что такое погашенная сода

Как погасить соду

Обычно соду гасят 9%-ным столовым уксусом, также можно использовать яблочный, винный уксус или сок лимона. Для этого чайной ложкой отмеряется нужное количество соды и пересыпается в столовую ложку. Сверху понемножку наливается уксус или лимонный сок. Сода начнет шипеть и пениться (это идет химическая реакция по разложению соды на ацетат натрия, воду и углекислый газ, который насыщает тесто воздухом и придает выпечке пышность), когда в ложке не останется соды сода погашена, и ее нужно сразу добавить в тесто. Чтобы эта реакция прошла быстрее, можно шипящую жидкость в столовой ложке аккуратно перемешать, например, чайной ложкой или кончиком ножа.

В некоторых случаях соду можно погасить кисломолочными продуктами (кефиром, сметаной, простоквашей, кислым молоком), если они присутствуют в ингредиентах теста. Для этого в стакан или другую емкость наливается указанное в рецепте количество кисломолочного продукта и туда же добавляется сода, все тщательно перемешивается и оставляется на 5-10 минут, чтобы полностью завершилась реакция. Обычно при этом жидкость увеличивается в объеме почти в 2 раза (в зависимости от количества соды и объема кисломолочных продуктов), поэтому это нужно сразу учесть, выбирая емкость для гашения соды таким способом.

При использовании гашеной соды тесто быстро замешивают и сразу ставят в разогретую духовку, чтобы не успел улетучиться углекислый газ, и выпечка получилась пышной. Ну, а если не хочется заморачиваться с процессом гашения соды, можно воспользоваться готовым магазинным разрыхлителем (пекарским порошком). В состав разрыхлителя (пекарского порошка) обычно входят сода, мука и лимонная кислота, в таких пропорциях, чтобы сода вступила в реакцию. Разрыхлитель просто добавляется в тесто и дает такой же результат, как и гашеная сода, при этом облегчая процесс приготовления пышной, воздушной и красивой выпечки.

Источник

Как правильно гасить соду

Зачем гасить соду

Когда мы готовим выпечку, блинчики и оладьи, то стараемся добиться максимальной пышности, нежности и воздушности готового изделия. Добиваются этого разными способами: добавлением дрожжей, пекарского порошка, соды.

Сода является хорошим разрыхлителем, но с ней необходимо правильно работать. Сода разрыхляет любое изделие всегда в 2 этапа: первый раз проходит химическая реакция выделения пузырьков газа тогда, когда сода соприкасается с кислой средой. На втором этапе сода продолжает разрыхлять изделия в тот момент, когда они нагреваются при выпечке.

Большинство хозяек привыкло гасить соду уксусом или лимонным соком перед тем моментом, когда соду добавляют в тесто (в ложке или стакане). При этом происходит бурная реакция выделения углекислого газа, но этот углекислый газ абсолютно ничего не разрыхляет, так как весь процесс происходит в ложке. В таком случае первый этап разрыхления теста уже утрачен, а вы кислотой нейтрализовали некоторое количество соды, предназначенное в рецепте для разрыхления изделий.

Дальше тесто будет разрыхляться оставшейся после реакции содой лишь на втором этапе, когда из неё будет выделяться углекислый газ в процессе нагревания. При правильном подходе следует добиться того, чтобы первый этап выделения пузырьков газа и разрыхления происходил тоже в тесте.

Для этого следует смешивать соду с сухими ингредиентами теста, а кислоту — с жидкими, а потом соединять их непосредственно перед самой выпечкой в тесте. Учтите также такой момент: если в составе теста присутствуют в достаточном количестве кислые продукты: сметана, пахта, простокваша, лимонный сок, то дополнительно уксус в жидкие компоненты теста добавлять не надо. Сода в таком тесте прекрасно погасится и без уксуса, а изделие получится пышным и воздушным.

Источник

Чем погасить соду, если нет уксуса: ответ знают опытные хозяйки

Тесто для булочек почти готово, а погасить соду нечем? Не беда, гасить соду необязательно уксусом.

Опытные хозяйки знают, что в холодильнике всегда найдется продукт, который способен нейтрализовать гидрокарбонат натрия.

Самый простой способ – погасить соду лимонным соком или лимонной кислотой в пропорции 1:2. Высыпаем в тесто и перемешиваем.

Соду можно погасить кипятком. Рецепт такой: в половине стакана воды разводим чайную ложку соды.

Фото: Pixabay

Выливаем в тесто и размешиваем. Кипяток должен быть крутым.

Если в списке ингредиентов для приготовления блюда присутствуют сметана, кефир, йогурт, джем из ягод, то гасить соду не нужно.

