что такое похлебка в старые времена
Похлебка по-деревенски — дань моде или способ сохранить здоровье семьи
Еще известный русский писатель, поэт и драматург Александр Сумароков подчеркивал самобытность исконно-русского слова «похлебка». Начиная с ХIХ века это старинное название первых блюд вытеснило пришедшее из Европы слово «суп». Согласно старинным традициям, похлебкой на Руси называли блюда, в которых основную часть составляла жидкость. Иногда похлебкой называли слишком жидкий суп, ведь тяжелая жизнь диктовала народу необходимость сытно и жирно питаться. Жидкой основой похлебки обычно служил мясной, рыбный, овощной или грибной бульон, молоко, квас. Те же окрошки и ботвиньи можно отнести к похлебкам на квасной основе.
Изначально рецепты похлебок по-деревенски имели только один основной компонент. Но современные кулинары совершенствуют старинные рецепты с учетом нынешних потребностей большинства семей.
Мы представляем на ваш суд рецепт вкуснейшей русской похлебки «затируха по-деревенски». Это блюдо не только простое в приготовлении, но и очень сытное. В нашем варианте оно готовится на грибном бульоне. Однако проверено, что эта похлебка будет так же необычайно вкусной, если вы сварите ее на мясном или рыбном бульоне.
Затируха по-деревенски
Что нам понадобится:
Продукты рассчитаны на 7 порций супа.
Время приготовления блюда – 30 минут.
Различные варианты приготовления похлебок
Возможно, что каждая из хозяек захочет открыть и научиться готовить свою фирменную похлебку. И это здорово. Особенно важно научиться варьировать рецепты таких блюд в зависимости от обстоятельств. Если встречать замерзшего и голодного мужа лучше сытной мясной похлебкой, то ваша дочь-подросток будет больше рада аппетитному супчику с грибами и перепелиными яйцами. Если же ваше собственное изображение в зеркале начнет разочаровывать, то стоит взять на вооружение малокалорийный рецепт овощного супца для похудения.
Какие же секреты в деле приготовления вкусных похлебок надо знать? Давайте разберемся в этом.
Будем рады, если наша статья заставит вас заинтересоваться рецептами приготовления похлебок. Уверенны, что похлебка не должна быть забыта, так как блюда на ее основе могут принести немало пользы для здоровья, создав в доме атмосферу теплоты и заботы.
Также рекомендуем вам ознакомиться с данным видео:
Суп и похлебка: чем отличаются
Фото блюда
Блок автора
Мы привыкли, что на обеденном столе всегда присутствует жидкое сытное блюдо. Сегодня таким блюдом принято считать суп. Борщ, рассольник, щи — все это вкусные питательные супы. Но существует и другая разновидность, именуемая похлебкой.
Почему-то сегодня принято считать, что это второсортное блюдо, не пригодное к употреблению. Однако, если углубиться в историю возникновения жидких блюд, можно понять, что похлебка, по сути своей, тоже является супом. При этом с некоторых сторон гораздо более полезным и легким, нежели привычный суп.
История появления супов
История возникновения жидкого блюда настолько древняя, что сегодня уже не предпринимается попыток выяснить, когда и где появился первый суп. Но существует единое мнение, что супы начали готовить еще до нашей эры, когда появилась подходящая для этого посуда.
Принято считать, что посуду из глины и камня впервые стали делать на Востоке, именно оттуда и началась история густого варева. Вместе с этим существуют археологические находки, подтверждающие, что посуда для первых супов делалась из шкур убитых животных.
В конце 15 века супы стали известны в Южной Европе — в это время там появилась фарфоровая посуда для приготовления.
А еще через три века жидкое блюдо стало известно на весь мир. Сегодня рецептура супов предполагает гармоничное сочетание всех ингредиентов между собою для получения превосходного вкуса и аромата.
Определение супа и похлебки
Супы — это первые блюда, как минимум на половину состоящие из воды. Классической термической обработкой для приготовления этого блюда является варка, однако сейчас существуют рецепты, которые вообще не подразумевают такого вида приготовления.
К таким супам относятся окрошка, суп-пюре или гаспачо. Но если говорить о традиционном горячем блюде, то кулинарный процесс предполагает постепенную закладку продуктов в воду.
В России до вступления на престол Петра I все жидкие блюда именовались похлебкой — от слова хлебать, то есть употреблять пищу ложкой.
Об эстетике поглощения тогда не заботились, хлебали как придется. Несколько позже всероссийский император привез из Европы новое утонченное название — суп.
