что такое пищевой лак
Что такое пищевой лак
Безупречность.
Стабильность.
Качество.
Пищевые лаки 14.05.2015 06:01
Лаковые красители (или просто лаки) представляют собой нерастворимые в воде комплексные соединения известных водорастворимых синтетических красителей (тартразина, кармуазина, понсо, сансета и др.) с ионами алюминия.
Обычно лаки представляют собой мелкодисперсные порошки, содержание красителя в которых составляет 10-40 %.
Лаки используют прежде всего в продуктах на жировой основе или когда требуется сверхтонкий порошок, чтобы окрасить сухую смесь, а также для получения тонких оболочек драже, обладающих высокой плотностью окраски.
Водонерастворимость лаков позволяет эффективно их использовать для окрашивания конфет и жевательной резинки без нежелательного окрашивания рта/
Использование лаковых красителей взамен водорастворимых позволяет устранить неравномерность окраски и явления миграции красителя, вызывающее появление пятен на поверхности изделия. Кроме того, лаки более стойки к свету и химическим воздействиям, чем родственные им красители. Они придают продуктам чистый, яркий, матовый цвет.
Для того чтобы лаковый краситель хорошо растворялся в продукте, необходимо оборудование, позволяющее обеспечить высокую скорость перемешивания (мешалки с большой частотой вращения).
Лаковые формы синтетических красителей разрешены к применению в пищевой промышленности Российской Федерации и всех европейских стран.
Лаковые красители
Пищевые лаки
Лаковые красители (или просто лаки) представляют собой нерастворимые в воде комплексные соединения известных водорастворимых синтетических красителей (тартразина, кармуазина, понсо, сансета и др.) с ионами алюминия.
Обычно лаки представляют собой мелкодисперсные порошки, содержание красителя в которых составляет 10-40 %.
Лаки используют прежде всего в продуктах на жировой основе или когда требуется сверхтонкий порошок, чтобы окрасить сухую смесь, а также для получения тонких оболочек драже, обладающих высокой плотностью окраски.
Водонерастворимость лаков позволяет эффективно их использовать для окрашивания конфет и жевательной резинки без нежелательного окрашивания рта.
Использование лаковых красителей взамен водорастворимых позволяет устранить неравномерность окраски и явления миграции красителя, вызывающее появление пятен на поверхности изделия. Кроме того, лаки более стойки к свету и химическим воздействиям, чем родственные им красители. Они придают продуктам чистый, яркий, матовый цвет.
Для того чтобы лаковый краситель хорошо растворялся в продукте, необходимо оборудование, позволяющее обеспечить высокую скорость перемешивания (мешалки с большой частотой вращения).
Для облегчения работы с лаковыми краителями существуют дисперсии лаков в различных средах (сиропах, маслах, глицерине и воске). Используя готовые дисперсии, потребитель просто и легко может окрасить продукт, не прибегая к большой скорости перемешивания.
Лаковые формы синтетических красителей разрешены к применению в пищевой промышленности Российской Федерации и всех европейских стран.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЛАКОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
1. САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
2. ГЛАЗУРИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ, МАСЛА, МАРГАРИНЫ, КРЕМЫ.
3. ЦВЕТНЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ДРАЖЕ И ТАБЛЕТОК.
4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И Х/Б ИЗДЕЛИЯ
5. ЛЕДЕНЦЫ
6. ЙОГУРТЫ
7. ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
8. СПЕЦИИ
9. ТАБЛЕТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПРЯМЫМ ПРЕССОВАНИЕМ
10. ФАРМАЦЕВТИКА
11. ВОСКОВЫЕ И ВОСКОПОДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
12. КОСМЕТИКА
Как и пищевые водорастворимые красители, пищевые лаки рекомендуется использовать, предварительно распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов при большой скорости перемешивания. Применение лаков дает устойчивость к свету, яркость и равномерность окраски.
ПРИМЕНЕНИЕ ЛАКОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ:
Применение лаков позволяет получить мягкие пастельные тона, устойчивые к свету.
Окрашивать путём растворения лака в небольших количествах сахарного сиропа при большой скорости перемешивания. Затем добавлять в основную массу продукта. Дозировка: 60-100 г на 100 кг глазури в зависимости от желаемой интенсивности цвета.
2. ГЛАЗУРИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ, МАСЛА, МАРГАРИНЫ, КРЕМЫ.
При тщательном перемешивании лаковые красители растворяются в жирах.
Для лучшего результата краситель добавляют в небольшую порцию растительного жира, а затем вносят в общую массу. Дозировка: ориентировочно 60 г на 100 кг глазури.
3.ЦВЕТНЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ДРАЖЕ И ТАБЛЕТОК.
