что такое пинчос в испании
Тапас или пинчос?
Каждый, кто был в Испании, а тем более доезжал до Страны Басков, наверняка задавался этим вопросом. Чем отличается пинчос от тапас? И как получилось, что вокруг обычных, казалось бы, бутербродов возник целый культ? Кратко и по существу объясняем разницу.
Итак, начнем с простого. Слева на фото – тапас. Справа – пинчос.
И то, и то – традиционная испанская закуска. Тапас – название, распространенное более-менее во всей стране. Кроме одного региона. В Стране Басков небольшие аппетитные закуски к вину или пиву называют «пинчос» и уверяют, что это – совсем другая история.
Между тапас и пинчос действительно есть разница. Во-первых, историческая. Тапас изначально были бесплатной закуской к бокалу вина, поэтому над их приготовлением никто особо не заморачивался. А вот пинчос всегда были угощением, за которое нужно платить отдельно.
Тапас – закуска попроще, пинчос – поизысканнее. По сути, тапас может быть что угодно: хоть тарелочка с нарезаной колбасой чоризо, хоть мисочка с оливками или орешками. Пинчос чаще всего – это небольшие бутерброды с интересным сочетанием продуктов на багете, слегка обжаренном в оливковом масле. Кстати, тапас и пинчос могут подаваться как холодными, как и горячими.
В состав пинчос обычно входят «дары моря» – треска, анчоусы, осьминоги, креветки, на худой конец – лосось.
Еще одно отличие в том, что пинчос обычно проколоты шпажкой. Даже название «пинчо» происходит от слова «шпажка».
Как получилось, что обычные бутерброды заняли столь весомое место в культуре испанцев, причем, не только гастрономической? Отвечаем: традиционно ужин в Испании принято подавать, по нашим меркам, поздновато: с 9 до 11 вечера. Но что делать в благословенное время после работы и до ужина? Испанцы нашли выход: ходить по тапас-барам (или пинчос-барам в случае басков), потягивать вино или пиво и закусывать чем бог пошлет.
Редакция 34travel уверена, что лучшее место для знакомства с культурой тапас – это Барселона. А вот пинчос надо пробовать на их родине – в Сан-Себастьяне. Кстати, у нас есть мини-гид по этому городу.
Есть еще одно место, где ты можешь попробовать что-то максимально похожее на пинчос. Это Венеция, где очень гордятся местным гастрономическим специалитетом – «чикетти». По сути, это то же самое: небольшие бутерброды (обычно с морепродуктами), которые ты набираешь на тарелку в качестве закусок к своему заслуженному аперитиву.
Ну и немного грамматики. «Тапас» произносится с ударением на первое «а», слово это не склоняется, и во множественном числе тоже будет «тапас». «Пинчос» – тоже не склоняется, в единственном числе правильнее говорить «пинчо», но кто ж берет пинчос в единственном числе?
История и особенности испанских тапас
В Испании закуски называют тапас или пинчос — в зависимости от региона. Среди них есть совершенно уникальные, как испанская тортилья, которая представляет собой не тонкую лепешку из кукурузной муки с различными начинками, а пышный картофельный омлет. Давайте вместе отправимся на кулинарную экскурсию и будем дегустировать национальные закуски за бокалом хереса, как это принято в Испании.
Тапас
Слово «тапас» произошло от испанского глагола tapar — покрывать. В Андалусии было издавна принято накрывать бокал с хересом кусочком хлеба, защищая вино от насекомых. Бармены вскоре начали добавлять к хлебу слайс мяса. Как правило, они выбирали соленую ветчину или чоризо, провоцирующие клиентов заказывать больше выпивки.
Однако, другие регионы Испании имеют свои легенды происхождения. В Кастилии-Ла-Манче, например, вам скажут, что тапас произошли от привычки барменов накрывать вино кусочком сыра, чей пикантный аромат удачно маскировал вкус низкокачественного хереса.
В Кадисе будут утверждать, что тапас обязаны происхождением королю Альфонсу XVIII, которому вино было подано в бокале, накрытом ломтиком ветчины, чтобы в херес не попало ничего лишнего: пыли или насекомых.
Как бы то ни было, к XVI веку Филиппом III был издан закон, согласно которому все бары были обязаны подавать алкоголь с тапас (покрытием), с целью снизить воздействие винных паров на темпераментных моряков.
