что такое полба спельта

Полба и Спельта в чём различие?

Полба и Спельта — «кто» они и в чём различие?

Не утихают споры о различиях полбы и спельты. Одни говорят, что это одно и то же, другие — что они разные. Мы занимаемся выращиванием обеих культур в БИО качестве, а также перерабатываем их в муку и крупу. Ниже мы попробуем дать наше мнение о схожести и различиях этих замечательных зерновых культур.

Бесспорно, самое важное в том, что эти культуры несут большую пользу для человека, в этом они едины. Тем не менее, в реестре селекционных достижений они отмечены как две отдельные культуры:

ПШЕНИЦА ПОЛБА = Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
ПШЕНИЦА СПЕЛЬТА = Triticum aestivum L. subsp. spelta

• Оба сорта полбы, возделываемые в РФ – яровые, единственный сорт спельты – озимый.
• По нашей информации полба имеет 4 набора хромосом, спельта — 6. И полба, и спельта содержат глютен, однако в нём отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы, что делает и полбу, и спельту приемлемыми для некоторых людей, страдающих от непереносимости современных видов пшеницы. Здесь нужно отметить, что обе эти культуры нельзя априори считать «безглютеновыми», мы знаем случаи, когда симптомы непереносимости у одного и того же человека отсутствуют на один сорт полбы, и, к сожалению, присутствуют на другой.

Обе культуры относятся к древним видам пшениц и отлично подходят для выращивания в органическом земледелии. Их обеих используют в питании для укрепления иммунной системы.

Что касается муки из этих злаков, то, на наш взгляд, для хлеба, блинов и выпечки лучше подходит спельта, для каш и макаронных изделий — полба. У спельты — более мягкое зерно, у полбы — чуть более жёсткое. Вкус, цвет и форма — разные. Ну а дальше каждый для себя выберет то, что ему по душе.

Если Вам понравилась наша статья или остались вопросы, напишите свой комментарий ниже.

Где можно купить вашу муку из спельты?

Валентина Здравствуйте!
Муку из спельты можно купить на нашем сайте.

Источник

Полба и спельта

Популярность полбы заставляет нас узнавать больше информации об этом древнем злаке. Является ли полба и спельта синонимами? Сегодня поговорим о полбе и спельте: в чем разница между этими понятиями, выясним, что их связывает, а также, чем отличается спельта от полбы.

Полба, спельта: что это?

Все культурные пшеницы можно разделить на две группы: пленчатые и голозерные (в зависимости от их способности освобождения зерновок от пленок при созревании). Именно пленчатые пшеницы начал в древности выращивать человек. Однако в настоящее время голозерных пшениц выращивается гораздо больше, чем пленчатых. К голозерным пшеницам относится прежде всего пшеница мягкая и твердая (дурум). К более примитивным среди пшениц пленчатым пшеницам относятся:

Полба, спельта — это пленчатая пшеница.

Полба и спельта: в чем отличие?

Полба – это пшеница, которое имеет свое видовое название «пшеница двузернянка» (или «эммер») (Triticum dicoccum). К полбам относят еще одну пленчатую пшеницу – пшеницу спельту (Triticum spelta). Можно ли сказать, что полба и спельта – одно и то же? Столетова Е.А., которая сделала детальное описание двузернянки, указывает в своей работе следующее: «Названием «полба» обозначают как Triticum spelta L., так и Triticum dicoccum Schrank., что представляет большие неудобства. В России, где до настоящего времени много возделывается Tr.dicoccum, принято применять название «полба» именно к Tr. dicoccum вместо «полуполба, двузернянка, эммер». Настоящая полба Triticum spelta в России не встречается» (Столетова Е.А. Полба — эммер. Triticum dicoccum Shrank. I/ Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1924 — 1925. — т. 14.).

