что такое пинч еда
Тапас или пинчос?
Каждый, кто был в Испании, а тем более доезжал до Страны Басков, наверняка задавался этим вопросом. Чем отличается пинчос от тапас? И как получилось, что вокруг обычных, казалось бы, бутербродов возник целый культ? Кратко и по существу объясняем разницу.
Итак, начнем с простого. Слева на фото – тапас. Справа – пинчос.
И то, и то – традиционная испанская закуска. Тапас – название, распространенное более-менее во всей стране. Кроме одного региона. В Стране Басков небольшие аппетитные закуски к вину или пиву называют «пинчос» и уверяют, что это – совсем другая история.
Между тапас и пинчос действительно есть разница. Во-первых, историческая. Тапас изначально были бесплатной закуской к бокалу вина, поэтому над их приготовлением никто особо не заморачивался. А вот пинчос всегда были угощением, за которое нужно платить отдельно.
Тапас – закуска попроще, пинчос – поизысканнее. По сути, тапас может быть что угодно: хоть тарелочка с нарезаной колбасой чоризо, хоть мисочка с оливками или орешками. Пинчос чаще всего – это небольшие бутерброды с интересным сочетанием продуктов на багете, слегка обжаренном в оливковом масле. Кстати, тапас и пинчос могут подаваться как холодными, как и горячими.
В состав пинчос обычно входят «дары моря» – треска, анчоусы, осьминоги, креветки, на худой конец – лосось.
Еще одно отличие в том, что пинчос обычно проколоты шпажкой. Даже название «пинчо» происходит от слова «шпажка».
Как получилось, что обычные бутерброды заняли столь весомое место в культуре испанцев, причем, не только гастрономической? Отвечаем: традиционно ужин в Испании принято подавать, по нашим меркам, поздновато: с 9 до 11 вечера. Но что делать в благословенное время после работы и до ужина? Испанцы нашли выход: ходить по тапас-барам (или пинчос-барам в случае басков), потягивать вино или пиво и закусывать чем бог пошлет.
Редакция 34travel уверена, что лучшее место для знакомства с культурой тапас – это Барселона. А вот пинчос надо пробовать на их родине – в Сан-Себастьяне. Кстати, у нас есть мини-гид по этому городу.
Есть еще одно место, где ты можешь попробовать что-то максимально похожее на пинчос. Это Венеция, где очень гордятся местным гастрономическим специалитетом – «чикетти». По сути, это то же самое: небольшие бутерброды (обычно с морепродуктами), которые ты набираешь на тарелку в качестве закусок к своему заслуженному аперитиву.
Ну и немного грамматики. «Тапас» произносится с ударением на первое «а», слово это не склоняется, и во множественном числе тоже будет «тапас». «Пинчос» – тоже не склоняется, в единственном числе правильнее говорить «пинчо», но кто ж берет пинчос в единственном числе?
Ресторан Pinch: все внутри тарелки
Новая звезда гастрономической сцены Москвы
На месте бывшей кулинарии в Большом Палашевском переулке ресторан в статусе гастрономического продюсера открыл Уильям Ламберти, чьи «Уголек» и Uilliam’s пульсируют на карте мест силы столичной ресторанной сцены. Заведовать кухней нового ресторана Ламберти пригласил Луиджи Маньи. Луиджи несколько лет работал в Токио, а потом открыл японский ресторан в Тоскане. Этот опыт говорит о нем как об умелом проводнике итало-азиатских кулинарных отношений, способном находить общее у далеких друг от друга продуктов и техник.
Pinch — место настолько крошечное, что почти лишено интерьера. Но не характера. Длинные стойки из гранита у стен — бар и открытая кухня. Центр зала тесно заставлен столиками, найти за которыми место вечером почти невозможно. Pinch сосредоточен на кухне настолько, что не только не считает нужным скрывать ее от глаз посетителей, но и делит раздаточную стойку с шеф-столом. Место за ним позволяет наблюдать за виртуозными па балетной труппы поваров, собирающих блюда впечатляющего меню Маньи. Многие из них построены на быстром и сильном обжиге продукта в хоспере — от филе миньон в угле из луковой кожуры с соусом из слив и портвейна и попкорна из гречки до опаленного огнем для хруста хлеба, который выпекают тут же.
Меню Pinch из 18 блюд занимает едва ли половину листа бумаги и выглядит нарочито просто. Овощи/помело/свежий сыр. Нерка/кукуруза/таджаские маслины. Говяжья печень/дайкон/чеснок. Из всего этого можно сделать вывод только о том, что будет на тарелке, но не о том, как это будет приготовлено. В этом и есть главная интрига Маньи. Припущенный осьминог/картофель (600 руб.) — вариация на тему теплого салата из морского гада и картофеля. Осьминога томят в сувиде, а выпаренный из него в вакууме сок используют для приготовления домашнего майонеза, усиливающего морской акцент. Салат рикотта/мед (500 руб.) придуман из того, что Луиджи нашел на рынке: прозрачные полоски огурца, зерна кукурузы гриль, мед в сотах и собственного приготовления рикотта — свежая и подкопченная. Мощный и элегантный вкус этого сочетания уже стал знаковым для ресторана. На гарнир к превосходно исполненному палтусу на пару Маньи предлагает карри из имбиря, банана, картофеля и яблока — отличная замена скучному картофельному пюре (650 руб.). Морковный крем-суп с куриными крылышками (350 руб.), с попкорном из черного риса — наглядное пособие по созданию супа-пюре, лишенного назойливого морковного аромата. Свежая нота в ароматике — зелень кинзы и эстрагона.