Сода сама вступит в реакцию с любым из этих продуктов, в результате чего выделится углекислый газ.

Однако в таком случае молочных продуктов понадобится побольше – ложка сметаны уксус не погасит.

Если в тесте есть разрыхлитель, то сода вообще не нужна. В составе разрыхлителей есть гидрокарбонат натрия, лимонная кислота и антислеживатель, а больше тесту ничего и не нужно.

Если никаких из этих продуктов в вашем холодильнике не имеется, то готовьте выпечку без соды и разрыхлителя.

Ничего с булочками или блинами не произойдет, разве что они не будут такими пышными, как хотелось бы.

Источник

Гашеная сода: зачем добавляют в тесто

Фото блюда

Блок автора

Пористое воздушное тесто — мечта пекаря. Для различной выпечки хозяйки используют дрожжевое, либо бездрожжевое тесто. В первом варианте пышность изделиям придают дрожжевые грибки: они выделяют углекислый газ во время переработки сахара. Тесто же для оладий, блинов, кексов и печенья не включает в свой состав дрожжи. Поэтому для придания нежной текстуры пекари применяют разрыхлители, в качестве которых выступают готовые пекарские порошки, аммоний или сода. Без этих компонентов готовая выпечка получается твердой и при этом сырая внутри.

Роль соды в тесте

Кристаллическая сода — это природный компонент, который добывается со дна некоторых особо соленых водоемов. В первозданном виде кристаллическая сода представляет собой прозрачное вещество без запаха, однако при нагреве оно распадается на мельчайшие частички и приобретает белоснежный цвет.

Именно в таком виде вещество попадает на прилавки магазинов, а затем — на кухни. Это и есть пищевая сода, или с химической точки зрения — гидрокарбонат натрия. Сода — один из первостепенных ингредиентов для выпечки изделий практически из любого теста.

В кулинарных книгах, как правило, встречается словосочетание «гашеная сода». Совсем молодых и неопытных хозяек это понятие часто вводит в ступор. Но все довольно просто.

Сода — это щелочь, при смешивании кристаллов с любой кислотой происходит нормальная химическая реакция, которая внешне напоминает активное бурление и выделение множества мелких пузырьков.

Продуктами распада такого взаимодействия являются углекислый газ, сода и ацетат натрия — соль уксусной кислоты. Непосредственно манипуляция называется «погасить соду», что значит вызвать химическую реакцию.

В рецептах предусмотрено применение именно гашеной соды, потому что пористую воздушную текстуру тесту придают пузырьки — углекислый газ.

Суть действий заключается в создании пузырьков и равномерном распределении по всему комку теста. Это позволит получить легкие нежные изделия.

В теории, пищевая сода и без добавления кислоты выступает в роли разрыхлителя: высокие температуры заставляют вещество распадаться и выделять углекислый газ. Но при использовании «сухой» соды, тесто получается не таким воздушным, а в готовых изделиях часто прослеживается неприятный привкус вещества из-за неполной реакции. Поэтому гасить кристаллический порошок необходимо обязательно, однако важно грамотно это делать.

Технология гашения соды

Стоит учесть, что гашение соды — необязательная процедура, если в рецептуре теста обозначены компоненты с содержанием кислоты. К таким продуктам относятся кефир, сметана или простокваша. Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот молочных ингредиентов.

Важно лишь строго следовать рецепту и соблюдать пропорции. Кристаллического порошка должно быть ровно столько, сколько указано. Добавление большего количества влечет за собой последствия: сода не распадется полностью, так как кислоты молочных компонентов может не хватитm. В этом случае результатом кулинарных стараний станет неприятный привкус соды в изделии.

Существует несколько технологий гашения соды уксусной кислотой:

По рецепту бабушки

Малоэффективная технология, при которой углекислый газ — пузырьки, придающие тесту рыхлость, улетучиваются в воздух. Тем не менее несколько поколений гасило соду именно таким образом. Метод подразумевает гашение порошка в ложке отдельно от теста. Порошок насыпается в ложку, после чего заливается уксусом. Когда реакция прекращается, готовую смесь выливают в тесто и перемешивают до однородности.

Хозяйки говорят, что это самый удобный способ и очень эффективный — выпечка же поднимается. Однако они не берут в учет, что небольшая пышность обеспечивается неполным взаимодействием соды и уксуса. Обычно оба ингредиента берутся по зрительному восприятию, без использования весов, поэтому всегда остаются частички порошка, которые не вступили в реакцию с кислотой. Они распадаются уже в тесте под действием температуры, поэтому и появляется некоторая рыхлость.