Чем отличается спельта от полбы

Прежде всего, полба (двузернянка) и спельта различаются по количеству хромосом: полба является тетраплоидной пшеницей, спельта – гексаплоидной. Если сравнивать эммер и спельту по количеству глютена, то согласно исследованиям в спельте глютена содержится больше, чем в полбе-двузернянке. Два древних злака различаются по содержанию различных биоактивных веществ. Так, в спельте больше Альфа токоферола (витамина Е) по сравнению с полбой – эммером. Но в полбе-двузернянке больше каротиноидов.

Таким образом, путаница между понятиями «полба» и «спельта» вполне объяснима. Полбой могут называть как все пленчатые пшеницы (в противоположность современным голозерным пшеницам), так и двузернянку и пшеницу спельту. Так как в России выращивается пшеница двузернянка, именно ее принято называть «полба». В чем разница между спельтой и полбой? Два древних злака отличаются по внешнему виду, числу хромосом, количеству глютена и биоактивных веществ.

Источник

Полба

Общие сведения

Полба – это зерновая культура семейства злаковых. Имеет ломкий колос, пленчатое зерно, цвет – кирпично-красный. Во время созревания колос распадается на маленькие колосочки с члениками стержня. Во время молотьбы зерно из пленок не вымолачивается. Есть такие виды полбы: одноостая однозернянка, дикая двузернянка, двуостая однозернянка, пшеница Урарту, спельта, пшеница маха, Тимофеева.

Полба отличается скороспелостью, неприхотливостью, устойчивостью к большинству грибных заболеваний. Структура колоса защищает его от вредителей, загрязнений, а еще и от потери влаги. Каждые три зернышка полбы укутаны отдельной чешуйкой несъедобной мякины.

Производители зерна разработали особенные методы, которые позволяют более эффективно очищать зерно от мякины, не воздействуя при этом на само зерно. Именно поэтому при сборе урожая и его переработке все полбы сохраняются полностью.

Как выбрать полбу

При покупке полбы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаянная. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.

Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия, например: спельта, эммер, камут, двузернянка.

Как хранить

Для того чтоб полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посудину и, по возможности, сохраняйте в холодильнике.

Отражение в культуре

Полбу использовали в пищу люди еще эпохи неолита. В Египте, а еще в Вавилоне она была важнейшим культивируемым злаком. Полбу упоминали в своих произведениях Геродот, Гомер, Колумеллы, Теофраста.

В древнейших цивилизациях Шумера, Вавилонии, Египта полбу использовали в качестве основной пшеницы в ежедневном питании. Вплоть до XVIII-XIX ст. в России были очень распространены каши из полбы. Ее замечательные аграрные характеристики были причиной огромной популярности. Колосья не осыпались, стебли даже при сильных дождях или же ветрах не полегали, да и все растение в целом не портилось вредителями и не болело. Но в ХІХ веке в России началось стремительное сокращение посевов полбы, так как резко расширилось производство мягкой и более урожайной пшеницы.

Сегодня люди начинают вспоминать о полезном растении – полбе. Разные страны пытаются выращивать ее на небольших площадях, больше всего свое внимание уделяет США. В коммерческих количествах полбу выращивают в Дагестане.

Калорийность полбы

Полба – это высокобелковый, малокалорийный продукт, который содержит все незаменимые аминокислоты. Современные диетологи считают, что развитию большинства современных человеческих заболеваний мы обязаны отказу от таких растений как полба. Так как именно в них в первозданном виде сохранился привычный для организма набор хромосом. Полбу можно смело употреблять в диетическом питании, ведь ее калорийность составляет всего 127 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства полбы

Состав и наличие полезных веществ

Состав полбы очень богат на различные полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы. Эта культура содержит 27-37% белка. Восемнадцать незаменимых ценных аминокислот содержится в белке клейковины.

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных веществ растения даже после мелкого помола.

Полезные вещества полбы легко растворяются, что, в свою очередь, приводит к их быстрому усвоению человеческим организмом.

Полезные и лечебные свойства полбы

Регулярное употребление полбы в пищу способствует скорейшей нормализации уровня сахара в составе крови, укреплению иммунитета, улучшению работы эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и репродуктивной систем, а еще в большой степени снижает риск развития инфекционных, онкологических заболеваний и анемии.