Если вам хочется аутентичности, подайте к хересу самую простую и абсолютно испанскую закуску: мясное ассорти. Оно включает и хамон, и чоризо — традиционные испанские деликатесы.
Пинчос
В северной Испании наиболее распространены пинчос. Зовут их так в силу того, что закуска скалывается шпажкой (pincho, исп. — «шип»). Проследить историю их возникновения уже не представляется возможным. В целом, причина их возникновения была та же, что и у тапас — снизить воздействие алкоголя.
Первыми пинчос были миниатюрные кусочки хлеба с мясной составляющей, сколотые вместе. Их выставляли на подносе, и каждый посетитель, заказывающий напиток, был волен брать столько закусок, сколько необходимо.
В многих заведениях Косты Баски это правило до сих пор актуально. Вы можете считать сами, сколько пинчос съели или доверить это дело бармену. В Саламанке, Леоне, Сеговии и Виго пинчос в счет не включают.
Влияние Галисии
Испания — морская страна, а значит тапас часто не обходятся без морских деликатесов. Интересна история закуски под названием «справедливый осьминог» — Pulpo a feira (исп.)
Сушеный осьминог был предназначен для самых высокопоставленных лиц Галисии. Вместе с оливковым маслом и паприкой он поставлялся в северо-западную часть Испании — Галисию. Однако, вкус осьминога поначалу был недооценен теми, кому он предназначался.
Таким образом, деликатес достался торговцам караванов. Они его отваривали, сдабривали оливковым маслом с паприкой и ели. Вскоре закуска стала необыкновенно популярной, особенно на ярмарках и рынках, и не только среди самих торговцев.
Полакомиться морским деликатесом сегодня можно без проблем в любой стране мира. Попробуйте тапас из запеченного осьминога с бэйби-картофелем и паприкой. Настоящий вкус Галисии!
Рецепт римских миссионеров
Еще одна из популярнейших испанских тапас — кольца кальмара, жаренные во фритюре. Название блюда — Calamares a la Romana или «кальмары в римском стиле». Оно было изобретено римскими иезуитскими миссионерами, которые во время Великого Поста жарили овощи, рыбу и другие морские деликатесы в кляре, повышая таким образом их сытность.
Эти тапас можно встретить в современной Испании в каждом баре и ресторане. Жареные кольца кальмара часто подают с лимоном или различными соусами. Предлагаем заказать кальмар фри, который готовится в греческом соусе цацики.
В числе других знаменитых испанских тапас: жаренный во фритюре картофель с острым соусом табаско, называемый Patatas Bravas, крокеты с иберийским хамоном, креветки с чесноком, аналоги которых можно найти на «Кейтери».
Как видно из истории тапас, они часто готовились под влиянием самых разных кухонь мира: итальянской, французской, греческой, восточно-европейской. Эта традиция актуальна и сегодня.
Названия современных авторских испанских закусок говорят сами за себя: вяленая оленина с запеченной тыквой, вишневым сыром и зеленью; тапас из подкопченной утиной грудки и свежей малины; тапас из пармы с дыней. Экспериментируйте, дегустируйте, выбирайте фаворитов!
Что такое pintxos и лучшие бары Сан-Себастьяна, где можно попробовать традиционные закуски Страны Басков
Все начинающие гурманы в Сан-Себастьяне ударяются по pintxos – закускам в барах, состоящим из всего на свете. Их принято поедать под бокальчик вина или пива, а стоит одна штука от 2 до 4 евро в зависимости от заведения.
Сегодня я расскажу несколько любопытных фактов о pintxos, а также поделюсь адресами проверенных заведений Сан-Себастьяна.
ЧТО ОЗНАЧАЕТ СЛОВО PINTXOS?
Название «pintxos» произошло от слова «pintxo», означающее «шпажка» или «вертел». Дело в том, что закуски в барах Страны Басков – многоэтажные. Хлеб, сверху – кусочек сыра, на нем – тонкий хамон, потом еще и солененький огурчик, а завершающий штрих произведения гастрономического искусства – зажаренная осьминожка или же маринованный перчик. Дабы конструкция держалась и не разваливалась, пока несешь ее ко рту, пирамиду ингредиентов протыкают зубочисткой или шпажкой «pintxo», название которой происходит от глагола «pinchar» – «пробивать или прокалывать».