В своих блюдах Луиджи Маньи показывает себя не только мастером техники, но и знатоком русского вкуса. В этом ему помогли месяцы практики в роли шефа «Uilliam’s», где к постоянному меню Маньи каждую неделю добавляет несколько специальных блюд. Ему удается адаптировать российские продукты и ввести их в систему координат гастрономии высочайшего класса с изяществом и непринужденностью настоящего мастера.
В десертах Маньи демонстрирует равно и высочайшее владение техникой, и рискованную креативность. Самый популярный из трех — малина/снег/шоколад (400 руб.). Идеальная сфера из тончайшей малиновой карамели, наполненная воздушной пеной, — изящное в своем роде упражнение в безупречности технического воплощения — лопается как переспевшее яблоко. Недаром стала звездой социальных сетей. А вот десерт с маринованным красным перцем (350 руб.) вызывает несправедливые опасения. Радикальность и провокационность высказывания сменяется восторгом от точности сочетания лишенного эфирных масел перца, крема из сливок, шоколадного печенья финансье и абрикосового пюре. Впрочем, это надо пробовать — и чем скорее, тем лучше.
Словари
Человек, живущий на деньги родителей.
Из шк.; Ср. в уг. употр. в зн. «пассивный гомосексуалист».
сущ., кол-во синонимов: 3
сущ., кол-во синонимов: 2
(англ. pinch сужение, сжатие) физ. сжатие плазмы, в которой течет электрический ток, магнитным полем, порожденным самим током; эффект используется для удержания нагретой током плазмы в экспериментальных установках по осуществлению управляемой термоядерной реакции.
сущ., кол-во синонимов: 1
ПИНЧБЕКК (англ.). Золотистая лигатура, составленная из меди, цинка и олова, употребляемая на разные дамские украшения; названа по имени изобретателя, английского механика.
— Широконосая обезьяна рода тамаринов.
Подсоединять кабель между вагонами, а также присоединять, соединять любые вещи.
1. Порода мелких короткошерстных собак с длинными ушами.
2. Собака такой породы.
ПИ́НЧЕР, пинчера, муж. (англ. pincher). Собака английской породы с короткой шерстью и длинными ушами и хвостом.
Порода небольших собак с короткой шерстью и длинными ушами.
пи́нчер, пи́нчеры, пи́нчера, пи́нчеров, пи́нчеру, пи́нчерам, пи́нчером, пи́нчерами, пи́нчере, пи́нчерах
сущ., кол-во синонимов: 4
— Лучший сыщик с дипломом из мультфильма «Приключения поросенка Фунтика».
сущ., кол-во синонимов: 1
сущ., кол-во синонимов: 1
В конце 19 века на основе немецкого пинчера были получены доберман и карликовый пинчер, получившие широкое распространение (в отличие от родственных пинчеров немецкий известен лишь у себя на родине). Все пинчеры очень активные, подвижные собаки, хорошо дрессируются. Мелкие отличаются веселым, игривым характером, который сохраняют до старости. Бдительны и недоверчивы к посторонним. Прекрасно подходят для квартирного содержания.
ПИНЧИНА (фр. pinchina). Грубая, киперная полушерстяная ткань.
Вслед за «Белым кроликом»: личная победа российской гастрономии
Несколько лет подряд авторитетный британский журнал The Restaurant Magazine, посвященный, понятно, гастрономической культуре, проводил собственную церемонию награждения 50 лучших ресторанов планеты в Лондоне. За это время The World`s 50 Best Restaurants превратился в знаменитый рейтинг мирового значения. Тем символичнее, что в этом году церемонию перенесли в мультитрадициональный Нью-Йорк, город ООН и мощнейшего глобального влияния. Московский White Rabbit, занявший в этот раз 18-е место, первым в России вошел в этот престижный список дважды (в прошлом году он значился на 23-й строчке) и тем самым закрепил позиции ресторана, признанного мировым гастрономическим сообществом.
А как же Michelin, спросите вы. Разве не по мишленовским звездам надо ориентироваться при выборе? Почему великие трехзвездные рестораны остались позади, кому верить?
Два рейтинга существуют параллельно, и оба они достойны доверия, при том что они совершенно разные. Знаменитый датский ресторан Noma, например, четырежды становился лучшим, хотя он имеет «всего» две звезды. Как так?
На длинных временных дистанциях Michelin надежнее. Можно со стопроцентной уверенностью утверждать, что посетив сегодня ресторан, имеющий две-три звезды в рейтинге 2009 года, вы попадете в отличное заведение с безупречным сервисом, красивой посудой и столовыми приборами и, безусловно, со вкусной едой. Вместе с тем, это совсем не значит, что еда эта будет соответствовать наиболее актуальным сегодня гастрономическим тенденциям и направлениям, в то время как рейтинг The World`s 50 Best Restaurants зорко следит именно за этим соответствием.