Блюдо подавали во дворцах, а процесс употребления превращали в настоящее искусство: суп кушали крайне аккуратно и изысканно, наслаждаясь вкусом заморского блюда.
Сегодня суп — это просто интернациональное название группы жидких кулинарных творений. Похлебка является разновидностью супа, но между ними существует важное отличие: в качестве основы для классического горячего супа выступает мясной бульон.
Похлебка же — крепкий отвар на основе овощей. По именованию солирующего компонента блюду дают соответствующее название: картофель — картофельная, чечевица — чечевичная похлебка. Если где-то встретится именование «куриная похлебка», такое обозначение является в корне неправильным.
Для приготовления правильной похлебки, как правило, берут свежие нежные овощи, которые не требуют длительной термической обработки. Для данного блюда никогда не используют свеклу или квашеную капусту.
Для всех разновидностей жидкого овощного блюда отдельно подбираются приправы. Чаще всего добавляют лук, кинзу и чеснок. Без добавления специй похлебка не готовится.
Важно правильно посолить похлебку, и делать это следует с особой осторожностью. Это обусловлено спецификой ключевого ингредиента.
Так, картофель обладает свойствами впитывать в себя соль, поэтому картофельную похлебку необходимо солить в самом начале процесса; похлебку из чечевицы — после приготовления; прочие виды похлебки — в середине приготовления.
Одной из отличительных особенностей овощного жидкого блюда является то, что в отличие от супа, ингредиенты кладут в кипящую воду.
Несмотря на то, что похлебка кажется довольно простым блюдом и обычным овощным отваром, сварить ее грамотно иногда сложнее, чем суп. Время приготовления начинается от 30 минут, но при отсутствии необходимых поварских навыков, можно легко испортить блюдо.
На все овощи кипяток воздействует по-разному, необходимо четко понимать на каком этапе пора добавлять тот или иной ингредиент.
Если не выполнить этих условий, в конечном итоге получится неприглядное мутное блюдо с горьковатым вкусом. Кроме того, настоящую похлебку отличает вкус только солирующего овоща, остальные добавляются просто в качестве дополнения, которые оттеняют главный ингредиент.
Важным этапом является предварительная подготовка овощей: их необходимо тщательно очистить и помыть, чтобы получившееся блюдо обладало ненавязчивым ароматом.
Бульон настоящей похлебки всегда прозрачен, плохо вымытые овощи могут повлиять на это качество блюда, безнадежно его испортив.
Рецепт чечевичной похлебки
Одна из древнейших бобовых культур — чечевица, насыщена массой полезных витаминов и микроэлементов. Ее употребляют пищу с давних времен, с успехом заменяя ею мясо, хлеб и крупу.
Регулярное употребление в пищу положительно сказывается на здоровье детей и взрослых, наверное, поэтому чечевичная похлебка является наиболее популярной среди остальных видов этого жидкого блюда.
Для приготовления чечевичной похлебки потребуются следующие ингредиенты:
Процесс приготовления похлебки из бобовой культуры довольно прост, но перед приготовлением необходимо определиться с видом чечевицы.
Пищевая чечевица бывает красной, зеленой или коричневой, в зависимости от сорта меняется время варки продукта.
Зеленую чечевицу следует варить не менее 40 минут, красную — 25 минут, коричневая меньше всего нуждается в термической обработке, поэтому время варки составляет всего 15 минут.
На первом этапе кулинарного процесса необходимо влить в металлическую посуду овощной бульон и поставить его на огонь.
Пока закипает вода нужно подготовить чечевицу: ее следует тщательно промыть. После того, как овощной бульон закипит, следует всыпать бобовую культуру, а затем добавить специи.
Время варки зависит от сорта чечевицы. После приготовления следует выжать в готовую похлебку сок из половинки лимона. Подавать к столу сразу, не дожидаясь остывания. Благодаря тому, что блюдо довольно легкое и по сути представляет овощной отвар, его можно употреблять всем, кто следит за весом.
На приготовление классических мясных супов требуется большой запас времени, сам процесс отнимает много сил. К тому же, традиционные борщи или щи с капустой готовятся обычно в больших объемах, так как на следующий день они становятся только вкуснее.
Похлебку же лучше употреблять сразу после приготовления, времени уходит не более 30 минут, а само блюдо гораздо лучше усваивается, благотворно влияет на желудок и организм в целом.