А вот тапас, распространенный в других регионах Испании, свое название получил из-за того, что тарелку с закусками под вино ставили на кувшин вместо крышки, дабы внутрь не падали мухи, комары и другие вездесущие насекомые. Так что, слово «tapas» в испанском языке происходит от глагола «tapear», означающего «покрывать».
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ PINTOX ОТ ТАПАС?
Если опустить этимологические изыскания, то по большому счету двумя моментами. Тапасом закусывают в районе 18.00-19.00, ведь ужинают в Испании – очень поздно, за стол раньше 22.00 тут садятся крайне редко. А вот pintxos в барах Страны Басков употребляют и в обеденный перерыв, и в районе полуночи. Конечно, чаще всего pintxos тоже едят перед ужином с бокалом белого вина txikito или пивом, но все-таки это не сугубо вечерняя закуска, а перекус в любое удобное для вас время суток.
Второй момент – сам тип еды. Тапас – закуска без изысков, ведь исторически ее начали подавать в испанских тавернах в тринадцатом веке при короле Альфонсо X Кастильском. Он повелел трактирщикам угощать солдат, заказывающих вино, хлебом и хамоном, дабы войны не слишком сильно пьянели и не безумствовали. Помните, как в «Трех мушкетерах»? Употребил внутрь лишнего и сразу началось: «Каналья! Вы меня оскорбили! Шпаги наголо!».
Конечно, сегодня тапасы бывают и хитрые, но, по большому счету, это все равно – непритязательная закуска. А как еще назовешь тортилью, нарезанную кусочками, пататас баравас или айоли, канапе с оливками, а то и вовсе чипсы с орешками? А вот pintxos – совсем другой коленкор. Они задумывались, как миниатюрные, но довольно сложные блюда. Часто их делают с драгоценными анчоусами из города Сантона, треской, хеком или даже со вполне себе внушительными кусками говядины, курицы или свинины. Ну и, само собой, без гадов морских гадов, оливок или тортильи тоже не обходится.
ЗУБОЧИСТКИ, КАК АНАЛОГ СЧЕТА
Конечно, сегодня расчет за заказ происходит на кассе, а вот в старые-добрые времена клиенты заведений складывали зубочистки, оставшиеся после поедания pintxos на стол, и именно по их количеству трактирщик понимал, сколько денег брать с того или иного посетителя. Впрочем, кое-где обычай сохранился до сих пор, так что не выкидывайте палочки от pintxos, пока полностью не оплатите счет. И, да, неважно, что какую закуску вы взяли: обычный омлет на куске хлеба, морепродукты на шпажке или мясо – стоимость всех pintxos, как правило, одинаковая.
ЛУЧШИЕ PINTXOS-БАРЫ САН–СЕБАCТЬЯНА
В чем особенность pintxos-баров? В том, что специализируется они на закусках, пиве да вине. Полноценные порции в некоторых, конечно, тоже делают, но мало, кто из гостей усаживается в бар на ужин без особого повода вроде отмечания Дня рождения. Зачем, если зашел, набрал полную тарелку pintxos – они все выставлены на стойке – заказал бокал вина, выпил, закусил и пошел в следующее заведение?
Прогулка по pintxos-барам Сан-Себастьяна – занятие во всех отношениях приятное и на него не грех пару-тройку вечеров выделить. Выбирать заведения лучше всего по принципу: куда взгляд упадет. Тем не менее, в разнообразных гастрономических рейтингах неизменно фигурируют эти бары Сан-Себастьяна.
1. ATARI GASTROTEKA – тот случай, когда кроме pintxos в заведении есть и полноценное меню. По мнению местных жителей, здешние закуски с иберийским хамоном и артишоками – одни из лучших в городе. Поздно вечером в баре не протолкнуться, а молодежь, заглянувшая сюда, нередко устраивается с бокалами и едой на крыльце расположенной по соседству церкви.
Адрес: Calle Mayor, 18, 20003 Сан-Себастьян, Guipúzcoa, Испания
2. BORDA BERRI – заведение в старом стиле. Любителям необычного рекомендуем отведать традиционную закуску басков: хлеб со свиными щечками. Где еще съешь такое?