Если окрашивание производится накатыванием,то при использовании обычных красителей требуются 25-40 слоев, а при использовании лака достаточно 5-12. Если к 0,2 % лака добавить 0,5% диоксида титана, то результат окажется еще лучше. Лаки распределяют в сиропе в количестве 0,5-2 % к массе.
4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И Х/Б ИЗДЕЛИЯ
Для улучшения внешнего вида изделий, можно окрасить сухие смеси муки или других компонентов. Лак добавляют, смешивая со всей мукой или небольшой её частью до внесения остальных ингредиентов. На 100 кг смеси берут 62 г лака.
5. ЛЕДЕНЦЫ.
Лаки добавляют в леденцы, чтобы увеличить устойчивость окраски к действию солнечных лучей. Для равномерной окраски лак должен быть добавлен в сироп и перемешан при высокой скорости миксера.
6. ЙОГУРТЫ
Водорастворимые красители в йогуртах с фруктовыми наполнителями могут быть причиной расслоения. Лаки предотвращают перемещения цвета от фруктов к йогурту. Лак вносят в массу перед добавлением фруктов, из расчёта 30-60 г на 100 кг.
Используются как для окрашивания жевательных пластин, так и для сахарных оболочек жевательных изделий. При окрашивании оболочек лак распределяют в съедобных пленочных покрытиях, таких как кондитерская глазурь при большом числе оборотов мешалки.
Для окрашивания мягкой жевательной резинки лучше применять сахарные дисперсии лаков. Они легко растворяются в массе, не требуя высоких скоростей перемешивания.
8. СПЕЦИИ
Лаки идеальны для придания готовым специям более аппетитного цвета. Их добавляют в небольшую порцию продукта, а затем распределяют по всей массе.
9. ТАБЛЕТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПРЯМЫМ ПРЕССОВАНИЕМ.
Таблетки, полученные прямым прессованием, окрашиваются следующим образом: лак в количестве 0,1% к массе смешивают с гранулированными формами декстрозы, сахарозы, маннита или сорбита.
10. ФАРМАЦЕВТИКА.
-Плёночные оболочки для таблеток.
Лак добавляют из расчёта 1-4 % к массе смеси для пленочных покрытий.
Лаки используются для приготовления суспензий длительного срока хранения т.к. они термо- и светоустойчивы и химически инертны. К водной суспензии добавляют лак из расчета 0,1 %, затем продукт подвергается гомогенизации.
При хорошем перемешивании лаки используются для окрашивания мазей и бальзамов, также как и другие продукты на жировой основе.
11. ВОСКОВЫЕ И ВОСКОПОДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Лаки отлично подходят для окрашивания свечей, восковых фигурок, восковых оболочек для сыра и т.д. Лак вносят в расплавленную восковую массу и тщательно перемешивают при большом числе оборотов миксера. Дозировка 60 г на 100 кг смеси.
Для облегчения окрашивания применяют готовые восковые дисперсии, с концентрацией лака 50%.
12. КОСМЕТИКА.
Нерастворимость лаков в воде позволяет использовать их для продукции косметической промышленности – помады, туши, крема и др. При этом цвет получится ярким, насыщенным, устойчивым к свету, не будет растекаться. Лак, при хорошем перемешивании, необходимо растворить в небольшом количестве смеси, а затем распределить по всей массе. Дозировка: приблизительно 60 г красителя на 100 кг продукта. Для облегчения окрашивания применяют дисперсии лаков в маслах, глицерине и других носителях.
Кондитерский лак в кейк-дизайне.
Давно хотела подробнее поговорить о таком незаменимом в кейк-дизайне инструменте, как кондитерский лак. Он же cоnfectioner’s glaze, edible varnish. Сразу уточню, что речь пойдет о коммерческом, готовом продукте, а не о самодельных глазурях на основе сиропов, это принципиально разных свойств продукты.
Итак, представляю вашему вниманию лак кондитерский съедобный.
Представляет собой совсем прозрачную, либо слегка замутненную жидкость желтоватого оттенка с очень резким запахом и водянистой консистенцией. Существует в виде как жидкостей, так и аэрозолей. При нанесении на поверхности высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск. Количество блеска легко регулируется либо количеством нанесенных слоев (блеск более выраженный), либо разбавлением лака растворителем (поверхность менее блестящая, восковая).
Для чего используется кондитерский лак в кейк дизайне.