Большое количество грубых волокон положительно сказывается на процессе пищеварения. А по количеству белка эта культура превосходит куриные яйца. Растительный белок богат аминокислотами, отсутствующими в животной пище.

Полба, благодаря медленному всасыванию углеводов, снижает ощущение голода и помогает справиться с лишним весом. Употребление этого замечательного продукта улучшает кровообращение, работу сердца и стабилизирует кровяное давление.

В кулинарии

После того, как диетологи заговорили о полезных свойствах полбы, повара стали активно готовить из нее множество разнообразных блюд. Сегодня в диетических ресторанах из полбы встречаются не только хлеба, каши или супы, но и полбяные сухари, воздушные кремы, соусы. В Италии из нее готовят любимое ризотто, а в Иране, Турции и Индии – интересные гарниры к птице и рыбе. Кроме каш и супов кулинары готовят из муки полбы всевозможные десерты.

Полба, благодаря своей популярности, получила еще одно название – «черная икра злаков».

В косметологии

Полба очень полезна людям, страдающим от избыточного веса, ведь в ее уникальный состав входит витамин В6, способствующий нормальному, равномерному усвоению жиров, а также выводу излишнего холестерина из организма.

Опасные свойства полбы

Одна из передач цикла Честный повар расскажет о том, как приготовить полбу с мидиями и помидорами.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Спельта и Полба, кто они? Какое отношение к пшенице?

И полба и спельта относятся к древним видам пшеницы (Далее ДВП). Это генетические родственники и прародители современных видов мягкой и твердой пшеницы, были известны тысячелетия назад. Все ДВП остались неизменными за всё время своего существования, а современные виды пшеницы прошли гибридизацию для урожайности и улучшения вкусовых качеств.

К древним видам относятся:

✔ айкорн = однозернянка = 2 набора хромосом

✔ полба = двузернянка = 4 набора хромосом

✔ спельта = 6 наборов хромосом

✔ камут = 4 набора хромосом

Часто их всех ошибочно зовут полбой.

Зерно ДВП защищено очень жесткой чешуей, которая помогает ему сохранить свои питательные вещества, защищает от погодных условий, сорняков, заболеваний и вредителей, но затрудняет очистку зерна.

Ранее они были широко распространены в Европе и Азии, но фермеры отказались от их выращивания в пользу современных сортов из-за трудоемкой и дорогой очистки зерна.

Благодаря возрождению органического земледелия, полба и спельта в стали доступны всем нам (аргропроизводство «Черный хлеб» )

Несмотря на некую родственность, у полбы и спельты есть разница в свойствах и вкусе:

✔ Спельта более нежная на вкус и по структуре

✔ Полба более грубая и специфичная.

И дома и в пекарне мы использовали и ту и другую, и это действительно стоит пробовать!

Свойства и польза:

➡ Спельта и полбой – рекордсмены среди злаков по содержанию белка, жирных кислот, клетчатки, минералов и антиоксидантов

➡ И полба, и спельта содержат глютен, но в нём отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы. Это делает и полбу и спельту приемлемыми для некоторых людей, страдающих от непереносимости современных видов пшеницы. НО обе эти культуры нельзя считать «безглютеновыми».

➡ По сравнению с современной пшеницей древние злаки содержат гораздо большее количество полезных и питательных веществ, кроме того эти вещества легче и быстрее усваиваются организмом человека

➡ Регулярное употребление древних видов пшеницы способствует укреплению иммунитета, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой системы и профилактике инфекционных и онкологических заболеваний

👍Конечно же и полба и спельта подходят для хлеба на закваске!

Источник

Спельта и Полба

Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.

Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum – это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.

Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.

внизу спельта, вверху пшеница

Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.

Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (. ) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницу Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницу маха (Triticum macha), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.

Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.

Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.

Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша – это цельнозерновой хлеб 🙂 Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая, выращенная в Тульской области. И спельта, кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.

Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.

Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.

На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу 🙂

Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!

Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!

Источник