжи плохо переносят низкую температуру, и их не стоит держать в морозильной камере.
Как правильно использовать?
Чтобы дрожжевые изделия были вкусными и качественными, мало выбрать хороший продукт, надо еще и правильно его использовать. Необходимо понимать, сколько требуется дрожжей на определенное количество муки, как их разводить (одна из основных проблем, из-за которой дрожжи не всегда начинают «работать»).
Какой расход дрожжей на 1 кг муки?
Как правило, в рецепте указывается необходимое количество дрожжей, но иногда такой информации нет. Однако это не значит, что надо отказываться от приготовления блюда, достаточно просто знать расход дрожжей на 1 килограмм муки. Зачастую количество ингредиента зависит от вида теста.
Для обычного (не сдобного) требуется от 30 до 50 граммов прессованных дрожжей на 1 килограмм муки. Если же надо замесить сладкое (сдобное) тесто, то количество дрожжей увеличивается, и потребуется уже от 60 до 100 граммов на 1 килограмм муки. По сути, получается, что на каждые 100 граммов пшеничной муки требуется 5 граммов прессованных дрожжей.
Как разводить?
Чтобы развести прессованные дрожжи, потребуются такие ингредиенты:
сахар (1 чайная ложка);
соль (1 чайная ложка);
вода теплая (3 столовые ложки);
мука (по необходимости, исходя из рецептуры).
Количество жидкости может меняться в зависимости от того, какое готовится тесто.
Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать). Мука добавляется всегда в самом конце, когда дрожжи уже вступили в реакцию с другими продуктами.
Для браги
Домашний самогон куда лучше покупного алкоголя, так как приготовлен из натуральных ингредиентов. Но, чтобы брага получилась качественная и без дрожжевого привкуса, надо знать секреты ее приготовления. Первое, что необходимо учитывать, — пропорции. Рекомендуется использовать 100 граммов дрожжей на 1 килограммов сахара. Второе — выполнить процесс регидрации, что, собственно, и является подготовительным этапом для браги.
Емкость, в которой будут проводиться все манипуляции, должна быть чистой. Некоторые даже обрабатывают ее йодным раствором для дезинфекции.
Для регидрации понадобится пол-литра воды, которые необходимо нагреть до 25-30 градусов. Когда температура жидкости будет оптимальной, можно добавлять дрожжи, которые перед этим лучше размять руками. Указать конкретное количество продукта трудно, так как это зависит от того, сколько планируется приготовить браги. После то го, как дрожжи попали в воду, они еще какое-то время плавают по поверхности. На этом этапе не требуется никаких перемешиваний, со временем, они сами опустятся на дно. После того, как продукт полностью растворится в воде, следует добавить сахарный сироп. Определить, когда закончился процесс регидрации, можно по внешнему виду жидкости: должна появиться шапка из пены, и только после этого можно добавлять регидрированные дрожжи в сусло.
Если отказаться от процесса регидрации, то понадобится вдвое больше дрожжей, чтобы они начали работать. Также очень важно соблюдать температурный режим, так как если нагреть воду выше 40 градусов, то дрожжи просто погибнут в жидкости и, кроме неприятного запаха, ничего не дадут напитку.
Для теста
Развести дрожжи для теста нетрудно, особенно если оно не сдобное. Живые дрожжи всегда разводятся в теплой жидкости. Это может быть вода или молоко (последний вариант чаще используется для приготовления сладкой и сдобной выпечки).
Температура жидкости, в которой будут разводиться дрожжи, не должна превышать +40 градусов, но и ниже +25 она не должна опускаться.
После того, как молоко или вода будут смешаны с дрожжами и сахаром, емкость с жидкостью ставится в теплое место и накрывается полотенцем. Надо дождаться, когда масса увеличится в размере, а после ее используют как основу для выпечки.
Привила активации дрожжей
Если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка.
Среди основных правил:
Использование теплой жидкости от +25 до +30 градусов. Нельзя превышать температуру +40 градусов, так как дрожжи не будут работать.
Обязательно используется сахар, так как он является активатором всех дрожжевых процессов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.
Нельзя, чтобы емкость с опарой стояла на сквозняке, так как он может не только замедлить процесс «работы» дрожжей, но и вовсе деактивировать их.
Температурный режим очень важен и после приготовления опары. Лучше, если миска с опарой будет стоять в теплом месте, но при этом ее нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.
Если прессованные дрожжи хорошие и их срок годности не истек, то они начинают работать уже через 10-15 минут после замеса.
Сухие дрожжи не нуждаются в активации, их добавляют непосредственно в сухие ингредиенты.
Как использовать в хлебопечке?
Использование современной техники вносит некие коррективы и в дозировку, и в правила применения некоторых продуктов. Например, если хлеб выпекается в хлебопечке, то рекомендуется использовать в два раза меньше свежих дрожжей, чем в обычном рецепте. То есть на 500 граммов пшеничной муки потребуется всего 10 граммов прессованных дрожжей. Одним из нюансов «живого» продукта является то, что выпекать хлеб следует сразу после замеса. С сухими же дрожжами можно устанавливать таймер и выпекать, например, ночью.
Очень многое зависит от функциональности хлебопечки, например, есть ли в ней функция замеса, приготовления опары. Во многом результат зависит именно от того, что умеет делать прибор.
Соотношение разных видов дрожжей
Наверное, каждому удобно, чтобы под рукой была подсказка соотношения разных видов дрожжей между собой. В таблице ниже представлены все необходимые данные.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.