Модернизированный бабушкин метод

Кристаллический порошок насыпают в смешанные жидкие компоненты теста, наливают 0,5 чайной ложки уксуса и осторожно перемешивают. После завершения химической реакции добавляют муку и перемешивают тесто, распределяя вещества по всему объему комка. Этот способ лучше предыдущего с точки зрения пышности и рыхлости изделий: 80% пузырьков передается тесту.

Современный и рациональный метод

Работает по принципу сухое — к сухому, жидкое — к жидкому. Под такой формулировкой подразумевается, что к сухим ингредиентам теста следует добавить кристаллический порошок, а уксус — к жидким составляющим. Чтобы все сделать правильно, сыпучие продукты необходимо смешивать отдельно от жидкостей. После добавления соды и уксуса, содержимое обеих емкостей объединяют и мешают до однородности.

Третья технология гашения соды оптимальная, так как в этом случае реакция происходит уже в готовом тесте, соответственно, весь углекислый газ сохраняется в полном объеме. В рецепте, как правило, указано необходимое количество порошка, но если такого параметра нет, за норму принято считать одну чайную ложку без горки.

Как гасить соду и чем ее заменить?

Суть процедуры заключается в создании кислой среды для начала химического взаимодействия, поэтому гасить соду можно любыми жидкими компонентами, содержащими кислоту. Базовый вариант — уксус, при этом его разновидность не играет никакой роли. Использовать для процедуры можно столовый, виноградный, винный или яблочный уксус. Результатом все равно будет образование множества пузырьков.

Для того, чтобы придать выпечке легкость и воздушность, все чаще используется готовый пекарской порошок. Более привычное название — разрыхлитель теста. Он включает в себя 3 ключевых компонента: сода, лимонная кислота и мука.

Рациональность использования готового продукта в том, что все ингредиенты разрыхлителя уже подобраны в идеальных пропорциях. Кислота и сода вступают в реакцию и полностью нейтрализуют друг друга. Это позволяет избежать осадка и характерного содового привкуса готовых изделий.

Сделать такую смесь сможет каждая хозяйка самостоятельно. В составе пекарского порошка 5 частей гидрокарбоната натрия, 3 части порошка лимонной кислоты и 12 частей муки. Последний ингредиент требуется для равномерного размешивания кристаллического порошка с порошком лимонной кислоты.

Приготовленную таким образом смесь можно хранить в банке с плотно закрытой крышкой. При необходимости просто брать из емкости нужное количество разрыхлителя и добавлять в тесто в соответствии с рецептом. Можно купить готовый разрыхлитель и в супермаркете, но на полках обычно представлены пакетики весом 5 грамм. В этом случае перед тем, как замесить тесто для выпечки, придется бежать в магазин в поисках заветного пакетика.

Источник

Как погасить соду уксусом для выпечки лимонной кислотой, кипятком, водой, соком

Правильно подготовленная, а именно гашеная, сода станет хорошим компонентом для изготовления аппетитной, воздушной и пышной выпечки. Сыпучий ингредиент делает мучную основу рыхлой, легкой и пористой. При этом продукт дает возможность увеличиться тесту и сохранить свою пышную форму. Для работы допустимо применить уксус с кипятком, лимонной кислотой, медом, а также кисломолочные продукты.

Для чего гасить соду уксусом

Погасить соду уксусом для выпечки допустимо, задействовав минимум ингредиентов. Данный порошок хорошо стабилизирует суспензию и способен выступать в качестве разрыхлителя. При этом, сыпучий компонент требуется отправлять в тесто непосредственно с кислотой уксусной, а не по отдельности.

Это объясняется тем, что требуется химическая реакция двух компонентов, которая проявляется в виде появления натрия ацетата, широко применяемого в пищевой промышленности в виде регулятора кислотности либо консерванта. При этом данный химический ингредиент характеризуется высокой температурной устойчивостью. Поэтому он не будет воздействовать на разрыхление теста в процессе выпекания лакомства.

Оладьи в случае неиспользования указанного ингредиента при их изготовлении, получатся не очень воздушными и плоскими. Во время изготовления кулинарных изделий требуется погасить соду кислотой уксусной, поскольку сырье само по себе желаемого эффекта не принесет, а у блюда будет мыльный привкус. Во время реакции между составами образовывается углекислый газ, пузырьки которого моментально сделают тесто нежным и легким. Благодаря этому десерт приобретает легкость и пышность.

