что такое пиканья говяжья

Бразильский Пиканья стейк — латиноамериканский «мачо»

Альтернативность мяса стейка Пиканья не мешает ему радовать нас своим насыщенным вкусом и ароматом, будоражащим жизнерадостное настроение. Премиальный сегмент занимают другие отрубы, цена которых значительно выше из-за мраморности. У стейка Пиканья нет этих прожилок, но есть оригинальное жировое обрамление вверху каждого куска. Это блюдо очень любят темпераментные бразильцы. Танцорам самбы так необходима энергия, которую легко может обеспечить стейк. Однако жители этой страны толщиной кошелька не отличаются, поэтому для своей центральной тарелки на столе выбирают альтернативные отрубы. Тем более, что повара во всем мире давно научились проводить систему подготовительных мероприятий с этим мясом. Они обладают широкими знаниями по необходимому времени на его термическую обработку. Весь этот кулинарный опыт позволяет более дешевому мясному стейку доставлять наслаждение гурманам на премиальном уровне.

Стейк из говядины Пиканья

Фото части туши для стейка Пиканья

В меню мировых ресторанов вы опознаете стейк Пиканья под такими названиями:

Такие названия у блюд потому, что схемы разделки говяжьих туш на разных континентах имеют свои особенности. Обозначение стейку дает отруб. Вот у североамериканских мясников стейк Пиканья — какая это часть разделки? В этих краях приобретайте части туши

так как они наилучшим образом подходят для Пиканьи. А значит, знакомый стейк так и будет обозначаться в ресторанных меню. Выглядит отруб запоминающеся: в разрезе это треугольник, одна из сторон которого обязательно покрыта жировым слоем. При этом блестящие волокна отруба не пронизаны жировыми вкраплениями.

Из-за отсутствия мраморности начинающие повара бояться иметь дело с таким мясом, и очень зря! Дело в том, что приличная шапочка жира сохраняет сочность блюда, как бы упаковывая собою множество мясных соков.

Так как мясо для стейка Пиканья берут не из премиальных отрубов, то всегда его предварительно подвергают маринованию. Это из-за всё тех же его толстых волокон. Поэтому для того, чтобы разрыхлить их и сделать мягче, приготовьте один из этих маринадов:

Стейк Пиканья перед маринованием

Перед тем как приступить к процессу погружения в маринад не забудьте:

В соответствии с тем, какие ингредиенты у маринада, они и воздействовать на волокна будут по-разному: соки размягчат быстрее и сильнее, а масла добавляют сливочного вкуса. Специи и приправы во всех случаях выступят пикантной ноткой.

Как готовить стейк Пиканья

Жареный на сковороде стейк Пиканья

На следующем этапе подберите подходящий метод обжарки:

Промаринованное мясо — это только начало кулинарного шоу на кухне. Представление в облаках дыма! Именно так готовится стейк Пиканья на гриле. Всего трехминутное нахождение кусков мяса на решетке для каждой стороны, позволит и сокам не убежать и жирку подвялиться.

Но только ли древесный уголь придаст мясу дымчатых ароматов? Дело в том, что стейк Пиканья на сковороде может смело стать альтернативным методом приготовления этого блюда, но отнюдь не без сажи. Если вы задумываетесь над вопросом как приготовить стейк Пиканья на сковороде, то можем вас заверить, что вам потребуется 6-8 минут для этого. Просто поместите на смазанную растительным маслом и раскаленную сковороду подготовленное мясо. Только ваши личные предпочтения влияют на определение степени обжарки, то есть конкретного времени пребывания мяса на огне. Говядина также готовят соответственно общим степеням готовности:

При любом удобном методе тепловой обработки у лучших поваров заведено дать стейкам время на распределение соков внутри. Для этого поместите их в фольгу на 10- 20 минут. Теперь нарезайте стейк на кусочки острым ножом поперек волокон.

Жареный на гриле стейк Пиканья

После дегустации стейка Пиканья отзывы от ваших гостей не заставят себя ждать. Подбирая рецепт маринада, наделяйте мясо новыми вкусами и ароматами. Выбирая способ обжарки, приготовьте классическое или диетическое блюдо. Регулируйте калорийность при подаче к стейку соусов, ведь они могут быть и легкими и с повышенным содержанием жира. Если вы подошли к готовке со всей ответственностью и хорошим настроением, то наслушаетесь восторгов. При этом вы заплатите меньшее количество денег, чем за мясо премиум-класса. А получите весьма достойное блюдо.