 Для придания лакового блеска деталям мастичных фигурок (глаза, волосы и губы фигурок, обувь, пуговицы, пояса, имитация сатиновых такней и лент, бусы, пряжки, сумочки и проч.) |
 Для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты (чаще всего в сильно разбавленном виде для более естественного природного воскового глянца), фруктов, овощей и ягод. |
 Для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, которой очень легко работать. Она моментально высыхает и не затекает в микро-трещинки пасты, что позволяет линиям не расплываться и оставаться четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц у фигурок. |
 Для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта (устойчивого кондитерского сахара). Сахарные (карамельные) цветы и скульптуры, шары-пузыри и драгоценные камни, — во влажном климате слой кондитерского лака спасет их от разрушения, потери прозрачности (замутнения), деформации и распадания на части. |
 Для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст баръер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, пластичного шоколада) и краской или даже белковым айсингом. |
«Съедобен ли кондитерский лак и можно ли использовать его в элементах детских тортов? Уж больно сильный у него химический запах, значит ли это что он ядовит и несъедобен?»
Итак, что же такое кондитерский лак и из чего его делают.
Кондитерский пищевой лак (он же фармацевтический) Pharmaceutical glaze, confectioner’s glaze, resinous glaze, pure food glaze and natural glaze – раствор различных типов пищевого шеллака на алкогольной основе. В производственной среде так же известен как beetle juice (на падайте! Дословно – «сок из жуков» 🙂 ), по причине того, что некоторые виды шеллака производятся из панциря древесных насекомых Kerria lacca. Альтернативный источник добычи пищевого шеллака – кукурузный протеин (зеин).
Фармацевтический лак может так же содержать денатурированный алкоголь (да-да, именно его едкий, резкий запах и является причиной того, что этого лака многие так боятся!) Именно он (лак) применяется в производстве лекарств и пищевых добавок для покрытия таблеток и капсул. Такое покрытие облегчает проглатывание (скольжение по пищеводу), защищает лекарства от попадания внутрь влаги, продлевает их срок хранения, создает баръерную оболочку на горьких или сильно пахнущих препаратах, позволяет печатать буквы и знаки на таблетках.
Покрытие из шеллака не растворимо в кислотной среде желудка, оно замедляет усвоение таблетки организмом, что часто используется при создании лекарств с замедленным механизмом воздействия.
В FDA (American Food and Drug Association) числится в списке неактивных ингредиентов. Что это значит? Это значит, что он не несет пищевой ценности (потому это не считается напрямую пищевым ингредиентом), но и не оказывает никакого влияния на наш организм. Как вошел, так и вышел. Без следа, без остатка.
Все мы, включая наших детей, довольно часто (а многие из нас и ежедневно) употребляем пищевые лаки не только в виде витаминок и лекарств, но и вместе с жвачкой и многими видами конфет.
Вывод: кондитерский (фармацевтический) лак – продукт безопасный. После его нанесения столь смущающий всех запах алкоголя исчезает полностью втечение пары минут, не оставляя от себя и следа.
Правила пользования кондитерским лаком.
Применяя кондитерский лак, важно помнить, что как и любой другой лак, он может сильно попортить кисти. Не откладывайте приведение их в порядок, иначе потом придется их отмачивать в растворителе, а это способствует разлохмачиванию ворса. Ну и без надобности не пользуйтесь дорогими кисточками. Приобретая кондитерский лак, поинтересуйтесь у продавца, продает ли он так же растворитель для него. Именно им удобно разводить лак для более матового (воскового) эффекта. Кисти же удобно чистить простой жидкостью для снятия лака (я пользуюсь как обычной, так и безацетоновой), после чего кисть нужно вымыть с жидкостью для мытья посуды и просушить.
Вот и все на сегодня о пищевом лаке. Надеюсь, эта информация поможет вам преодолеть свой страх и начать получать удовольствие от использования этого замечательного продукта.
Веселых вам экспериментов, приятного и безопасного тортотворчества!
Пищевой лак
как облегчить жизнь
Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме «Пищевой лак для шоколада», но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Шеллак (Е904)
Шеллак – это слово у большинства людей вызывает ассоциации с процедурой маникюра. На самом деле вещество, хотя и имеет отношение к декоративной косметике для ногтей, в международных классификациях пищевых добавок известно под кодом Е904, и относится к антифламингам и глазирующим компонентам, используемым в пищевой промышленности. Блестящая глазурь на конфетах, драже, леденцах, шоколаде и даже фруктах, чаще всего, обязана своим появлением именно пищевому шеллаку. Другие названия добавки – стиклак, смола гуммилак или штоклак, а одно из достоинств, за которое его ценят производители пищевых товаров – натуральное происхождение.
Свойства Е904, химические характеристики и механизм получения
Пищевая добавка шеллак структурно представляет собой соединения и эфиры ароматических и жирных оксикислот – алеуретиновой, шеллоловой и других. В составе присутствуют лактоны, пигменты и шеллачный воск. Основное действующее вещество (смола) составляет 60-80% добавки Е904.