В некоторых рецептурах вместо уксуса можно воспользоваться кислым молоком либо кефиром. Данный процесс по своей природе достаточно абсурдный. Поэтому большая часть домохозяек просто вливает уксус в ложку с содой и наблюдает за образованием пузырьков, благодаря которым у теста появляется пышность. После можно использовать данную смесь по назначению.

Однако многие кондитеры не рекомендуют гасить сыпучий ингредиент с помощью ложки, поскольку углекислый газ практически сразу улетучивается. При этом он не попадает к остальным компонентам. Лучше всего соединять муку и соду с жидкостью, в которой присутствует кислая среда (например, со сметаной либо кефиром). За счет этого тесто станет более рыхлым и легким.

При гашении соды традиционным методом мучную основу понадобится достаточно быстро вымешивать. Благодаря этому углекислый газ сохранится до процесса выпекания.

Как правильно гасить

Когда пищевая сода взаимодействует с любым окислителем, осуществляется реакция разложения. В конечном итоге появляется вода с солью и углекислым газом. Чтобы не потерять необходимые ингредиенты, процесс гашения желательно осуществлять над емкостью, в которой находится тесто. Для этих целей рекомендуется задействовать столовую ложку, в которую удастся поместить нужный объем пищевой соды и несколько капель уксусной кислоты.

Чтобы не перепутать пропорции либо не добавить больше, жидкость допустимо налить в столовый прибор (например, ложку). При смешивании сыпучего и жидкого компонента начинает появляться белая пенка. В результате осуществляется выделение углекислого газа. Когда сухой ингредиент будет полностью растворен, состав потребуется незамедлительно отправить в мучную основу и хорошо размешать.

Как погасить соду уксусом для выпечки — сделать это легко, следуя инструкции.

После гашения сырья кислотой лакомство не будет обладать привкусом соды, поскольку химическая реакция уменьшит ее объем. Содовый привкус может присутствовать, если в мучной основе не будут содержаться ингредиенты, которые могут разрушить карбонад натрия. В основном это кислоты, содержащиеся в продуктах питания.

Изделиям из песочного теста, блинам либо кексам может придать рыхлую текстуру углекислый газ, выделяемый в результате смешивания уксуса с содой либо под влиянием высокого температурного режима в период выпекания. Главной задачей гашения сухого ингредиента считается то, чтобы за относительно короткий период времени образовать и равномерно распределить по мучной основе маленькие пузырьки газа. В результате десерт приобретает легкость и воздушность.

Для правильного гашения сыпучего ингредиента рекомендуется придерживаться простых советов:

Сода пищевая характеризуется разрыхляющим действием. При увеличении температурного режима до 70 ℃ происходит выделение углекислого газа. Это объясняется тем, что гидрокарбонат натрия начинает распадаться на составляющие компоненты. Однако для полного разложения необходим большой интервал времени. В итоге запеченное лакомство будет иметь неприятный привкус.

Погасить соду уксусом для выпечки допустимо несколькими методами, которые перечислены в указанных ниже пунктах:

Считается, что гасить сухое сырье уксусной жидкостью в столовом приборе неправильно, поскольку огромная часть пузырьков попросту улетучится, и основа из-за этого как нужно не поднимется.

Правильная инструкция по способу гашения сырья уксусом:

Кефир с яйцами и иными жидкими ингредиентами соединяют в отдельной емкости и хорошо размешивают. После все составы понадобится объединить в одной емкости. Традиционно пищевую соду требуется добавлять в оладьи, кексы и песочные изделия. Она отлично поднимает выпечку в том случае, когда отсутствуют дрожжи. Необходимо помнить, что при изготовлении бисквитной основы, сухое сырье зачастую не применяют.

Какой уксус лучше использовать

Погасить соду уксусом для выпечки будет проще, если знать пропорции жидкого и сыпучего сырья. Зачастую для осуществления процесса задействуют 9 % состав, который поможет добиться пышности и красивого результата. Однако если нет столового уксуса, его допустимо заменить яблочным либо бальзамическим аналогом, а также уксусной эссенцией. Для гашения сухого сырья нежелательно применять рисовый, синтетический либо спиртовой уксус.

Это объясняется тем, что вышеперечисленные составы содержат совершенно иные концентраты кислоты, которые будут ощущаться в готовых мучных десертах. Яблочный уксус характеризуется 3 % либо 6 % крепостью. Поэтому его в основном применяют в процессе маринования овощей, поскольку он придает кисловатый привкус.

Однако он не имеет такого эффекта, как 9 % состав. Уксусная эссенция характеризуется 70 % крепостью. Для гашения нежелательно брать неразведенную жидкость, поскольку она способна испортить вкусовые качества изделия.