Видеорецепт бразильского стейка Пиканья

Источник

Стейк Пиканья. Как готовить на сковороде, что это такое, степени прожарки, Мираторг, мраморная говядина

Классический рецепт

Обжаренный на гриле стейк Пиканья – традиционное блюдо бразильской кухни. Подобное лакомство отличается нежной консистенцией, приятным вкусом и аппетитной корочкой.

Состав ингредиентов

В состав бразильского блюда входят доступные продукты:

Масло желательно использовать оливковое, а не подсолнечное. Тогда блюдо получится максимально ароматным.

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить необходимо по следующему алгоритму:

Что можно добавить

Придать дополнительную пикантность блюду поможет чеснок. Его нужно измельчить, и добавить в маринад перед смазыванием мяса. И на указанный объем продуктов достаточно 3-4 зубчиков.

Как подавать блюдо на стол

После приготовления стейки необходимо выложить на сервировочное блюдо, и накрыть листом фольги. И спустя 10 мин. мясо можно нарезать более тонкими ломтиками, и подать к столу.

Стейк Пиканья от «Мираторг» с зеленью и чесноком

Стейк Пиканья, запеченный на угольном гриле с добавлением зелени и чеснока, получается особенно нежным, сочным и пикантным.

А еще калорийность подобного лакомства невысока, и его можно готовить и тем, кто сидит на диете.

Состав ингредиентов

Сделать пикантное лакомство можно из следующего списка продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Запекать стейки на угольном гриле необходимо по следующим этапам:

Как подавать блюдо на стол

Подавать Пиканью лучше горячей, переложив стейки на сервировочное блюдо, и полив приготовленным соусом. Идеальным гарниром к этому лакомству станут свежие или запеченные овощи.

Стейк Пиканья из мраморной говядины на сковороде

Подобное лакомство станет отличным основным блюдом к семейному обеду, и также его можно сделать к романтическому ужину. Мясо при обжарке получается сочным, нежным и мягким.

Стейк Пиканья из мраморной говядины на сковороде.

К тому же приготовление блюда не отнимет много времени, а само лакомство получается бюджетным.

Состав ингредиентов

В состав бюджетного блюда входят следующие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы стейки получились сочными и нежными, в процессе их приготовления стоит придерживаться таких указаний:

Как подавать блюдо на стол

Подавать мясо лучше сразу после обжарки, пока оно не остыло. Отличным гарниром к этому лакомству станет салат из свежих овощей, картофельное пюре или рисовая каша. Украсить же блюдо можно веточками зелени.

Стейк Пиканья под соусом чимичурри

Подобное лакомство весьма популярно в Мексике, и приготовить его можно всего за 30 мин. Правда, перед этим блюдо понадобится мариновать мясо на протяжении нескольких часов.

Блюдо отличается слегка острым привкусом, и пряным ароматом, и оно станет отличным решением для романтического ужина.

Состав ингредиентов

В состав блюда входят следующие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить в мексиканском стиле несложно, и для этого нужно следовать такой инструкции:

Как подавать блюдо на стол

Готовое мясо следует выложить на сервировочное блюдо, и полив смесью соусов, подать еще горячим. А вот на гарнир к блюду можно сделать салат из свежих овощей.

Стейки Пиканья с имбирем и соевым соусом

Приготовить блюдо по следующему рецепту можно всего за 30 мин., но предварительно мариновать мясо понадобится на протяжении 4-5 часов.

Состав ингредиентов

Список компонентов, необходимых для создания блюда, следующий:

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить нетрудно, и для этого понадобится следовать такому алгоритму:

Как подавать блюдо на стол

Спустя положенное время Пиканью следует достать из духовки, но не снимать с мяса фольгу в течение 5 мин. Затем стейк необходимо присыпать солью и специями и украсить веточкой розмарина.

Стейк терияки

Терияки – сладкий японский соус, который готовят из соевого соуса, сахара и сакэ. И он идеально подходит для маринования стейков пиканья. Благодаря такому «рассолу» мясо получается особенно ароматным, и при этом приобретает аппетитный глянцевый блеск во время обжарки.