Поэтому при отсутствии достаточного количества времени и необходимых ингредиентов, вполне целесообразно приготовить именно аппетитную похлебку. Этого хватит, чтобы порадовать членов семьи вкусным и питательным блюдом.
Новое в блогах
ПОХЛЕБКА
Похлёбка – разновидность супа, представляющая собой лёгкий овощной отвар, называемый по имени основного компонента, например картофельная похлёбка, капустная похлёбка, щавелевая п охлёбка. Сущность похлёбки состоит в том, чтобы получить суп, обладающий не изменённым вкусом главного компонента. Это не означает, что суп должен быть приготовлен исключительно из этого компонента, однако остальные овощи должны только оттенять его, вносить некоторые нюансы вкуса. В связи с быстроваркостью овощей, похлёбка не может готовиться более получаса. Также, похлёбка не может быть приготовлена на мясном или рыбном бульоне, сочетание «мясная похлёбка» не имеет смысла. Похлёбка не является исключительно русским блюдом. Примером классической похлёбки может служить традиционный французский луковый суп. Говорить о похлёбке как о плохо приготовленном, сваренном на скорую руку супе неверно. Приготовление настоящей похлёбки требует незаурядного поварского мастерства.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.
Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
ПОХЛЁБКА ЛУКОВАЯ
Ингредиенты :
1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 4-6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление:
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
ПОХЛЁБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Ингредиенты :
1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6-8 горошин черного перца.
Приготовление:
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 мин до готовности.
ПОХЛЁБКА РЕПЯНАЯ (РЕПНИЦА)
Ингредиенты :
1,5 л воды, 5-6 реп, 1 небольшая брюква, 1 луковица, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 2 бутончика гвоздики, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 4 зубчика чеснока.
Приготовление:
Варить так же, как и картофельную похлебку.
Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2-3 мин до готовности.
ПОХЛЁБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ
Ингредиенты :
1,5-1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера.
Приготовление
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Постный стол: «Похлебки по Похлебкину»
Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com
Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.
«Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя».
«Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев».
Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:
После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.
Как писали о нем в журнале «Афиша-Еда»:
«Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе».
Шеф-повар ресторана «Водный» компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора «Национальные кухни наших народов» (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).
Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:
«Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…»
Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:
1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Похлебка по Похлебкину готова!
А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана «Водный» компании Novikov Group Олеси Арутюнян.
Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com
Ингредиенты:
Приготовление:
Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.
Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.
Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.
Похлебки
Полезное
Смотреть что такое «Похлебки» в других словарях:
похлебки — Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная… … Кулинарный словарь
ПОХЛЕБКИ — Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Из щеп похлебки не сваришь. — Из щеп похлебки не сваришь. См. ДОСТАТОК УБОЖЕСТВО … В.И. Даль. Пословицы русского народа
История супа — Суп (франц. soupe) жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п. Он подается к столу в качестве первого блюда. Суп – распространенное во… … Энциклопедия ньюсмейкеров
Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ЙИТС Уильям Батлер — (Yeats, William Butler) УИЛЬЯМ БАТЛЕР ЙИТС (1865 1939), ирландский поэт, драматург, критик; деятель национально освободительного движения. Один из величайших поэтов 20 в. Родился в Сэндимаунте (предместье Дублина) 13 июня 1865. Его отец, Джон… … Энциклопедия Кольера
Мурин — Возможны основы: мура название похлебки из кваса с накрошенным в нее хлебом (в калуж., твер., владимир. говорах); глагол мурить дразнить (в новгород. говорах); были и другие значения, менее вероятные, чтобы стать основой фамилии. (Н). (Источник:… … Русские фамилии
ВАРИТЬ — ВАРИТЬ, варивать что; о жидкости: кипятить, приводить на огне в кипение; | о твердых делах: кипятить в воде или в другой жидкости. Только и варила, что хлебы пекла, шуточн. Не отеребя, варить не станешь. Не та хозяйка, которая говорит, а которая… … Толковый словарь Даля
СУХОСТЬ — жен. качество сухого. В Северной Америке сухость воздуха такова, что самое мокрое белье просыхает в полчаса. Не предаждь нас в руце сухости, молитва о дожде. Сухостный, суховатый; сухожилый. Суховатый, не совсем сухой; | пересохлый, пересушенный … Толковый словарь Даля
Фаллада — Ганс (Hans Fallada, псевдоним Рудольфа Децена (1893 ) современный немецкий писатель. Выступил в период послевоенного кризиса германского империализма до прихода к власти Гитлера. Занимает особое место в группе писателей, отобразивших то… … Литературная энциклопедия