Адрес: Calle Fermin Calbeton, 12, 20003, Сан-Себастьян, Испания
3. LA CUCHARA DE SAN TELMO – лучше всего хозяевам удаются pintox с баккалой – сушеной треской, которую баски, испанцы, португальцы и итальянцы очень уважают. Если вы пока к треске равнодушны, посещение этого заведения – прекрасная возможность пересмотреть свое отношение к ней.
Адрес: Calle 31 de Agosto, 28, Сан-Себастьян, Испания
4. BAR TXEPETXA – я – фанат кантабрийских анчоусов (о чем писала здесь), и именно в этом баре вы найдете pintxos с ними: соленую рыбку насаживают на палочки с оливками и перчиками. Закуску стоит употреблять с кавой – они сочетаются идеально.
Адрес: Calle Pescaderia 5, 20003, Сан-Себастьян, Испания
5. A FUEGO NEGRO – хозяева этого местечка не только традиции чтут, но и экспериментировать любят, потому здесь вы обнаружите pintxos даже в виде бургеров. Впрочем, на качестве еды форма подачи не отражается – все на высшем уровне. Да, анчоусы с оливками тут тоже делают.
Адрес: 31 de Agosto Kalea, 31, 20003, Сан-Себастьян, Испания
6. GANDARIAS – ресторан и бар в одном флаконе, если же говорить о местных pintxos, то тут подают закуски и для тех, кто ест все, и для вегетарианцев. Впрочем, мясоедам это место хочется посоветовать особо, ведь здесь делают pintxos в версии «мини-стейк»: толстые кусочки отменной говядины с хлебом, зеленым перцем и крупной морской солью. Ну и рыба на хлебе, смазанном тапенадой из черных маслин, невероятно хороша.
Адрес: C/ 31 de Agosto, 23, 20003, Сан-Себастьян, Испания
7. TXULETA – один из самых известных ресторанов Сан-Себастьяна, где подают отличное мясо, поджаренное на гриле, и стейки. В плане pintxos тут хороши крокеты из курицы и мяса.
Адрес: Plaza de la Trinidad 2, Сан-Себастьян, Испания
8. ASTELENA 148 – местечко примечательно не только закусками, но и интерьером: ложки, сковородки и поварешки тут подвешены под потолком. Из местных pintxos особенно хорош осьминог, его подают с отваренным и (пабам!) маринованным картофелем. Спешите пробовать, как говорится!
Адрес: Calle Iñigo 1, 20003, Сан-Себастьян, Испания
9. LA CEPA – опознать искомый бар легко по хамону: свиные ноги тут подвешены под потолком в огромном количестве и их видать издалека. La Cepa – заведение историческое, оно открылось в Сан-Себастьяне в 1948 году. Собственно, и pintxos здесь классические: хамон со всем на свете, куски мяса с перцем-пардоном на нарезанном батоне и шашлычки с ним же, посыпанные крупной розовой солью. Одно плохо, так быстро всем этим великолепием насыщаешься, что потом в другие заведения заходить уже никакого смысла нет.
Адрес: 31 de Agosto Kalea, 7, 9, 20003, Сан-Себастьян, Испания
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Тапас и пинчос или чем закусить в Испании
Почему-то принято считать, что тапас и пинчос — это закуска. Такая традиционная испанская закуска, которую можно купить в любом баре или кафе словно это орешки или чипсы. Отчасти это правда — их действительно можно купить буквально везде. Даже там, где собственно нет кухни, как таковой. То есть зайдя в любой испанский бар в тьмутаракане у хозяев всегда найдется что предложить, чтоб закусить. И не важно, что маринованным оливками вы не наедитесь или бутерброды у вас уже стоят поперек горла. Это чисто испанская кухня Испании и раз уж вы здесь — приятного аппетита. Но в том, что это просто закуска позволю не согласиться. 2-4 тапаса или пинчос и все, желудок перестает попискивать от голода говоря что уже сыт.
За те почти две недели что мы поколесили по Испании на машине не важно, будь то выжженый солнцем Арагон, гордая страна Басков или отстроенный на деньги колоний Мадрид, что тапас, что пинчос были одинаковы. Со своей, характерной лишь определенному месту изюминкой, но все таки очень и очень схожи.
Моя фотоподборка испанских закусок представлена ниже, хотя передать на фото весь испанский тапас невозможно. Слишком велико многообразие.
Что такое тапас?