Пока информационные потоки и бешеный ритм жизни нарастают, для многих определяющую роль играют именно соответствие духу времени и включенность в наиболее актуальные процессы. Мир меняется все стремительнее — и потребитель вместе с ним, ожидая, что эти изменения учтут и в сфере услуг. Условные десять лет назад не было ни айфонов, ни каналов на YouTube, ни Facebook — их еще не придумали. Теперь активную жизнь без этого представить себе крайне сложно. Даже люди далекие от хаоса мегаполисов — например, работающие непосредственно с землей и с природой — применяют современные технологии, заводят профили в профессиональных интернет-сообществах, делятся опытом с коллегами по всему миру.
Мир стал другим, и в этом мире Michelin начинает проигрывать.
Естественно, гастрономия как сфера деятельности и как часть мировой культуры не может игнорировать эти процессы. К тому же, бум «фудографий» и видео, в которых главную роль играет еда, вызвал повальный интерес к самому процессу ее создания. Сегодня человек, который не интересуется гастрономией хоть немного, не пытается научиться готовить что-нибудь сложнее вареного яйца и совсем не следит за новыми ресторанными открытиями, приравнивается чуть ли не к белой вороне. Технологии массовых коммуникаций сдвинули гастрономию и ресторанный бизнес едва ли не мощнее, чем в свое время легендарные французы от Огюста Эскофье до Поля Бокюза и испанцы во главе с Ферраном Адрия и его молекулярной кухней.
Гастрономия, как в свое время литература и музыка, стала частью повседневной культуры, перешла из разряда высокого и «для особых случаев» в разряд «вкусно, интересно — и так каждый день». Современные тенденции таковы, что неприступные «храмы гастрономии» более не властители наших дум. Поход в ресторан — уже не жертва, к которой надо готовиться: откладывать деньги, отказывая себе в новых ботинках, арендуя смокинг и зубря назначение многочисленных вилок. Сегодня те, кто этого еще не понял, уже значительно проигрывают на ресторанном поприще. К тому же именно в России слом устаревших тенденций совпал с экономическим (и не только) кризисом.
Многие думают, что рестораны не повышают цены, потому что боятся потерять клиентов. На самом же деле сегодня это общемировой подход — сделать ресторан доступным не для избранных, а для большинства, не уронив его качества. Этим же объясняется стремительное вхождение уличных заведений в авторитетные рейтинги и гиды, а так называемого «стритфуда» — в тарелки мишленовских заведений. Да, пусть эти блюда подаются в красивой посуде, но по своей сути они остаются «народной едой» — вкусный хаос простых и понятных ингредиентов, как если бы это была еда крестьянина, набросавшего в плошку, что бог послал, и приготовишего эти продукты с любовью, чтобы «вытащить» из них максимум того, что они могут.
Посмотрите внимательно, что подают в модных столичных «Угольке», «Северянах», Pinch и, конечно, в White Rabbit. Тот самый «управляемый хаос» в красивой тарелке, а не выверенную до миллиметра, словно для королевского приема, подачу а-ля монакский Louis XV Alain Ducasse. У нас высокая кухня по разным причинам не прижилась, к тому же для нее сейчас и во всем мире не самое удобное время — такова современность.
Мир стал другим, и в этом мире Michelin начинает проигрывать, ведь сегодня он продолжает оценивать рестораны пусть по очень строгим, но вчерашним меркам. Эксперты The World`s 50 Best Restaurants из 27 регионов оценивают рестораны из своих же регионов — они гораздо зорче следят за качеством и уровнем еды, делая это на постоянной основе. Инспектор Michelin, в то же время, наведывается в подопечный ресторан раз в два года. Именно поэтому в британском рейтинге 50 лучших и происходят столь сильные колебания: чуть снизил активность, остался на прошлогоднем уровне — все, можешь легко вылететь. Чтобы просто остаться в числе этих 50-ти, надо бежать изо всех сил. А уж чтобы двигаться вперед, нужны фантастические усилия.
Самое удивительное и, безусловно, приятное: нам это очень на руку. В мире правят новые имена и авторитеты. Владимир Мухин, погрузившийся в книгу «Домостроя», создает для мира новую русскую кулинарную тему. Это настоящий шоу-бизнес с PR, маркетингом, продуманной стратегией и соответствующим бюджетом. С вниманием прессы, интригами, нервами, с невероятными затратами финансовых и физических сил всей команды. White Rabbit посылает исследовательские экспедиции по всей стране, создал свою библиотеку, научную лабораторию и сделал Мухина послом русской гастрономической культуры. И он бьется за эту идею, «мотаясь» по всему миру с гастролями и мастер-классами, давая распробовать кухню своей страны. Церемония награждения лучших ресторанов мира нагляднее всего показала, насколько успешно Мухин вводит русскую кухню в число актуальных мировых тенденций — и это несмотря на остутствие мишленовских звезд.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.