Вещество обычно попадает на производство в виде хлопьев, имеющих толщину всего несколько миллиметров. В воде, жирах, ацетоне и эфирах шеллак вообще не растворяется. Обладает хорошей растворимостью в щелочах, алифатических спиртах, средней растворимостью в бензоле, этаноле.
Температура плавления вещества – 80 градусов Цельсия. Кроме водостойкости, ему присуща и устойчивость к световому воздействию, а также электроизоляционный эффект.
Первое упоминание об использовании этой смолы относятся к 1 тысячелетию до нашей эры. Индия и страны Юго-восточной Азии – ареал обитания насекомых под названием Laccifer lacca (лаковые червецы), имеющих сходство с клопами.
Эти насекомые питаются древесной смолой и соками, которые выделяются из веток, коры и листьев деревьев. За счёт пищеварительных процессов червецов, съеденные ими вещества превращаются в смолу, которую насекомые в результате откладывают на ветках и коре деревьев. Смола или лак, высыхая, образует корку, которую собирают для того, чтобы подвергнуть дальнейшей переработке.
Сначала сырьё растворяют с карбонатом натрия – таким способом происходит очистка будущего шеллака от различных органических примесей (частиц насекомых, листьев).
Полученное вещество отбеливают, используя хлорноватистокислый натрий, после чего высушивают.
Чтобы избавиться от воска в составе добавки, в конце её подвергают реакции со слабым раствором серной кислоты и отфильтровывают нерастворимый воск. В результате получают очищенный от воска отбеленный шеллак.
Кроме белой расцветки, он может быть оранжевым или светло-коричневым. Также возможно синтезировать бесцветную добавку.
Технологическое предназначение добавки Е904 – образование глазирующих покрытий, предупреждение или уменьшение интенсивности образования пены, предотвращение слипания глазирующихся частиц между собой.
Как используют вещество в промышленности
В химической отрасли Е904 используется для изготовления красок, полировочных средств, лаков для деревянных музыкальных инструментов и мебели. До изобретения винила в 40-х годах прошлого столетия компонент применялся в процессе изготовления грампластинок.
Шеллак является основой для полиэтиленовой плёнки и алюминиевой фольги, используется в текстильной промышленности для придания фетру и похожим тканям жёсткости, также является компонентом электроизоляционных лаков для пропитки катушек электроприборов и обработки электродеталей.
Шеллак является компонентом лаков и шампуней для волос, различных стойких средств для укладки, а также водостойкой туши для ресниц.
Сфера изготовления косметики не обходится без шеллака: производители высоко оценили его водоотталкивающие свойства, температурную устойчивость и способность создавать необходимую текстуру продукта.
С 2010 года в США началось массовое производство стойкого гель-лака, в составе которого присутствует добавка Е904, соответственно, он получил название “Шеллак”. Покрытие отличается особенной прочностью, насыщенностью цвета и способностью выравнивать ногтевую пластину.
Также его добавляют в БАДы и восковые защитные оболочки для некоторых сортов сыра.
В виде глазирующего или пеногасящего компонента, Е904 встречается в таких продуктах питания:
Кроме пищевого производства, шеллак нашел своё применение и в фармацевтической промышленности – в качестве глазирующего покрытия для некоторых препаратов в форме таблеток и драже.
Может ли шеллак воздействовать на здоровье человека
Однозначного ответа в пользу или против применения шеллака в пище на сегодняшний день нет.
Вещество изучалось в лабораторных условиях, и никаких официальных данных о его возможной токсичности или онкогенности оглашено не было. Единственная опасность, которую он может представлять – аллергические реакции.
В некоторых случаях индивидуальной непереносимости пищевые продукты и косметика с веществом в составе могут вызвать зуд и кожные высыпания.
Пищевая добавка Е904 никак не усваивается организмом и выводится из него в неизменном состоянии.
Правила упаковки и хранения
Шеллак может транспортироваться и храниться в различной таре, например, джутовых или синтетических тканевых мешках (материалы должны быть разрешёнными к контакту с пищевой продукцией), в деревянных ящиках или картонных коробках, боксах, барабанах.
В розничной продаже вещество встречается в фольгированной таре или в пластиковой упаковке.
Добавка Е904 классифицируется мировым сообществом как относительно безопасная. Её применение разрешено во многих государствах: в США, Канаде, странах Евросоюза, России. Популярный шоколад Ritter sport в своём составе содержит именно шеллак как глазирующий компонент.
Так как вещество имеет натуральное происхождение, у него достаточно мало противников: в основном, его использование как составляющей товаров питания не вызывает споров.
Изучение воздействия шеллака на здоровье человека продолжается и сегодня, а пока все исследования свидетельствуют о том, что пищевая добавка Е904 не оказывает пользы, но и не причиняет вреда организму.