Состав ингредиентов

Сделать оригинальное блюдо можно из следующего списка продуктов:

Вместо сакэ для создания маринада можно использовать мирин – сладкое рисовое вино.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы создать блюдо в японском стиле, понадобится выполнять следующие указания:

Как подавать блюдо на стол

Подавать стейки лучше сразу после приготовления, причем желательно выкладывать их на прогретые сервировочные тарелки. Тогда мясо дольше останется горячим.

Стейки Пиканья с апельсиновым соком и лимоном

В маринаде, приготовленном по следующему рецепту, традиционно готовят кубинские стейки рибай. Но его также можно использовать и для Пиканьи, и вкус блюда от этого только выиграет.

Состав ингредиентов

В состав изысканного лакомства входят следующие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить на кубинский манер необходимо по такому алгоритму:

Как подавать блюдо на стол

После приготовления стейкам нужно дать «отдохнуть» в течение 5-10 мин., и только потом разрезать их на порционные куски. Подавать лакомство лучше к запеченным или свежим овощам, украсив его веточками свежей зелени.

Стейк Пиканья в кунжутном маринаде

Кунжутный маринад придаст стейкам приятную пикантность, и нежный аромат. И подобное блюдо станет идеальным выбором для семейного пикника.

Состав ингредиентов

Создать блюдо можно из следующего набора продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления лакомства состоит из таких этапов:

Как подавать блюдо на стол

Готовое лакомство стоит нарезать порционными кусками, и подать к столу, приспав свежей зеленью. Идеальным гарниром к нему станут свежие овощи.

Стейки получатся максимально сочными и нежными, если в процессе их приготовления придерживаться простых рекомендаций:

Готовить стейки можно на сковороде, в духовке или на гриле. Но в любом случае Пиканью необходимо прожаривать до степени medium rare (средней прожарки). А подавать готовое мясо лучше на прогретых сервировочных тарелках. Тогда оно дольше сохранит нужную температуру.

Видео о приготовлении стейка Пиканья

Рецепт приготовления стейка Пиканья:

Источник

Альтернативные стейки и их отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Источник

oren_56

Б/Удни

Сегодня решили попробовать, неизвестный нам отруб мраморной говядины. Пиканья — это очень интересный отруб. С виду это достаточно большой кусок мяса треугольной формы. С одной стороны отруб покрыт толстым слоем мраморного жира, а под ним — чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек.

Пиканья стейк — популярное блюдо в бразильских чураскариях (аналоги американских стейк-хаусов). Здесь стейк из крестца ценится даже больше, чем вырезка и классический стейк Рибай. В чем же особенность этого стейка и как правильно готовить любимый гриль деликатес бразильцев?

Я никогда не брал данный отруб, по причине отсутствия мраморности мяса. Меня настораживал толстый слой жира по краю. Пиканью получают из поясничной части туши (если точнее, из верхней части тазобедренного отруба). Как вы понимаете, мясо здесь не самое нежное. Именно поэтому я даже не пытался готовить данный отруб.

Интернет советует замариновать данный отруб перед жаркой. Но я категорически против этого. Использую только соль и свежемолотый черный перец и оливковое масло. Жир ни в коем случает не срезается! Он защищает стейк от «пересушки» и как наверное все знают, жир обогощает мясо ароматом и ВООБЩЕ является «раскрывателем» вкуса. Я довел стейк до прожарки medium rare или medium (внутренняя температура мяса должна быть в пределах 57-63 °С). Жарил по две минуты с каждой стороны и так два раза.

Что можно сказать про этот стейк? Я поражен. Упругая текстура обладает концентрированным мясным вкусом, а полоска жира делает мясо более сочным. Сам по себе жир праткически вытопился, а оставшаяся часть была чуть ли не вкуснее самого стейка. Ну я еще и не знаток стейков, поэтому меня все устраивает)))

По-поводу того, что инет пишет (часть данных почерпнуты естественно на просторах сети) будто бы в той же Бразилии стейк Пиканья ценится где-то даже больше Рибая. Я думаю это лукавство. Все таки Рибай наверное лучше. Он более нежен и сочнее. И дороже))) Но в нем нет такого концентрированного мясного вкуса. Надо понимать, что все-таки мясо с участка туши которое «работало» при жизни животного, ВСЕГДА будет выигрывать по вкусу и насыщенности (по моему опыту). И речь идет не только о стейках, а о мясе ВООБЩЕМ. Разница только в способе и ВРЕМЕНИ приготовления. На эту тему очень профессионально написано у Сталика.

Источник

Мясо для стейка: основные виды и правила выбора

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Источник