При гашении сухого сырья вышеперечисленными компонентами требуется соблюдать следующие пропорции:

Бальзамический уксус характеризуется насыщенным кисловато-сладким привкусом. В связи с этим его задействуют для заправки салатов либо овощных изделий. Также его применяют при изготовлении соусов к мясным деликатесам. Однако данный состав требуется отправлять в почти либо полностью готовые изделия или уменьшить интервал его термической обработки. При изготовлении основы для выпечки сухое сырье зачастую не гасят уксусом бальзамическим.

Тем не менее допустимо разбавить чайную ложку сыпучего ингредиента 4 ч. л. жидкого состава. Несмотря на то, что жидкое сырье обладает темной и густой консистенцией, процесс гашения будет обычным. При соблюдении правильных пропорций допустимо добиться нужного эффекта. Если в основе есть кефир, скисшее молоко, яблоки либо перетертые мандарины, сухое сырье гасить не требуется.

Если в мучную основу добавить еще и уксус, выпечка получится слишком кислой. При склонности к аллергическим реакциям либо при индивидуальной непереносимости крепкого сырья рекомендуется для гашения задействовать яблочный уксус.

Использование кипятка

Соду допустимо погасить не только уксусом, но и крутым кипятком. Данный вариант подходит для тех, у кого имеются заболевания желудка (например, гастрит либо язва). Это обусловлено тем, что больным противопоказаны кислые компоненты. Поэтому для создания выпечки соду запрещено гасить соком цитрусовым либо столовой уксусной жидкостью.

Чтобы погасить сыпучий ингредиент крутым кипятком, понадобится осуществить следующее:

Для реакции понадобится 11 г соды и 250 мл воды. Яйца требуется включать в состав тогда, когда заготовка полностью остынет. Это обусловлено тем, что яйца под влиянием повышенного температурного режима начинают сворачиваться и затвердевать.

Лимонная кислота в порошке

В момент замешивания основы, в которой не содержится кислый компонент, требуется придерживаться пропорций сухого сырья с уксусной кислотой, поскольку если они не будут соблюдены, у кулинарных угощений появится мыльный вкус. Если соды либо уксусной жидкости будет больше, чем положено, у выпечки будет привкус горечи.

В данном случае рекомендуется воспользоваться лимонной кислотой в порошке либо соком лимона:

При изготовлении домашнего лакомства желательно задействовать такой объем кислоты и сухого сырья, который обеспечит реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества умышленно не растворяется.

Кислый сок

Пищевую соду допустимо погасить кислым соком, особенно если для этих целей используется лимонный либо лаймовый состав.

При этом для получения нужной реакции можно задействовать следующие соки:

Объем вышеперечисленных составов будет идентичным, как при задействовании сока лимонного. Также для гашения соды допустимо задействовать свежесобранный урожай смородины либо клюквы. Для проведения реакции понадобится из стакана ягод выжать сок. После в него необходимо добавить чайную ложку сыпучего ингредиента.

Чтобы погасить пищевую соду кислым соком, требуется осуществить следующие этапы:

Кисломолочные продукты

Погасить соду уксусом для выпечки необходимо для того, чтобы добиться рыхлого и пышного кулинарного изделия. При этом процедуру требуется делать каждый раз перед добавлением ее в десерт. Однако если нет столового уксуса, его допустимо заменить любым кисломолочным продуктом. Если в составе имеется любое кисломолочное сырье, достаточно будет просто объединить пищевой сухой компонент с просеянной мукой.

Если в рецептуре отсутствует какой-либо молочный компонент, понадобится проделать следующее:

На 1 стакан кефира либо сметаны требуется добавить 11 г соды. Применение негашеного сырья допустимо крайне редко, когда десерт готовят из варенья либо цитрусовых, поскольку в этом случае размягчается твердая корка, а само варенье лишается привкуса горечи.

При создании мучного лакомства специально включать в состав мед нет необходимости. Однако при создании яблочного торта либо медовика, где необходимо использование меда, не нужно применять вспомогательные компоненты для гашения. Чтобы реакция была нормальной, допустимо слегка прогреть мед на водяной бане. Его температурный режим не должен превышать больше 80 ℃. Для гашения 11 г пищевого сухого сырья понадобится примерно 1 ст. л. меда.

Гашеная уксусом сода придаст тесту рыхлую и пористую текстуру. При этом, выпечка получается достаточно аппетитной, легкой и пышной. Главное – придерживаться пропорций в процессе работы с сыпучим ингредиентом. В противном случае мучное изделие получится не слишком вкусным.

Видео о том, как погасить соду уксусом для выпечки

Несколько вариантов, как гасить соду для выпечки:

Источник