Это быстрая и легкая еда. Да, закуска. Но в нашем понимании жареная картошка, например, вполне самостоятельное блюда, а у них закуска. Но готовится быстро, а значит этим можно перекусить. Тапасом может быть как тарелочка с оливками, так и порезаный хамон, картофель браво жареный во фритюре или колбаски чоризо пожареные в масле, жюльен в ракушках или просто кусочек хлеба с оливковым маслом натертый томатами. Все, на что хватает фантазии и что можно найти в холодильнике и будет тапас!
Существует легенда, согласно которой король Альфонсо XIII находясь в Кадис сел в какой-то таверне немного выпить с устатку. Поднялся сильный ветер и хозяин таверны, положил на бокал короля кусочек хамона, прикрыв вино от песка поднявшегося от ветра. Королю понравилась такая закуска и он попросил еще. Это красивая легенда, но сейчас никто не подает напитки вместе с топасами.
Стоят тапасы от 2 до 10 евро в зависимости от того, что вы заказываете. Оливки орешки обойдутся всего в 1 евро, а кальмары жареный во фритюре будут стоить 10. Искать тапас бар совершенно не нужно в Испании, поскольку тапасы есть везде.
Самая простая испанская закуска — орешки и оливки. 
Сырокопченая колбаска в нарезке. Всегда и везде.
Хамон сам по себе является тапасом. Но просто так его есть дорого, поэтому часто предлагается что-то с хамоном. Например пататас брава, она же жареная картошка. Сверху наструганный хамон и уевос, они же яйца. Пишется huevos но первая Х не читается в испанском. А то с ней звучит совсем уж правдоподобно)
Ветчина и картошка. Они же хамон и пататас брава.
Всевозможные вяленые колбаски используются в тапасах повсеместно. Либо наструганы как есть, либо их жарят в масле.
Картофель и колбаски. Пататас браво и чоризо рохо. 
Осьминог по-галийски. Пульпо гаего.
Креветки в Испании, как и морепродукты в целом, любят. Стоят они пусть и дороже жереной кортошки, скажем не 4, а 10 евро, но при этом ранообразие куда больше. Те же креветки готовят и в соусах и на гриле. На гриле всегда вкуснее. Просите а ла планча, а не фрито. Они конечно на сковородке пожарят, но на гриле вкуснее.
Креветки всегда хорошая закуска. Ко всему. 
Креветки всегда хорошая закуска.
Моя самая любимая испанская закуска.
Там где близко море и рыболовецкий порт работает всегда можно поесть мидии или михиенесы. Это очень вкусно, но всегда мало. А стоит около 8 евро.
Мехиенесы или мидии.
Еще из морепродуктов популярны чипироны. Это маленькие кальмарчики жареные во фритюре.
Чипироны — маленькие кальмарчики.
Но можно взять традиционные кольца кальмаров и кальмара порубленого на кольца. Отличия есть) но не принципиальные)
Испанский омлет, он же тортилья, это не только просто закуска, но еще и элемент пинчос, если положить его на хлеб.
Тортилья — испанский омлет с картошкой. Тоже тапас.
Что такое пинчос?
Это та же закуска, только нанизаная на палочку. Даже бутерброд с традиционной «зубочисткой» будет считаться пинчос. Как тапас на хлебе на фото выше.
Стоят пинчос около 4 евро вне зависимости от начинки. Ну плюс минус еврик. Съев 4-6 штук и выпив пару пива можно считать, что не закусил, а полноценно поел. Это своеобразный фастфуд.
Пинчос очень популярен в стране Басков и на севере. Самое большое разнообразие можно найти в старом городе в Бильбао. Там целые улицы только и делают что режут и колят закуски на палочки. То есть рецепт пинчос прост — накалывай на палочку все, что душа желает.
Ассорти пинчос из Бермеля. 
Бутерброл с палочкой — уже пинчос! 
Эти были с перепилиным яйцом и креветкой.
Пинчос с берегов реки Доуро были холодными, хотя в ракушке жюльен.
Этот мне понравился, но странное дело, на вкус и вид это был баклажан, а продавец утверждал, что это калабасин, то есть кабачек.
Тапас и пинчос это конечно надоедает, после двухнедельного путешествия. И порой хочется прям супа, или чего-то горячего. Но на самом деле в жару это очень хорошая еда. И на приближающееся лето можно взять на вооружение парочку рецептов, я считаю)