что такое помадка в конфетах
Что такое помадка в конфетах
Помадная конфета – это кондитерское изделие, выполненное из помадной массы, с вкусовыми добавками, красителями и ароматизаторами. В технологической рецептуре доля патоки, которая регулирует процесс кристаллизации в помадных конфетах, составляет от 5 до 25 % от общей массы сахарного песка. Помада представляет собой совокупность однородных элементов, отличающихся по составу и свойствам, но образующим вместе неоднородную систему.
В случае с помадной конфетой речь идет о соотношении двух фаз: жидкой и твердой, где твердой фазой представлены маленькие кристаллы сахарозы, распределенные равномерно в насыщенном растворе патоки и сахара. В составе жидкой фазы также есть растворенная сахароза, паточные вещества и другое сырье. От размера кристаллов сахарозы, от соотношения жидкой и твердой фаз и зависит текучесть и нежность (в самой нежной помаде размер кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм) готовой помады.
Именно данный полуфабрикат является основной составляющей в технологии производства конфет с помадным корпусом. В зависимости от того, какие ингредиенты используются в рецепте помады – она может быть: фруктовой, молочной, крем-брюле или сахарной. Сахарная помада включает в себя патоку, а ее влажность может быть 9-12%.
Неглазированные конфеты с помадным корпусом изготавливаются в соответствии со всеми технологическими стадиями производства:
Производство помадных конфет начинается с подготовки ингредиентов. Для растворения сахара в воде или молоке используют секционный аппарат, двутельный варочный котел или диссутор. На крупных производственных комплексах чаще всего используют диссутор. В него засыпают сахарный песок, заливают до 25% воды по весу сахара и через барботер-змеевик пускают пар под давлением 5-6-и атмосфер. Раствор тщательно перемешивают мешалкой до полного растворения сахара, затем включают глухой паровой змеевик и варят сироп в течение 15-20 минут при температуре 107-108 градусов Цельсия, пока вода не выпарится до содержания в сиропе 18-20%. Затем готовый сироп отфильтровывают через сито (с отверстиями 1х1 мм, либо 1,5х1,5 мм диаметром) и при помощи насоса перекачивают в аппарат для варки помадного сиропа.
В секционных аппаратах четыре части сахара и одну часть воды лопастные мешалки перемешивают со скоростью 25-30 оборотов в минуту. Смесь через отверстие в перегородках попадает в секции: из первой во вторую, из второй в третью, в них расположены змеевики, через которые проходит пар под давлением 5-6 атмосфер. А растворение сахара происходит одновременно с его поджариванием до достижения уровня влажности 18-20%. Затем раствор попадает в четвертую секцию с отсутствием подогрева, а после прохождения очередного сетчатого фильтра (стаканчатого) идет на варку помадного сиропа.
Сахарная смесь, с содержанием воды от 18 до 22% перекачивается в открытый варочный котел, где к нему добавляется патока и происходит очередное выпаривание воды под давлением пара 5-6 атмосфер на протяжении 10-12 минут. После этого при помощи плунжерного насоса готовая смесь оказывается в змеевиках варочной колонки с температурой 115-118 градусов Цельсия. Из змеевиков сироп подается в испаритель, где содержание сухих веществ в нем доводится до 87-89-и%. Следующей емкостью для сахарно-паточного сиропа является помадосбивальный агрегат, в котором помимо сбивания помадной массы происходит еще и охлаждение помады при помощи холодной воды, которая подается в секцию рубашки шнека. Таким образом, на выходе помада должна иметь определенную температуру не ниже 67-и градусов Цельсия и не выше 72-х градусов Цельсия. Допустить переохлаждения на этом этапе никак нельзя, поскольку тогда помада может загустеть и технология приготовления помадных конфет будет нарушена.
По технологии помадных конфет, их изготовление происходит путем формования и отливки готовой помадной массы, которая поступает в рецептурный сборник, где подогревается и одновременно вымешивается в нем 16-20 минут. На этом этапе в массу вводят в соответствии с рецептом вино, кислоту и эссенции. Затем массу (с температурой 68-72 градусов Цельсия для сахарной и молочной помады, и 77-80 градусов Цельсия для помады с добавками какао-продуктов или ореховой массы) переправляют в отливку. Теперь помада должны быть полужидкой консистенции и вязкости, не более 100 пуазов. В зависимости от сорта помады влажность массы должна соответствовать рецептурным нормам приготовления помадных конфет.
Формовка в производстве помадных конфет при помощи отливки в крахмальную пудру выполняется при помощи могульмашины. В соответствии с требованиями к соблюдению технологии производства помадных конфет, крахмал не должен осыпаться при штамповке, прилипать к поверхности штампов, при этом обладать гигроскопичностью для поглощения влаги с поверхности ячеек корпусов. Также недопустимы посторонние примеси и запахи, а размер зерна должен быть минимальным, как в кукурузном крахмале. После отливки и установки в штабеля корпусов помадных конфет, они выстаиваются от 2-х до 5-и часов при температуре окружающей среды зимой – примерно 20 градусов, летом – не более 28 градусов Цельсия. Затем корпуса вновь возвращаются к могуль-машине и проходят через грохот с крупными ячейками для отделения крахмальной пудры. С этой же целью проводят обдувку корпусов помадных конфет воздухом под давлением 1,5-2 атмосферы. Затем изделия отбраковывают и поступают на глазировку или в обертку.
Следующий после охлаждения этап – заворачивание и упаковка. После машинного заворачивания «вперекрутку» конфеты с машины ссыпаются в застланную бумагой упаковочную тару.
Органолептические показатели качества конфет (извлечение из ГОСТ 4570-93)
При соблюдении всех технологических нюансов в производстве помадных конфет им свойственны органолептические показатели качества, а именно: форма, вкус и запах, характерные для данного изделия (по рецептуре). Поверхность продукта должна быть сухой и не липкой, ровной или волнистой; а глазированные конфеты с начинкой должны иметь четкий рельефный рисунок.
Помадные конфеты
Конфеты с помадными корпусами всегда были одними из самых доступных. Этим, наверно, и объясняется их повсеместность и популярность. Однако же назвать их рецептуры примитивными я не могу. Даже в создании повседневных конфет советские технологи постарались на славу и придумали 61 рецептуру глазированных помадных конфет и 22 неглазированных.
В их основе лежит помада разного вида.
Самый простой вариант — сахарная помада, состоящая только из сахара и патоки. Из такой помады делают, например, конфеты «Пилот», «Радий».
Если в сахарную помаду добавить сгущённое молоко, получается молочная помада. Она лежит в основе конфет «Буревестник», «Весна», Гуси-Лебеди», «Детям», «Кофейные», «Ласточка», «Морские», «Черёмушки».
При добавлении в молочную помаду сливочного масла она превращалась в сливочную. Из такой помады сложены конфеты «Василёк», «Ромашка», «Южные орехи», а также неглазированная «Сливочная помадка», «Театральная помадка» и «Школьные».
Существует ещё и фруктовая помада, представляющая собой сахарную помаду с различными фруктовыми добавками. Самые популярные в этой категории — «Снежок», «Цитрон», «Черносмородиновые».
Всё многообразие помадных конфет обеспечивается за счёт комбинирования помадной массы с другими ингредиентами: орехами, кофейной пастой, чайной пастой, молотым кофе, разными видами алкоголя (спиртом, коньяком, ликёром, вином), сливочным маслом, ментолом и т.д.
Но кроме чисто помадных конфет помада часто становится компонентом других, более сложных конфет. Например, «Столичных», нижний слой корпуса которых занимает как раз её молочный вариант.
Так что, помада — это очень важный кондитерский компонент. Можно недолюбливать её в составе простых глазированных помадных конфет, но не понимать её прелести и уместности в составе других, более удачных сладостей прямо-таки невозможно. Например, в конфетах «Коммунарка» или тех же «Столичных» (хотя по ним есть претензии, касающиеся других компонентов) или в шоколадных батончиках всех производителей: фабрики имени Крупской (здесь), Бабаевского концерна, Сормовской фабрики (здесь).
А, может быть, и вовсе пришло время пересмотреть своё отношение к помадным конфетам? Не зря же их столько придумали. Наверняка среди этого разнообразия можно найти подходящий вариант.
Что такое помадка в конфетах
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Сливочная помадка с цукатом (кондитерская фабрика Красный Октябрь, Москва)
У этого десерта завидная история. Появившаяся в ассортименте кондитерского концерна «Красный Октябрь» в 1920-е гг. сливочная помадка стала любимым лакомством многих советских, а потом и российских поколений. Она пережила много политических и общественных перемен в истории нашей страны, она стала свидетелем наплыва в отечественные магазины импортных сладостей, которые постепенно вытеснили из кондитерского производства исконно советскую качественную продукцию, изготовленную по ГОСТу. При этом помадка не только выжила, не только не растеряла своих поклонников, но и даже приобрела новых. Это я о себе.
Сейчас же я все-таки решила обновить свои впечатления о сливочной помадке, т.к. оставлять столь легендарный продукт за бортом своего внимания было бы непростительным упущением с моей стороны. В итоге, за 50 рублей получена масса удовольствий: и вкусовых, и зрительных, и эстетических.
Ну, во-первых, дизайн. Стоя в магазине у прилавка и смутно представляя себе содержимое коробки, т.к. на самой коробке внешний вид помадки не отображен, и никаких прозрачных окошек в упаковке не предусмотрено, и сомневаясь, что помадка придется мне по вкусу, я все-таки положила эту коробку в корзину. Значит, дизайн победил – именно благодаря нему, без отвлекающих моментов в виде самого вида продукта, я решилась на покупку. Он очень уютный, домашний, простой, незатейливый, позитивный. Здорово! И можете говорить что угодно о моём художественном вкусе 🙂
Во-вторых, внешний вид помадки. Подозреваю, что в оформлении упаковки и самой помадки специально скрыта интрига: в простой коробочке скрываются конфеты такой красоты, что при её открывании неизбежно вырывается возглас удивления (не люблю это новомодное «вау», но здесь было уместно). Ну, красиво же, правда ведь?
В-третьих, цвет. Мои детские впечатления рисовали в памяти помадку в виде пирамидок со спиралевидным рисунком темно-коричневого цвета, похожего на современные конфеты «Коровка». Каково же было моё удивление, когда оказалось, что помадка – молочно-белого цвета. Это, безусловно, плюс, потому что этот цвет очень нежный и аппетитный.
И, в-четвёртых, сам вкус и консистенция. Погруженная в форму часть помадки (основание) остается нежной, а верхняя часть каждой конфеты, возвышающаяся над формой, имеет чуть жестковатую, хорошо оформленную корочку. Изысканное сочетание – я вам скажу! Присутствие цукатов четко обозначено неоднородными вкраплениями и соответствующим ароматом (вызванным, скорее всего, уж так и быть, внесу ложку дёгтя, ароматизатором идентичным натуральному «Лимон»).
Не зря всё-таки сливочная помадка живет уже почти целый век! Достойный экземпляр, но для того, чтобы стать каждодневным фоновым десертом слишком уж, на мой вкус, специфичен. Не объедайтесь злоупотребляйте этой помадкой, и прежде чем купить себе следующую коробку, советую капитально по ней соскучиться.